Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследований 7
1.1 Классификация и состав вторичного молочного сырья 7
1.2 Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья 12
1.3 Способы получения вторичного молочного сырья 21
1.4 Способы переработки вторичного молочного сырья 30
1.5 Направления использования вторичного молочного сырья и продуктов из него 34
1.6 Определение цели и задач исследований 39
ГЛАВА 2 Организация работы и методы исследований 41
2.1 Организация работы и объекты исследований 41
2.2 Методы физико-химических и микробиологических исследований 45 ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки 48
3.1 Микрофлора обезжиренного молока 48
3.2 Микрофлора творожной сыворотки 59
3.3 Микрофлора подсырной сыворотки 82
3.4 Микрофлора пахты 85
3.5 Разработка методики определения общей обсемененности вторичного молочного сырья 88 ГЛАВА 4 Исследование состава и свойств микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья 92
4.1 Микрофлора сухого обезжиренного молока 92
4.2 Микрофлора сухой молочной сыворотки 97
4.3 Микрофлора сухих молочных продуктов из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки 104
4.3.1 Микрофлора сухого молочного продукта 105
4.3.2 Микрофлора сухого бифидогенного концентрата «Лактобел» 108
4.3.3 Микрофлора сухого комбинированного продукта «Ставропольский» 112
ГЛАВА 5 Выделение и исследование свойств технически вредных микроорганизмов вторичного молочного сырья 117
5.1 Теоретическое обоснование и разработка схемы исследований чистой культуры термоустойчивой палочки 117
5.2 Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их морфологических, культуральных и биохимических свойств 121
5.3 Изучение взаимодействия термоустойчивой палочки с заквасочной микрофлорой 127
5.4 Исследование влияния моющих и дезинфицирующих средств на термоустойчивую палочку 131
ГЛАВА 6 Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка рекомендаций по улучшению микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья 137
6.1 Разработка принципов микробиологического мониторинга процесса получения и переработки вторичного молочного сырья 137
6.2 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки обезжиренного молока 147
6.3 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки молочной сыворотки 155
6.4 Разработка рекомендаций по повышению микробиологических показателей продукции из вторичного молочного сырья 159
6.5 Экономическая эффективность и экологическая оценка работы 164
Выводы 169
Список использованной литературы 171
Приложения
- Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья
- Методы физико-химических и микробиологических исследований 45 ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки
- Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их морфологических, культуральных и биохимических свойств
- Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки обезжиренного молока
Введение к работе
Проблема полного и рационального использования молока существует во всех странах с развитым молочным делом независимо от формы собственности и системы экономических отношений. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.
Вторичное молочное сырье (ВМС) является важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, так как оно содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности [7, 65, 88]. По данным специалистов-диетологов, этот вид сырья обладает высокой пищевой и лечебной ценностью [57].
Общие ресурсы вторичного молочного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и достигают ежегодно в России 15-20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки [58, 81].
Для России и стран СНГ проблема использования молочной сыворотки обусловлена низким уровнем ее промышленной переработки (50 %), в том числе на пищевые цели (менее 20 %). Статистика последних лет показывает, что в Российской Федерации, из более, чем 1500 предприятий молочно-перерабатывающей отрасли, лишь 700 имеют цеха по переработке сыворотки [5, 104]. Часть сыворотки сливается в канализацию, что наносит ущерб окружающей среде.
За период с 2000 по 2006 год в Российской Федерации наблюдается рост промышленной переработки молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин, что способствует увеличению объёмов побочных продуктов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, что подтверждается данными литературы [6, 35, 55, 78]. Так за период 2000 - 2004 г.г. увеличение ресурсов обезжиренного молока и пахты составило 8 %, а их промышленная переработка выросла на 5,3 % [81].
