Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 12
1.1 Предпосылки возникновения функциональных продуктов 12
1.2 Новое понятие – функциональные продукты 13
1.3 Теоретические основы и современное состояние переработки молочной сыворотки 15
1.3.1 Молочная сыворотка: основы рационального использования 15
1.3.2 Химический состав и свойства молочной сыворотки 18
1.4 Управление составом и свойствами смеси в процессе формирования 24
1.4.1 Классификация способов производства быстрорастворимых продуктов 26
1.5 Свойства и характеристика сырья, используемого в завтраках для людей, предрасположенных к сахарному диабету 34
1.5.1 Топинамбур 35
1.5.2 Овсяная мука 37
1.5.3 Листья крапивы двудомной 38
1.5.4 Листья черники 39
1.6 Современные тенденции применения подсластителей в пищевых продуктах 40
1.6.1 Стевия 41
1.6.2 Фруктоза 42
1.7 Постановка задачи исследования 43
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 45
2.1 Организация эксперимента 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 47
ГЛАВА 3 Результаты исследования и их обсуждения 55
3.1 Изучение химического состава и витаминной ценности сырья для производства сухого гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки 55
3.1.1 Изучение химического состава и витаминной ценности ягодного и растительного сырья 55
3.1.2 Изучение химического состава и витаминной ценности черничного концентрированного сока
3.1.3 Исследование состава и свойств творожной сыворотки 64
3.2 Определение коэффициента внутреннего трения и внешнего трения гранулированного завтрака и компонентов по различным поверхностям
3.3 Кинетический анализ антиоксидантной активности концентрированного сока черники
3.4 Подбор оптимального соотношения компонентов для производства завтрака
3.5 Исследование структурно – механических свойств сухого гранулированного завтрака 82
3.5.1 Определение вязкости компонентов 83
3.5.2 Определение капиллярной пропитки дисперсных материалов 85
3.5.3 Определение удельной поверхности дисперсных материалов 90
3.5.4 Исследование параметров влажных дисперсных систем 92
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследования 101
4.1 Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного завтрака 101
4.2 Описание технологического процесса 102
4.3. Приемка и подготовка сырья 104
4.4 Производство завтрака 108
4.5 Упаковка и маркировка 109
4.6 Хранение и реализация 109
4.7 Изучение органолептических и микробиологических показателей завтрака на основе творожной сыворотки в процессе хранения и установление его сроков хранения 109
4.8 Технико-экономическое обоснование выпуска сухого гранулированного завтрака функционального назначения на основе творожной сыворотки 110
Выводы 134
Литература
- Новое понятие – функциональные продукты
- Объекты исследований
- Изучение химического состава и витаминной ценности черничного концентрированного сока
- Изучение органолептических и микробиологических показателей завтрака на основе творожной сыворотки в процессе хранения и установление его сроков хранения
Введение к работе
Актуальность темы
В последние годы значительная часть нашего населения живет в неблагоприятных условиях, а это значит: не получает адекватного питания из-за проживания в условиях вредных, стрессовых, химических, физических и радиационных воздействий.
Время из-за недостатка питания выдвинуло требование к расширению ассортимента продуктов, в составе которых присутствуют биологически активные вещества и витамины. Организм человека должен получать их в готовом виде с пищей регулярно, так как запасать впрок на долгий период человек не может и синтезировать также не может.
Синтетические стимуляторы имеют ряд существенных недостатков перед растениями. Растительное сырье это богатейший источник всех необходимых микронутриентов для организма человека. К достоинствам растительного сырья относят: возможность длительного использования, мягкость действия, отсутствие привыкания и побочных эффектов, значительная широта рабочих концентраций и т. д.
Для человека сбалансированное питание является важной проблемой для обеспечения нормальной жизнедеятельности, поэтому сейчас актуально на основе растительного сырья создать качественные пищевые продукты, в частности завтраки.
Долгое время во многих странах технологи изготавливали продукты в виде порошков и гомогенных смесей, но анализ производства сухих продуктов и основных тенденций показал, что эффективно внедрять способы получения продуктов в гранулах.
