Содержание к диссертации
Введение
1. Современные технологии консервирования скоропортящейся растительной продукции 8
1.1. Морфологические особенности, пищевая ценность и лечебные свойства ягод земляники садовой 10
1.2. Технологические аспекты холодильного консервирования растительных продуктов 19
1.3. Физико-химические и биохимические процессы в растительной ткани при замораживании и хранении ягод 24
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 35
2.1. Объекты исследования 35
2.2. Методы исследований 48
2.3. Постановка эксперимента 51
2.4. Продолжительность замораживания ягод земляники садовой 54
3. Исследование изменений химико-технологических показателей сортов ягод земляники садовой при замораживании и хранении 55
3.1. Изменение содержания углеводов 55
3.1.1. Моно- и дисахариды 55
3.1.2. Пектиновые вещества 60
3.2. Изменение содержания органических кислот и сахаро-кислотного индекса 70
3.3. Динамика содержания восстановленной формы аскорбиновой кислоты 76
3.4. Фенольные соединения 83
3.5. Оценка обратимости процесса замораживания сортов ягод земляники садовой при замораживании и хранении 88
3.6. Структурно-механические и теплофизические характеристики ягод земляники садовой различных сортов 98
3.7. Влияние способов размораживания на содержание аскорбиновой кислоты и потерю клеточного сока ягод земляники садовой 105
3.8. Органолептическая оценка качества сортов ягод земляники садовой 108
3.9. Транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов ... 111
3.10. Обоснование продолжительности хранения замороженных ягод земляники садовой различных сортов 117
3.11. Рекомендуемые агробиологические и химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению 124
Заключение и выводы 125
Список используемой литературы 127
Приложения 144
- Технологические аспекты холодильного консервирования растительных продуктов
- Продолжительность замораживания ягод земляники садовой
- Изменение содержания органических кислот и сахаро-кислотного индекса
- Транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов
Введение к работе
Актуальность темы. Ягоды земляники садовой являются важнейшими источниками биологически активных веществ и обладают лечебными свойствами. Однако большинство сортов этой культуры отличается высоким содер-жанием свободной и слабосвязанной воды, неустойчиво к инфекционным заболеваниям и непригодно к длительному хранению в свежем виде. Перспективным и эффективным способом консервирования ягод является замораживание. Научное обоснование технологических режимов замораживания и хранения ягод предполагает знание биологических особенностей сортов. Изучением влияния условий замораживания на качество и сохраняемость различных сортов ягод земляники садовой занимались отечественные и зарубежные ученые: Скорикова Ю.Г., Дежнева З.А., Хвостов Д.С., Дженеева Э.Л., Киртбая Е.К., Dawson, Е. Н., Wilcox, М. S., Scott, D. Н. и другие. Исследователями установлено, что качество земляники садовой существенно варьирует по сортам, затрагивая довольно обширный комплекс соединений.
В последние годы в почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона РФ ученые ВИРа им. Н.И. Вавилова и СПбГАгроуниверситета занимаются селекцией более 60 высокоурожайных сортов земляники садовой. Однако в настоящее'время отсутствует научная информация о критериях, характеризующих пригодность испытуемых сортов земляники к замораживанию и длительному хранению.
Знание агробиологических и химико-технологических показателей пригодности различных сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению позволит организовать целенаправленную селекцию и выращивание этой культуры в условиях промышленного производства. Такой подход обеспечит повышение рентабельности, получение высококачественных
ягод и круглогодичное снабжение ими населения, а также пищевых отраслей, выпускающих продукты детского и диетического питания, кондитерские и хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, мороженое, напитки и т.п.
В связи с вышеизложенным, тема данной работы является актуальной и имеет социальное значение.
Цель работы и задачи исследования. Цель работы - исследовать и обосновать химико-технологические показатели пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и длительному хранению.
В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:
— исследовать сортовые различия ягод земляники садовой по содержа
нию моно- и дисахаридов, пектиновых и сухих веществ, органических кислот,
, фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, потере клеточного сока, а также по органолептическим показателям качества;
определить теплофизические и структурно-механические характеристики сортов свежих ягод земляники садовой;
изучить изменение исследуемых показателей замороженных ягод в зависимости от продолжительности хранения;
исследовать обратимость процесса замораживания различных сортов ягод в зависимости от условий замораживания и продолжительности хранения;
обосновать выбор химико-технологических показателей пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению;
определить уровни желательности качества ягод с помощью обобщен-ной функции Харрингтона и установить продолжительность хранения с учетом биологических особенностей сорта.