В России на фоне значительного сокращения ресурсов молочной сыворотки прослеживается тенденция повышения уровня ее промышленной переработки с 8,9 % в 1990 г. до 14,3 % в 2004 г., а также снижение потерь с 34,9 до 19 %. Повышение эффективности использования молочной сыворотки объясняется тем, что значительно снизились объемы заготовки молока, особенно в осенне-зимний период, и поэтому имеющийся ранее дефицит производственных мощностей, позволяет ее перерабатывать. Кроме того, изменились формы собственности предприятий молочной отрасли, что в условиях жесткой рыночной конкуренции потребовало более эффективного использования закупленного молока, более полного вовлечения в производство товарной продукции вторичного молочного сырья [81].
Большой вклад в решение проблем, связанных с получением и переработкой ВМС внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые: А.Г.Храмцов, Н.Н. Липатов, П.Г. Нестеренко, СВ. Василисин, И.А. Евдокимов, М.В. Залашко, Т. Sienkiewicz, C.L. Riedel, J.G. Zadow, J.N. de Wit, U. Kulozik и др.
Анализ передового зарубежного и отечественного опыта, выявленных тенденций и последних научных разработок, позволяет сделать прогноз использования ожидаемых ресурсов молочной сыворотки (5,6 млн. т) в нашей стране на ближайшую перспективу - до 2010 г.
В основном промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется по двум основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных её компонентов [110, 113]. Доминирующим в перспективе должно стать производство сухой сыворотки как натуральной, так и модифицированной -деминерализованной, а также с наполнителями, что позволит расширить сферу ее использования как в составе пищевых продуктов, так и в составе ЗЦМ, вырабатываемых по технологии сухого смешивания компонентов. Принятые прогнозные объемы выработки сухой сыворотки и ее концентратов обусловлены как ожидаемыми темпами роста ресурсов
6 сыворотки, так и необходимостью отказа от ее импорта, который в 2004 г. превысил 15 тыс. т при собственном объеме производства 12,8 тыс.т. [16, 81, 82].
В последние годы, в условиях роста цен и спроса на сухое обезжиренное молоко сушить его начали все, кто имеет техническую возможность. В условиях нехватки сухого обезжиренного молока стала активно использоваться сухая сыворотка, которую пускают на производство различных молочных продуктов [78, 87]. При этом технологи нередко сталкиваются с проблемами, вызванными обсемененностью продуктов из вторичного молочного сырья разнообразной микрофлорой. В нашей стране методология микробиологических исследований молочного сырья и молочных продуктов разработана С. А. Королевым, Н. С. Королёвой, Л. А. Банниковой, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной, Г. Д. Перфильевым, М. Б. Захаровой, Г. М. Свириденко [3, 38]. Однако данные об изменении состава и соотношения микрофлоры в различных видах вторичного молочного сырья в процессе переработки и использования отсутствуют.
Наличие во вторичном молочном сырье некоторых видов санитарно -показательных или технически вредных микроорганизмов может оказывать негативное влияние на количественные показатели и качественный состав микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья, а, следовательно, на их качество и безопасность [79].
Проблемы качества и безопасности продукции обострятся в ближайшие годы в связи с вступлением в ВТО (Всемирная торговая организация). В связи с этим, изучение состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе его получения и переработки с целью улучшения микробиологических показателей готовой продукции является актуальным.
Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья
Источником первичного обсеменения вторичного молочного сырья микрофлорой является исходное молоко, которое на своем пути от момента зарождения в вымени до потребителя приходит в тесное соприкосновение с целым рядом источников заражения, и чем больше этих источников, тем обильнее и разнообразнее будет первичная микрофлора молока. Эти источники являются неравноценными как по количеству, так и по видовому составу вносимых ими микроорганизмов.
Обсеменение молока происходит как на этапе получения, так и в процессе хранения и транспортировки до начала переработки, и зависит от ряда факторов: здоровья животных, санитарного состояния ферм, в том числе плохо вымытого оборудования. При этом микробами, загрязняющими молоко, являются психротрофные микроорганизмы, БГКП, стафилококки, микрококки и коринебактерии, энтерококки, молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, спорообразующие бактерии. Посторонняя микрофлора может попадать в сырье и из воздуха. В основном воздух является источником обсеменения молока микрококками и спорообразующими бактериями [56, 88,103,121].
Состав микрофлоры ВМС представлен психрофильными, мезофильными и термофильными микроорганизмами.