Степень разработанности темы
Долгие годы ученые работали над актуальным вопросом времени: как физическую боль и психическое заболевание излечить не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения определенных макро- и микронутриентов (например, витамины) или веществ эндогенного происхождения (например, инсулина). И такой ученый нашелся. Первопроходцем в этой сфере, пионером, стал Лайнус Полинг, дважды лауреат Нобелевской премии, обосновавший в 60-80гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины». Он предложил продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов.
Параллельно с Л.Полингом в нашей стране работал над этой же проблемой директор Института питания академик А.А.Покровский. Он был активным пропагандистом фармакологических эффектов пищевых продуктов. Над этой же проблемой работали и другие ведущие исследователи, нутрициологи и клиницисты. Усилия ученых во всем мире не прошли даром были найдены те пищевые продукты и специфические нутриенты, которые оказывают благоприятные эффекты на организм человека.
Уже к началу 80-х годов на мировой рынок было разработано и выведено огромное количество биологически активных добавок (БАДы), которые содержат разнообразные физиологически активные нутриенты или группы их. БАДы заполнили все мировые значительные рынки. А на Российском рынке их насчитывается около шести-восьми тысяч наименований, но только около 4 тысяч имеют государственную регистрацию.
Российские ученые не остались в стороне и внесли значительный вклад в развитие практических и теоретических аспектов разработки функциональных пищевых продуктов. Такие как Остроумов Л.А., Покровский А.А, Тутельян В.А., Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Позняковский В.М., Кочеткова А.А., Елисеева Л.Г., Просеков А.Ю., Попов А.М., Нечаев А.П., Корнена Е.П., Корячкина С.Я., Шендеров Б.А. и многие другие.
Для того, чтобы более эффективно внедрять отечественные научные функциональные пищевые разработки, в производство и на потребительский рынок требовались разработки концепций. Ученым было важно изучить потребительский рынок и проблему продвижения инновационных разработок. Этому они посвятили свои работы.
Использование дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных пищевых продуктов играет огромную роль. Многие ученые изложили свою точку зрения по этому вопросу в своих научно-методических работах. Это ученые: Австриевских А.Н., Быховцева Т.Л., Евдокимов И.А, Захарова Л.М., Киселева Т.Ф., Кравченко С.Н., Маюрникова Л.А., Помозова В.А., Смирнова И.А., Шатнюк Л.Н., Цапалова И.Э. и др.
Анализ литературных данных, а также разработки вышеуказанных учёных и их научных школ легли в основу формирования задач исследований данной диссертации, выбора объектов исследования, разработки технологии производства и обозначили цель настоящего исследования.
Цель работы
Целью данной работы является проведение исследований, разработка рецептур и технологии гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки.
Задачи исследований
1. Изучить химический состав и биологическую ценность растительного сырья, творожной сыворотки, а также продуктов их переработки с целью их использования в продуктах диабетического питания;
2. Экспериментально исследовать физико-механические свойства компонентов и самого гранулированного завтрака;
3. Подобрать оптимальное соотношение компонентов для производства продукта;
4. Провести кинетическое исследование антиоксидантной активности концентрированного черничного сока и быстрорастворимого гранулированного завтрака;
5. Исследовать потребительские показатели качества в отношении функциональных и лечебно-профилактических продуктов на примере г.Кемерово для диабетиков и оценить экономическую целесообразность их производства;
6. Разработать технологию производства сухого гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки. Провести промышленную апробацию.
Научная новизна работы
На основании изучения химического состава и функциональных свойств творожной сыворотки, топинамбура, листьев черники, крапивы двудомной, овсяной муки, стевии доказана перспективность их использования в производстве завтраков для диабетиков.
Выявили взаимосвязь между абсолютной влажностью смеси для гранулирования (Wабс) и толщиной межчастичных прослоек (dпл) №1 и 2 смеси.
Изучены структурно-механические свойства завтрака.
Определены рациональные соотношения между фруктозой и стевией, растительным сырьем и творожной сывороткой.
Установлена антиоксидантная активность концентрированного черничного сока и быстрорастворимого гранулированного завтрака.
Выявлены потребительские показатели качества в отношении функциональных и лечебно-профилактических продуктов на примере г.Кемерово.
