Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу: «Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы» 7
1.1 Политика государства в области здорового питания населения. Роль специальных продуктов в её реализации 7
1.2 Современные технологии производства комбинированных концентрированных продуктов специального назначения 14
1.3 Функциональные добавки, используемые при производстве комбинированных молочных продуктов 27
1.4 Растительные компоненты для производства молочных продуктов. Их характеристика и способы подготовки 34
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования 39
Глава 2 Методология проведения исследований 41
2.1 Постановка экспериментальных исследований 41
2.2. Объекты и методы исследований 43
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 44
2.2.2 Биохимические методы 45
2.2.3 Микробиологические методы 46
2.2.4 Реологические и термодинамические методы 47
2.2.5. Методы математического анализа 48
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 52
3.1 Подготовка белковой ферментированной молочной основы 53
3.2 Регулирование жирнокислотного состава комбинированного продукта 61
3.3 Выбор растительных компонентов с целью регулирования биологической ценности кисломолочно-растительного продукта 70
3.4 Математическое моделирование процесса качественного и количественного выбора растительных компонентов 84
3.5 Определение структурообразующего компонента для кисломолочно-растительного продукта 88
3.6 Определение температурного режима сушки кисломолочно-растительных смесей 98
3.7 Изучение качественных показателей кисломолочно-растительного продукта в процессе их хранения 112
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочно-растительного продукта 115
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 122
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочно-растительного продукта 122
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочно-растительного продукта 126
Выводы 128
Библиографический список 130
Приложения 149
- Современные технологии производства комбинированных концентрированных продуктов специального назначения
- Растительные компоненты для производства молочных продуктов. Их характеристика и способы подготовки
- Математическое моделирование процесса качественного и количественного выбора растительных компонентов
- Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочно-растительного продукта
Введение к работе
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки, не сбалансированности питания, наличия дефицита белков, витаминов, макро- и микроэлементов и других жизненно важных пищевых веществ, ослаблением иммунной защиты организма, структура питания имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Традиционные продукты питания, даже при условиях их соответствия нормам потребления, не обеспечивают человека всеми необходимыми микро-нутриентами для полноценной жизнедеятельности.
В современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний. Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения.
Теоретические основы производства комбинированных молочных продуктов изложены в трудах А.А. Покровского, И.А. Рогова, К.С. Петровского, A.M. Уголева, Н.Н. Липатова (мл.), П.Ф. Крашенинина, Л.А. Остроумова, М.С. У майского, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, В.М. Позняковского, Н.Б. Гавриловой, М.П. Щетинина, Н.А. Тихомировой, А.А. Майорова и др.
В последние годы уделялось большое внимание разработке продуктов для детского питания. Было создано и внедрено в производство множество продуктов для питания детей различных возрастных групп, причем как для здоровых детей, так и для детей с различными патологиями. Но в тоже время разработке
продуктов питания для других групп населения, например, таких как люди пожилого и преклонного возраста, уделялось недостаточно внимания. Между тем большинство здоровых людей пожилого возраста нуждается в специализированных продуктах. Правильное питание позволяет избежать многих заболеваний, которые в настоящее время носят массовый характер среди людей пожилого возраста.
Если учесть, что в России проживает более 40 млн. человек пожилого и преклонного возраста, то однозначно можно сказать, что разработки в области выявления эффективных мер (среди которых не последнее место занимает здоровое питание) по увеличению творческого долголетия этого контингента населения, сохранению их здоровья и профилактике заболеваний актуальны и имеют социальное, экономическое и политическое значение [127].
Научная новизна работы. Научно обоснован, с точки зрения геродиети-ки, компонентный состав кисломолочно-растительного продукта. Разработана технология подготовки белковой ферментированной молочной основы с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и ферментного препарата СГ-50. Откорректирован жирно-кислотный состав кисломолочно-растительного продукта путем совместного использования высокожирных сливок и растительного масла. Подобраны растительные компоненты и путем математического моделирования определено их рациональное количество. Изучен процесс структурообразования поликомпонентной системы и установлена степень влияния стабилизационных систем на этот процесс. Определен способ продления срока хранения продукта - конвективная сушка. На основании математического моделирования выбран рациональный режим сушки продуктов. Установлены сроки хранения кисломолочно-растительных продуктов, определена их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработана технология кисломолочно-растительного продукта с добавлением растительного пюре из моркови, свеклы или топинамбура, на эти продукты разработана нормативная документация (ТУ 9224-001-14923145-2003). Техно
логия апробирована на молочном предприятии ООО «Комбинат пищевой промышленности» (р.п. Горьковское, Омской области).
