Введение к работе
Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности,' а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям рационального и здорового питания, являются актуальными проблемами современной пищевой промышленности.
В соответствии с изменениями структуры питания населения страны и существующим дефицитом белка особое внимание уделяется созданию новых биологически ценных белковых продуктов, в том числе молочных.
- Анализ рынка белковых продуктов питания выявляет все возрастающий интерес потребителя к творогу и творожным изделиям, как наиболее доступным для всех слоев населения.
Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.
Традиционными для производства творога являются кислотный, сычужный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. Однако недостатком перечисленных способов является то, что в белковый сгусток выделяется только казеин, а водорастворимые белки удаляются вместе с сывороткой. Биологически полноценный продукт, имеющий диетическое и профилактическое назначение, возможно, получить термокислотным способом свертывания молока, позволяющим выделить важную фракцию коллоидной системы молока - сывороточные белки, которые представляют большую ценность в диетическом питании населения, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот. Теоретическую и практическую сущность термокислотной коагуляции белков молока и молочного сырья изучали Н.Н. Липатов, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, P.M. Раманаускас, В.К. Неберт, Л.А. Остроумов, М.С. Уманский, ИЛ. Смирнова и другие.
Особое значение для поддержания здоровья и долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население микронутриентами в общегосударственном масштабе можно, обогащая продукты питания массового потребления витаминами и минеральными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Таким образом, на основании анализа существующих технологий производства творожных изделий, экономических особенностей развития молочной промышленности на данном этапе весьма перспективным является производство маложирных белковых молочных продуктов, полученных путем термокислотной коагуляции и обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Все это указывает на актуальность представленной работы и ее значимость для молочной промышленности.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение закономерностей формирования молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом; разработка параметров его ферментации н обогащения, и создания на этой основе технологии нового творожного продукта, предназначенного для массового питания.
Для достижения поставленной цели в работе поставлены следующие научные задачи*.
провести маркетинговые исследования для выявления осведомленности покупателей об обогащенных молочных продуктах;
изучить влияние титруемой кислотности молока на состав и свойства термокислотного молочно-белкового концентрата;
исследовать процесс ферментации молочно-белкового концентрата;
исследовать целесообразность обогащения творожного продукта вита-минно- минеральным премиксом;
изучить биологическую, пищевую и энергетическую ценность молочно-белкового продукта;
-разработать технологию и нормативную документацию для производства творожного продукта.
Натчиая новизна работы. Впервые исследованы особенности получения молочно-белкового концентрата из молока повышенной кислотности, как основы для создания творожного продукта. Установлены дозы коагулянта и разработаны рекомендации по его применению в производственных условиях. Изучено влияние титруемой кислотности на дозу коагулянта, реологические, орга-нолептические и физико-химические, в том числе синеретические характеристики молочно-белкового концентрата. Изучено влияние отдельных технологических факторов на процесс ферментации молочно-белкового концентрата, таких как температура ферментации, доза закваски, вид закваски и продолжительность ферментации. Установлены оптимальные параметры ферментации молочно-белкового концентрата. Получены математические модели, описывающие эти зависимости. Исследована целесообразность обогащения творожного продукта витаминно-минеральным премиксом. Изучена биологическая, пищевая и энергетическая ценности нового творожного продукта. Изучено влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта. :
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология нового творожного продукта и нормативная документация на творожный продукт «Целебный творожок» (проект)..
На способ получения творожного продукта подана заявка о выдаче патента.
Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных занятий и выполнении выпускных квалификационных работ.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово 2004), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул 2004), «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Юрга 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2006).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследовании, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (149 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 146 страницах, содержит 43 таблицы, 44 рисунка.