разработать рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению.
Научная новизна. Выбраны химико-технологические показатели пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и хранению, включающие содержание пищевых и биологически активных веществ, свободной, слабосвязанной и связанной воды, структурно-механические характеристики и
транспортабельность.
Установлена продолжительность хранения исследуемых сортов ягод земляники садовой по уровням желательности обобщенной функции Харрингто-на.
Получены зависимости изменения содержания растворимых углеводов, пектиновых веществ, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, анто-цианов, органических кислот в замороженных ягодах земляники садовой различных сортов от продолжительности хранения.
Выявлена тесная обратная корреляция между потерей клеточного сока и плотностью ягод, содержанием пектиновых веществ, соотношением протопек-тин:пектин; между "индексом высоты" и содержанием пектиновых веществ; количеством органических кислот и сохраняемостью аскорбиновой кислоты.
Практическая значимость и реализация работы. На основании агробиологических и химико-технологических показателей ягод земляники садовой выделены три группы сортов, отличающиеся различной пригодностью к замо-' раживанию и длительному хранению. Сорта I группы: Йонсок (Jonsok), Ред-гонтлет (Redgauntlet), Зенит, Золушка, Эльвира и Сударушка рекомендуется хранить при температуре -18С до 11 мес; II группы - до 9 мес; III группы - до З мес с дальнейшей переработкой.
Разработаны рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению. Рекомендации целесообразно использовать на предприятиях, занимающихся селекцией и выращиванием, переработкой и реализацией ягод земляники садовой (в частности, в Ленинградской области - ОАО "АПО "Тайцы", ЗАО "Щеглово" и др.)
Апробация рабдты. Основные положения и результаты работы докладывались на научных конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов (СПбГУНиПТ, 2000-2005 гг.), на международных научных семинарах участников Международного проекта "INCO-COPERNIECUS": май 2000 г. (СПбГУНиПТ г. С-Петербург, Россия), декабрь
7 2000 г. (Технический университет г. София, Болгария), ноябрь 2001 г. (Университет им. Р. Гордона, г. Абердин, Великобритания), декабрь 2002 г. (Католический университет г. Левин, Бельгия); на научном семинаре Institut fuer Le-bensmittelverfahrenstechnik, октябрь-декабрь 2002 г. (Университет Карлсруе, г. Карлсруе, Германия).
Публикации. Основные материалы диссертации опубликованы в 6 статьях.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, рекомендаций, заключения, выводов, библиографического списка использованной литературы и приложений.
Технологические аспекты холодильного консервирования растительных продуктов
Анализ отечественной и зарубежной литературы показывает, что в последнее десятилетие во всем мире все более широкое распространение находит применение низких температур как метод хранения продовольственных товаров. Основным критерием оценки любого способа хранения является уровень изменения исходных свойств продуктов, а также сроки, в течение которых возможно сохранить этим методом продукцию с заданными технологическими параметрами. Консервирование плодов и ягод, сопровождаемое применением термических и механических операций, в большинстве случаев не дает возможности сохранить продукт в натуральном виде и приводит часто к необра- тимым изменениям некоторых пищевых и биологически активных веществ сырья. Поэтому растительные продукты следует употреблять по возможности в свежем виде, без добавлений химических консервантов и чрезмерной тепловой обработки.
По мнению многих исследователей, быстрое замораживание в определенной мере снижает пищевую "ценность, уменьшая содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов, ухудшая вкусовые и ароматические свойства, и, тем не менее, замороженные фрукты и ягоды сохраняют биоактивные вещества, позволяют ликвидировать дефицит свежих сельскохозяйственных продуктов в межсезонье [5, 14, 17, 51, 97, 128, 183].
Для замораживания продуктов растительного происхождения применяют воздушное замораживание, криогенное и замораживание в охлаждённых жид костях. Воздушная флюидизация обладает многими привлекательными характеристиками, включающими высокую скорость замораживания с высоким коэффициентом теплоотдачи, хорошее качество замороженных продуктов, непрерывность; возможность полной автоматизации.
Криогенный способ известен как способ замораживания пищевых продуктов с применением жидких газов. В последние годы замораживание осуществляется погружением продукта в жидкий азот или орошением паро-капельным азотом [53, 73, 95, 103, 105, 157, 161].