В аналитическом обзоре приведен анализ литературных данных по вопросу питания пожилых людей, рассмотрены основные направления политики государства в области здорового питания населения, рассмотрены современные технологии производства комбинированных продуктов специального назначения, функциональные добавки, используемые при производстве комбинированных молочных продуктов, а также приведены собственные исследования в области создания продуктов специального назначения.
В результате проведенных экспериментальных исследований, математико-статической обработки полученных данных и их анализа предложены технологии пастообразного и сухого комбинированных молочно-растительных продуктов, предназначенных как для питания людей преклонного возраста, так и для массового потребления. Изучены химический состав, биохимические свойства и хранимоспособность новых продуктов.
Обоснованы и подобраны основные компоненты рецептуры продуктов. Исследован процесс сушки нового комбинированного продукта. Подобрана закваска, обогащающая продукт полезной микрофлорой. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность пастообразного и сухого комбинированных молочно-растительных продуктов. На новые продукты разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9224-001-14923145-2003), проведена апробация технологии в производственных условиях. Новизна технического способа производства нового продукта подтверждена предварительным патентом Республики Казахстан.
Современные технологии производства комбинированных концентрированных продуктов специального назначения
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде [61, 105]. Поэтому в последнее время все более распространенной становится заинтересованность потребителей в продуктах, благоприятно влияющих на состояние здоровья, и комбинированные молочные продукты являются уникальными в этом плане. Комбинированные продукты все больше считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными» продуктами [94].
Новые продукты должны быть, прежде всего, приготовлены на основе натуральных компонентов, и обладать специальными свойствами, которые обеспечиваются за счет использования функциональных ингредиентов: белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, бифидобактерий и др. [54].
Первые комбинированные продукты получали, добавляя в традиционные продукты витамины, минеральные вещества, обогащая продукты нетрадиционной микрофлорой. В последнее время список функциональных ингредиентов заметно расширился. На Европейской конференции по технологии нутрицевти-ков (Брюссель, 3-4 марта 1999 г.) только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно, категорий функционального питания - около 20, в том числе йогурты и другие молочные продукты [190].
В отличие от свойств традиционных продуктов питания, потребительские свойства функциональных продуктов включают понятие физиологического воздействия, которое проявляется в поддержании нормального уровня холестерина, сохранении здоровых костей и зубов, обеспечении организма энергией, снижении риска заболевания некоторыми формами рака [74, 76]. При создании таких продуктов необходимы профессиональное знание нутриентологии, выбор и обоснование функциональных ингредиентов [53].
Функциональными ингредиентами могут быть растительные продукты, такие как, например, зерновые культуры: соя, рис, пшеница, отруби и т.д., содержащие в своем составе ряд минеральных веществ, витаминов, аминокислот, которые отсутствуют, или находятся в небольших количествах в молоке и молочных продуктах [85,100,132].
Расширение сферы применения "функциональных" продуктов вызвало необходимость создания комбинированных продуктов для различных групп населения - детей различных возрастных групп, пожилых людей, работников умственного труда, тяжелого физического труда, людей с различными заболеваниями.