Микроорганизмы, которые могут размножаться при температуре 5 С и ниже независимо от оптимальной температуры для их роста, а также на продуктах и средах при температурах ниже нуля, относятся к психрофильным. Они при температурах пастеризации как правило уничтожаются, однако остаточная психрофильная микрофлора вторичного молочного сырья вида Pseudomonas, Flavobacterium и др. может вырабатывать липолитические и протеолитические ферменты, вызывающие пороки в готовых продуктах [3,48].
К мезофильным относятся микроорганизмы, развивающиеся при средних температурах от 8 до 45С, оптимальной для них является температура 25 - 39 С. В составе микрофлоры ВМС встречаются мезофилы -плесневые грибы, дрожжи; бактерии - стрептококки, энтерококки, микрококки, спорообразующие, уксуснокислые палочки, БГКП, и др. [3].
Плесневые грибы, дрожжи, содержащиеся во вторичном молочном сырье, не термостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при температуре 50 - 60 С в течение 5 минут, а споровые формы за это же время отмирают при 70 - 80 С. Споры плесеней уничтожаются при 80С в течение 30 минут, а вегетативные формы погибают за это же время при температуре 62 С [3, 34].
В молочной промышленности к термофильным бактериям принято относить те микроорганизмы, которые способны развиваться при повышенных температурах от 50 до 65 С [88]. Термоустойчивость термофильных микроорганизмов меняется в зависимости от возраста культуры, состава и свойств среды, в которой происходит нагревание. Так, наличие солей, белков и жиров в среде повышает термоустойчивость, а кислая среда (понижение рН среды) и увеличение количества воды в субстрате ее снижает.
К термофильным микроорганизмам, встречающимся в молоке и вторичном молочном сырье, принадлежат некоторые виды аэробных или факультативно анаэробных споровых палочек и термоустойчивые молочнокислые палочки, которые являются технически вредной микрофлорой, так как вызывают порок перекисання в готовых продуктах. Термоустойчивые молочнокислые палочки имеют палочковидную форму средних или крупных размеров, располагаются цепочками или одиночно, толщина 0,7 - 0,9 мкм, одиночные, часто с выраженными зернами в цитоплазме, грамположительные, спор и капсул не образуют, неподвижны. Они являются факультативными анаэробами, на обычных средах не растут, но хорошо растут на обезжиренном молоке, а также на агаре с гидролизованным молоком. На МПА роста нет. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные локонообразные или зернистые с темным центром. Растут при температуре от 20 до 65 С, оптимум 45 н- 55 С [1, 2, 88]. При внесении культуры петлей в молоко оно свертывается за 8 - 10 часов, предельная кислотность молока 150 - - 220 Т; сгусток ровный, может быть слизистым и не слизистым. При сквашивании молока в небольшом количестве образуются летучие кислоты. Микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке до 85 + 90 С, иногда выше, что является одним из наиболее важнейших отличительных признаков этих микроорганизмов от других видов термофильных молочнокислых палочек [2, 88]. При низких температурах хранения молока они не развиваются.
Термоустойчивые молочнокислые палочки растут также в среде с содержанием NaCl (до 2 + 3 %) и желчи (до 30 - - 40 %). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к БГКП. Термоустойчивая палочка нуждается для своего развития в различных азотистых соединениях и витаминах. Добавление пептонов к молоку и молочной сыворотке усиливает рост некоторых палочек [3], но на средах, содержащих пептон в качестве единственного источника азота, палочки не дают максимального роста. Они проявляют меньшую потребность в аминокислотах, так как обладают более сильной способностью к протеолизу.
Методы физико-химических и микробиологических исследований 45 ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки
Состав и свойства обезжиренного молока определяются исходным молоком, поступающим на предприятие. Сборное молоко из индивидуального сектора, используемое на предприятиях, зачастую отличается обсеменённостью разнообразной микрофлорой от сырья, которое получено в специализированных хозяйствах, фермах. Также немаловажным фактором является изменение количественных показателей и качественного состава микрофлоры в зависимости от сезона поступающего молока.
