Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы большое значение
приобретает проблема создания продуктов диетического и лечебно-профилактического питания. Поэтому разработка пищевых эмульсий типа «майонез» диетической и лечебно-профилактической направленности, является актуальной задачей.
Диетотерапия имеет огромное значение в профилактике и лечении ишемической болезни сердца и таких ее основных факторов риска, как гиперлипопротеидемия и артериальная гипертензия. При этом наиболее выраженное влияние на патогенетические механизмы атеросклероза оказывает модификация жирового компонента рациона, и в первую очередь повышение квоты полиненасыщенных жирных кислот (ПМЖК).
Некоторые растительные масла содержат достаточное количество ПМЖК «Омега-3». Наиболее важным источником растительных ПМЖК семейства «Омега-3» является льняное масло, в котором находится до 70% «Омега-3» линоленовой кислоты.
Однако до настоящего времени в практике диетического и лечебно-профилактического питания не существует рецептур и технологий пищевых эмульсий типа "майонез" на основе льняного масла, что значительно обедняет структуру и рацион диетического и лечебно-профилактического питания.
Между тем заболевания, обусловленные атеросклерозом и в первую очередь ишемической болезнью сердца, относятся к наиболее часто встречающимся причинам смерти мужчин старше 45 лет и женщин старше 65 лет во многих странах Европы, в том числе и в России. Поэтому разработка диетических продуктов питания антисклеротической направленности является актуальной задачей.
Цель работы заключается в изучении возможности использования льняного масла в низкожирных диетических пищевых эмульсиях типа «майонез» антиатеросклеротической направленности, а также в разработки рецептур и технологии указанных пищевых эмульсий при сохранении их питательных свойств.
Обоснования для разработки такого рода пищевых эмульсий следующие: во-первых, преимущество этих продуктов заключается в том, что натуральные растительные масла вводятся в организм человека в наиболее усваиваемом эмульгированном виде; во-вторых, в Российской Федерации майонез является одним из самых распространенных пищевых продуктов. Производство майонезов в 1998 году достигло 167,2 тыс. тонн, что составляет рост по отношению к 1997 году на 82,9%.
Научная новизна работы. Впервые разработана научно-обоснованная рецептура диетического низкокалорийного майонеза антиатеросклеротической направленности, который в качестве растительного содержит льняное масло, а в качестве загустителя - богатую витаминами муку зародышей пшеницы пищевого "назначения «Витазар». Изучены жирнокислотный состав льняного масла, его вязкостные свойства и характер течения, устойчивость к окнелешпо. Впервые исследованы в зависимости от различных факторов масло- и р.одопоглощагощая способность муки зародышей пшеницы «Витазар». Изучены структурно-реологические, физико-химические и органолептические характеристики пищевой майонезной эмульсии на основе льняного масла. Исследовано влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в разработанной пищевой эмульсии типа «майонез» на основе льняного масла и установлен родовой и видовой состав выделенных бактерий и дрожжей. На основе полученных экспериментальных данных предложены консерванты для диетического майонеза. Определены режимные интервалы технологий многокомпонентной пищевой майонезной эмульсии на основе льняного масла.
Практическая ценность работы заключается в разработке научно обоснованной рецептуры низкокалорийного диетического майонеза на основе льняного масла и муки пищевого назначения «Витазар» и технологии его получения с позиции качества и безопасности потребления.
На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002—17385524 - 98 «Витамол». Майонез низкокалорийный диетический», получен Гигиенический сертификат № 77.72.07.914 п. 06548.06.98 от 26.06.98 Центра гигиенической сертификашпі пищевой продукции при Институте питания РАМН РФ. При этом майонез определен как продукт антисклерогической направленности.
Апробация работы. Разработанный и исследованный майонез
экспонировался на: Выставке совместной коллегии Минсельхозпрода РФ и
Минсельхозпрода Республики Беларусь по выполнению Межгосударствеїшой
программы «Лен», г.Иванозо, 26-27 ноября 1998 г.; Выставке
«Энергоинформационные технологии и экология окружающей среды» в Государственной Думе РФ 2 декабря 1998 г. Майонез награжден дипломом «За разработку экологически чистой пищевой продукции».
Практические результаты работы доложены на; 5-ой Международной
научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой
промышленности (Москва, апрель 1999); научно-практической
конференции «Будущее за новыми технологиями» (г. Мелеуз, 1999); 4-ой
Международной научно-практической конференции «Пищевая
промышлеииость на рубеже третьего тысячелетия» (Москва, 18-19 апреля 2000).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 5 научных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка литературы из 139 наименования и 5 приложений. Основное содержание работы изложено на 175 страницах, содержит 24 рисунка и 9 таблиц.