В настоящее время систематическое совершенствование технологий молочных продуктов, создание новых комбинированных продуктов приводит к повышению их качества, биологической ценности, санитарной безопасности. Сохраняя основные виды сырья, но, используя при этом различные пищевые компоненты, ассортимент продуктов постоянно изменяется. Одним из важных факторов, определяющих направление исследований в области совершенствования технологий, являются требования адекватного питания различных категорий населения [17, 58]. Современные представления о путях создания новых поколений продуктов геродиетического профиля можно разделить по следующим направлениям [164]. Первое -полностью сбалансированные продукты, наиболее полно и адекватно отвечающие потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста. Второе — продукты, предназначенные для коррекции питания. Это направление подразумевает создание продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами. Третье — пищевые модули (премиксы), позволяющие корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом. Четвертое - создание продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, способными усилить или придать продукту определенные свойства. Пятое — продукты, способствующие профилактике и лечению гериатрических болезней, так как гериатрия уделяет особое внимание специализированному питанию. При создании продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста достижение сбалансированности химического состава только лишь за счет природных резервов сырья достаточно трудная задача. Наиболее перспективным решением этой проблемы является реализация преимуществ сразу нескольких направлений [68]. Так, в последние годы российскими учёными была разработана серия молочных продуктов для геродиетического питания [24, 26]. Краснодарским НИИ хранения и переработки с/х продукции созданы рецептуры и нормативная документация на новые виды консервов геродиетического назначения четырех групп: напитков (4 вида), киселей (13 видов), кремов (4 вида) и десертов (10 видов). Лечебно-профилактические свойства консервов направлены на повышение иммунитета организма, улучшение работы желудочно-кишечного тракта и др. Биологическая ценность новых видов консервов выражается в содержании всех незаменимых и заменимых кислот, витаминов ((3-каротина, витаминов группы В, Е, С), жизненно важных микро- и макроэлементов, пищевых волокон. Вологодским молочным институтом был разработан новый кисломолочный продукт «Геролакт». Продукт предназначен для питания людей пожилого и преклонного возраста, хотя может применяться для питания людей всех возрастных групп (кроме грудного). Состав продукта модифицирован с целью повышения биологической ценности и обеспечения заданных свойств продукта путем добавления к молоку пищевых добавок и препаратов витаминов. Для производства «Геролакта» используется новая бактериальная закваска «Стреп тосан». В её состав введена культура нормального кишечного биоценоза долгожителей, характеризующаяся высокой антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций при относительно низкой кислотности. Последнее обстоятельство позволило вдвое увеличить срок хранения продукта без ухудшения органолептических показателей продукта [43].
Создавая молочные геропродукты следует учитывать, что жирно-кислотный состав молочного жира не в полной мере соответствует современным медико-биологическим требованиям сбалансированного питания пожилых людей, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот.
Создание продуктов с комбинированной жировой фазой, с одной стороны способствует реализации требований сбалансированности питания по жирно-кислотному составу, с другой стороны имеет перспективу с позиции снижения ресурсоемкости производства. Растительные масла содержат большое количество природных антиокислителей (токоферолов, каротиноидов) и их синерги-стов (фосфолипидов, ситостеринов) [156].
В соответствии с современными требованиями геронтологии содержание алиментарного белка в организме человека должно быть повышено до 1,00-1,25 г на 1 кг массы тела. Это более высокие значения, чем те, которые были приняты раньше. При этом необходимо сочетание животных и растительных белков. Согласно этому во ВНИМИ была разработана технология сухого цельного молока «Геролактом» геродиетической направленности со сбалансированным липидно-белковым составом и обогащенного БАВ — ликопином.
Растительные компоненты для производства молочных продуктов. Их характеристика и способы подготовки
Применение нетрадиционных для молочных продуктов видов сырья — овощей и продуктов их переработки, фруктов и соков, зерновых культур является одним из перспективных направлений расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов. Растительные добавки могут вноситься в молочные продукты на разных стадиях технологического процесса и в различном виде: в виде экстрактов, концентратов, сиропов, соков, пюре, порошков, в измельченном виде и др. В производстве комбинированных молочных продуктов используются как целые части растения, так и его отдельные фракции.
Значение овощей и плодов заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов, органических кислот и углеводов [25].
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов относится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях, руководимых И.П. Павловым, Н.И. Лепорским и И.П. Разенковым, установлено, что овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность естественной микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме [90].