Для изучения изменения количественных показателей микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года (режим пастеризации 78 С с выдержкой 20 с) были проведены посевы отобранного из пастеризационно-охладительной установки ОКЛ-25 обезжиренного молока на нормируемые показатели: БГКП и КМАФАнМ. Образцы для анализа отбирались в течение одного года с периодичностью 1 раз в 10 дней. Результаты исследований показали, что эффективность пастеризации обезжиренного молока зависит от исходной обсеменённости сырья. Чем больше обсеменённость исходного молока, тем ниже эффективность пастеризации. В более теплое время года (с мая по сентябрь) значения КМАФАнМ составляли (5,6 -г- 8,3)xl0J KOE/CMJ, а в более холодное время года - (2,6 -г- 5,8)х103 КОЕ/см3. Нормируемые показатели БГКП и КМАФАнМ не превышали норм, регламентируемых СанПин 2.3.2.1078-01 (КМАФАнМ не более 1x104, БГКП в 10 см3 не допускаются).
Качественный состав микрофлоры обезжиренного молока может меняться. Это зависит не только от микрофлоры исходного молока, но и от санитарно-гигиенических условий производства. Чем строже соблюдаются санитарно-гигиенические режимы, тем меньше изменяется состав микрофлоры обезжиренного молока после выхода из пастеризатора.
С целью изучения основных морфологических и культуральных свойств остаточной микрофлоры обезжиренного молока отобранные пробы пастеризованного обезжиренного термостатировали при различных температурах (30 С, 37 С, 43 С) в течение 18 - 24 ч. Температурные режимы культивирования выбраны с учётом того, что 30 С - оптимальная температура для развития мезофильной микрофлоры, в том числе молочнокислых стрептококков и палочек; 37 С - оптимальная температура для развития БГКП и некоторых видов споровой микрофлоры; 43 С -оптимальная температура для развития термофильной микрофлоры.
После термостатирования определялся характер образовавшегося сгустка, титруемая и активная кислотность, изучалась микрофлора фиксированных препаратов. При 43 С в исследуемых образцах наблюдается значительное повышение титруемой кислотности, что связано с наличием в составе микрофлоры большого количества крупных зернистых палочек, которые могут вызывать порок излишняя кислотность при выработке кисломолочных продуктов. В связи с этим дальнейшие исследования проводились при температуре термостатирования 43 С.
Для изучения изменения состава термофильной микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в разные периоды года, проводился посев на стандартные микробиологические показатели. В течение года было проанализировано 56 образцов обезжиренного молока, которые отбирались из отборного крана пастеризационно-охладительной установки в обычном режиме работы с периодичностью 1 раз в 10 дней. Определялась активная, титруемая кислотность сгустков из пробирок с обезжиренным молоком после 24 ч культивирования при 43 С
В течение года КМАФАнМ изменяется в следующей последовательности: начиная с середины июня и до середины ноября, количество микроорганизмов после пастеризации в обезжиренном молоке увеличивается, а с декабря по май - уменьшается. Особенно преобладают в период нарастания КМАФАнМ палочковидные формы микроорганизмов. БГКП в 10 см при стандартных режимах пастеризации и мойки пастеризационно-охладительной установки не обнаруживались в течение всех 12 месяцев. Поэтому в периоды года (июнь - ноябрь), когда содержание КМАФАнМ наибольшее и сложнее получить обезжиренное молоко хорошего качества, необходимо применять на производстве более жесткие технологические режимы переработки, уделять особое внимание мойке и качеству сырья
Анализ проведенных исследований показал, что нарастание КМАФАнМ в обезжиренном молоке оказывает влияние на характер сгустков в готовых продуктах и на нарастание титруемой и активной кислотности, хотя прямой зависимости между этими показателями нет, так как не все микроорганизмы, присутствующие в обезжиренном молоке вызывают повышение кислотности.
