Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 5
1.1. Роль биологически активных веществ в питании 5
1.2. Культура кинуа (Chenopodium quinoa Wilid) и производство белков из вторичного сырья и их использование 17
1.3. Цель и задачи исследований 38
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Постановка эксперимента 39
2.1.1. Методы исследований 40
ГЛАВА 3. Характеристика химического состава кинуа 53
3.1. Общая химическая характеристика 53
3.2. Белковый и аминокислотный состав 54
3.3. Углеводный комплекс 58
3.4. Липиды 59
3.5. Витамины 61
3.6. Минеральные вещества 61
ГЛАВА 4. Разработка технологии получения белка 64
4.1. Определение изоэлектрической точки 64
4.2. Оптимизация процесса экстракции белка 67
4.3. Влияние различных солей на выход и качество белковой пасты 72
4.4. Характеристика белковой пасты 79
4.4.1. Химический состав 79
4.4.2. Минеральные вещества 82
4.4.3. Микрофлора белковой пасты 89
4.5. Биологическая ценность изолята 89
4.6. Физико-химические свойства белков кинуа 92
4.7. Исследование причин, обуславливающих горький вкус белков и продуктов их переработки 97
4.8. Функциональные свойства белковой пасты 104
4.9. Использование белковой пасты в консервированных пищевых продуктах 110
4.10. Использование белковой пасты в качестве разбавителя 110
ГЛАВА 5. Предпосылки компьютерного моделирования многокомпонентных рецептур с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности 112
Выводы 116
Литература 118
Приложения
- Культура кинуа (Chenopodium quinoa Wilid) и производство белков из вторичного сырья и их использование
- Белковый и аминокислотный состав
- Влияние различных солей на выход и качество белковой пасты
- Исследование причин, обуславливающих горький вкус белков и продуктов их переработки
Введение к работе
Перед агропромышленным комплексом многих хтран, в том числе и Республики Перу, поставлены задачи значительного сокращения, потерь сельскохозяйственного сырья при его транспортировке, хранении и переработки путем создания принципиально нового оборудования и соответствующих технологических линий. Поставлены такие задачи повышения качества консервированной пищевой продукции и лучшего использования местных сырьевых ресурсов путем организации на их основе выпуска новых продуктов питания, обладающих повышенной биологической цельностью и лечебно-профилактическим свойствам.
С точки зрения современных рекомендаций по нормированию физиологических потребностей в биологически активных веществах в теории рационального питания, особое внимание уделяется использованию в рационе широких слоев населения нетрадиционных культур и продуктов их переработки. Среди культур, произрастающих в Перу, особое внимание привлекает кинуа.
Быстрый рост народонаселения в мире обусловил возникновение проблемы обеспечения людей полноценным питанием. Это одна из важнейших социальных и экономических задач ХХІвека.
Исходя из годовой потребности на человека 25,5 кг белка, в 1999 году для 6 млрд. человек потребуется около 127 млн. тонн белка, а в 2000 году еще на 30 % больше [I]. Проблема удовлетворения потребностей населения Земного шара в белковой пище приобретает вое большее значение еще и потому, что "доля белков в зерновых культурах - главном поставщике растительных белков -падает с увеличением их урожайности и все более широким распространением сортов пшеницы интенсивного типа".
В этих условиях особую актуальность приобретают поиски новых путей снабжения населения белком. Особое место при этом имеют биохимические методы получения пищевого белка из такого сырья, которое раньше относили к
з разряду отходов, терявшихся в процессе получения пищевых продуктов.
«
Разработкой таких методов занимаются ученые во многих странах мира. В связи с этим изыскание дополнительных источников белка для восполнения его дефицита в рационе питания является важным.
В Перу с каждым годом увеличивается объем переработки кинуа. В процессе переработки накапливается большое количество шрота, который используется пока в незначительной степени как сырье для получения кормов. Получаемый в результате этого процесса жмых характеризуется значительным содержанием белка.
До настоящего времени не изучалась возможность промышленного получения белка из кинуа. Между тем этот вопрос представляет практический интерес, требующий проведения биохимических исследований.
Для выполнения этой работы необходимо было:
изучить биохимические свойства кинуа;
-на этой основе разработать технологию комплексного его использования;
изучить пищевую ценность, физико-химические и некоторые функциональные свойства белков из кинуа;
определить область применения белкового изолята как разбавителя и обогатителя консервированных пищевых продуктов.