Одной из основных задач лечебного питания является достижение максимального соответствия состава диетического рациона особенностям патологического процесса. Получение молочных продуктов для диетического питания с использованием нетрадиционных сахаросодержащих растительных культур также является перспективным направлением. В этой области особое внимание привлекает иммуносодержащие растения, например, топинамбур, целебное действие которого обусловлено не только высоким содержанием инсулина (до 75 %), но и присутствием витаминов, микроэлементов, особенно кальция и фосфора, железа, цинка. Его применение способствует уменьшению содержания глюкозы в крови, нормализации углеводного и жирового обмена, вызывает усиление микрозащитных функций организма, повышение сопротивляемости его различным инфекциям, очищает от радионуклидов, тяжелых металлов. Из топинамбура получают фруктозный сироп, с содержанием фруктозы 95-97 % , пюре, порошки. Продукты переработки топинамбура используют при производстве мясных [3], молочных продуктов, хлебобулочных, кондитерских изделий [103].
Сотрудниками Воронежской государственной технологической академии изучена возможность использования топинамбура при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического значения.
В результате исследований установлено положительное влияние на процесс сквашивания, наилучшие органолептические показатели получены с массовой долей топинамбура 0,67 %. Химический состав нового продукта отличается качественным составом белка, микро- и макроэлементами, инсулиновых и пектиновых компонентов, что говорит о его повышенной биологической ценности и лечебно-профилактических свойствах [13,126, 131].
Продукты должны обладать лечебно-профилактическим эффектом, который достигается за счет внесения в продукт различных наполнителей. Кроме недостаточной биологической и пищевой ценности в традиционных продуктах серьезной проблемой является несоответствие энергетической ценности продуктов фактическим энергозатратам человека. Поэтому большое значение приобретает разработка рецептур и промышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных продуктов, к которым относятся и комбинированные белковые продукты. Такие продукты, созданные на основе обычного молочного сырья, позволят не только без ущерба для здоровья населения сэкономить высокоценные белки животного происхождения, но и повысить биологи 36 ческую ценность менее качественных растительных белков. Потенциально неограниченными источниками пищевого белка являются листостебельная биомасса и семена бобовых и масленичных культур. Фактически в пищевых целях используют только белки сои - продукта, с высоким содержанием одновременно двух важных элементов питания — жира и белка. На основе соевых белков получают биологически полноценную добавку к молочным и другим продуктам - изолированный соевый белок. Белок соевый пищевой отличается высокой пищевой ценностью. В 100 г он содержит 85 г белка, 7 г воды, а также калий, фосфор, железо [123].
Такие функциональные свойства соевых белков, как высокая эмульгирующая способность, способность удерживать влагу, позволяют использовать соевый белок при производстве молочных продуктов [162].
Учитывая эти достоинства белка, во ВНИМИ разработали группу комбинированных молочных продуктов с использованием изолированного соевого белка «Ардекс Ф» и комплексного продукта на соевой основе «Нутри-Бев». На стадии разработки технологии соевого творога, соевого йогурта, кефира. Эти продукты будут рекомендованы для лечебного и профилактического питания [7].
Применение соевого белка при производстве пищевых продуктов является общепризнанным путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания населения и рассматриваемое во всем мире в качестве важнейшего элемента и в отношении ликвидации дефицита белка в достаточно сжатые сроки и в устранении его качественной неполноценности [57, 181].
В Волгоградском научно-исследовательском технологическом институте разработана технология производства овощных и фруктовых порошков, которые содержат все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты. Эти порошки обладают рядом ценных технологических свойств: имеют длительный срок хранения, экономичны при транспортировании, удобны в использовании, легко восстанавливаются и, кроме того, содержат хорошо сбалансированные природой белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, а также незаменимые аминокислоты и ферменты, необходимые для улучшения пищеварения и нормализации обмена веществ [33].
В научных разработках использовали тыквенный, томатный, баклажано-вый, кабачковый, морковный, свекольный, яблочный порошки. Комбинирование молочного сырья с овощными наполнителями позволило придать продуктам диетические и лечебные свойства при одновременном улучшении качественных показателей.
В соответствии с рекомендациями органов охраны здоровья разработки направлены на снижение калорийности продуктов питания, уменьшение количества холестерина, углеводов, соли и обогащение продуктов питания белками, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами [113].