Практическая значимость и реализация результатов работы
Разработана рецептура завтрака и технология его производства.
На основании полученных результатов разработана и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный завтрак.
На базе ООО ТПП «Биоцен» г. Томск и НПО «Здоровое питание» г. Кемерово освоено крупно-тоннажное производство.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодух ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); Юбилейной научно-практической конференции «Менеджмент XXI века: теория и практика» (Томск, 2011).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах, отражающих её основное содержание, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 148 страницах основного текста, содержит 38 рисунков, 38 таблиц, список литературы составляет 140 наименование. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, приложения.
Новое понятие – функциональные продукты
До настоящего времени так и не определились и не дали настолько полного определения термину «функциональные продукты». Самые распространенные определения: «Продукты, обладающие питательной ценностью, включают в себя компоненты, которые будут обеспечивать физиологические / медицинские положительные вещества»; «Функциональные продукты - это такие продукты, в которых содержатся благоприятные для здоровья человека пищевые вещества»; «Функциональные продукты питания содержат в себе бактерии, а также животные и растительные продукты, включающие физиологически активные вещества, снижающие риск развития хронических заболеваний и полезные для здоровья человека»; «Пищевой продукт, который снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием, предназначен для систематического потребления в составе пищевых рационов. Его могут употреблять все возрастные группы здорового населения. Он сохраняет и улучшает здоровье за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [9, 31, 32, 35, 37, 54, 82, 112].
Существенным недостатком даже лучшей из них является то, что они так или иначе опираются на понятие «здоровье», которое до настоящего времени не имеет бесспорного определения. Кроме того, если придерживаться формально – логического подхода при анализе наиболее важного определения, по данным ГОСТа, основная часть населения РФ не сможет употреблять функциональные продукты питания, так как имеет хронические заболевания. Исходя из этого положения, пришлось дополнить ряд определений еще одним вариантом: «Функциональные продукты – это продукты, изготовленные по специальным технологиям, предназначенные для ежедневного употребления, безопасные для человека, адекватно обеспечивающие потребности энергетического и пластического обмена, увеличивающие устойчивость организма человека к действию патогенных факторов различной природы и/или способствующие восстановлению организма после экстремальных нагрузок и выздоровлению».
Последнее определение в существенной мере отражает реальное положение в области разработки и позиционирования функциональных пищевых продуктов [56, 58, 75, 82].
Постоянно поднимается вопрос о том, чтобы разграничить такие понятия как: «традиционные» и «функциональные» продукты по потребительским свойствам. «Потребительские свойства» функциональных продуктов включают в себя: - вкусовые свойства, - пищевую ценность, - физиологическое воздействие.
При этом «традиционные продукты» включают в себя только 2 первых пункта. Малина, мед, а также другие продукты имеют явно выраженное физиологическое воздействие [3, 9, 31, 54, 112, 130]. Хочется еще раз подчеркнуть, что под «функциональные продукты питания» следует именно понимать продукты модифицированные, которые получили благодаря использованию специальных технологических приемов [32, 71, 112, 126].
Среди реализованных и введенных продуктов функционального назначения в России и ЕС следует отметить те, которые уже достаточно зарекомендовали себя на рынке, а именно «LCI» фирмы «Нестле» и «Актимель» фирмы «Данон». Эти продукты содержат в себе пробиотики и их рекомендуют для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Информация о функциональных продуктах питания, которые разработаны и используемы в Японии, представлены в таблице 1.1.
Производство молочной сыворотки по всему миру оценивается в восемьдесят миллионов тонн и только 3 часть подвергается промышленной переработке. Основная часть сыворотки выбрасывается в канализацию, что несет непоправимый ущерб экономике предприятий и окружающей среде.
Внимание исследователей и практиков в настоящее время посвящено вопросам переработки сыворотки молочной, в том числе подсырной, казеиновой и творожной. Практически ни в одной стране, по оценке ВНИКМИ, не решен вопрос по использованию молочной сыворотки. Так как на сегодняшний день увеличивается рост производства высокобелковой продукции (сыра, творога), а также питательной и биологически ценной, остро стоит вопрос по рациональному использованию сыворотки. Решить данную проблему использования сыворотки рационально и в полной мере возможно только на основе ее промышленной переработки.
