Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Тенденции производства баранины в России и за рубежом 9
1.2. Влияние факторов внешней среды на мясную продуктивность овец . 15
1.2.1. Влияние нагула и откорма на качество баранины 19
1.3. Анализ пищевой ценности и технологических особенностей баранины 33
ГЛАВА II. Организация эксперимента и методы исследований 40
2.1. Организация эксперимента 40
2.2. Методы исследования 46
ГЛАВА III. Результаты собственных исследований 49
3.1. Рост и развитие молодняка овец бакурской породы 49
3.2. Убойные показатели и качество баранины молодняка овец
3.2.1. Морфологический состав туш и отрубов 55
3.2.2. Пищевая ценность баранины молодняка овец бакурской породы...
3.3. Характеристика физико - химических показателей внутреннего и хвостового жира 67
3.4. Микроструктурные характеристики баранины от ягнят и молодняка бакурской породы CLASS ГЛАВА IV. Разработка и промышленная апробация технологии ферментированной сыровяленой колбасы 88 CLASS
4.1. Проектирование рецептуры ферментированных сыровяленых колбас, обогащенных фито компонентами 88
4.2. Анализ пищевой ценности и безопасности ферментированных сыровяленых колбас
ГЛАВА V. Оценка экономической эффективности переработки баранины 99
Выводы 115
Предложения производству
- Влияние факторов внешней среды на мясную продуктивность овец
- Убойные показатели и качество баранины молодняка овец
- Характеристика физико - химических показателей внутреннего и хвостового жира
- Анализ пищевой ценности и безопасности ферментированных сыровяленых колбас
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время производство баранины считается наиболее перспективной и бурно развивающейся отраслью и составляет 15 млн. тонн в год. Однако в нашей стране ее производство недостаточно развито по сравнению с имеющимся спросом. Для Саратовской области овцеводство является традиционной отраслью, производство баранины постоянно растет и за 2010 г. по отношению к 2009 г. увеличилось на 11%.
Перспективным направлений в расширении сырьевой базы может стать производство и переработка овец разводимых пород в Поволжье, что поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей.
Молодая баранина и, особенно ягнятина, является прекрасным сырьем для производства органических продуктов, т.к. содержит жир со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, обладает высокими сенсорными показателями, содержат физиологически активные пептиды, регулирующие биоактивность организма потребителя. В личном секторе правобережных районов Саратовской области уже более 100 лет разводят уникальных аборигенных грубошерстных овец бакурской породы, имеющих характерные зообиологические особенности. Эти животные достаточно крупные, хорошо приспособлены к местным климатическим и кормовым условиям, отличаются высокой скороспелостью и в раннем возрасте дают ягнятину высокого качества. В связи с этим, исследования морфологических особенностей роста, развития мышечной ткани и жироотложения по основным периодам онтогенеза этих животных, их убойные качества, а также изучение пищевой ценности баранины являются актуальными.
Перспективным и ресурсосберегающим направлением переработки баранины овец бакурской породы, обеспечивающим эффективное использование данного вида сырья, может стать производство экологически безопасных сыровяленых колбас, обогащенных фито компонентами, придающими функциональную направленность.
Решение задач поставленных в работе основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, А.В. Устиновой, СИ. Хвыли, И.Ф. Горлова, В.П. Лушникова и других.
Изучение мясной продуктивности и разработка рациональной технологии переработки баранины овец бакурской породы является актуальной проблемой и обеспечит создание ресурсосберегающих технологий рационального использования сырья и получение органических мясных продуктов.
Цель и задачи работы. Целью диссертационной работы является оценка эффективности прижизненного формирования мясной продуктивности и потребительских свойств баранины от молодняка овец бакурской
породы, а также разработка рациональной технологии ее переработки с учетом специфики сырья.
Для достижения этой цели решались следующие задачи:
изучить и систематизировать научную литературу об особенностях прижизненного формирования потребительских характеристик качества баранины от овец региональных пород Поволжья;
дать оценку мясной продуктивности и качественным характеристикам баранины от овец бакурской породы в возрасте от 2 -до 12 месяцев;
исследовать пищевую, биологическую ценность, технологические и микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, с целью выбора рациональной технологии ее переработки;
с применением методов компьютерного моделирования спроектировать рецептуру ферментированных сыровяленых колбас из баранины, обогащенных фито компонентами, провести сравнительные исследования различных рецептурных композиций на пищевую ценность, безопасность и органолептические показатели;
- разработать комплект технической документации и определить
экономическую эффективность внедрения технологии в производство.