На защиту выносятся:
технологическая схема комплексной безотходной переработки: кинуа, предусматривающая получение белка и концентрата антиоксиданта на основе токоферола;
результаты исследований пищевой ценности, физико-химических и некоторых функциональных свойств белков кинуа.
- целесообразность создания консервов с добавкой белковой пасты,
полученной из кинуа.
Научная новизна работы состоит в изучении биохимических и физико-химических свойств белков кинуа.
Практическая ценность работы заключается в разработке способов получения пищевого белка.
Культура кинуа (Chenopodium quinoa Wilid) и производство белков из вторичного сырья и их использование
Потребление Р- каротина рекомендуется на уровне 5 мг. Известно /18/, что А - витаминная активность р-каротина в 6 раз выше ретинола. Хорошими источниками этого провитамина являются морковь, облепиха, листовые овощи, шиповник, тыква и томаты. Р-каротин выступает как предшественник ретинола и участвует в образовании хромофоров зрительных пигментов и сетчатки. Однако, кроме этой, хорошо известной его роли, в последние годы установлены новые интересные самостоятельные функции, не связанные с А - витаминной активностью. Так например, Р-каротин повышает защитные антистрессовые реакции организма в экстремальных ситуациях. Каротин способен фиксировать кислород и отдавать его мышечным клеткам при недостатке кислорода. Медики серьезно изучают р-каротин, как фактор, повышающий резистентность организма к физическим и химическим канцерогенам Я9/. Он не только может перехватить соединения, содержащие кислород в активной форме, проявляя антиоксидантный характер, но и способен поглощать излучения. Каротин защищает ДНК от повреждения канцерогенами, что способствует также торможению старения организма. Очень важным отличительным свойством каротина является то, что он не способен вызывать гипервитаминоза. Это доказано на практике, т.к. отрицательный аффект не был обнаружен, даже при употреблении р-каротина в дозах, во много раз ( 100) превышающих физиологическую норму /20/. К веществам, обладающим Р - витаминной активностью, относятся биофлавоноиды. Источником их служат плоды и овощи. Высоко содержание этих веществ в темноокрашенных ягодах - черной смородине (680 мг/100 г), вишне, винограде (1300-2300 мг/100 г), айве, облепихе и др. Биофлавоноиды по своем физиологическому действию являются весьма важной группой соединений, т.к. способны укреплять стенки кровеносных сосудов, регулируют их проницаемость, способствуют накоплению и лучшему использованию аскорбиновой кислоты /II/. P - витаминной активностью обладает целая группа веществ - флавононы (гесперидин), биофавонолы (рутин, кверцетин, изокверцитин), халконы, катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, кумарины, липовая кислота /22/. Биофлавоноиды обладают антиокислительной активностью, связывая в стабильные комплексы и блокируя каталитическое действие тяжелых металлов. Отмечен также противолучевой эффект (как профилактический, так и лечебный) биофлавоноидов /13/. Большой интерес в лечебно-профилактическом питании и производстве добавок представляют пектиновые вещества. Их применяют в медицине при лечении желудочных заболеваний, недостатке кальция в организме. Известны гемостатические, дезинтоксикационные, антацидные и антисептические свойства пектинов /23/. Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железом, цинком, кадмием, кобальтом, свинцом, ртутью и хромом) и выводить из организма радиоактивные вещества. Установлено, что 1 г пектина способен связать от 160 до 420 мг стронция/24/. Пектин нетоксичен, не создает энергетического запаса в организме и химически нейтрален. Медики рекомендуют потреблять для профилактических целей 4 г пектина в сутки /25/. Аскорбиновая кислота (АК), которая содержится, как правило, в достаточно больших количествах в плодах и овощах, активно участвует в различных сторонах обмена веществ, что и определяет их широкий спектр действия и множество показаний к применению здоровыми и больными людьми. Аскорбиновая кислота является восстановителем благодаря наличию в ее молекуле энольной группировки. АК - важный компонент биологической антйоксидантной системы, тесно взаимосвязанный с токоферолом и глутатионом. При гипо- и авитаминозе АК оказываются практически пораженными все ткани и органы человека /26/. Лечебно-профилактическая роль АК во многом обусловлена защитной ролью при различных повреждающих воздействиях, обусловленных антиоксидантной недостаточностью. Известно, что обогащение аскорбиновой кислотой рационов питания бедных витаминами А, Е, Вь ЕЬ, Вб, предохраняет организм от поражения нервной системы и нормализует повышенный уровень гидроперекисей в тканях /27/.
