Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика симментальской породы скота 6
1.2. Направления совершенствования симментальского скота 11
1.3. Особенности состава и свойств молока коров симментальской породы 21
1.4. Современные тенденции переработки молока в хозяйствах 32
2. Материал и методы исследования 39
2.1. Организация работы и схема исследований 39
2.2. Методы исследований 44
2.2.1 Зоотехнические показатели 44
2.2.2 Исследование молока 44
2.2.3 Исследование крови 45
2.2.4 Исследование сыра и технологические расчеты 46
3. Результаты исследований 50
3.1. Технология содержания, кормления коров и получения молока в хозяйстве 50
3.2. Молочная продуктивность коров симментальской породы 54
3.3. Молочная продуктивность коров с разными генотипами по CSN3 58
3.4. Технологические свойства молока 60
3.5. Оценка сыропригодности молока по качеству сыра брынзы 63
3.6. Оценка молока-сырья и молочных продуктов по качеству и безопасности 69
3.7. Ассортимент выпускаемой продукции и используемые технологические схемы 74
3.8. Экономическая эффективность результатов исследований 87
4. Заключение 89
Выводы 93
Предложения производству 95
Библиографический список 96
Приложения 120
- Общая характеристика симментальской породы скота
- Современные тенденции переработки молока в хозяйствах
- Технология содержания, кормления коров и получения молока в хозяйстве
- Ассортимент выпускаемой продукции и используемые технологические схемы
Введение к работе
Актуальность темы. Ставропольский край является одним из регионов РФ, где природно-климатические условия благоприятны для производства практически всех видов сельскохозяйственной продукции. Животноводство - один из ключевых элементов аграрного производства края. На протяжении последних лет в регионе сохраняется рост объемов производства продукции животноводства.
Молочное скотоводство является одной из ведущих отраслей животноводства в крае. Наряду со специализированными молочными породами на Ставрополье разводят и скот смешанного направления продуктивности - симментальскую породу. Она широко распространена во всем мире, в том числе в России. Многочисленными исследованиями (Востороилов А.В., 1998; Стрекозов Н.И., 2002; Жеребилов Н.И., 2005; Алифанов В.В., 2010; Graml R., Buchberger J., Pirchner К, 1988; Grega Т., Sady M., 2000; Bicoku Y., Sallaku E., HodaA., 2010) установлено, что симменталы превосходят другие породы по интенсивности роста, меньше расходуют кормов на единицу продукции, их молоко признано одним из лучших по сыропригодности.
В нашем крае на содержании и разведении симменталов специализируется ЗАО «Каменнобалковское» Благодарненского района. Следует признать, что распространенность данной породы в крае невелика. Одной из причин является то, что продуктивные качества симментальской породы в природно-климатических условиях Ставропольского края, ее молочная продуктивность и качество молока недостаточно изучены по сравнению с красной степной и черно-пестрой породами скота.
Цель и задачи исследований. Основной целью работы является комплексная оценка молочной продуктивности и качества молока коров симментальской породы австрийской селекции и местной репродукции с учетом современных требований, предъявляемых к молоку-сырью. В связи с поставленной целью в задачи исследований входило:
оценить молочную продуктивность и технологические свойства молока симментальской породы австрийской селекции и местной репродукции в условиях ЗАО «Каменнобалковское»;
изучить качество молока коров симментальской породы австрийской селекции и местной репродукции по локусу каппа-казеина и частоту встречаемости гена каппа-казеина с использованием ДНК-диагностики;
исследовать показатели безопасности молока коров симментальской породы исследуемых генотипов в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию;
изучить сыропригодность молока коров симментальской породы австрийской селекции и местной репродукции по характеру технологического процесса и качеству выработанной брынзы;
разработать научно обоснованные рекомендации по улучшению производства и ассортимента продукции при переработке молока в хозяйстве с целью получения максимальной выгоды.