Проанализировав структуру переработки молочной сыворотки, мы видим, что в России сыворотку приблизительно 70% направляют на производство кормовых средств, остальные 30% используют на производство сывороточных белковых концентратов, молочного сахара и на другую продукцию (медицинскую и пищевую) [59].
Объекты исследований
В листьях крапивы двудомной содержится большое количество поливитаминного сырья: витамина С приблизительно 0,6%, К1 - 0,2%, до 50 мг% каротиноидов (виолаксантантин, -каротин, ксантофилл и др.), дубильные вещества, пантотеновая кислота, витамин В2, найдены гликозид уртицин, содержатся кислоты: щавелевая, муравьиная, янтарная, пантатеновая, галловая, до 5% хлорофилла, железо и минеральные соли [18, 22]. Листья крапивы выделяют молоко у кормящих женщин, а также усиливают деятельность пищеварительных желез. Листья являются регенераторным, противораковым, противострессовым, кровоочистительным, отхаркивающим, мочегонным, антитоксическим, слабым слабительным, кровоостанавливающим, противовоспалительным, обезболивающим, противосудорожным, антисептическим и ранозаживляющим действием. Листья обладают кровоостанавливающим действием, которое обусловлено присутствием в них дубильных веществ, витамина С и витамина К. Еще одним достоинством листьев крапивы является то, что они регулируют щелочно-кислотное равновесие в организме, понижают сахар в крови, повышают количество эритроцитов и гемоглобин в крови [16, 24, 62, 64].
На Руси "молодильной ягодой" называли чернику. Полагали, что она омолаживает организм.
На северных широтах Земли черника широко распространена. Еще с древних времен люди изучали ее полезные свойства для организма человека. Собирают листья черники во время цветения [20, 57]. Черника обладает большим запасом различных минералов и витаминов, а также в ее составе содержится огромное количество эфирных масел, каротиноидов и органических кислот. Листья черники, как в свежем, так и в засушенном виде при различных методах лечения широко используются в народной медицине. С их помощью делаются чаи, настои, компресaxсы и примочки. Чай из листьев является отличным тонизирующим напитком, а также его рекомендуют как профилактику головных болей [66].
Листья черники содержат в себе необходимы для человека вещества: гликозиды, спирты (цериловый и тритерпеновый), дубильные вещества - до 20%, органические кислоты (смоляную, олеановую, урсоловую, хинную), витамин С - до 250мг%, соли железа, марганца, меди, хрома, а также эфирное масло [62].
Неомиртиллин, который содержится в листьях черники понижает содержание сахара в моче и крови при диабете.
Листья черники оказывают благотворное воздействие на организм человека: - доказана их необходимость при лечении ревматизма; - при лечении анемии использую отвары из листьев черники, в виде компрессов применяют при заболеваниях кожи; - при заболеваниях горла чай из листьев черники оказывают благотворное действие, благодаря такому чаю замедляется воспалительный процесс, снижаются болевые ощущения при глотании и кашле. Также чай замечательно предотвращает заболевание вирусными инфекциями и укрепляет иммунитет; - арбутин - незаменимый помощник при болезнях почек, он содержится в листьях черники; - отвар из листьев черники, как профилактическое средство, используется при расстройстве желудка; также листья черники обладают бактерицидным действием; - листья черники имеют ярко выраженные антисептические свойства, раньше их накладывали на свежие раны, дабы в них не попала инфекция [62, 64].
В последние годы подсластитель стал очень популярным продуктом и в пищевой промышленности, и в рационе людей, которые гонятся за низкой калорийностью. Люди к сахарозаменителям относятся неоднозначно: одни люди восхищаются ими, говоря о их достоинствах и эффективности, другие — пугают, говоря о последствиях приема «химии».
Подсластители – это вещества со сладким вкусом, которые представляют альтернативу сахару, но они отличаются от него по химическому составу.
