Введение к работе
Актуальность работы. Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма как макро-, так и микронутриентами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течении многих биохимических процессов в организме.
Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селенсодер- жащих добавок, предназначенных для приема внутрь или введения их в состав пищевых продуктов. Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому обогащение их селеном актуально и перспективно.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии вареных колбас, обогащенных селеном. Для достижения указанной цели были определены следующие задачи:
провести анализ потребительских предпочтений и применить QFD- методологию для проектирования инновационного продукта;
изучить биотехнологическую обработку мясного сырья биологически активной добавкой (БАД) «Селенпропионикс»;
обосновать технологические режимы и оценить потребительские свойства вареных колбас, обогащенных селеном;
исследовать биологическую ценность и антимутагенные свойства вареных колбас;
исследовать сроки хранения готового продукта;
рассчитать себестоимость и конкурентоспособность вареных колбас с использованием современных методов управления затратами.
Научная новизна. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья БАД «Селенпропионикс» интенсифицирует биохимические процессы и повышает функционально-технологические свойства. В процессе посола накапливаются ценные метаболиты: летучие жирные кислоты, аминный азот, антимутагенные вещества, витамин В12, формирующие потребительские свойства вареных колбас.
Отмечено, что при тепловой обработке инактивируются антиокислительные ферменты белковой природы, а в готовом продукте остаются селен и антимутагенные вещества непептидной природы, обладающие высокой термостабильностью.
Выявлено, что БАД «Селенпропионикс» снижает перекисное окисление липидов и подавляет свободнорадикальную реакцию.
Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработана технология производства вареных колбас 2-го сорта, обогащенных селеном. Проведена опытно-промышленная проверка новой технологии в производственных условиях колбасного завода ООО «Бурятмяспром», г. Улан-Удэ. Разработан проект технических условий на новый вид вареных колбас «Изделия колбасные, обогащенные селеном» (ТУ 9213-003-66510777-2013) и утверждена техническая документация на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте, обогащенные селеном, замороженные (ТУ 9214-002-66510777-2012).
Апробация результатов работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2011-2012); IV международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», посвященной 80-летию факультета «Технология молочных продуктов» (Омск, 2011); IV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудования химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012); II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК России.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 19 таблиц, 25 рисунков, 4 приложения. Список литературы включает 120 наименований.