Научная новизна. Впервые на основании исследований мясной продуктивности, морфологического состава туш, пищевой ценности, возрастных изменений живой массы, нутриентной адекватности научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения убоя баранчиков бакурской породы на мясо в 4-6 месяцев, а для производства сыровяленых колбас в 12-месяцев.
Определены показатели безопасности, пищевой ценности ферментированных сыровяленых колбас (ФСК) на основе баранины, обогащенных фитокомпонентами.
Практическая значимость работы. Обоснованы и подтверждены рациональные способы и технологические решения производства ФСК на основе баранины от овец бакурской породы, обеспечивающие экономическую эффективность переработки.
По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-001-63401376000-11 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Агропродукт-С».
Сыровяленые колбасы «Сибирские» награждены дипломом и золотой медалью на Всероссийском смотре - конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской научной конференции, посвященной столетию со дня рождения профессора Лося Л.И., г. Саратов, 1999
г.; Научно-практической конференции «Экологаческие, технологаческие и экономические аспекты производства продуктов питания» 4-6 октября 2000 г. Семипалатинск; Международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» -М.: 2003.; Научно-технический прогресс в животноводстве России - ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства - Дубровицы, 2003; Всероссийской научно-практической конференции - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», 2008; Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 2011 г. Волгоград.
Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, результаты исследований, выводы и предложения производству, список литературных источников. Работа изложена на 179 страницах компьютерного текста, содержит 45 таблиц, 34 рисунка и 3 приложения. Библиография включает 225 источника, в том числе 48 зарубежных авторов.
Влияние факторов внешней среды на мясную продуктивность овец
Одним из перспективных проектов решения снижения импорта мяса и является увеличение производства относительно дешевой баранины [43]. Поэтому, в настоящее время интерес представляет мясная продуктивность овец. Как известно [18, 44,56], что продуктивность овец формируется под действием генотипа (наследственной основы) и среды (условий жизни). Поэтому задача получения высокой продуктивности сводится к тому, чтобы наиболее полно использовать генетический потенциал, создавая благоприятные условия среды.
Одним из основных показателей мясной продуктивности овец является динамика живой массы. По мнению М.О. Арстамбекова, А.З. Гребенюка, White А.К. и других ученых [10, 52, 53, 221], основными факторами, влияющими на динамику живой массы и развитие животных в молодом возрасте, являются условия кормления и содержания. Из всех факторов, влияющих на продуктивность овец, уровень кормления имеет самое большое значение. Анализ литературных источников [21, 25, 29, 44, 53, 96, 120, 221] показывает, что от уровня кормления овец их продуктивность зависит на 40- 60%, от породы - на 10-30% и от других факторов - на 10%.
Исследованиями российских и зарубежных ученых установлено, что неполноценное питание молодняка в разной степени негативно отражается на отдельных органах и скелете, и в период роста вызывают необратимые изменения в формировании скелета [110, 178].
В России, как и во многих европейских странах, Австралии, Новой Зеландии, Румынии, Болгарии и других большой удельный вес занимает баранина, получаемая при убое овец в год их рождения [33, 88, 97].
За рубежом в странах развитого овцеводства, в последние годы сформировалась так называемая откормочная индустрия. Суть ее в проведении интенсивного выращивания ягнят на мясо в три стадии -выращивание, доращивание, заключительный откорм [96, 110, 136, 137, 180, 221]. В некоторых хозяйствах применяют только первую и последнюю стадии. Убой производят в раннем возрасте, когда средняя масса туш достигает 13,3 кг. Такая система производства ягнятины характерна для Новой Зеландии, на долю которой приходится 10 % мирового производства баранины [185, 194]. Поскольку потребители - импортеры требуют постную ягнятину, в новозеландском овцеводстве селекция направлена на выделение таких животных, которые в молодом возрасте при интенсивном выращивании не жиреют. В Англии и Дании производители считают не допустимым переработку баранины с выходом туш менее 17 кг [194].
В Австралии сложилась аналогичная система откорма ягнят. Здесь в откормочном секторе основная проблема - получение ягнятины, с выходом туш до 16-17 кг. Такие туши получают от ягнят семи - восьми месяцев.
На формирование мясной продуктивности, качества мяса при прочих равных условиях оказывают существенное влияние возраст животного, породы, особенности содержания и кормления.
Для мясоперерабатывающей промышленности крайне важными показателями мясной продуктивности являются: предубойная масса животных, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, качество мяса туш и другие [159].