Существуют синтетические и натуральные заменители сахара, которые, в первую очередь, используют люди, страдающие сахарным диабетом, а так -же те, кто стремится избавиться от лишнего веса [39, 77].
Синтетические подсластители возникли благодаря химической промышленности. Эти подсластители не содержат калорий, превышают по сладости сахар в несколько раз и не усваиваются организмом. Они дешевы и любой желающий может их приобрести [77, 83].
Изучение химического состава и витаминной ценности черничного концентрированного сока
В качестве опытных образцов рассматривался завтрак, разведенный при различных температурах: 65, 70, 75, 80, 85 и 90 С. Его разводили по методике: предварительно нагрев воду до необходимой температуры, производили добавление сухой смеси в необходимой пропорции и размешивали до однородности структуры. После чего температуру образцов доводили до 20 С и при этой же температуре проводили исследования для всех образцов.
Измерения были выполнены в 3-х повторностях при температуре t=20С, температура поддерживалась жидкостным ультратермостатом.
Кривые течения в координатах напряжение сдвига - скорость сдвига использовали для того, чтобы определить основные структурно-механические параметры восстановленных компонентов. Значения эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига использовали в качестве контролируемых структурно-механических (реологических) параметров. В зависимости от температуры изучено реологическое поведение компонентов его восстановления. Для исследуемых образцов были построены реологические кривые вязкости.
Было выявлено, что от температуры восстановления смеси зависит характер кривых течения (рисунок 3.10, 3.11).
При повышении температуры более 65С происходит резкое увеличение значений предельного напряжения сдвига, а в интервале температур от 40С - 60С увеличиваются незначительно. Так мы видим при анализе кривых течения сдвига.
Итак, мы видим, что минимальная эффективная вязкость во многом зависит от температуры, при которой был разведен завтрак, это представлено на рисунке 3.11. Полученные данные свидетельствуют о том, что при температуре в интервале от 80 - 90С, достигнута наилучшая структура с большей вязкостной составляющей нежели чем для образцов при 65 - 75С.
Итак, благодаря проведенным исследованиям, было установлено, что оптимальная температура восстановления смеси tопт.=90С, но так как в процессе заваривания происходит частичная потеря тепла, нам нужно обеспечить первоначальную температуру приготовления 95С. При этих температурах и происходит максимальное растворение сухих веществ, что способствует получению более вязкой структуры.
Явление капиллярной пропитки - при соприкосновении компактного пористого материала или порошкообразного дисперсного материала отмечается впитывание жидкости, и распределение ее по слою материала. Е физико-химическую основу составляют такие процессы как адгезия, смачивание и растекание жидкости на поверхности твердого тела.
При окатывании специфика капиллярного влагообмена заключается в том, что гранула, которая формируется, уплотняется непрерывно и из-за этого скорость влагообмена изменяется в соответствии с уплотняемостью комкуемого материала.
Методика определения (наименьшей капиллярной влажности далее – НКВ) капиллярной пропитки сырья базируется на исследование кинетики капиллярной пропитки слоя дисперсного материала при различной степени его уплотнения.
Для того, чтобы изучить кинетику капиллярной пропитки слоя частиц в зависимости от степени уплотнения последнего использовали разнообразные комбинации пропорций составляющих нашего продукта овсяной муки, топинамбура, фруктозу и стевию, которые имеют неодинаковые размеры и природу поверхности. Проводили опыты на установке, которая является упрощенной модификацией, обычно используемых для изучения кинетики пропитки, приборов. Дисперсные материалы перед опытом высушивали и загружали в пропиточную трубу равномерно плотным слоем высотой 100 мм. Контроль количества впитанной воды осуществляли как по измерительному капилляру, так и прямым определением влагосодержания слоя после пропитки. В качестве пропиточного материала использовали как концентрированный черничный сок, так и дистиллированную воду, полученный в вакуум-выпарном аппарате при t = 500С, с последующим быстрым охлаждением и сгущенную творожную сыворотку.