Научная новизна исследований. Впервые в условиях Ставропольского края проведены комплексные исследования по оценке молочной продуктивности и качества молока, его технологических свойств в соответствии с современными требованиями к качеству молока для переработки, полученного от коров симментальской породы австрийской селекции и местного происхождения.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследования. Определены наиболее перспективные животные в стаде для дальнейшей селекционно-племенной работы. Исследованы путем выработки сыра брынзы технологические свойства молока коров обоих генотипов.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на 75-й научно-практической конференции «Аграрная наука - Северо-Кавказскому федеральному округу» (Ставрополь, 2011), международных научно-практических конференциях «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Ставрополь, 2012), «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Владикавказ, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 научных работ, в том числе 3 - в ведущих научных журналах, рекомендованных ВАК Минобразования и науки РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 119 страницах компьютерного текста, содержит 22 таблицы, 10 рисунков и состоит из введения, обзора литературы, материала и методики, результатов исследований, заключения, выводов и предложений производству, библиографического списка, включающего 204 источника литературы, в том числе 25 - на иностранных языках, 6 приложений.
Общая характеристика симментальской породы скота
Симментальская порода крупного рогатого скота выведена в Швейцарии и является породой мясо-молочного направления продуктивности. Ее популяция - одна из самых значительных на всех континентах - свыше 41 млн. голов (по данным Всемирной организации по симментальскому скоту). Название свое порода получила по месту происхождения - долина реки Симме (Марченко Г., Барышникова К., 2002).
Для животных этой породы характерны: крепкая конституция, достаточно высокая молочная продуктивность и хорошие мясные качества. Благодаря своей универсальной продуктивности и хорошей способности к акклиматизации симментальский скот получил широкое распространение в мире (Стрекозов Н., 2002).
По сведениям К. Барышниковой (2002), начиная с середины XIX века, эти животные попали в страны Западной Европы, где сразу же прочно закрепились и зарекомендовали себя как универсальный высокопродуктивный скот. В страны Восточной и Западной Азии симменталы были завезены немного позднее (Шилов А., 2002).
В Россию завоз симментальского скота, по данным начался со второй половины XIX века.
Большие перспективы разведения симментальского скота в России отмечает академик РАСХН Н.И. Стрекозов. Он назвал симменталов «породой XXI века». Для продвижения перспективной породы разработана «Программа совершенствования палево-пестрых пород скота России до 2010 г.», в которой определен прогноз развития породы. Предполагалось, что к 2010 г. поголовье этих коров составит около 2,0-2,5 млн., надой возрастет до 3500-4000 кг молока жирностью 3,75-3,90 %. Симменталы будущего - это крупные, гармонично сложенные животные. Согласно результатам комплексной оценки молочного скота в Российской Федерации (Шаркаев В., Кочетков А., 2012) поголовье крупного рогатого скота в 2011 г. в РФ составляет 20133,8 тыс. гол. Пробонитированное поголовье относится к 19 породам и 23 типам, среди которых доминируют по численности животные черно-пестрой породы - 1914,37 тыс. гол. (57,38 %), а на втором месте находится скот симментальской породы - 307,19 тыс. гол. (9Ч,2 %). Это объективно свидетельствует о признании и широкой распространенности данной породы в России.
В то же время академик РАСХН И.М. Дунин и др. (2012) констатирует тенденцию снижения поголовья симментальского скота в России. При этом он отмечает, что назрела необходимость сохранения и эффективного использования убывающих отечественных генофондных пород, в том числе за счет использования созданных племенных ресурсов.
В мире распространенность симменталов также довольно значительна. Популярность этой породы особенно характерна для Европы, доля симмен-таллов к общему числу поголовья составляет в некоторых странах до 80 % (Сельцов В.И., 2007). Численность симментальского скота в Чехии и Словакии составляет 4 млн. 200 тыс. голов, (93 % всей численностилсрупного рогатого скота), в Венгрии - 1 млн. 700 тыс. (92 %), в Австрии - 1 млн. 350 тыс. голов (54 %), в Швейцарии - 800 тыс. (50 %) (Попов Н.А., Дедов М.Д., 2003).
Для симменталов характерна красно-пестрая, палево-пестрая, красная, рыжая и палевая масти. У чистопородных и высококровных помесных животных носовое зеркало, роговые башмаки конечностей и рога окрашены в белый или розовый цвет. Симментальский скот обладает крепкой конституцией, хорошими приспособительными качествами, поэтому его разводят в самых различных регионах России (Стрекозов Н., Сельцов В., Кожухов Д., 2002).