Жидкий азот применяют для замораживания земляники садовой, малины, бананов, абрикос, помидоров, огурцов, кукурузы, зелёного горошка, лука, гри-бов, готовых блюд и различных полуфабрикатов [99, 105, 174].
Во многих странах мира (европейские, США, Япония) значительная роль в холодильной отрасли отводится применению нетрадиционных хладагентов (жидкого азота, жидкого и твердого диоксида углерода), характеризующихся рядом преимуществ: экологической безопасностью, высокими скоростями замораживания, совмещением низкотемпературного воздействия с влиянием создаваемой газовой среды (с повышенным содержанием азота или С02). Создание отечественных технических средств для криогенного замораживания позволили разработать технологию замораживания ягод с использованием в качестве хладагента гранулированного диоксида углерода (сухого льда) [3,31, 161].
Научное обоснование технологических режимов замораживания и хранения ягод предполагает знание биологических особенностей не только видов, но и сортов ягод [18, 27, 98].
В настоящее время оптимальной температурой в центре продукта, до которой производится замораживание, является -18С. Кроме температуры замораживания большое значение имеют режимы хранения растительной продукции. Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18С, а в некоторых случаях - при -20С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года, для замороженных ягод эти сроки ограничиваются девятью месяцами при -18С [7, 8, 17, 18, 19, 23, 87, 96, 161].
Замораживание в охлаждённых жидкостях - этот способ эффективнее , воздушного, так как связан со значительной интенсификацией теплообмена [137, 175].
Метод замораживания в некипящих жидкостях представляет интерес, поскольку достигается значительное сокращение продолжительности замораживания, что связано с более высокими значениями коэффициента теплоотдачи, который, в зависимости от способа перемешивания и теплофизических свойств охлаждающего раствора по данным [188, 190], в жидкой среде почти в 20 раз выше, чем в воздухе.
Замораживание гороха в туннельном морозильном аппарате [14, 116, 182] занимает 15-20 мин при температуре воздуха -30...-40С, скорости воздуха 5 м/с и среднем значении сс=25-30 Вт/м2-К и две минуты - путём погружения в раствор вода-КаС1-спирт при -21,5 Си среднем значении а=700 Вт/м -К [141]. Другие преимущества метода - это хорошее разделение пищевых продуктов, подвергающихся замораживанию, то есть, практически, поштучное замораживание и более высокое качество конечного продукта.
В качестве некипящих сред, как правило, используются растворы солей, в основном бинарные — это хлорид натрия, хлорид кальция, пропиленгликоль, этиловый спирт - безопасные для человека и не изменяющие свойства продуктов и их качественные характеристики. Кроме бинарных находят широкое применение тройные и более сложные растворы - вода + соль + спирт или вода + моно- и дисахариды.
Для замораживания фруктов и ягод контактным способом используются охлаждающие жидкости, например, раствор, содержащий 10-18% поваренной соли и 20-30% сахара или 50% раствор инвертного сахара. К сахарному или солевому раствору добавляют 5-10% глицерина, исходя из того, что 5% раствор снижает температуру замерзания солевого раствора примерно на 1С. Используется также раствор, содержащий 32% глицерина, 30% этилового спирта и 38% воды [14, 116].
Продолжительность замораживания ягод земляники садовой
Известно, что растворимые углеводы имеют важнейшее значение в метаболизме растений и в питании человека. Содержание растворимых углеводов (моно- и дисахаридов) является основной составляющей вкуса как свежих, так и замороженных ягод. Изменение содержания этих компонентов клетки служит одним из критериев пригодности ягод к замораживанию и длительному хранению. При замораживании ягод сахара играют роль естественных криопротек-торов, накапливаясь, они способствуют снижению точки замерзания тканевой жидкости.
Растворимые углеводы в ягодах земляники садовой представлены моносахаридами (глюкоза и фруктоза) и дисахаридами (сахароза) (табл. 3.1).
Моносахариды представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных , соотношениях. Количество МС в зависимости от сорта изменяется в пределах от 4,9 (сорт Царскосельская) до 7,1 (сорт Юния Смайдс).
Как следует из данных табл. 3.2, содержание растворимых углеводов, представляющих сумму содержания моно- (МС) и дисахаридов (ДС), в свежих ягодах земляники садовой существенно зависит от сорта и изменяется от 5,3 (сорт Дивная) до 7,6 (сорт Юния Смайдс). Причем, все исследуемые сорта отличаются низким содержанием дисахаридов, изменяющимся в пределах от 0,15 (сорт Фестивальная) до 0,6 (сорт Сударушка).