Следующим образом определялось минимально возможное значение плотности упаковки слоя. Под действием капиллярных сил отмечается усадка слоя частиц при насыщении жидкостью засыпанного свободно в колонку материала. До некоторого конечного состояния частицы сближаются, до отвечающего минимуму свободной энергии системы. Минимальная плотность (ее может иметь слой при капиллярной пропитке) это такая плотность слоя, при которой не происходит усадка при насыщении влагой. Это состояние характеризуется максимальным значением влажности и максимальной скоростью капиллярной пропитки. Этот слой сохраняет свою форму вне стеклянной колонке
Изучение органолептических и микробиологических показателей завтрака на основе творожной сыворотки в процессе хранения и установление его сроков хранения
Все образцы быстрорастворимого гранулированного завтрака в конце срока хранения не превышают допустимый уровень микробиологических показателей, который установлен в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН № 2.3.2.560-96) применительно к сухим продуктам.
Чтобы установить сроки годности гранулированного завтрака оценивались органолептические показатели согласно методике, которую разработали на кафедре экспертизы пищевых продуктов, биотехнологии, товароведения и по определенным показателям: консистенция, вкус цвет, запах и внешний вид. В течение 6 месяцев при хранении завтрака не выявлено изменений вышеуказанных органолептических показателей. Все образцы продукта получили высшие результаты.
Экспериментально установлено, что при всех исследуемых температурах в завтраке творожная сыворотка по уровню влажности и остальным показаниям остается пригодной в течение 6 месяцев.
Исследования в области диетологии свидетельствуют об актуальности разработки продуктов питания функционального и лечебно профилактического назначения [35]. Круг приверженцев здорового питания значительно расширяется, что приводит к росту спроса на продукцию со специально направленными свойствами. Эксперты приводят неоднородные данные о емкости рынка диетических продуктов, разброс составляет от 2% до 10%, но все сходятся во мнении, что данный сектор рынка является развивающимся и имеет достаточные перспективы. Особое внимание уделяется заболеваниям, связанным с увеличением потребления сахара, таким как кариес, сахарный диабет. Это подтверждает необходимость разработки продуктов питания с низким содержанием сахара.
В настоящее время производством подобной продукции занимаются как специализированные производители, так и кондитерские фабрики, предприятия хлебопекарной отрасли, которые среди прочей продукции производят продукцию с низким содержанием сахара или с сахарозаменителями. Достаточно узкая специализация рынка приводит к высокой конкуренции, порождая ситуацию, при которой 4 -5 производителей сходной продукции уже ощущают, что на рынке становится «тесно».
В ассортименте диабетической продукции, представленной в торговой сети, насчитывается от 50 до 300 наименований. Самыми популярными продуктами этой категории являются такие «массовые» продукты как сушки, мюсли, диабетические хлебцы, сухарики. На рынке также представлена продукция премиум - класса: торты и конфеты, изготовленные без применения сахара, в основном импортного производства. Основными каналами продажи такой продукции являются специализированные отделы и аптеки. Растущая популярность диетической продукции обеспечивается и тем, что увеличивается число лиц, следящих за своим весом, а также популярностью данной продукции среди представителей различных религий, соблюдающих пост или отличающихся необычными предпочтениями в еде.
При внедрении в производство новых технологий, разработке новых продуктов важным условием является снижение срока окупаемости средств, вложенных в данные мероприятия. Решение этой задачи возможно при соблюдении условия наличия интереса у покупателя к новому продукту.
С целью изучения потребительского спроса, формирующего показатели качества готовой продукции и характеризующие экономическую целесообразность производства продукции лечебно – профилактического и функционального назначения (не содержащая сахар), было проведено маркетинговое исследование [4, 92, 111]. Целевая аудитория исследования – жители г. Кемерово. Опрос проводился конфиденциально. Было опрошено 1120 человек. Средний возраст опрошенных респондентов составил 34 года. Анкетирование проводилось на улицах города, в разных районах. Первичная информация была собрана путем письменного опроса респондентов, на основе предварительно разработанных анкет. Анкеты раздавались в случайном порядке, затем обрабатывались. Такой способ наиболее удобен в применении, не требует больших затрат и позволяет получить достаточно достоверные результаты. В анкетах использовались закрытые вопросы, сгруппированные по темам. Полученные данные ответов респондентов сведены в табуляграмму таблица 4.6.