В.П. Лушников (1996) установил, что определяющим фактором величины мясной продуктивности, формирующих мясности туш, является величина живой массы [99]. Поэтому, такой показатель как живая масса является важным прогнозирующим признаком мясности овец. Овцы ставропольской породы отличаются хорошими показателями живой массы среди овец не мясного направления [18, 35, 96, 101]. Живая масса баранов в племенных хозяйствах достигает 100 -120 кг, а взрослых овцематок - до 50 -56кг. Убойная масса валушков ставропольской породы составила 15,8 кг при убойном выходе 44,4%, выход мякоти 76,0%.
Убойная масса и убойный выход является достаточно объективными показателями при оценке мясной продуктивности мелкого рогатого скота.
Влияние нагула и откорма на качество баранины Как свидетельствует отечественный и зарубежный опыт, улучшение потребительских свойств мясной продукции, получаемой в результате промышленной переработки баранины, требует внимательного изучения состава и свойств исходного сырья, его биохимических и физических показателей; влияние различных способов содержания овец, предубойной подготовки и последующей переработки на качество готовой мясной продукции. Поэтому большое практическое значение имеет изучение влияния технологии кормления и содержания овец на мясную продуктивность баранины, ее пищевую и биологическую ценность [33].
Многие отечественные и зарубежные ученые занимались изучением проблемы, повышения эффективности различных технологий производства баранины; зависимости показателей мясной продуктивности, ее качества и потребительских свойств от возраста, породы, условий откорма, времени забоя; разрабатывались схемы дифференцированной разделки баранины на торговые отруби на основе теоретических и экспериментальных исследований их пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, сырья, полученного от овец разного возраста и пород.
В частности, изучению названных вопросов посвящены работы Узакова Л.М., Рскелдиева Б.А., Байболовой Л.В., Большакова О.В., Горбатова В.М., Рогова И.А., Гиро Т.М., Хэммонда Д., Униджера Р., Torrescano G., White А.К. и др. [15, 22,, 101, 123, 129, 161, 162,218,221].
В названных работах дана оценка эффективности различных условий содержания и откорма животных, их влияние на качественные особенности баранины; также осуществлялось экспериментальное изучение мясной продуктивности и качества мяса молодых овец при отъеме от маток в разных возрастных периодах, подготовка к убою с использованием различных способов содержания и откорма; исследовались пищевая и биологические ценности, технологические, микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, породы и весовых кондиций овец; определялась экономическая эффективность переработки и реализации баранины за счет дифференцирования цен на мясо в зависимости от его пищевой и биологической ценности.
Убойные показатели и качество баранины молодняка овец
Интенсификация сельскохозяйственного производства сопровождается изменениями всей технологии овцеводства и, в частности, методов получения и выращивания и переработки молодняка овец с реализацией его в год рождения.
Научно-производственные исследования по оценке эффективности прижизненного формирования мясной продуктивности и потребительских свойств баранины от молодняка овец бакурской породы, а также разработка рациональной технологии ее переработки с учетом специфики сырья выполнялись в 2002-2004 гг. в хозяйствах Саратовской области.
Особенности индивидуального развития животных определяются наследственно обусловленными внутренними закономерностями и условиями окружающей среды. Изменение внешних условий среды напрямую отражается на обмене веществ, что в конечном итоге изменяет индивидуальное развитие животных [11, 66].
Известно, что рост животных — это непрерывно протекающий процесс, проявляющийся в увеличении массы тела, путем стойких образований живого вещества в результате преобладания синтеза над распадом. А увеличение размеров живого организма происходит главным образом за счет накопления в нем белковых веществ. На рост организма оказывает большое влияние живая масса при рождении, породные особенности, условия кормления и др. [60, 66].
Динамика живой массы считается одним из наиболее объективных показателей качественной оценки мясной, откормочной и биологической продуктивности животных. Для мясной промышленности крайне важными являются такие показатели, как убойная масса и убойный выход скота, характеризующие уровень мясной продуктивности убойных животных. Под убойной массой принято считать массу туши с почками и околопочечным жиром (без головы, хвоста и ног и массу внутреннего жира-сырца: сальниковый, брыжеечный, желудочный и кишечный) (Рогов, 1988) [123].
Убойный выход представляет выраженное в процентах отношение парной туши с внутренним жиром и почками к приемной живой массе.
Для каждой страны существуют свои стандарты на бараньи туши. Но в большинстве из них оптимальной массой туш при производстве баранины принято считать 15 кг.
