Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Анализ методов и средств обеспечения сенсорного качества сырья и готовой продукции в коньячном производстве
1.1. Система менеджмента качества - основа эффективности и результативности работы винодельческого производства в области качества выпускаемой продукции
1.2. Анализ рынка коньяков в рамках общих тенденций развития производства алкогольной продукции в России и улучшения ее качества
1.3. Характеристики качества и сырья коньячной продукции
1.4. Методы и средства сенсорного контроля качества стр. 21
1.5. Статистические методы в обеспечении стабильности и устойчивости органолептических характеристик продуктов
Глава 2 Научные основы создания системы обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков
2.1. Определение стратегических целей, тактических задач и концептуальных основ обеспечения сенсорного качества на коньячном заводе
2.2. Программа непрерывного контроля органолептических характеристик как механизм реализации системы сенсорного качества в производстве коньяков
Глава 3 Идентификация ресурсов и исследование элементов программы сенсорного качества коньячного производства
3.1. Выбор методологии сенсорной оценки качества коньячной продукции
3.2. Разработка процедуры отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии как аналитического инструмента программы сенсорного качества
3.3. Исследование и структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков
3.4 Создание рабочих сенсорных профилей коньячных спиртов и коньяков внедрения системы сенсорного контроля качества
Выводы стр. 127
Список использованной литературы стр. 129
- Анализ рынка коньяков в рамках общих тенденций развития производства алкогольной продукции в России и улучшения ее качества
- Методы и средства сенсорного контроля качества
- Программа непрерывного контроля органолептических характеристик как механизм реализации системы сенсорного качества в производстве коньяков
- Разработка процедуры отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии как аналитического инструмента программы сенсорного качества
Введение к работе
Актуальность темы
Успех коньячной продукции на рынке, рост продаж и, следовательно, финансовая и экономическая эффективность предприятия во многом зависит от стабильности качества выпускаемых коньяков. Высокая начальная ценность коньяка, полученная при его создании, не может обеспечить стабильности продаж, если предприятие не в состоянии поддержать имеющееся качество на протяжении всего срока выпуска и реализации продукта. Для обеспечения взаимной удовлетворенности целевого потребителя и производителя коньячный завод должен разработать и внедрить мероприятия по структурированию деятельности для измерения соответствия продукта нормируемому качеству в течение всего цикла производства и реализации. Эти мероприятия осуществляются путем управления и контроля качества на основе нормативов предприятия. При создании нормативов системы менеджмента качества, относящихся к обеспечению стабильности характеристик коньяков, одним из аналитических инструментов испытательной лаборатории коньячного завода, обеспечивающих измерение органолептических характеристик, является программа непрерывного контроля сенсорных параметров сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Потребительские характеристики коньяка, особенно органолептические, практически никогда не остаются неизменными. Они меняются от партии к партии, так как зависят от изменчивости сырья и материалов, вариабельности технологических процессов. Установление стабильных, отвечающих пожеланиям потребителей органолептических характеристик обеспечит устойчивость качества выпускаемой коньячной продукции и тем самым приведет к увеличению объемов продаж и улучшению финансово-экономического положения коньячного завода.
Цель и задачи исследования
Целью диссертации является создание системы обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков как элемента системы менеджмента качества коньячного завода.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить международный и отечественный опыт в области сенсорных
методов и средств контроля качества продуктов питания в соответствии с
требованиями международных стандартов в области управления
качества.
-
Определить цели, задачи коньячного завода и критерии, определяющие требования к системе обеспечения сенсорного качества.
-
Разработать структуру и элементы программы контроля органолептических характеристик в производстве коньяков.
-
Провести идентификацию ресурсов сенсорной программы качества в производстве коньяков.
-
Осуществить селекцию дескрипторов и построение рабочих профилей для коньяков, производимых на заводе «КиП» и коньячных спиртов, поступающих на завод.
-
Разработать процедуру мониторинга и контрольные карты по дескриптивным характеристикам качества коньяков с целью обеспечения непрерывного контроля сенсорного качества в производстве коньячной продукции.
Научная новизна диссертации заключается в следующем.
На основе комплекса проведенных исследований, предложенных критериев, стратегической цели и тактических задач сформулированы системообразующие научно-производственные принципы обеспечения сенсорного качества коньячной продукции и проведена детальная проработка системы путем разработки программы непрерывного контроля органолептических характеристик.