По данным Г.И. Учаевой и О.А. Столяровой (2002) от скота симментальской породы, в равной степени, получают, как молоко, так и мясо. При этом удивляет, что молочная продуктивность коров этой породы находится на значительном уровне. Так, например, при достаточном и стабильном обеспечении скота кормом и целенаправленной селекционной работе в лучших стадах от симментальских коров получают 4500 - 5000 кг молока жирностью 3,8 %.
На основе скрещивания симментальской породы с быками голштин-ской породы красно-пестрой масти выведена красно-пестрая порода (1998 г.).
Помесей от скрещивания с красно-пестрой голштинской породой (кровностью менее 50%) следует разводить по программе создания молочного типа симментальского скота. В породе выведен бородинский тип, обладающий высокой продуктивностью. Ассоциация по совершенствованию симментальского скота находится во Всероссийском государственном НИИ животноводства (ВИЖ) Россельхозакадемии в пос. Дубровицы Московской области (Породы племенных сельскохозяйственных животных и птицы..., 2006).
В работе с породой предполагаются два направления роста кровности: осеменение помесей чистопородными симментальскими быками и переход на внутрилинейное разведение через 2-3 поколения; а также использование быков, генеалогически (по отцовской линии) принадлежащих к симменталам, но имеющих невысокую (менее 37,5%) кровность по красно-пестрым гол-штинам. В этом случае сохраняются и закрепляются в потомстве полученные при скрещивании положительные качества (Стрекозов Н.И., 2010).
Г.Ф. Пустотина (2006, 2008) отмечает, что в результате интенсификации животноводства обостряется межпородная конкуренция не в пользу симменталов. Они уступают по молочной продуктивности и приспособленности к машинному доению черно-пестрой и голштинской породам. Однако некоторые хозяйства Оренбургской области демонстрируют преимущества симменталов, благодаря хорошей адаптации к климатическим и кормовым условиям, перед другими породами. При совершенствовании стада используется в основном метод чистопородного разведения. Для вводного скрещива 9 ния использовали быков-производителей красно-пестрых голштинов линий: С. Стендаута Твина 1428104, Р. Соверинга 198998 и М. Чифтейна 95679. в результате удалось добиться повышения молочной продуктивности и, как следствие, - экономической эффективности производства молока.
Анализ себестоимости одной тонны молока в 35 районах Оренбургской области показал, что при удое на одну фуражную корову менее 2000 кг в год себестоимость одной тонны молока составила 4250 руб. Увеличение удоя коров с 3204 до 4204 кг/гол. позволило снизить его себестоимость - на 83,9 рубля.
Л. Кибкало, Н. Сидорова (2003), установили, что при благоприятных условиях кормления, содержания и использования продуктивность коров в племенных хозяйствах Курской области составляет от 5,1 до 5,5 тыс. кг молока. Наибольшая молочная продуктивность была у коров молочного типа -5702 кг жирностью 3,9 %, что в пересчете на базисную жирность (3,5 %) составляет 6370 кг молока, в группе скота молочно-мясного направления продуктивность - 5511 кг с той жирностью, а в пересчете на базисную - 6157 кг.
По сообщению Л.В. Алимжановой (1986) в результате сравнительной оценки коров четырех пород: красной степной, черно-пестрой, бурой латвийской и симментальской установлено, что удои в целом за 1 и 2 лактации были выше у коров черно-пестрой породы (2429 и 2849 кг), чем у коров других пород. По абсолютному содержанию белка и жира в молоке лучшим было молоко от симментальских коров (жирность 3,87-4,03 %, белковость - 3,55-3,59 %). В молоке коров исследуемых пород содержание сухого вещества было в пределах 12,38-12,6 2%, СОМО - 8,65-8,82 %, причем лучшие показатели были у коров симментальской и красной степной пород. По составу и свойствам молоко бурых латвийских и красных степных коров отличалось лучшей сыропригодностью. Молоко коров черно-пестрой породы в большей степени соответствовало назначению цельномолочного использования.