Математическое моделирование процесса качественного и количественного выбора растительных компонентов
Данные, приведенные на рисунках 3.3.4 и 3.3.5, свидетельствуют, что содержание Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium bifidum в кисломолочно-растительнои смеси несколько выше, чем в контрольном образце.. В качестве контроля использовали БФМО без наполнителя, то есть, установлено положительное влияние растительных белков, углеводов, пектина на рост молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий. Содержание живых клеток выше в образцах, приготовленных с добавлением свекольного и морковного пюре.
Для проверки степени воздействия тепловой обработки на жизнеспособность микрофлоры все образцы термостатировали в течение 10-12 ч при температуре 45-50 С. В результате чего установлено, что сохранность микрофлоры в процессе термической обработки продуктов также выше в кисломолочно-растительных смесях. Данный факт можно объяснить тем, что добавляемые с овощными наполнителями пищевые волокна служат косвенным стимулятором роста микроорганизмов. После термической обработки, содержание микроорганизмов в кисломолочно-растительнои смеси с морковным пюре изменяется от 6,15-10 до 4,85-10 живых клеток в 1 г, со свекольным пюре от 9,00-10 до 8,60-10 , с пюре из топинамбура от 5,30-10 до 2,00-10 . Протокол микробиологических исследований приведен в приложении 1.
Общее содержание живых клеток микроорганизмов в 1 г кисломолочно-растительнои смеси, свежей и после термической обработки, при данном соотношении культур представлено в таблице 3.3.7. Важным показателем при подборе рецептуры является количество живой микрофлоры, которая остается в продукте после тепловой обработки. При изучении микробиологических показателей готового продукта можно установить, что в нем присутствуют различные виды молочнокислых бактерий (стрептококки, палочки) и бифидобактерии. Кроме микробиологических показателей контролировалась титруемая кислотность готового продукта. Получение продукта с невысокой кислотностью является важным при подборе компонентов в рецептуру, так как кислотность продукта оказывает влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Кроме того, повышенная кислотность продукта снижает профилактические и диетические свойства продукта, так как употребление таких продуктов отрицательно сказывается на состоянии желудочно-кишечного тракта. Для снижения кислотности продукта применяется кислотно-сычужный метод получения сгустка. Применение сычужного фермента и хлористого кальция позволяет значительно снизить время технологического процесса и получить продукты с пониженной кислотностью. Введение сычужного фермента и хлористого кальция не снижает активность микроорганизмов. Титруемая кислотность смесей, полученных с использованием различных видов монокультур и комбинированной закваски, показана на рисунке 3.3.6. Количество живых клеток микроорганизмов различных видов в кисломолочно-растительной смеси, приготовленной с применением различных наполнителей, показано на рисунке 3.3.7. На основании анализа экспериментальных данных было установлено, что наиболее благоприятной средой для развития всех видов изучаемых микроорганизмов является кисломолочно-растительная смесь с добавлением морковного пюре. Также активно идет рост бактерий в продукте с добавлением свекольного пюре и пюре из топинамбура. Это можно объяснить тем, что содержащиеся в кисломолочно-растительной смеси пищевые волокна являются благопри-ятной питательной средой для развития молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Общее микробное число в смесях составляет 2,93-10 - 4,11-10 , в кон о трольном образце - 2,68-10 . В зависимости от числа живых микробных клеток меняется кислотность готового продукта. Это можно объяснить тем, что в процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют молочную кислоту. Так было установлено положительное влияние растительных компонентов на жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры закваски и бифидобактерий в концентрированной кисломолочно-растительной среде. Рациональное количество растительных компонентов устанавливается пу-тем математического моделирования экспериментальных результатов. Для объективности определения количественного и качественного состава кисломолочно-растительного продукта проведена математическая обработка результатов исследований (приложение 2). Обработка результатов с применением методов математической статисти-ки не выявила наличие грубых ошибок, а величина корреляционного отношения незначительно отличается от единицы за исключением трёх опытов, что свидетельствует о достаточно высокой корректности проведения экспериментов и высокой точности используемых методик. Необходимость аппроксимации результатов эксперимента, в виде уравнений регрессий, вызвана, в первую очередь, изучением динамики изменения целевых функций, на основе которых предстоит построить формализацию требований к готовому продукту при решении задачи поиска оптимального решения. Новый продукт представляет многокомпонентную систему, однако основ-ное влияние на качественные показатели продукта оказывают такие основные компоненты, как мол очно-жировой и растительный: пюре из моркови, пюре из свеклы и пюре из топинамбура. Цель данного этапа исследования определить лучший из трёх растительных компонентов и эффективные количества каждого из трёх растительных компонентов. Результаты экспериментальных данных приведены в таблице 3.4.1.
Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочно-растительного продукта
Реализация большинства требований, положенных в основу процесса раз-работки рецептур и технологии специальных продуктов на молочной основе для геродиетического питания позволила получить новые продукты, отличающиеся повышенной пищевой, биологической и энергетической ценностью.
В основе суждения о пищевой и биологической ценности лежит концепция сбалансированного питания, автором которой является А.А. Покровский. Дан-ная концепция значительно дополнена рядом ученых и получила дальнейшее развитие в теории адекватного питания A.M. У голева [154].
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава продуктов. В таблице 3.8.1 приведены показатели аминокислотного состава новых продуктов.
Биологическая ценность белка зависит от соотношения лейцина и изолей-цина в большей степени, чем от их абсолютного содержания, при этом соотношение лейцина и изолейцина должно стремится к 1,8 [122].
Расчеты показали, что в новом продукте отношение лейцина к изолейцину характеризуется величиной 1,84. Это свидетельствует о биологической ценности белков нового продукта. Сравнительный анализ аминокислотного состава известных белковых продуктов: творога 18 %-ной жирности с массовой долей белка 14 % [145] и плавленого сыра с растительными компонентами «Сыр-Дарья» с массовой долей белка 23 % [141] свидетельствует о том, что в новом кисломолочно-растительном продукте (КРП) содержится 24,0-24,5 % белка.
Для более полной характеристики биологической ценности продукта было определено его количество в 100 г белка и рассчитан аминокислотный скор, который приведен в таблице 3.8.2. Мировой медицинской наукой и практикой установлено, что для здоровья человека, особенно в пожилом и преклонном возрасте, непредельные жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты являются биологически необходимыми для человека. Люди, потребляющие необходимое количество непредельных жирных кислот, повышают защитные свойства своего организма и значительно реже болеют атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, нарушениями зрения, диабетом, почечной недостаточностью [24]. Нами изучен состав свободных жирных кислот в кисломолочно-растительном продукте (таблица 3.8.3). Соотношение насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК), полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот приведено на рисунке 3.8.2. Как можно видеть из таблицы 3.8.3 и рисунка 3.8.2 в кисломолочно-растительном продукте, за счёт использования комбинации в жировом компоненте высокожирных сливок и растительных масел, удалось установить наилучшее соотношение насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот. При этом значительно увеличилось количество линолевой и линоленовой кислот, что очень важно для организма человека. В процессе старения человека особую роль играет как общее снижение интенсивности обменных процессов, так и дисбаланс отдельных видов метаболических процессов. Для замедления возрастных изменений в гериатрии широко применяются витамины и витаминные комплексы. Многие витамины (А, С, Е, пантотеновая кислота) являются природными антиоксидантами, способствующими поддержанию концентрации свободных радикалов на постоянном уровне, играющие важную роль в пролонгировании творческого и активного долголетия. Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 3.8.4, показывает, что в продукте имеется профилактическое количество таких особо важных для стареющего организма витаминов, как А, Е, D, С и другие. Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды, а в зависимости от участия в обмене веществ, условно можно разделить на усвояемые и неусвояемые. В кисломолочно-растительных продуктах определено расчётным путем количество углеводов. Для полной характеристики пищевой ценности кисломолочно-растительного продукта было определено содержание основных минеральных веществ (таблица 3.8.6). Таким образом, на основании проведенных исследований можно прийти к заключению, что кисломолочно-растительные продукты обладают требуемой для "здоровых" продуктов биологической, пищевой и энергетической ценностью. На заключительном этапе выполнения научно-исследовательской работы по разработке технологии кисломолочно-растительного продукта поставлены задачи: - уточнить основные параметры технологии производства кисломолочно-растительного продукта; - разработать нормативную документацию для производства кисломолочно-растительного продукта; - провести промышленную апробацию технологии кисломолочно-растительного продукта.