Спектр физиологического действия токоферолов достаточно широк. Их роль, в основном, состоит в противоокислительном действии в процессах перекисного окисления в организме, главным образом в тканевых липидных структурах /28/. Е-гиповитаминов характеризуется обилием биохимических и морфологических нарушений на клеточном и субклеточном уровне. Так, например, наблюдается повышенная чувствительность эритроцитов к перекисному гемолизу, увеличивается вероятность возникновения заболеваний /29/. В настоящее время токоферолы используются с лечебными и профилактическими целями при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, миокардиодистрофии, болезнях почек и др. /30/.
Весьма перспективно использование токоферолов для защиты от окисления пищевых продуктов, содержащих липиды. Токоферолы очень стойкие вещества и при приготовлении пищи не разрушаются. Однако их широкое применение лимитировано в настоящее время острым дефицитом этих соединений, а их использование у нас в стране пока ограничено в основном сферой медицинских проблем.
Кроме токоферолов плоды и ягоды обычно содержат также другой активный антиоксидант-убихинон. По своему защитному механизму и антиокислительной активности убихинон сопоставим с токоферолом /31/. При совместном окислении токоферолов и убихинонов в линолевой кислоте было установлено, что в первую очередь расходуется токоферол, и только после того, как израсходуется его значительная часть, наблюдается уменьшение количества убихинона. Таким образом, токоферол осуществляет первичную защиту от переписного окисления, убихинон же в этих реакциях участвует на более глубоких стадиях процесса.
Таким образом, информация о составе биологически активных веществ в плодовом сырье и их роли в питании и трансформации на всех стадиях переработки и хранения будет способствовать разработке научно обоснованных технологий, обеспечивающих высокую сохранность биологически ценных компонентов и отсутствие токсических метаболитов в консервированных пищевых продуктах и лечебно-профилактических добавках.
Белковый и аминокислотный состав
В Одесском технологическом институте пищевой промышленности проводятся работы по разработке получения белков из вторичного сырья консервного производства (сливовых, абрикосовых и виноградных косточек) /8/, совершенствованию технологии белковых соевых гидролизатов /80, 151/.
Среди других способов получения белков улучшенного качества следует отметить способ с использованием активированного угля, через который пропускают щелочной экстракт /54/, а также методы получения растительных белков щелочными растворами в присутствии перекиси водорода, каталазы и антиокислительных веществ, при которых одновременно удаляются токсичные и небелковые примеси /51, 209/.
Существует еще ряд способов получения пищевого белка из растительного сырья, их применение приводит к получению продуктов с различными функциональными свойствами. Некоторые исследователи для улучшения технологических свойств - пищевых продуктов изменяли функциональные свойства белков с помощью химических методов ацетилирования и сукцилирования. Регулирование функциональных свойств позволяет создавать продукты с заранее заданными свойствами /205/.
"v" Функциональные свойства белковых изолятов зависят от способа их получения, т.е. от условий их извлечения, очистки, сушки /206/. Следовательно, одним из направлений получения изолятов с заранее необходимыми функциональными свойствами может служить процесс получения белка, параметрами оптимизации, в котором выбраны выход белка и его функциональные свойства /194, 206/.
Исследование функциональных и питательных свойств белковых концентратов, полученных из отходов при производстве оливкового масла, было сделано Kramer /195/. Авторы получили различные фракции белка, осаждая при различных рН. Полученные осадки использовались для определения параметров их тепловой коагуляции, растворимости, способности связывать воду, стабильности эмульсии и питательной ценности.
Оценка питательной ценности проводилась с помощью биологического теста Тетрахимена пириформис. Для характеристики питательной ценности был определен аминокислотный состав.
Показано, что белковый концентрат, получении из отходов переработки маслин, существенно отличается от соевого белка по функциональным свойствам, но сходен по питательной ценности с белком из семян сои и хлопчатника.
Фракции, осаждаемые при различных рН6 имели различные функциональные и питательные свойства. Фракция, осаждаемая при рН = 3,5, имела менее коагулируемый белок, чем фракции, осаждаемые при более высоких значениях рН, но содержала больше растворимого белка, сухих веществ и имела больший удельный вес. Эта же фракция содержала меньше незаменимых аминокислот, в частности лизина, что хорошо согласовалось с менее удовлетворительным ростом Тетрахимены пириформис на препаратах липидно-белковых концентратов этой фракции.