Ю. Саморуков (2012) отмечает, что в пользу симментальской породы говорит и то, что эти животные обладают наибольшим продуктивным долго 10 летнем (больше 3 отелов), на втором месте коровы бурой швицкой породы и только на третьем - голштинскои. Из отечественных пород, по данным ВНИИплема, наивысшим продуктивным долголетием отличаются коровы бестужевской (3,78 отела), красной горбатовской (3,60 отела), ярославской (3,28 отела), костромской (3,22 отела) пород. А у самых распространенных в нашей стране пород этот показатель значительно ниже: у голштинскои - 2,13 отела, у черно-пестрой - 2,56 отела.
В Карачаево-Черкесской республике СКФО разведению симменталов придается особенно важное значение, так как природно-климатические условия области соответствуют требованиям к содержанию данной породы скота. А.Ф. Шевхужев, И. Хапсирокова (2009) сообщают об эффективности завоза из Австрии поголовья нетелей симментальской породы. В местных условиях Карачаево-Черкесской республики они прекрасно акклиматизировались, о чем свидетельствуют гематологические показатели, а также показали хорошую молочную продуктивность - 4455 кг молока с жирностью 3,84 %.
Современные тенденции переработки молока в хозяйствах
Современное состояние рыночной экономики с её многообразием форм хозяйствования вынуждает руководителей сельскохозяйственных предприятий использовать все формы извлечения дополнительной прибыли. Поэтому в крупных хозяйствах осуществляют переработку собственного сырья и реализуют товарную продукцию населению.
Вопрос переработки молока и реализации не сырья (молока), а молочных продуктов: сыра, масла, сметаны и др., а также переработки и использования внутри хозяйства побочных продуктов переработки молока: сыворотки, обезжиренного молока, пахты является одним из актуальных и широко обсуждаемых.
Экономическая целесообразность создания мини-заводов по переработке молока позволяет обеспечить рентабельность на уровне 30-40 % и окупаемость вложенных средств - два-три года. В пользу «малой переработки» также свидетельствует тот факт, что нет дополнительных расходов на транспорт и другие производственные издержки.
По сообщению Д.Г. Погосяна и И.В. Гаврюшиной (2012) из общего количества молока, производимого в России (в среднем 31 млн. т), на мини-заводах сельскохозяйственных предприятий перерабатывается до 17-18 %. Это практически шестая часть всего перерабатываемого молока.
Проблемы оборудования и оснащения малых цехов и заводов практически не существует.
Научно-производственное предприятие «Эльф», основанное в 1991 г., благодаря динамичному менеджменту и реальному пониманию и освоению рыночных законов сумело превратиться в одного из ведущих в России разработчиков и изготовителей оборудования для предприятий пищевой, в том числе молочной, промышленности. Счет реализованной продукции идет на тысячи комплектов оборудования и мини-заводов (цехов). Фирма специализируется на разработке и изготовлении оборудования относительно небольшой производительности — в основном для организации производств мощ 33 ностью до 10 000 л/сут, при этом используются известные и апробированные технологии и конструктивные решения. Учитывая свои финансовые и производственные возможности, а главное — реальные потребности молочной промышленности, фирма не занимается «высокими технологиями», например созданием мембранной техники, асептическими установками и т.д., а предлагает весьма несложные конструкции традиционной техники — емкостное оборудование, установки для нагрева и охлаждения, открытые сыродельные ванны и т.д., фасовочные полуавтоматы. Фирма обеспечивает проектную «привязку» своего оборудования, выполняет шеф-монтажные и наладочные работы, обучение персонала, гарантийное и послегарантийное обслуживание. Все это и явилось причиной того, что оборудование с торговой маркой ИПКС фирмы «Эльф 4М» можно встретить в предложениях ряда экспонентов выставки.
С 1991 года функционирует научно-производственное предприятие «Эльф 4М», основанное благодаря динамичному менеджменту и реальному пониманию и освоению рыночных законов, которое является одним из ведущих в России разработчиков и изготовителей оборудования для предприятий пищевой, в том числе молочной, промышленности с торговой маркой ИПКС. Счет реализованной продукции идет на тысячи комплектов оборудования и мини-заводов (цехов). Фирма специализируется на разработке и изготовлении оборудования относительно небольшой производительности — в основном для организации производств мощностью до 10 000 л/сут, при этом используются известные и апробированные технологии и конструктивные решения.