Как показал опыт работы микробиологической лаборатории, при увеличении титруемой кислотности для проведения нормального процесса сквашивания необходимо регулировать этот процесс с помощью ротации заквасочных штаммов, количества вносимой закваски или ее активности (при производстве ряженки, йогурта, творога, сметаны и др.), регулировании температуры сквашивания. Кроме того, необходимо определять количественные показатели и качественный состав остаточной микрофлоры в сырье, поступающем на переработку. При наличии большого количества термоустойчивой микрофлоры целесообразно проводить двойную пастеризацию обезжиренного молока. При мойке и дезинфекции оборудования необходимо увеличить концентрацию моющих и дезинфицирующих средств, предусмотреть разборную мойку пастеризационно-охладительных установок и трубопроводов, обработку воздуха в производственных помещениях путем орошения дезинфицирующими средствами или озонированием. Необходимо проводить алкогольную пробу и пробу на кипячение при отборе сырья на кисломолочные напитки, следить за нарастанием кислотности сгустков и развитием молочнокислой микрофлоры на протяжении всего технологического процесса до охлаждения.
Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их морфологических, культуральных и биохимических свойств
Предварительные исследования показали, что термоустойчивую палочковидную микрофлору можно обнаружить в сыром молоке, поступающем на предприятие; в молоке пастеризованном, подвергнутом тепловой обработке при температуре 74 - 76 С с выдержкой 15-20 секунд и при температуре 80 - 85 С с выдержкой 5 - 10 минут; на технологическом оборудовании; в различных кисломолочных продуктах и в заквасках; в составе микрофлоры ВМС, так как попадает в него на всех этапах технологического процесса получения.
С целью изучения свойств технически вредных микроорганизмов, вызывающих в готовых продуктах пороки, было проведено выделение чистых культур термоустойчивой палочковидной микрофлоры из образцов обезжиренного молока и творожной сыворотки в соответствии со схемой, представленной на рисунке 5.1.
В результате культивирования обезжиренного молока на ATM чаще всего вырастали колонии двух типов. Колонии первого типа - глянцевые, вязкие, матовые, округлой формы, диаметром 7-9 мм. Колонии второго типа - выпуклые, глянцевые, с неровным краем и рельефной поверхностью, диаметром 5-7 мм. Чистые культуры термоустойчивой микрофлоры затем подвергали анализу для определения биохимических свойств [52,116].
Результаты исследований свойства термоустойчивой палочковидной микрофлоры обезжиренного молока представлены в таблице 5.2. На рисунке 5.2 представлены колонии первого и второго типа, микроскопический анализ которых показал наличие спорообразующей палочки в колонии первого типа и зернистой палочки в колонии второго типа (рисунок 5.3 и 5.4).
С целью изучения влияния реакции среды на интенсивность роста выделенной термоустойчивой палочковидной микрофлоры проводился пересев культур на скошенные агары с гидролизованным молоком, имеющие различные значения активной кислотности: рН = 6, рН = 7 и рН = 8, с последующим термостатированием при 45 С.
В ходе эксперимента установили, что культуры образуют глянцевые, вязкие, непрозрачные колонии при всех перечисленных значениях рН, однако, максимально быстрый рост (12 - 24 ч) наблюдается при рН 7, а при рН 6 и 8 - замедленный рост (72 - 96 ч). При микроскопировании препаратов обнаруживали характерные крупные зернистые палочки.
Результаты проведенных исследований свойств выделенной чистой культуры показали, что термоустойчивая палочковидная микрофлора представляет собой грамположительную неподвижную зернистую палочку размером 5-7 мкм, которая не образует капсул и спор. По типу дыхания относится к факультативным аэробам, при культивировании на МПБ дает муть и поверхностную пленку. При культивировании на МПБ с добавлением 3 % пептона не образует сероводород и аммиак, разжижает желатин, не обладает редуцирующими свойствами, не свертывает молоко, хотя молоко приобретает слизистую консистенцию. При культивировании на углеводных средах не утилизирует лактозу и глюкозу. Оптимальная температура роста 45 С. На ATM дает глянцевые, вязкие, непрозрачные колонии правильной круглой формы, размером 6-7 мм.
Анализ свойств чистой культуры термоустойчивой палочковидной микрофлоры, выделенной из обезжиренного молока и молочной сыворотки, показал сходные свойства. Эта микрофлора при пересеве в кисломолочные продукты может являться возбудителем пороков.