Многочисленные исследования зарубежных и советских авторов в области разработки технологии получения белка растительного происхождения показали, что наиболее существенными параметрами процесса экстракции, влияющими на выход белка и его пищевую ценность, являются величина рН экстракции, температура и продолжительность процесса экстракции, соотношение сырья и экстрагента, степень измельчения сырья.
Семя любого растения является его репродуктивной частью /14/ и поэтому содержит вещества, обладающие различными защитными функциями. Зачастую эти вещества препятствуют прямому использованию семян в пищевых продуктах. Жмыхи и шроты должны быть предварительно обработаны прежде, чем использоваться в качестве сырья для получения белка. Так, соевый шрот содержит ингибиторы трипсина, а также ферменты: липоксидазу и уреазу. Помимо этого, шрот соевых семян имеет специфический бобовый привкус. Как способ избавления, авторами /172/ предложено использовать кислотные и щелочные добавки в процессе тепловой инактивации. Использование шрота рапса, как пищевого сырья, допускается только при полном удалении токсичных компонентов, таких как глюкозинолаты, эруковой кислоты (С12Н42О2) /91/. При этом используются различные методы: ферментативная инактивация, спиртовая или водная экстракции /63/. Очевидно, что наилучшим методом избавления от глюкозинолатов является селекция. Шведские ученые, работая над проблемой получения пищевого белка из шрота рапса, предлагают удалить всю фитиновую кислоту /54/. По содержанию белка (46 %) шрот подсолнечника выгодно отличается от шротов, получаемых из семян других масличных культур. Однако главной причиной, тормозящей использование шрота подсолнечника, являются фенольные соединения, продукты окисления которых придают готовому продукту темную, зеленовато-коричневую окраску. Хлорогеновая кислота, окисляясь, осаждается вместе с белками /185,58,66/. Окисление хлорогеновой кислоты происходит в щелочной среде, в которой экстрагируются белки и в которой полифенольные соединения образуют прочные комплексы с белками с помощью водородных связей /211/. Удаление хлорогеновой кислоты необходимо еще и потому, что полифенольные соединения образуют комплекс с пищевым белком, снижая его перевариваемость /209/. Патогенная плесень Aspergillus flavns ограничивает использование шрота арахиса в качестве дешевого сырья для получения пищевого белка. Продуктами жизнедеятельности этой плесени являются афлаткосины Bl, В2, Gl и G2 /188, 195/. Как одной из мер предупреждения роста A.flavus является сохранение шрота арахиса при влажности, не превышающей 9 %, так как при этом гриб не растет. Так как основная задача нашего исследования - это повышение ресурсов растительного пищевого белка, отметим, что в литературе имеются указания на целесообразность создания комбинированных пищевых продуктов, сочетающих, например, мясное сырье с растительным белком /146/. С 1969 года в СССР в качестве белковой добавки начато применение пастеризованного обезжиренного молока (обрата), с 1974 года разрешено использовать казеинаты натрия /32/.
Влияние различных солей на выход и качество белковой пасты
Как видно из таблицы, в опыте №2 получился наибольший выход белковой пасты. Дальнейшее восхождение приводит к уменьшению выхода пасты. Опыт №2 попадает почти в стационарную область. Вблизи экстремума поверхность отклика имеет значительную кривизну и не может быть адекватно описана линейным или неполным квадратным уравнением. Руководствуясь общей теорией шагового эксперимента для описания исследуемой поверхности, необходимо использовать ортогональное планирование второго порядка. Однако из-за трех факторов варьирования, приведение уравнения к канонической форме требует значительного объема вычислений. Поэтому ограничились таким этапом планирования эксперимента.
Следовательно, оптимальным вариантом экстракции белка из кинуа является: температура - 54 С, экспозиция 20 мин, рН = 10,9, гидромодуль 1:10. С целью улучшения качества получаемой белковой пасты, нами было изучено влияние различных солей на ее выход и качество.
Известно, что фенольные соединения присутствуют в растительных тканях и дают, в частности, комплексы с белками. При этом образуются устойчивые водородные связи с пептидными группировками белковой молекулы.
Французские авторы, разрабатывая технологию получения белка из шрота подсолнечника, добавляли к первоначальному мацерату соли магния и удаляли выпадающий в осадок хлорогенат магния. Уделяя значительную часть хлорогеновой кислоты, теряли 15% белка, однако степень окраски уменьшалась на 75 % /207/.