Начало деятельности фирмы Коллакс (г. Рязань) относится также к началу девяностых. В настоящее время «Колакс-М» является ведущим предприятием России, специализирующимся на разработке и изготовлении модульных цехов и комплексов для переработки молока. Предприятие задействовано в государственных программах по развитию сельского хозяйства страны, участвует в реализации приоритетного Национального проекта «Развитие АПК».
Модульные молочные цеха и комплексы КОЛАКС высоко оценены Министерством сельского хозяйства России и рекомендованы ОАО «Рос-сельхозбанк» и ОАО «Росагролизинг» к приобретению по программам льготного государственного кредитования, что является одним из важных факторов начала организации бизнеса. Предприятие стало лауреатом всероссийского конкурса «1000 лучших предприятий и организаций России XXI века». В арсенале предприятия - более 108 типовых вариантов заводов. КОЛАКС не стоит на месте, а динамично развивается, что подтверждает выход на зарубежный рынок, освоение новых технологий переработки молока (http://www.colaxm.ru/about/).
Группа Компаний «МОЛОКОНТ» работает на рынке с 2000 года и специализируется на производстве промышленного оборудования по переработке молока, комплексного технологического проектирования, производства «под ключ» молочных ферм и консультирование по инвестиционно- информационным услугам.
«МОЛОКОНТ» - холдинг, включающий в себя производственную, проектную и научно-исследовательскую, строительную организации, осуществляющий запуск, обучение, сервисное обслуживание; решающую задачи по строительству, реконструкции ферм и молочных заводов, инженерные вопросы с установкой, монтажом и организацией инфраструктуры ферм и заводов. Положительный опыт позволяет выпускать молочные заводы с производительностью от 500 до 10 000 литров в сутки в модульном исполнении и заводы свыше 10 000 литров в быстровозводимых зданиях. На базе решений нашей компании успешно реализованы проекты малых семейных молочных ферм с поголовьем от 25 до 200 голов крупного рогатого скота, различных способов содержания и уровня механизации (http://molokont.ru/public/about/). Несмотря на наличие конкуренции в 2009 году основана компания «Маком» (г. Новосибирск), позиционирующая себя, как российский производитель мини-заводов для переработки молока, молочного и пищевого оборудования. Мини-заводы «МАКОМ» - здания модульно-контейнерного типа с системами отопления, вентиляции, водо- и электроснабжения, кондиционирования и смонтированной внутри технологической линией по приемке и переработке молока с выпуском готовой молочной продукции (молоко, кефир, сметана, сливки, творог, другие продукты) в индивидуальной упаковке.
Продукция компании сертифицирована, разработка защищена патентом РФ и соответствует всем необходимым нормам, стандартам, ГОСТам и СанПиН для выпуска качественной молочной продукции. Первый завод произведен и поставлен заказчику в марте 2010 года. К лету 2011 года компанией «Маком» изготовлены и запущены первые 4 молочных завода в Брянской, Ульяновской, Новосибирской областях.
География поставки компании «МАКОМ» - от Брянской области (в 2010 году) на западе до Камчатки (в 2012 году) и Монголии (2013 год) на востоке, от Республики Коми (в 2011 году) до Северного Кавказа (в 2011 го ду) Конфигурация, состав применяемого оборудования в технологических молочных линий минизаводов «МАКОМ», молокоприемных пунктов позволяет добиться высокого качества готовых молочных продуктов при условии использования качественного сырья (сырого молока).
Средний производимый компанией «МАКОМ» молочный завод мощностью 2-3 тонны перерабатываемого молока в сутки позволяет полностью обеспечить потребность типового сельского района с населением в 20-25 тыс. человек в готовой молочной продукции на 25-30% от всей рыночной потребности района (http://mzmakom.ru).
Таким образом, в России достаточно фирм, занимающихся производством, поставкой и пуско-наладкой оборудования для «малой переработки», поэтому развитее этого бизнеса зависит от самих производителей молока. По данным В.Н. Лазаренко (2002) в ЗАО «Агрофирма «Элита» Арга-яшского района Челябинской области, производит переработку сырья на месте. Молоко перерабатывается на технологической линии фирмы «Европ-люс», закупленной в Венгрии. Её использование позволяет производить молочные продукты в широком ассортименте, насчитывающем 14 наименований.
