Введение к работе
Актуальность работы. Одним из ведущих направлений пищевой технологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью человека (Тутельян В.А., Покровский В.М., Позняковский В.М., Уголев А.М.).
Рациональное и здоровое питание человека может быть достигнуто созданием комбинированных продуктов сбалансированного состава с прогнозируемыми свойствами (Липатов Н.Н., Кочеткова А.А., Зобкова З.С. и др.).
Поэтому в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных продуктов из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. В молочной промышленности широко используются продукты переработки сои - соевая мука, соевые концентраты, изоляты и др.
Одним из перспективных видов растительного сырья является соевый нерастворимый остаток – окара. В настоящее время вопрос получения комбинированных молочно-растительных продуктов с использованием окары не достаточно изучен в теоретическом и практическом плане. Поэтому отсутствие научных данных по приготовлению таких пищевых продуктов сдерживает возможность разработки новых технологий и рецептур.
Изыскание рационального сочетания окары и молочных компонентов, изучение процесса сквашивания комбинированного сырья молочнокислыми бактериями, а также установление оптимальных параметров и режимов его обработки, являются актуальной задачей, решение которой позволит получить функциональный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.
Целью исследований является разработка технологии и рецептур молочно-растительных биопродуктов с прогнозируемым качеством, обладающих функциональными свойствами.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- изучить целесообразность создания молочно-растительных пастообразных продуктов питания с использованием соевого белково-углеводного компонента;
- обосновать оптимальные значения параметров и режимов получения белково-углеводной муки из окары, а также разработать технологию ее производства;
- выбрать вид и дозу закваски, вводимой в молочную белково-углеводную композицию с учетом кислотообразующей способности и сбалансированности роста заквасочных культур;
- разработать рецептуры и технологию молочно-растительных паст с прогнозируемыми показателями;
- на основе теоретических и экспериментальных исследований разработать пакет нормативной документации на новые кисломолочные продукты.
Научная новизна работы:
Научно обоснованы и экспериментально установлены параметры получения белково-углеводного компонента (окары). Изучена и обоснована целесообразность создания молочно-растительных паст с использованием соевого белково-углеводного компонента (окары) и наполнителей из ягод. Путем математического моделирования получены зависимости и обоснованы оптимальные значения параметров приготовления белково-углеводного компонента. Установлены закономерности формирования бинарных молочно-растительных сгустков. На основе экспериментальных исследований и математического моделирования обоснованы рецептуры и технология молочно-растительных паст с ягодными наполнителями. Получена совокупность новых научно обоснованных данных, позволяющая создать молочно-растительные продукты питания функционального назначения.
Практическая значимость работы заключается в решении проблемы рационального использования соевого белково-углеводного остатка – окары. Созданы научно-обоснованные технологии производства молочно-растительных продуктов питания в виде десертных паст.
Разработаны технические условия на муку соевую из окары – ТУ 9146-007-00668442-09 и пасты молочно-растительные «Армейские» – ТУ 9226-008-006688442-09.
Результаты исследований апробированы на предприятиях продовольственной службы Дальневосточного высшего военного командного училища, войсковой части 93647, военного госпиталя ФГУ «306 ВГДВО-МОРФ» и получены положительные заключения.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены в материалах конференций: «Молодежь 21 века: шаг в будущее» (Благовещенск, 2007), «Вопросы питания спецконтингентов» (Благовещенск, 2008), «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), а также на расширенном заседании лаборатории хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии» (Благовещенск, 2009).
Публикации. По материалам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК – «Хранение и переработка сельхозсырья», «Вестник КрасГАУ» и «Техника в сельском хозяйстве».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов собственных исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 38 таблиц и 5 приложений.
Список литературы включает 196 наименований российских и зарубежных авторов.