Разработан сенсометрический инструментарий реализации программы, включающий выбор методологии сенсорной оценки; отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии; селекцию и формирование дескриптивных характеристик; проектирование сенсорных профилей.
С помощью нового научного подхода к решению теоретической и практической проблемы повышения стабильности сенсорного качества предложена система процедурного обеспечения мониторинга программы контроля органолептических характеристик качества коньячной продукции, включающая идентификацию процессных точек контроля параметрических характеристик, выявление отклонений оценок дегустаторов, выполнение корректирующих и предупреждающих действий.
Практическая значимость:
В результате проведенной идентификации ресурсов сенсорной программы качества коньячного предприятия выбрана методика обеспечения контроля сенсорного качества и процедура отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии, внедренная на Московском винно-коньячном заводе «КиН».
Осуществлено структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков и созданы рабочие контрольные профили, используемые в практике органолептической лаборатории завода «КиН».
Разработана процедура мониторинга программы сенсорного контроля
качества, включающая операции статистического регулирования
органолептических характеристик коньяков с помощью контрольных карт.
Разработана, апробирована и внедрена на заводе «КиН» система обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков.
Апробация результатов диссертационной работы Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2003); второй
Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПП. 2004); первой научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество и HnH(CALS) -технологии» (Судак, МИЭМ, 2004); второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование» (Судак, МИЭМ, 2004); третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством» (Москва, РГТУ имени К.Э.Циолковского, 2004); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2004); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2004).
Публикации
Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 11 печатных работах.
Объем и структура работы
Анализ рынка коньяков в рамках общих тенденций развития производства алкогольной продукции в России и улучшения ее качества
Проблема производства и потребления алкогольной продукции как средства удовлетворения определенных потребностей человека существует во всех странах мира и зависит от образа жизни и культуры людей, массового сознания, экономического и социального положения населения. Чрезмерное потребление алкогольной продукции приводит к негативным социально-медицинским последствиям. Однако административно-ограничительные меры по уменьшению производства и продаж алкогольной продукции приводят к противоположным последствиям: росту самогоноварения, подпольной продаже суррогатами, снижению налоговых поступлений и разрушению этой отрасли промышленности [76,103].
В современных условиях главной проблемой является разработка стратегии развития рынка алкогольной продукции, ориентированной на снижение вредных последствий нелегальной производства и оборота, фальсифицированной продукции [82]. Это может быть осуществлено обеспечением необходимой правовой базы и социальной атмосферы, что способствовало бы эффективному функционированию экономики производства алкогольной продукции [62].
Анализ состояния производства и оборота алкогольной продукции, а также ее ввоза по импорту свидетельствует об отсутствии эффективного контроля со стороны государства за этими процессами. Законодательно установленные институты лицензирования производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции, квотирование закупок лишь в незначительной мере дают возможность контролировать государственным органам данную сферу. Существующее таможенное законодательство дает экономические преимущества импортным поставкам в ущерб отечественным производителям [103].
Снижение производства винограда привело к большому сокращению производства отечественных виноградных натуральных вин, появлению на рынке большого объема фальсифицированных вин. Выпуск выдержанных вин стал экономически невыгоден. Рынок заполняется недоброкачественной продукцией, в ряде случаев вредной для человека. Разрушение питомниководче-ской базы, нарушение технологий возделывания винограда, снижение площадей виноградников и темпов роста закладки новых насаждений, привели к значительному росту импорта виноматериалов и винодельческой продукции и, как следствие, к оттоку денег за рубеж и значительному снижению инвестиций в виноградарство и виноделие. Ухудшилось научной обеспечение отрасли с практическим прекращением государственного финансирования. Винодельческие заводы не заинтересованы в теоретических исследованиях, могущих принести экономическую отдачу лишь через длительное время [46].
Однако в последнее время ситуация начинает понемногу изменяться. Возникает интерес инвесторов к винодельческой отрасли, увеличивается производство алкогольной продукции по отдельным сегментам рынка, наметилась тенденция увеличения популярности коньяка (бренди) у россиян, о чем говорит повышение объема его продаж [11].
