Введение к работе
з
Актуальность работы. Одной из современных и актуальных научно-технических проблем производства мяса и мясных продуктов является изыскание дополнительных сырьевых источников для восполнения дефицита животного белка в рационах питания, создания высококачественных и биологически полноценных продуктов. В перечне источников пищи мясо и мясопродукты являются наиболее ценным, максимально восполняющими необходимые потребности организма человека. Известно, что суточная потребность человека в белках составляет 82,2 г, в том числе животного происхождения - 46,5 г, однако в настоящее время удовлетворяется она лишь наполовину. Вместе с тем, сегодняшнее состояние и прогнозы развития животноводства на ближайшую перспективу отрицают возможность полного обеспечения потребности в мясном сырье - основном источнике белков. В связи с создавшимися хозяйственно-экономическими условиями в стране, территориальной разобщенностью национальных регионов, отсутствием централизованного регулирования производства и поставок животноводческого сырья проблема обеспеченности населения полноценным белковым питанием приобретает особое значение.
Реальным резервом расширения сырьевой базы мясоперерабатывающих предприятий является вовлечение в производство мяса промысловых видов диких животных.
Для условий Западного Прикаспия сайгаки являются одним из основных видов промысловых животных и поэтому представляют перспективу в пополнении мясных ресурсов. Сайгаки имеют высокий уровень воспроизводства, неприхотливы в выборе кормов, приспособлены к проживанию в аридных зонах, не требуют постоянного ухода со стороны человека. Результаты предварительно проведенных исследований положительно характеризуют мясо сайгаков по товароведческим и ветеринарным показателям как источник дешевого сырья.
Однако, в обеспечении рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков остаются ограниченными или отсутствующими полностью сведения о пищевой и биологической ценности анатомических участков мясных туш, влиянии пола и возраста на эти показатели, особенностях созревания и функционально-
технологических свойствах сайгачины в получении продуктов кулинарной готовности.
Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) на 1980-1990 г.г. «Изучение возможности максимального использования сырья от убоя животных и птицы на основании анализа физико-химических и биохимических показателей» и на 1991-2000 г.г. «Разработка технологии и оборудования биологически полноценных экологически чистых мясных продуктов на основе рационального использования ресурсов».
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключается в разработке способов рационального получения и использования мяса сайгаков на основе оценки пищевой ценности и изучения функционально-технологических свойств. В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
обоснование рационального способа добычи сайгаков в получении качественного мяса;
исследование тканевого и химического состава сайгачины в зависимости от анатомического участка туши, пола и возраста животных;
разработка рациональной схемы и рекомендаций по разделке туш для реализации мясного сырья в розничную торговлю и для промышленной переработки;
- изучение фуіікціюнально-технологическігх свойств бескостной сайгачины
применительно к технологии колбасных изделий;
- обоснование и реализация технологии произподства мясных продуетов из мя
са сайгаков.
Научная новизна. На основании комплексного исследование качества мяса, производственной характеристики, обоснован рациональный способ добычи сайгаков методом сетевого отлопа. Показаны закономерности развития автолитическнх, физико-химических и микробиологических процессов и мясе в зависимости от способа добычи животных отстрелом н отловом.
Впервые установлены особенности тканевого и химического состава различных анатомичесик участков туш в зависимости от пола и возраста животных, проведена оценка биологической ценности мяса сайгаков на основании результатов исследования качества белков и липндов. Полученные результаты позволили обосновать
принципы и подходы к разделке туш с целью реализации в торговую сеть и для промышленной переработки.
Изучены характер и особенности автолиза мяса сайгачины в процессе созрева-ния и посола, функционально-технологические свойства фарша до и после термической обработки.
Впервые научно обоснована целесообразность применения мяса сайгаков для получения мясных продуктов широкого ассортимента и высокого качества.
Практическая значимость. Разработана рациональная схема разделки, предусматривающая выделение и реализацию отрубов в зависимости от их пищевой ценности. Мясо сайгаков рекомендуется в прямую реализацию в торговой сети и для промышленной переработки. Установлены технологические режимы обработки мяса с целью получения вареных колбас. Техническое решение запатентовано. Разработана нормативная документация на производство оригинальной продукции. На основании расчетов и соответствующих актов доказана экономическая и технологическая целесообразность применения мяса сайгаков для получения качественных продуктов питания с высокой биологической ценностью. Рекомендации по производству апробированы и внедрены с положительным эффектом на Лршанском и Дербентском мясокомбинатах. Себестоимость мяса сайгаков в 1,7 раза и изделий из него в 1,4 раза ниже аналогичного показателя мяса мелкого рогатого скота (в ценах 1998 года).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1982-1986 г.г. на отчетных научных конференциях Воронежского технологического института; на I Международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998); Международной конференции, посвященной 40-летню пребывания КГТУ на Калининградской земле (Калининград, 1998); Международной научной конференции «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность (Москва, 1998).
В 1982-1998 г.г. материалы работы заслушивались на расширенных заседаниях Минмясомолпрома Дагестана, Калммясомолпрома, Мннсельхоза Дагестана.
Научные исследования и практическая апробация проводились во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности, Дербентском (республика Дагестан) и Аршанском (Калмыкия) мясокомбинатах, сотрудникам которых автор выражает благодарность.
Публикации: по результатам исследований опубликовано 8 научных трудов, разработано 4 наименования нормативной документации на продукцию из мяса сайгаков, подана заявка на патент РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, списка используемых источников и приложений. Работа содержит 116 стр. машинописного текста, 29 таблиц, 10 рисунков. Библиография включает 104 наименования.
