Введение к работе
Актуальность темы. Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счет переработки нетрадиционного сырья, с переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим высокой биологической активностью, а также с разработкой функциональных продуктов питания (Приходько, 2009; Чернуха, 2009).
Источником природных биологически активных веществ, которые могут быть использованы как биологически активные добавки к пище или ингредиенты продуктов функционального питания, является растительное и животное сырье.
Установлено, что центральные и периферические органы иммунитета животных, которые относят к отходам основного производства, играют важную роль в качестве продуцентов регуляторных пептидов. В свою очередь, регуляторные пептиды участвуют в поддержании гомеостаза и являются важнейшими компонентами в функционировании основных регуляторных систем организма, а именно нервной, эндокринной и иммунной (Гриневич, 2001; Ха- винсон с соавт., 2002).
Географическое положение Республики Бурятия благоприятствует развитию всех отраслей животноводства, в том числе содержанию яков. Отличительными особенностями яков по сравнению с культурными породами являются отличная приспособленность к климатическим и хозяйственным особенностям, неприхотливость к корму и условиям содержания, устойчивость к ряду заболеваний (Бадмаев, 2009).
В настоящее время субпродукты, в том числе и селезенка яков, используются нерационально (либо не реализуются, либо идут на кормовые цели), хотя являются источником биологически активных веществ.
В связи с этим достаточно актуальным является использование отходов основного производства, получаемых при убое и переработке яков, в биотехнологии пищевых продуктов направленного действия и биологически активных добавок к пище.
Целью данного исследования являются разработка технологии пептидного биорегулятора из селезенки яков, оценка его эффективности, а также поиск пути практического использования полученного средства.
Для достижения указанной цели были сформулированы следующие
задачи:
определить оптимальные параметры процесса автолиза гомогената селезенки яков с использованием метода математического планирования и реакции «активного розеткообразования»;
оценить иммунобиологическую эффективность автолизатов;
разработать технологическую схему получения пептидного биорегулятора;
охарактеризовать физико-химические свойства биорегулятора;
исследовать возможность использования биорегулятора в качестве биологически активного компонента в производстве колбас;
произвести оценку иммуномодулирующего эффекта готового продукта.
Научная новизна. На основе многофакторного эксперимента, а также реакции «активного розеткообразования» установлены оптимальные параметры ключевого этапа в технологии пептидного биорегулятора - автолиза. Выделены биорегуляторы из селезенки яков разной степени ростстимули- рующей активности.
Впервые установлены адаптогенные и иммуномодулирующие свойства биорегуляторов на лабораторных животных, находящихся в состоянии иммуносупрессии. Выявлена нейротропная активность испытуемых средств.
Установлено, что молекулярная масса пептидов, определяющих иммунобиологическую эффективность биорегулятора с высокой ростстимули- рующей активностью, находится в диапазоне 0,68-1,70 кДа.
Обоснована возможность использования пептидного биорегулятора в технологии колбас. Выявлено, что готовый продукт обладает иммуномоду- лирующим действием.
Новизна технических решений оформлена в заявке на патент РФ (№2011122355 от 14.07.2011).
Практическая ценность работы. Разработана технология пептидного биорегулятора из селезенки яков.
Предложен способ использования биорегулятора в производстве колбас. Опытно-промышленная апробация, проведенная на учебном научно- практическом предприятии «Технолог» (Улан-Удэ), показала, что колбасы, в состав которых включен биорегулятор, обладают высокими потребительскими свойствами. Разработан проект технической документации на колбасу «Высокогорная».
Исследования по данной работе выполнены при поддержке гранта для молодых ученых ВСГУТУ.
Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2011, 2012); ХІ Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010); VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2010); международной школе- семинаре «Current Problems of Food Engineering and Biotechnology» (Ulan-Ude, 2010); всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2010, 2012); International Conference on «Chemistry in medicine» (Ulaanbaatar, Mongolia, 2010); международной конференции «Биология - наука XXI века» (М., 2012).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе две статьи в журналах из перечня, рекомендуемого ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих основных разделов: введение, аналитический обзор, объекты и методы исследования, результаты исследования и их обсуждение, практическая реализация результатов исследования, расчет экономической эффективности, выводы, библиографический список и приложения. Содержание работы изложено на 131 странице машинописного текста, содержит 29 таблиц и 9 рисунков. Список литературы включает 192 наименования.