В Великобритании и Дании разработаны специальные классы, куда относят туши молодняка овец в зависимости от массы. Согласно классификации, недопустим убой животных с массой туши менее 15,5 кг (Р. Hanrahan, J. Frederiksen, 1989).
В Германии наоборот, возрастает спрос на более постное мясо молодых животных. Растет потребность в молодняке для убоя с живой массой 16-18 кг, тогда как животные с убойной массой 25-27 кг пользуются все меньшим спросом.
В нашей работе выход мяса (туши) и внутреннего жира учитывали раздельно. При проведении контрольных убоев для сравнения использовали средние нормы, утвержденные государственным комитетом по пищевой промышленности.
Одной из основных биологических особенностей молодняка овец бакурской породы является их способность к интенсивному росту в раннем возрасте. Результаты исследований показали, что средняя живая масса баранчиков бакурской породы при рождении составляет 3,9 кг, к отбивке от матерей в возрасте 4 месяцев -27,5 кг, то есть увеличилась в 7,1 раз (табл. 3.1). Среднесуточный прирост баранчиков бакурских овец до месячного возраста составил 233 г; от месячного до 2-месячного возраста - 223 г; от 2 до 4-месячного возраста - 165 г. Таблица 3.1 Динамика живой массы баранчиков
Возраст, мес. Количество баранчиков, п Живая масса, кг Абсолютный прирост, кг Среднесуточный прирост, г
От 6- до 12-месячного возраста баранчики давали незначительные приросты, за этот период они росли со средней скоростью 71,1 г. Такой низкий прирост ягнят можно объяснить неблагоприятными условиями содержания овец зимой и как следствие - потерей живой массы и упитанности овец. Таким образом, пик интенсивности роста баранчиков бакурской породы приходится на подсосный период, особенно на первые два месяца жизни.
Бакурские овцы относятся к достаточно скороспелым животным, так как у них высокая интенсивность прироста живой массы, хорошая отзывчивость на улучшенное кормление, особенно в первый год жизни (табл. 3.2).
Живая масса баранчиков бакурской породы при рождении по отношению к массе годовалых животных составляет 8,53 %. Это свидетельствует о том, что период роста плода протекает нормально. Скороспелость бакурских овец до 4-месячного возраста вполне удовлетворительная -60,18, но с 4 до 6 месяцев их скороспелость в связи с падением скорости и интенсивности роста несколько снижается.
Для более полного представления о росте и развитии бакурских овец, а также характеристики экстерьера и типа конституции, находящегося в тесной связи с продуктивностью животного, наряду с живой массой приведены данные основных промеров тела, измеренных при рождении, в возрасте 1, 2, 4, 6 и 12 месяцев (табл. 3.3).
Рост различных частей тела у всех изучаемых групп животных в связи с возрастом изменяется с одинаковой закономерностью. Так, наибольшая интенсивность роста статей наблюдалась от рождения до отбивки. К 4-месячному возрасту величина основных промеров относительно величины их в 12-месячном возрасте составила: по высоте в холке -95,3 %, по косой длине туловища - 88,7 %, по ширине груди - 63,9 %, по глубине груди - 72,2 %, по обхвату груди и пясти — соответственно 80,0; 75,2 %.
Величина таких промеров, как высота в холке и крестце, обусловлена интенсивностью развития костей в основном периферического отдела скелета -трубчатых костей передних и задних конечностей. Анализируя возрастную динамику телосложения можно отметить различную степень изменения отдельных статей тела в различные периоды роста молодняка. Такие примеры статей тела, как высота в холке, косая длина туловища, быстрее растут до 4-месячного возраста, а другие - ширина, глубина и обхват груди интенсивно изменяются не только до 4-месячного возраста, но и в последующие периоды развития.
Характеристика физико - химических показателей внутреннего и хвостового жира
Кроме основных компонентов в рецептуре применяется соль поваренная пищевая, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сахар - песок, сухой свекольный порошок, бакпрепарат Bessastart (стартовая культура), перец черный молотый, орех мускатный или кардамон молотые, кориандр.
Ядро кедрового ореха содержит: жиры (63,38%), лецитин (1,63%), азотистые вещества (17,81%) и в том числе белки (16,82%), углеводы (13,26 %), золу (2,57 %), влагу (3,9 %), глюкозу (2,03 %), фруктозу (0,09 %), сахарозу (0,17 %), крахмал (4,72 %), декстрины (2,12 %), пентозаны (2,06 %), клетчатку (2,07 %). Растительный белок кедрового ореха идеально сбалансирован и по составу близок к белкам ткани человека и усваивается организмом на 99 %. Кедровый орех содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины: А, В, С, D, Е, Р, макроэлементы ( фосфор, магний, калий, натрий и кальций) и микроэлементы( железо, марганец, медь, цинк, молибден, кремний, алюминий, йод, бор, никель, кобальт, свинец, стронций, серебро).