Подтолкнуло руководство к решению о переработки сырья не столько желание повысить рентабельность, сколько осуществлять комплексную его переработку, расширить имеющийся на местном рынке ассортимент молочных продуктов, повысить занятость населения, проживающего на территории фирмы.
По сообщению О.В. Сычевой (2003) опыт производства и переработки молока в Ставропольском крае демонстрирует ЗАО «Винсадское» Предгорного района Ставропольского края. Все молоко, производимое в хозяйстве (за исключением небольшого количества, направляемого на выпойку молодняка), перерабатывается на молзаводе, принадлежащем этому хозяйству. Производительность завода до 10 т молока в сутки. Продукция, производимая данным предприятием, пользуется повышенным спросом, так как, по мнению многих потребителей на небольших предприятиях используется меньше добавок и консервантов, в основном только традиционные проверенные технологии.
Технология содержания, кормления коров и получения молока в хозяйстве
Молочное стадо коров содержится на МТФ в зимний период - в корпусах на привязи. Скот отвязывается на прогулку и водопой, кормление проходит в корпусах. В них имеются родильные отделения, где содержатся глубокостельные животные. На 100 голов крупного рогатого скота приходится 92 отела.
В теплое время все поголовье находится в летних лагерях. Для доения коров сделаны специальные кабины, в каждую из которых привязывают по 2 коровы, дают дрожжевой корм или зернофураж и доят. Доение механизированное в переносные ведра. Затем животных выпускают в кормовыгульный баз с самообслуживанием.
До 6 месяцев молодняк содержится на МТФ, затем переводится на другие фермы для доращивания. Бычки полностью предназначены для убоя, а выращенные телочки используются для воспроизводства дойного стада и племенной продажи. На МТФ создают группы из коров и первотелок, их отбирают по удою и содержанию жира. Правильная организация технологического менеджмента и распорядка дня на фермах способствует выработке у животных необходимой этологии поведения, облегчающей проведение всех технологических операций.
Известно, что организация полноценного кормления является одним из важнейших факторов обеспечения молочной продуктивности. Все корма производят в хозяйстве, как растительные, а также дрожжевой корм и барду, которая входит в зимний рацион дойных коров. На МТФ имеется свой кормоцех, в котором изготавливают и хранят корма.
Летом специалистами составляется зеленый конвейер из наличия посеянных трав. В начале весны дается рапс, рожь, смеси, люцерна, суданка. В таблице 4 представлен рацион кормления дойного стада в ЗАО «Каменно-балковское».
В зимнем рационе (таблица 4) на долю грубых кормов приходится 12,62 %, сочных - 35 %, концентрированных - 52,4 % от общей питательно 53 сти. Отношение кальция к фосфору составляет - 1,66 : 1,0; сахаро-протеиновое отношение - 0,56 :1. В сухом веществе зимнего рациона содержится 19,85 % сырой клетчатки.
Фактическое содержание питательных веществ и энергии превосходит нормативные значения. Меньше нормы в рационе сырой клетчатки на 18 % и минеральных веществ: цинка - на 34,5 %, кобальта - на 13,2%, йода - на 41,7 %. Значительный дефицит - 79,3 % витамина D и 23,8 % каротина, что отрицательно влияет на общее состояние организма коров.
В летнем рационе на долю зеленых и сочных кормов приходится 58,27 %, концентрированных - 41,73 %. Отношение кальция к фосфору составляет - 1,36 : 1,0; сахаро-протеиновое отношение - 1,24 :1. В сухом веществе летнего рациона содержится 19,89 % сырой клетчатки.
Питательность 1 кг сухого вещества, как зимнего, так и летнего рацио на составляет около 0,85 ЭКЕ, при этом на одну кормовую единицу прихо дится 102,4 г переваримого протеина в зимнем и 107,9 г в летнем рационах, что в достаточной степени обеспечивает потребности животных при факти ческой молочной продуктивности. Однако этого недостаточно для наращи вания производства молока по причине низкого содержания нераспаданмого протеина в кормах. В зимнем рационе отношение нераспадаемого к сырому протеину составляет 24,5 %, а в летнем - всего 13,1 %. В летнем рационе также в дефиците сырая клетчатка (28,7 %) и минеральные компоненты: марганец - 60,3 %, йод -49,6 %, цинк - 28,0 %, а также витамин D - 29,2 %. Поэтому для ЗАО «Каменнобалковское» актуально применение минерально-витаминных добавок.