Известен способ получения белка, заключавшийся в обработке суспензии подсолнечного шрота введением одной иди нескольких солей щелочноземельных металлов, а также сульфита натрия. Белковый экстракт при этом отделяли от нерастворимого остатка /102/. При изучении влияния различных факторов . на полноту осаждения свекловичных белков установлено, что белки из растворов щелочей не осаждаются. При добавлении солей кальция происходит коагуляция, причем одного только воздействия катионов кальция, в отсутствии ионов ОН", недостаточно. Установлено, что для коагуляции белков в щелочной среде необходимо совместное влияние кальциевых и гидроксильных ионов. Концентрация растворов СаСЬ, задавалась от 0 до 1 %.
При выделении сывороточных белков молока наиболее целесообразной является совместная коагуляция теплом и хлористым кальцием. Этот способ взят за основу при производстве молочного белка /26/.
Комплексная кальциевая коагуляция казеина и сывороточных белков молока не только увеличивает степень использования белковых веществ, но и улучшает сбалансирование аминокислот и обогащает белковый продукт. При воздействии на сыворотку СаСЬ за счет ионообменных реакций нарушается солевое равновесие, при котором снижается устойчивость дисперсного состояния белковых частиц, происходит их укрупнение.
С учетом вышесказанного, с целью осветления, а также более полного осаждения белков из кинуа нами были апробированы различные варианты добавок солей магния и кальция в присутствии сульфита натрия, вносимых на разных этапах технологического процесса при получении белковой пасты.
Соль MgSC 4 вносили в раствор мука-вода, перемешивали в течение 10 мин, далее вносили NaOH и проводили экстракцию по схеме, описанной ранее.
Как видно из рисунка 5.5, внесение сульфата магния существенно влияет на количество белка в экстракте. Варьируя концентрацией MgSC 4 от 0 до 0,2% значительно осветляли экстракт, но потери белка при этом достигали 25%. При внесении соли в концентрации 0,02 % происходит осветление экстракта, потери белка при этом составляют 4-5 %. Поэтому мы применяли концентрацию MgS04 -. 0,02 %. При этом содержание белка в экстракте падает незначительно, однако белковая паста становится более светлой по сравнению с пастой, полученной без добавления сульфата магния.
Соль СаСЬ вносили в экстракт с целью более полного осаждения белка, а также с целью изучения влияния хлористого кальция на сбалансированность аминокислот в готовой продукции.
Диапазон концентраций при этом был выбран от 0 до 0,2 о. Хлористый кальций вносили в экстракт перед осаждением белка. Дальнейшие операции были проведены аналогично прежним. Влияние концентрации СаСЬ на полноту осаждения белка показано на рис. 6. Из рисунка видно, что внесение хлористого кальция несколько увеличивает количество осаждаемого белка. Это происходит при добавлении хлористого кальция до 0,04 %. Дальнейшее увеличение концентрации хлористого кальция практически не влияет на полноту осаждения белка, поэтому мы остановились на концентрации 0,02 %. Влияние СаС12 на сбалансированность аминокислотного состава белковой пасты представлено в табл. 23. С целью изучения зависимости массовой доли сухих веществ в белковой пасте от частоты вращения центрифуги нами был поставлен опыт, в результате которого установлено, что превышение частоты вращения 50 с"1 мало изменяет сухие вещества в пасте (рис. 7). При получении белковой пасты с массовой долей сухих веществ 14-15 % мы использовали центрифугу (ротора = 50 см, частота вращения 50 с"1)
Исследование причин, обуславливающих горький вкус белков и продуктов их переработки
Известно, что преобладающей белковой фракцией зерна кинуа не прошедших тепловую обработку, являются солерастворимые глобулины, тогда как нами установлено, что в муке преобладают щелочерастворимые белки.
Нативный белок, в результате денатурации при воздействии тепловой обработки и технологических факторов, теряет свою способность растворяться в солевых растворах, оставаясь растворимыми в щелочи. В связи с этим мы поставили перед собой задачу исследовать качественный состав суммарного солерастворимого белка (глобулинов) кинуа пол\"чить информацию о характере распределения компонентов, идентифицировать главные из них, сравнить компонентный состав нативного и полученного нами пищевого белка из кинуа.