Рецептурный состав колбас из баранины от баранчиков бакурской породы и технология производства гарантируют экологическую чистоту и позволяют присвоить продукту статус «Органического продукта».
Подготовка сырья. Для производства сыровяленных колбас использовали баранину в охлажденном состоянии, жир бараний. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш овец в возрасте 12 месяцев. Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки.
Разделку туш и подготовку сырья производили в соответствии с действующими технологическими инструкциями в производственном помещении с температурой воздуха от 10 до 12С и относительной влажностью воздуха не выше 75%.
В процессе жиловки баранину разрезали на куски массой 300-400 г. При жиловке отделяли от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускали накопление в цехе жилованного сырья. Жир бараний разрезали на полосы размером 15 х 30 см, и перед измельчением на шпигорезке охлаждали до -3...-1 С.
Посол фарша. Жилованные куски баранины измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм. Измельченную массу перемешивали в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением поваренной пищевой соли из расчета 1,8 кг. на 100 кг. мяса. Посоленный мясной фарш выдерживали при температуре от 2 до 3С в течении 4 суток.
Приготовление фарша. В фарш добавляли нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, глюкозу, сухой порошок свеклы, черный перец, мускатный орех, кориандр, бакпрепарат Bessastart, измельченный на шпигорезке бараний жир. Перемешивание проводили до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками жира. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.
Подготовка оболочки. В качестве оболочки использовали бараньи черева, соответствующие требованиям ТУ 9218-884-00419779-06.
Перед использованием соленые бараньи черева ополаскивали и замачивали в воде температурой 25-30С до приобретения стенками эластичности. Продолжительность замачивания натуральной оболочки составляла 30...60 минут. Подготовленные оболочки использовали в течение 2 часов.
Формовка. В среднем кишечную оболочку перенабивали на 1-2 мм от заявленного калибра. Контроль диаметра наполнения осуществляется путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батончики перекручивали и штриковали.
Осадка. Перевязанные батоны навешивали на палки и рамы, подвергали осадке в течение 5 суток при температуре 3 ± 1 С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 % . Расстояние между батонами устанавливали не менее 10 см. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяли по оболочке.
Созревание — сушка. Сушку проходили в два этапа. На первом этапе сушку осуществляли в течение 2 суток при температуре 12 ± 1 С, относительной влажности 83 ± 2% и скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. На втором этапе температуру в климатической камере снизили до 10± 1 С и при относительной влажности 77± 1%. Общая продолжительность сушки 17-25 суток в зависимости от используемого сырья. Сушку изделий проводили при умеренных параметрах среды (t=10±2 С и относительной влажности воздуха не более 75 %), что способствует максимальному сохранению витаминов и нативных свойств белка, обеспечивает оптимальное обезвоживание продукта, и повышает его устойчивость к действию гнилостной микрофлоры.
Сыровяленые колбасы отвечают требуемым органолептическим и микробиологическим показателям и рекомендуются для рационального питания. Отработку технологии и сроков хранения СФК «Сибирские» осуществляли в условиях Учебно-научно-производственного цеха-лаборатории мясных продуктов СГАУ им. Н.И. Вавилова. Контролем служили колбаски «Гимназист», изготовленные по ТУ 9213 - 003 - 00493497 -08.
Анализ пищевой ценности и безопасности ферментированных сыровяленых колбас
Соединительнотканные прослойки отслоены от мышечных пучков, волнистые или извитые. Толщина перимизия составляет 40 - 200 мкм. Между пучками мышечных волокон располагаются прослойки жировой ткани толщиной 240 - 280 мкм, сформированные из жировых клеток размером 19,5мкм.
При микроструктурном исследовании мышечной ткани лучевого разгибателя ягнят в возрасте 4-х месяцев бакурской породы через час после убоя установлено, что мышечная ткань характеризовалась слегка волнистыми мышечными волокнами с отчетливо выраженными границами. Поперечная исчерченность мелкая, ослаблена. Ядра волокон овальной формы с четкой хроматиновой структурой. Деструктивные изменения не выявляются (Рис. 3.25).
