Введение к работе
Актуальность работы. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус.
Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства обогащенных продуктов предусмотрено основными направлениями Национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.
Одним из основных путей создания новых продуктов на молочной основе является более полное использование составных частей молочного вторичного молочного сырья, в том числе обезжиренного молока.
Обезжиренное молоко представляет собой сложную полидисперсную систему и содержит почти практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока, что позволяет рассматривать вторичное молочное сырье и продукты, полученные из них, как биологически полноценные с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма.
Вклад в создание научных основ технологии комбинированных молочных напитков внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г. Храмцов, Е.И. Сизенко, Н.И. Дунченко, В.Е. Жидков, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский, П.Г. Нестеренко, А.И Жаринов, Г.А. Донская, А.А. Кочеткова, Franekic J., Renner Е., Schenker S., Blum M., Knorr D. и др.
В последние годы во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе молочной, предпринимаются попытки использования электрохимической активации (ЭХА), которая позволяет увеличить окислительно-восстановительный потенциал, тем самым повысить пищевую ценность готовой продукции и увеличить сроки хранения.
Актуальность выполняемой работы определяется необходимостью разработки обогащенных составных молочных продуктов на основе молока обезжиренного, направленной на использование процесса электрохимической активации, что позволит расширить и совершенствовать ассортимент молочных продуктов.
НИР по теме «Разработка молочных напитков повышенной пищевой ценности с использованием фруктовых наполнителей» выполнялась в рамках тематического плана Орел ГТУ (регистрационный номер НИР 0120.0 600825).
Целью работы является разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации.
В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:
- исследование влияния процесса электрохимической активации на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молока и возможность применения активированного молока в технологии обогащенных составных молочных продуктов;
- исследование химического состава, технологических свойств
растительных ингредиентов (семян яблок, фруктовых соков с мякотью,
экстрактов из порошка семян яблок), реологических характеристик
стабилизаторов, применяемых при производстве обогащенных составных
молочных продуктов на основе обезжиренного молока;
- моделирование и оптимизация рецептур, выбор режимов пастеризации
и разработка технологии обогащенных составных молочных продуктов;
- исследование качества и сохраняемости обогащенных составных
молочных продуктов по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям;
- экономическое обоснование целесообразности производства
обогащенных составных молочных продуктов на основе определения
комплексного показателя качества и конкурентоспособности.
Научная новизна. Впервые изучено влияние ЭХА молока цельного на изменение физико-химических (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость и др.) и микробиологических показателей качества молока.
Разработана математическая модель параметров ЭХА молока цельного, позволяющая установить оптимальные режимы проведения процесса, обоснован рациональный способ введения соков с мякотью и стабилизаторов в модельные композиции,
Определено содержание биологически активных веществ в обогащенных составных молочных продуктах, установлены сроки годности новых видов обогащенных составных молочных продуктов повышенной пищевой ценности.
Практическая значимость. Разработаны и утверждены комплекты технической документации: ТУ 9226-184-02069036-2008 и ТИ 9226-184-02069036 «Напитки молочные»; получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора №57.01.01.000.Т.000168.04.09 по Орловской области.
Разработанные рецептуры и технология производства обогащенных составных молочных продуктов внедрены на предприятии ООО «Железногорск-молоко», а также нашли применение в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по дисциплине «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения».
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных конференция, семинарах-совещаниях: материалы III Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2004,2007), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Краснодар. ГОУ ВПО КубГТУ, 2005), IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2006), Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях
реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (г. Уфа, 2006), Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг (г. Тюмень, 2007), Всероссийская научно-практическая конференция: «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (г. Оренбург, 2007), Всероссийская молодежная научно-практическая конференция «Пищевая технология и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007), Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: Элемент оценки качества жизни семьи» (г. Коломна, 2008), Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов (г.Орел, ОрелГТУ, 2010).
Научные положения, выносимые на защиту:
- закономерности влияния процесса ЭХА на показатели качества молока;
- обоснование возможности применения активированного молока в
технологии обогащенных составных молочных продуктов;
- научно обоснованные рецептуры и технология производства
обогащенных составных молочных продуктов.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 — «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 научных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, информационный листок -1.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 163 страницах машинописного текста, содержит 31 таблицу, 47 рисунков, 13 приложений. Список использованной литературы включает 167 наименований источников отечественных и зарубежных авторов.