После замораживания содержание моносахаридов увеличивается в ягодах всех исследуемых сортов. Максимальное количество сахаридов (%) обнаружено в ягодах сортов: Эльвира - 7,2; Фестивальная - 6,1; Йонсок - 7,0; Редгонт-. лет - 7,4; Царскосельская - 6,5; Зенит - 6,9. Увеличение моносахаридов происходит, как известно, за счет гидролиза дисахаридов (сахарозы) под действием фермента сахаразы, кроме того,-в процессе замораживания в ягодах земляники садовой включается защитный механизм накопления Сахаров с целью снижения криоповреждений.
Динамика в содержании МС и ДС вызвана двумя одновременно происходящими процессами: увеличением содержания МС за счет уменьшения содержания ДС, а затем снижения МС, принимающих участие в биохимических процессах, особенно при прохождении температурной зоны 0... -5С, когда их скорость увеличивается.
Содержание дисахаридов и моносахаридов в ягодах всех сортов в процессе хранения снижается (табл. 3.2, рис/3.1). Уменьшение содержания моносахаридов зависит от биологических особенностей сорта. Так, в ягодах сохраняемость растворимых углеводов составляет от 90,1% (сорт Жемчужница) до 98,8% (сорт Корона). При этом, низкой сохраняемостью растворимых углеводов отличается сорт Редгонтлет- 84,1%.
Содержание Сахаров в течение длительного времени хранения (11 мес) снизилось в зависимости от сорта на 0,10...1,0%.
Как следует из данных табл. 3.2, изменение содержания растворимых углеводов при замораживании зависит также от его количества в свежих ягодах. Так, для сортов с большим исходным содержанием растворимых углеводов (в пределах 6,44...7,57%)) различия в сохраняемости этого показателя для ягод земляники менее существенны (0,8...2,9%), чем для сортов с меньшим исходным содержанием растворимых углеводов (менее 6,44%), для которых вышеуказанные различия составляют 2,8...5,3%) в зависимости от сорта. По-видимому, это связано с криопротекторным действием Сахаров. Содержание Сахаров в конце 11 мес хранения в ягодах всех сортах земляники садовой ниже, чем в свежих ягодах, в среднем на 1,8%.
Составлены эмпирические уравнения, описывающие зависимость содержания моно- и дисахаридов в ягодах земляники садовой исследуемых сортов от продолжительности хранения (Приложение 5).
Известны различные теории, объясняющие причины повреждения биологических объектов в цикле «замораживание-размораживание» (физическая, химическая, осмотическая и др.). Физическая (механическая) теория объясняет повреждение клеточных структур кристаллами льда; химическая - денатурацией белковых молекул и гидролизом веществ, входящих в состав структурно-опорной ткани; осмотическая - увеличением концентрации солей в клеточном соке в результате выморожения влаги [3, 39, 94].
Представляется очевидным, что для большинства продуктов растительного происхождения, находящихся в нативном состоянии, влагоудерживающая способность зависит не только от белковой фракции и ее состояния, но и от количественного и качественного состава пектиновых веществ и гемицеллюлоз.
Пектин находится в вакуоли клетки и межклеточных слоях ткани зрелых плодов, хорошо связывает воду, его изменения при замораживании плодов могут оказать влияние на влагоудерживающую способность растительной ткани.
Протопектин входит в состав клеточной оболочки и, очевидно, его превращения могут оказать влияние на её проницаемость и консистенцию растительной ткани в цикле «замораживание - размораживание». В работах [25] показано, что в процессе замораживания растительных продуктов происходит гидролиз пектиновых веществ. Известно, что главная цепь пектиновых веществ состоит из многих молекул D-галактуроновых кислот, соединенных моносахаридом рамнозой; к главной цепи ковалентными связями присоединены боковые цепи, состоящие из многих молекул галактозы (галактаны) и арабинозы (арабинаны). Имеется также гетерополисахарид ксилоглюкан, состоящий из многих молекул ксилозы и глюкозы, ковалентно связанный с га-лактановыми цепями ПВ целлюлозой и структурным белком.
Изменение содержания органических кислот и сахаро-кислотного индекса
Наряду с моно- и дисахаридами органические кислоты являются важнейшими показателями качества, так как определяют кислый вкус ягод, а накопление их в процессе хранения свидетельствует об интенсификации окислительных процессов. Органические кислоты представляют особый интерес, так как они определяют характерный вкус ягод, а общее содержание их и видовой со- став зависят от сортовых особенностей.