Молоко в хозяйстве получают от здоровых животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. Сырье принимается на основании ежемесячной справки, выдаваемой Благодарненской ветеринарной станцией. Продукция, получаемая от коров в первые 7 дней после отела и последние 5 дней перед запуском, приемке не подлежит. На все молоко оформляется удостоверение качества и безопасности. Молоко после доения фильтруется и достав 54 ляется с МТФ специализированным транспортным средством в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов в течение 1 часа после его получения. Все молоко, получаемое в хозяйстве, идет на переработку. Охлаждение не производится, так как молоко не накапливается, а сразу используется в производстве с последующей термической обработкой. Приемка осуществляется два раза в день.
Ассортимент выпускаемой продукции и используемые технологические схемы
Суточная мощность предприятия молочный завод ЗАО «Каменнобал-ковское» составляет около 2 т переработки молока в сутки. В таблице 19 приведены данные по переработке молока за 9 мес. 2010 г.
Ассортимент продукции представлен следующими видами.
Сыр «Адыгейский» (без созревания) ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги не более 60 %; поваренной соли не более 2 %.
Масло сливочное (72,5% жирности) ГОСТ Р 52969-2008. Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых операций: приемка молока, охлаждения; хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки, сбивания сливок, промывки масляного зерна, механической обработки, фасования и хранения масла.
Блок-схема производственного процесса переработки молока представлена на рисунке 7.
Молоко-сырье сразу после получения подвергается очистке на сепара-торах-молокоочистителях. Полученные сливки пастеризуются, обезжиренное молоко направляется на производство сыра.
Выработка сыра адыгейского осуществляется по следующей технологической схеме (рисунок 8) в соответствии с технологической инструкцией. Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.
Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят для нарастания кислотности до значений 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.
В пастеризованное при температуре 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % от массы молока. Сыворотку вливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна, образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95С до 5 минут, сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33Т. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические .плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорання белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности.
Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10С, где его выдерживают не более 18 часов, при этом переворачивают 2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан и направляют в реализацию. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии после окончания технологического процесса не должна превышать 3 суток.
Масло вырабатывают способом сбивания в соответствии с технологической схемой (рисунок 9).
Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36-50 %. такая концентрация жира способствует ускорению образования зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32-37 %.
При использовании сливок с массовой долей жира ниже указанных пределов уменьшается производительность оборудования, и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производительности оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо при выборе режимов физического созревания.
Молоко с кислотностью 18-20Т, жирностью 3,4 %, плотностью 1,027 г/см3 нагревается до температуры 38-40С и подается в сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСБ. Получают сливки высокожирные однородной консистенции, в меру вязкой, без хлопьев белка и кусочков жира, с характерным вкусом и запахом, слегка кремового цвета, с массовой долей белка — 2,5 %, кислотностью - не более 17Т, сухое вещество - 41 %. Сливки пастеризуют до температуры 78-80С в течение 20 с в варочно-пастеризационном котле, охлаждают до температуры 4-6С. Температура сливок при хранении не должна превышать 10С. При хранении сливок во флягах крышки должны быть открыты, а во избежание загрязнения их накрывают марлей.
Сливки после пастеризации и охлаждения ставятся на созревание в течение 10-12 часов. Созревшие, охлажденные сливки, температура охлаждения зимой 10-12С, летом до 8С, заливаются в маслобойку МИБС-02 и сбиваются в течение 40-50 минут. Пахту сливают, заливают холодную воду, промывают масло, промывочную воду так же сливают. Масло, жирностью 72,5 % фасуют в формовочные коробки с пергаментом и охлаждают до 4С.
По существующему варианту ассортимент и количество продукции, получаемой за одни сутки, составляет:
- масло сливочное крестьянское - 40,3 кг;
- сыр адыгейский - 200 кг;
- сыворотка - 1556 кг.