По результатам исследований была проведена идентификация выделенной микрофлоры по определителям микроорганизмов [52,69,116]. Наиболее близки по свойствам к выделенным чистым культурам могут быть В. calidolactis (колонии первого типа) и В. lactis album, B.lactis brevis (колонии второго типа).
Поскольку термоустойчивой палочковидной микрофлоры больше всего в творожной сыворотке и она чаще всего вызывает порок кисломолочных продуктов, то для дальнейших исследований наибольший интерес представляет культура термоустойчивой палочковидной микрофлоры, выделенная из творожной сыворотки.
Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки обезжиренного молока
На основании данных экспериментальных исследований (главы 3 - 5) и разработанных принципов определены критические контрольные точки процесса получения обезжиренного молока и переработки его на сухие продукты СОМ и «Лактобел», которые показаны на блок-схеме технологического процесса (Приложение 1) и на технологической линии (Приложение 2).
Анализ опасных факторов по видам сырья и этапам технологического процесса для обезжиренного молока и сухим продуктам на его основе показал, что молоко сырое может представлять потенциальную опасность в качестве сырья при получении безопасного продукта. В молоке могут находиться как биологические, так и химические и физические факторы, представляющие потенциальную опасность при получении готового продукта. Биологическую безопасность в молоке представляют патогенные микроорганизмы, в том числе L.monocytogenes, B.cereus, S.aureus. Их наличие в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания. В молоко они могут попасть при плохой санитарно-гигиенической обстановке на фермерских хозяйствах, а также при нарушении режимов хранения и транспортирования. При приемке молока на молочных предприятиях возможно дополнительное обсеменение молока БГКП, которые попадают с оборудования или от персонала. Наиболее опасно загрязнение молока термоустойчивой микрофлорой, выдерживающей режимы пастеризации.
Химические и физические факторы, представляющие потенциальную опасность, попадают в молоко при кормлении коров некачественными кормами, с ветеринарными лечебными препаратами, путем внесения в молоко на фермерских хозяйствах при раскислении, при транспортировке и на этапе технологической переработки - приемка сырого молока. К химическим загрязнителям относят токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, радионуклиды, смазочные материалы и остатки моющих и дезинфицирующих веществ. Химические вещества, попадающие в готовый продукт, могут вызывать отравление потребителя, аллергические реакции. Из физических опасных факторов необходимо отметить наличие посторонних твердых частиц (камней, металлических включений, частиц дерева, стекла и др.), которые при попадании в продукт смогут серьезно травмировать потребителя.
Следующий технологический этап, представляющий потенциальную опасность при получении и переработке обезжиренного молока, представляет операция охлаждение и промежуточное резервирование сырого молока. Биологическую опасность представляют патогенные микроорганизмы, которые находятся с исходном молоке и попадают в него на технологической операции приемка молока-сырья и энтеротоксины. Энтеротоксины в готовом продукте могут привести к тяжелым кишечным заболеваниям, вплоть до летального исхода. Из химических факторов опасность на данном этапе представляют остатки моющих и дезинфицирующих веществ и смазочные материалы.
При пастеризации обезжиренного молока сохраняется потенциальная опасность при несоблюдении технологических режимов тепловой обработки - наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и БГКП, при несоблюдении правил и режимов мойки - присутствие остатков моющих и дезинфицирующих веществ. В секции регенерации при охлаждении молока возможно вторичное обсеменение от непастеризованного молока через мелкие трещины пастеризационно-охладительной установки.
Влияние отдельных технологических операций на микрофлору сырья, полуфабриката и готового продукта при получении обезжиренного молока и сухих продуктов на его основе (СОМ, «Лактобел») показано в таблице 6.1.
Анализ таблицы 6.1 показал, что технологические операции, при которых может хорошо развиваться остаточная микрофлора, особенно при несоблюдении установленных режимов - приемка молока, процесс хранения и предварительного резервирования и фасование.
В таблице 6.2 приведены критические точки технологического процесса получения и переработки обезжиренного молока с характеристикой опасных факторов и рекомендуемыми мерами, для устранения возможной микробиологической обсемененности.