В зависимости от сорта земляники садовой среди органических кислот преобладают лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная кислоты, а также малоновая и фумаровая. Важное значение имеет исследование изменения количества органических кислот, определяемого по величине титруемой кислот-ности.
Как следует из данных табл. 3.4, титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту свежих ягод земляники садовой существенно зависит от сорта и изменяется от 0,6% (сорт Эльвира) до 1,1% (сорт Царскосельская).
При замораживании и хранении увеличивается титруемая кислотность в ягодах всех сортов, значение этого показателя в ягодах варьирует от 1,2% (сорт Холидей) до 1,7%,(сорт Зенга Зенгана), но увеличение количества органических . кислот значительно зависит от сорта ягод земляники садовой. Так, максимальное увеличение кислотности после замораживания и к 11 -ти мес хранения составляет 30% от количества ,органических кислот в свежих ягодах. Это увеличение отражает процесс накопления органических кислот в замороженных ягодах земляники, частично, за счет первичного окисления моносахаридов, возможно, частично за счет увеличения количества фенолкарбоновых и оксико-ричных кислот. Условия замораживания не оказывает существенного влияния на направленность данного процесса (рис. 3.10). Получена линейная зависимость (табл. 3.5) содержания.титруемой кислотности от продолжительности
хранения (0 Т 11 мес).
Нарастание содержания органических кислот при замораживании ягод земляники садовой объясняется, по-видимому, тем, что при низких температурах, происходит рассогласование процессов окисления и фосфорилирования, характерных для растительной ткани в нативном состоянии.
Это приводит к накоплению промежуточных продуктов цикла Креб-са, имеющих кислую реакцию, в том-числе и кислот. Появление кислого вкуса у замороженных ягод земляники садовой зависит не только от повышения титруемой кислотности, но и от снижения активности кислотности рН ягод, что хорошо согласуется между собой. Результаты изменения рН представлены в Приложении 7.
Сочетание Сахаров и кислот в свежих и замороженных ягодах определяется сахаро-кислотным индексом (СКИ). Сахаро-кислотный индекс позволяет судить об изменении вкуса в замороженных ягодах земляники садовой. Несмотря на то, что количество растворимых Сахаров при замораживании несколько увеличивается, к 11 мес хранения за счет накопления органических кислот, вкус ягод становится более кислым, что подтверждается СКИ, изменение которого представлено в табл. 3.6.
Из данных табл. 3.6 следует, что СКИ свежих ягод земляники садовой изменяется в пределах от 4,9% (сорт Царскосельская) до 11,6% (сорт Золушка).
При замораживании и длительном хранении значение СКИ имеет тенденцию снижения во всех исследуемых сортах земляники в среднем на 5%.
Так как в процессе холодильного хранения наблюдается снижение содержания растворимых углеводов и увеличение титруемой кислотности во всех сортах, то значение СКИ снижается. От исходного значения СКИ в свежих ягодах снижение составляет от 32,8% (сорт Зенга Зенгана) до 68,6% (сорт Царскосельская), что связано с увеличением кислотности ягод земляники садовой в процессе хранения.
Увеличение кислотности к концу 11-месячного хранения, приводящее к ухудшению вкуса ягод земляники садовой, является важным ограничением для дальнейшего их хранения.
Итак, чтобы свести к минимуму изменения в содержании растворимых углеводов и органических кислот, вызванные замораживанием и хранением, следует использовать сорта с содержанием растворимых углеводов не менее 5,5%.
Транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов
Транспортабельность свежих ягод земляники садовой является важным технологическим показателем при оценке пригодности сортов к замораживанию. Многие исследователи предложили для определения транспортабельности воспользоваться зависимостью свежих ягод при транспортировке от толщины кожицы, ее прочности и эластичности [130]. В связи с этим предлагается использовать определение прочности экзокарпия (кожицы) ягод для оценки их транспортабельности.
На транспортабельность ягод влияет целый ряд факторов: степень зрелости, время сбора, продолжительность послеуборочного хранения, температура, способы упаковки и условия транспортировки. Однако при прочих равных условиях, транспортабельность в значительной мере определяется сортовыми особенностями. Основными показателями, определяющими транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов, являются плотность мякоти, прочность кожицы, глубина погружения семянок, отрыв плодоножек, размер и форма ягод. При определении всех этих характеристик можно дать приближенную оценку транспортабельности.
