Введение к работе
Актуальность работы. Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. На технологические процессы переработки молока существенное влияние оказывает ряд факторов. В частности современный уровень развития науки и техники позволяет решать все более сложные технологические проблемы. Изменилось и отношение современного человека, а также медицинской и биотехнологической науки к пище, которая уже рассматривается не только как предмет автономного выживания человека, но как и минимизация нежелательных воздействий различного рода на человеческий организм. Не случайно, в связи с этим, появились такие термины как «здоровое питание», «функциональное питание» и т.п. В ассортименте молочных продуктов - ведущее место занимают кисломолочные продукты, творог, сливки, сметана, технологии которых систематически совершенствуются, а также создаются новые, с целью повышения качества, биологической ценности, санитарной безопасности вышеперечисленных продуктов. В частности, разработаны молочные продукты с новыми потребительскими свойствами, значительно увеличенными сроками годности. Специалистами молочной отрасли предложено большое количество базовых технологий новых молочных и молокосодержаших продуктов, обладающих функциональными свойствами.
Исследования, проводимые в рамках данной работы базировались на теоретических и экспериментальных трудах И.А. Рогова, А.А. Покровского, П.Ф. Крашенинина, В.А. Тутельяна, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, В.Д. Харитонова, И.А. Евдокимова, Ю.Я. Свириденко, И.С. Хамагаевой, A.M. Шалыгиной, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, Н.А. Тихомировой, Л.А. Забо-даловой, Г.Б. Гаврилова, М.С. Уманского, А.А. Майорова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Л.В. Терешук, Н.Б. Гавриловой, Е.И. Решетник, а также других отечественных и зарубежных учёных.
Совершенствование технологий и техники производства, его автоматизация и механизация, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности с учетом рыночных отношений позволяют разработать качественно новые продукты, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека, но и выполняют профилактические и лечебные функции, определяет актуальность диссертационной работы.
Целью настоящей научно-исследовательской работы является совершенствование технологии, повышение качества и расширение ассортимента творожных продуктов с пролонгированными сроками хранения для массового питания.
Для достижения поставленной цели были сформулированы и последовательно реализованы следующие задачи:
-обосновать нормативные требования к качественным показателям и функциональным свойствам нового продукта;
изучить влияние дигидрокверцетина (ДКВ) на качественные показатели сливок и окисление молочного жира при различных температурных условиях хранения;
провести на модельных средах скрининг микроорганизмов закваски с пробиотическими свойствами;
-установить на основании результатов математического моделирования предельную концентрацию ДКВ, не снижающую жизнеспособность микроорганизмов закваски;
определить экономическую целесообразность использования способа ультрафильтрации для получения молочно-белкового концентрата (МБК) и его качественные показатели;
спроектировать рецептуры нового творожного продукта и установить срок его годности;
определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность сливочно-белкового творожного продукта;
разработать технологию и техническую документацию для производства сливочно-белкового творожного продукта. Провести промышленную апробацию результатов исследований.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- изучено влияние биофлавоноида дигидрокверцетина (ДКВ) на динамику
окислительных процессов в сливках и молочном жире при различных
температурных режимах. Установлено рациональное количество ДКВ,
предотвращающее окислительные процессы в молочном жире;
-на основании исследований ферментативной активности монокультур с пробиотическими свойствами и их сочетаний, проведен аргументированный скрининг ассоциации микроорганизмов для ферментации белковой основы - L. bulgaricus, Str. thermophilus, Bifidobacterium lactis;
-установлены математические зависимости, характеризующие жизнеспособность клеток пробиотических микроорганизмов от количества ДКВ в модельных средах;
-определена экономическая целесообразность использования ультрафильтрации для производства молочно-белкового концентрата, предложен новый термин - молокоёмкость производства продукта;
- спроектированы рецептуры нового сливочно-белкового творожного про
дукта. Установлен срок годности творожного продукта - 30 сут при тем
пературе хранения (4±2) С;
-определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и функциональные свойства нового творожного продукта.
Научная новизна отражена в заявке на получение патента РФ «Композиция для получения сливочно-белкового продукта», № 2009149471, приоритет от 29.12.2009.
Практическая ценность работы. Разработана технология сливочно-белкового творожного продукта и техническая документация для его производ-
ства (ТУ 9222-009-49-57-2780-2009). Проведена промышленная апробация результатов исследований в производственных условиях ведущего молочного предприятия «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск).
Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Омск, 2006 г.); V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006 г.); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008 г.); «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе одна в журнале «Сыроделие и маслоделие» рекомендованном ВАК, подана заявка о выдаче патента РФ на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методологического раздела, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка использованных литературных источников. Основной текст работы изложен на 148 страницах машинописного текста, содержит 49 таблиц, 21 рисунок, 187 литературных источников и приложения.