Лучевой разгибатель ягнят 4-х мес. Продольный срез. (Г.Э. 200) На поперечных срезах мышечные волокна полигональной формы. Лежат свободно по отношению друг к другу. Диаметр волокон колеблется от 18 до 35 мкм. Средний диаметр составляет 26,2 мкм, при этом мелкие мышечные волокна в пучке составляют 50,0 %. Соединительно-тканные прослойки волнистые, разрыхленные,толщиной 20 - 120 мкм (Рис. 3.26).
Лучевой разгибатель ягнят 4-х мес. Поперечный срез. (Г.Э. 200) Как показали сравнительные микроструктурные исследования с увеличением возраста ягнят с 2 до 4 месяцев значительно изменяются морфологические показатели основных структурных элементов мышц, характеризующих диаметр мышечных волокон, степень развития жировой ткани, толщину соединительно-тканных прослоек, а также соотношение соединительной и жировой и мышечной ткани.
Установлено, что диаметр мышечных волокон длиннейшей мышцы спины в течение 2 месяцев возрастает на 24,5 %, четырехглавой - на 8,2 %, полусухожильной - 19,1 %, лучевого разгибателя - 22,5 %.
В процессе роста увеличивается толщина перимизия во всех изученных мышцах, при этом изменяется и качественное состояние соединительнотканных прослоек. У ягнят в возрасте 2 месяцев соединительно-тканные прослойки перимизия очень рыхлые, сформированы из тонких коллагеновых волокон с большим количеством основного вещества. По мере роста толщина коллагеновых волокон увеличивается, пучки волокон уплотняются, количество основного вещества снижается.
Во всех изученных мышцах значительно увеличивается толщина прослоек жировой ткани, а также изменяется соотношение между соединительной, жировой и мышечной тканью, при этом размеры жировых капель меняются незначительно.
Мышечная ткань всех изученных мышц после убоя характеризовалась морфологическими признаками, свойственными для начала процесса окоченения, существенных различий в ходе автолиза в мышечной ткани различных мышц не выявлено.
Проектирование рецептуры ферментированной сыровяленой колбасы, обогащенной фитокомпонентами
Результаты исследований, приведенные в предыдущем разделе, реализуются в рациональной технологии ферментированных сыровяленых колбас (ФСК), повышающей эффективность переработки баранины. Совокупность сведений о морфологии и микроструктуре исследованных мышц и отрубов баранины от овец бакурской породы, их технологической и пищевой адекватности позволили заключить, что наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев. Она имеет оптимальный морфологический состав, высокий показатель рН (6,39-6,44), жестковатую консистенцию за счет большего диаметра мышечных волокон - 45,8 мкм по сравнению с ягнятиной 22,7 мкм, (рис. 4.1.,4.2,), пониженную влагоудерживающую способность и содержит меньше влаги (61,64 %), ее мышечная ткань лучше пигментирована. Все это способствует цветообразованию и ускоряет процесс сушки [24].
Обоснование оптимального состава и соотношения компонентов рецептурной смеси для производства продуктов рационального назначения, в заданной степени приближенных к физиологическим потребностям человека невозможно без использования методов оперирующих численной информацией о составе исходных ингредиентов [68].
При проектировании рецептурных композиций ферментированных сыровяленых колбас были использованные данные, полученные при исследовании пищевой, биологической ценности баранины и нутриентной адекватности.
Высокие значения показателя рН баранины овец бакурской породы ограничивает ее использование для производства сырокопченых и сыровяленых колбас. С этой целью проведены исследования по модификации ФТС сырья путем его обогащения сухим порошком свеклы и бакпрепаратом Bessastart. Для обогащения сыровяленых колбас витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, пектином, фитонцидами, и модификации ФТС баранины, в составе рецептуры использовали сухой свекольный порошок и орехи кедровые. Свекольный порошок высушен инновационным турбулентным методом при невысокой температуре, что позволяет сохранить практически все витамины и полезные свойства исходного сырья. Одним из основных преимуществ турбулентного метода является то, что обезвоживание и измельчение продукта происходит с полным сохранением структуры клетки - генетически законченной ячейки жизни, что позволяет не только сохранить биоэнергетику исходного сырья, но и увеличить суммарный энергетический заряд продукта. Также положительное свойство сухого свекольного порошка - со временем он не теряет своих первоначальных свойств.
Расчет рецептуры колбасок «Сибирские» (табл.4.1) выполнен при помощи программного комплекса «Оптимит» - оптимизатора рецептур мясных изделий, с учетом заданных требований физико-химических и функционально - технологических свойств, величины рН, химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье.