Для выяснения причин различной транспортабельности сортов земляники садовой изучалась динамика усилия, необходимого для прокола кожицы ягод. При этом определяли не только усилие, необходимое для прокола кожицы ягод, но и для прокола мякоти, очищенной от кожицы. Сопротивление определяли в лаборатории СПбГАУ с помощью LRX-Universal Test machine с усилием 22,5 Н и диаметром иглы 5 мм (рис. 3.19). Установлено, что между сопротивляемостью ягод к проколу и их транспортабельностью существует определенная зависимость (рис. 3.20, 3.21, 3.22).
В период созревания происходит размягчение ягод, которое, как видно из графиков, выражается в заметном снижении сопротивления кожицы к проколу, однако при этом выявляются сортовые различия.
Сопротивление ягод к проколу у транспортабельных сортов в момент сбора, как правило, выше, чем у ягод слабо транспортабельных. Так, например, ягоды земляники садовой сорта Йонсок, обладающие высокой транспортабельностью (93,2% стандартных .плодов к месту переработки) при сборе имели со-противляемость 240 г/мм , без кожицы - 180 г/мм , а через 24 ч хранения ока- зывали сопротивление к проколу - 180 г/мм и мякоти - 130 г/мм .
Ягоды сортов Зенга Зенгана, Зенит, Онега, Слоненок, Сударушка, Сюрприз Олимпиаде, Холидей, Царскосельская, Редгонтлет, Эльвира, Жемчужница, близкие по транспортабельности к вышеуказанному сорту, характеризуются аналогичным изменением, сопротивления к проколу.
Ягоды земляники садовой сорта Фестивальная при сборе оказывали со-противление к проколу 150 г/мм , без кожицы - 80 г/мм , однако уже через 6 ч хранения сопротивление к проколу уменьшилось до ПО г/мм и 40 г/мм соот-ветственно, а уже через 24 ч - 50 г/мм и 20 г/мм .
Опыты показали, что ягоды сорта Йонсок, сопротивление которых к про-колу через 24 ч хранения не снижается ниже 180 г/мм по транспортабельности идентичны с ягодами сорта Фестивальная, у которых, за такой же срок хране-ния усилие на прокол падает до 50 г/мм .
Причина этого в том, что чувствительность мякоти ягод сорта Фестивальная к механическим повреждениям значительно выше, чем у ягод сорта Йонсок. Именно по этой причине ягоды сортов Фестивальная, Боровицкая, Дивная, Золушка, Корона, Красная капелька отличаются низкой транспортабельностью, количество стандартных ягод после 24 ч составило в среднем 82,4%.
Однако сопротивление к проколу ягод сорта Фестивальная при хранении понижается менее интенсивно, чем у ягод сорта Гренада, что и служит причиной их лучшей транспортабельности.
Ягоды сорта Гренада являются нетранспортабельными в связи с низкими показателями сопротивления к проколу: с кожицей - 60 г/мм2, без кожицы (мякоть) - 30 г/мм2. Количество стандартных ягод при доставке к месту переработки составляет 68,5%. Идентичные данные получены для сортов Чендлер, Юния Смайдс и Надежда.
Сорта, с поверхностно-расположенными или неглубоко погруженными семянками более транспортабельны. При глубоком погружении семянок ягоды земляники садовод соприкасаются с тарой или соседними ягодами непосредственно кожицей и легче повреждаются. Ягоды неправильной формы также больше повреждаются при транспортировке. Меньше повреждаются округлые ягоды, а также ягоды с, плотной мякотью и прочной кожицей.
Важно учесть и характер повреждений ягод земляники при их транспортировке. Наиболее нежелательными являются повреждения кожицы, так как при этом ягоды "текут", легко загрязняются и становятся не пригодными к замораживанию.
В связи с выше изложенным все исследуемые сорта разделены на три группы: v 1. Транспортабельные сорта - Зенга Зенгана (Senga Sengana), Зенит, Йонсок (Jonsok), Онега, Слоненок, Сударушка, Сюрприз Олимпиаде, Холидей (Holiday), Царскосельская, Редгонтлет (Redgauntlet), Эльвира, Жемчужница. 2. Средне-транспортабельные сорта - Боровицкая, Дивная, Золушка, Ко рона (Когопа), Фестивальная, Красная капелька. 3. Сорта, не выдерживающие транспортировки - Гренада, Надежда, Юния Смайдс, Чендлер.
