Введение к работе
Актуальность темы. Оленеводство – одна из древнейших отраслей животноводства – занимает и поныне ведущее место в сельском и промысловом хозяйстве Крайнего Севера. Его экономическое значение определяется использованием северными оленями кормовых ресурсов обширных пространств тундры, лесотундры, горных пастбищ, северной тайги и созданием материальных ценностей в виде оленьего мяса, мехового сырья, а также доходов от транспортных оленей (Э.К. Бороздин и др., 1979).
Северные зоны занимают 62% территории Российской Федерации. Оленеводство для живущего в этом регионе коренного населения не только экономическая категория, но, прежде всего, является единственным источником жизнеобеспечения, а также основой для сохранения духовности и культуры коренных народов (Д.И. Сыроватский, М.П. Неустроев, 2007).
Республика Саха (Якутия) – крупнейший в территориальном и экономическом отношении регион России, занимающийся оленеводством.
Домашнее оленеводство раньше являлось высокорентабельной отраслью сельского хозяйства Севера Якутии, но в связи с переходом хозяйственных отношений на рыночные произошел резкий спад поголовья оленей. Так, по данным Госкомстата, их поголовье сократилось в 2,8 раза (с 384 тыс. в 1993 г. до 134 тыс. в 2003 г), в т.ч. поголовье чукотской породы оленей от 41358 до 15417 голов или 2,62 раза, эвенкийская от 94488 до 33716 или 2,80 раза и эвенская от 248677 до 85749 или 2,90 раза.
Обеспокоенное сложившейся в оленеводстве ситуацией Правительство РС (Я), начиная с 1995 года приняло ряд постановлений, направленных на сохранение и дальнейшее развитие отрасли, реализация которых за последние годы дает положительные сдвиги в развитии отрасли.
К 2010 году поголовье оленей увеличилось до 200861 голов, в т.ч. чукотская порода до 21355, эвенкийская 52044 и эвенская 127462 голов, это показывает, что из 3-х пород домашних северных оленей разводимых в Якутии поголовье эвенской породы занимает 63,4%, поэтому в республике для обеспечения мясными продуктами коренных жителей мясо оленей эвенской породы занимает большую долю.
В условиях Севера мясо оленей является одним из основных источников обеспечения региона мясными продуктами, поэтому знание морфологического и химического состава мяса оленей является важнейшей задачей в организации здорового питания в этом регионе, особенно, в период рыночных отношений, так как рынок требует от производителя высококачественную мясную продукцию, произведенную в соответствии с требованиями СанПиН.
Качество мяса оленей в Якутии было исследовано М.М. Дмитриевым (1973), А.Д. Мухачевым и А.П. Качан (1980), С.И. Ивановым (1994), А.Ф. Абрамовым и Г.Н. Осиповой (2004). В их работах представлены исследования качества мяса только по усредненным данным. В своих работах М.М. Дмитриев и А.П. Качан отмечают, что вкусовые качества мяса оленей эвенской породы значительно вкусней, чем мясо оленей породы харгин, что объясняется тем, что эвенские олени питаются в движении выбирая корма, а харгины в основном питаются мало передвигаясь поедая все что под ногами. В настоящее время рынок требует оценить пищевую ценность мяса оленей по половозрастным группам и по отдельным отрубам. Учитывая это, нами проведены исследования по определению мясной продуктивности и пищевой ценности мяса домашних оленей эвенской породы.
Цель исследований – изучение мясной продуктивности и пищевой ценности мяса домашних оленей эвенской породы Якутии.
Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:
– изучить мясную продуктивность эвенской породы оленей по половозрастным группам;
– дать оценку пищевой ценности мяса оленей эвенской породы по половозрастным группам и различным отрубам;
– разработать технологические инструкции на национальные полуфабрикаты из мяса оленей;
– дать экономическую эффективность реализации оленины.
Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) изучена мясная продуктивность и пищевая ценность мяса домашних оленей эвенской породы по различным половозрастным группам и отрубам, разработаны технологические основы производства национальных мясных полуфабрикатов из мяса домашних северных оленей в соответствии с требованиями санитарии и гигиены питания.
Практическая значимость работы. Изучена мясная продуктивность и пищевая ценность мяса домашних оленей эвенской породы. Разработана нормативно-технологическая документация на производство национальных полуфабрикатов из мяса оленей, обеспечивающая возможность их рационального дифференцированного использования в перерабатывающих предприятиях и в торговле.
Основные положения, выносимые на защиту.
– мясная продуктивность оленей эвенской породы Якутии по половозрастным группам;
– пищевая ценность мяса оленей эвенской породы по половозрастным группам и различным отрубам;
– научные основы технологии производства национальных мясных полуфабрикатов из мяса домашних северных оленей Якутии;
– дать экономическую эффективность реализации оленины;
Апробация работы. Основные материалы исследования доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета ЯНИИСХ Россельхозакадемии (2008-2010 гг.), на XIII Международной научно-практической конференции «Аграрная наука – сельскохозяйственному производству Монголии, Казахстана и Сибири» (Улан Батор-Дархан, 2010 г.).
Публикация материалов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 4 печатных работах, в том числе 3 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК.
Объем и структура работы. Диссертация изложена на 118 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы, 8 рисунков. Состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики исследований, результатов исследований, обсуждения, выводов, предложений производству, списка использованной литературы, включающего 125 источника, в том числе 11 на иностранном языке.