При определении экстинкции при Е278, на профиле элюции наблюдаются четыре четко выраженных пика, один из которых вымывается до наложения градиента при V=0,1, остальные - при ионных силах 0,15, 0,33, 0,44, соответственно. Результаты определения белка показывают, что основное количество белка содержится в пиках, элюируемых при ионных силах 0,15 и 0,33. Пик, вымываемый до наложения градиента при 0,1 ионной силе, содержит небольшое количество белка и, видимо, содержит нуклеиновые кислоты и углеводы. Пик, элюируемый при ионной силе 0,44, содержит, видимо, только нуклеиновые кислоты, по аналогии с другими белками /61/.
Результаты электрофореза в ПААГ показывают высокую гетерогенность суммарного солевого экстракта. Но, как видно из электрофореграмм, основная часть белка, элюируемая при ионных силах 0,15 и 0,33, состоит из двух-трех основных компонентов, обладающих малой электрофоретической подвижностью. Очевидно, основная часть глобулинов зерна - это высокомолекулярные белки. Результаты хроматографирования на ДЭАЭ-целлюлозе, а также данные электрофореза в ПААГ, показывают относительно четкое разделение глобулинов зерна. Такая схема может служить способом очистки при выделении этих компонентов.
Результаты электрофореза в ПААГ с ДДС-Na представлены на рис. 12. Общая картина распределения белков отражает гетерогенность полипептидного состава белков кинуа. Белки распределились более или менее равномерно по всему гелю в зоне молекулярных масс от 10 до 80 Кдальтон (молекулярную массу полипептидов определяли графически, рис. 13).
Полипептиды с молекулярной массой большей 45000 обнаруживались в виде едва заметных минорных полос. Самые низкомолекулярные полипептиды расположены в зоне 7000-10000. Все это указывает, что в этих условиях электрофореза возможно разделение полипептидов как с высоким, так и с низким содержанием молекулярных масс. Для картины распределения компонентов исследуемого белка характерна различная яркость белковых полос.
Одной из причин различной интенсивности окрашивания белковых полос может быть комиграция различных подипептидов с близкой или одинаковой молекулярной массой. Нами была предпринята попытка индентифицировать главные, интенсивно окрашенные компоненты исследуемых белков. Пик, элюируемый при ионной силе 0,15, содержит шесть полипептидных компонентов. Два компонента с молекулярной массой 67000 и выше, остальные компоненты ниже 25000. Пик, элюируемый при ионной силе 0,44, практически идентичен первому пику. Два компонента с молекулярной массой 67000 и выше. Два компонента от 25000 до 67000, пять компонентов от 25000 до 14000 и один ниже 14000. Суммарный солевой экстракт содержит три компонента 67000 и выше, четыре в диапазоне 43000-67000, восемь 25000-43000 и шесть - 14000-25000. Параллельно полученные электрофореграммы суммарного эстракта и пищевого белка по своему полипептидному составу мало отличаются между собой. По интенсивности окрашивания зон можно сказать, что основная масса полипептидных компонентов находится в диапазоне молекулярных масс 14000-35000.
Таким образом, хроматографией на ДЭАЭ-целлюлозе и при электрофоретическом анализе удалось четко разделить белковые компоненты и в определенной мере охарактеризовать и сравнить компонентный состав нативного и полученного нами пищевого белка.
Были изучены основные причины, вызывающие горький вкус в белке и продуктах их переработки, т.к. известно, что нередко имеют горький вкус.
На основании литературных данных, возможны три основных причины, обуславливающие горечь: 1. Прогоркание жира. 2. Природные стероидные соединения, обладающие горьким вкусом. 3. Накопление стероидных соединений микромицетами. 1. Различают два основных пути возникновения прогорклости жиров: химический и биохимический. Возможность прогоркания жиров, вследствие протекания химических процессов, мало вероятна, так как известно, что масло оливковое устойчиво к окислению /116, 151/. В данном случае, возможно, имеет место процесс биохимического прогоркания, вызываемый жизнедеятельностью плесней вида Aspergillus, обнаруженных при микробиологическом анализе жмыха. Наличие белков, благоприятная температура - все это создает условия, способствующие к достаточно интенсивной их жизнедеятельности. В результате этого некоторые насыщенные кислоты разлагаются с образованием метилалкилкетонов, содержащих на один атом углерода меньше, чем было в исходных кислотах. Большая роль в развитии прогоркания жира биохимическим путем отводится белкам, при распаде которых образуется аммиак. Аммиак превращает низшие жирные кислоты, подавляющие жизнедеятельность плесеней, в соли, способствуя тем самым продолжению жизнедеятельности плесеней /150/.