Рынок коньяка можно разделить на несколько сегментов: элитные импортные коньяки, преимущественно производства Франции. Их средняя розничная цена не менее 2500 руб./л. К этой группе можно отнести «Мартель» (VS, VSOP, возрастом соответственно не менее 2,5 и 4,5 лет), «Курвуазье» (VS, VSOP, ХО возрастом не менее 6,5 лет), «Гастон де Лангранж» (VSOP, ХО), «Отард» (VSOP, ХО), «Реми Мартен» (VSOP), «Хенесси» (VS, VSOP); качественные импортные коньяки (бренди) производства преимущественно Армении, Грузии и в меньшей степени Молдавии при розничной цене около 1000 руб./л. Их возраст не менее 5 лет. В эту группу входят 5-летние «Арома», Чезар», «Ани», «Отборный» и «Арарат», 7-летние «Белый аист», «Операнда» и «Маршал», 8-летние «Дружба», «Ахта-ар» и «Васпуракан»; качественные напитки разнообразного происхождения, в основном российского, по средней розничной цене 300-600 руб./л. К ним относятся 4-летний «Московский» производства МВКЗ «КиН», 3-летний «Арарат» Ереванского коньячного завода «Арарат», «Лезгинка» Киз-лярского коньячного завода, 3-5-летний «KVINT» Тираспольского винно-коньячного завода «KVINT». Эти коньяки занимают 70% общего рынка. К сожалению, сюда же вошли и фальсифицированные напитки, но точные данные, отражающие их долю, в литературе не найдены [И, 97]. В итоге в России сформировалась в значительной степени дифференцированная по цене структура рынка. По прогнозам многих аналитиков сегмент коньячного рынка будет расти и в первую очередь за счет элитных коньяков. Однако в России, где уровень жизни не очень высок (за исключением Москвы, что требует разделения этого рынка на московский и региональный), подобная продукция пока не может иметь массового спроса. Именно поэтому многие производители коньяков (бренди) стали ориентироваться на низкую платежеспособность населения, изготавливая более доступный по цене коньяк.
Для большинства россиян решающую роль играет вилка «цена — качество», поэтому особый интерес вызывает продукция ОАО «Московский винно-коньячный завод «КиН», Тираспольского винно-коньячного завода «KVINT», Дербентского коньячного завода, Ереванского коньячного завода «Арарат» [82].
Эта продукция имеет большие перспективы для развития, поскольку, во-первых, доступна по цене и, во-вторых, ее вкусовые качества ближе к традиционным для россиян. В целом по России наибольший объем продажи (соответственно и высокий уровень потребления) наблюдается в Москве. В последние годы общепризнанный лидер по продаже коньяка (бренди) в Москве - «Московский» производства Московского винно-коньячного завода «КиН».
Методы и средства сенсорного контроля качества
Сенсорный контроль качества является научным методом, используемым, чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать ответные реак І ции на продукты, которые воспринимаются посредством ощущения, прикосно вения, вкуса, запаха, зрения, слуха [162]. Основные принципы сенсорного контроля качества, вытекающие из приведенного выше определения, связаны с че тырьмя действиями, проводимыми при органолептическом анализе, и условиями для осуществления этих действий. Современные приборы в настоящее время позволяют измерять физические и химические параметры аромата, который представляет собой часть сенсорного восприятия человека. Существуют приборы, имитирующие сенсорное восприятие человеческого языка. Однако в полной мере воспроизвести ощущения человека при восприятии пищи до сих пор никому не удалось. Человеческие ощущения остаются единственным мерилом сенсорных свойств продукта. Человек воспринимает стимулы, преобразует их в ощущения через органы чувств. Зрение - потребитель реагирует на цвет продукта, его внешний вид. Обоняние - запах пищи свидетельствует о ее безопасности и привлекательности или наоборот. Вкус - комплекс ощущений в полости рта при употреблении продукта. Осязание - ощущение текстуры продукта. Слух - звуковые ассоциации при потреблении продукта [81]. Сенсорная оценка является количественной наукой, в которой цифровые данные позволяют установить закономерности и специфические отношения между характеристиками продукта и восприятием человека. В сенсорной оценке используется много методов, выбор которых зависит от многих причин и связан с поведенческим исследованием и экспериментальной психологией [39].
Первый составляющей процесса сенсорной оценки является вызов ответной реакции испытателя на воздействие на него стимулов со стороны исследуемого пищевого продукта. Как было сказано выше, восприятие стимулов осуществляется человеком посредством пяти органов чувств. Задача исследователя заключается в том, чтобы минимизировать факторы, влияющие на сенсорную оценку. Для этого служат индивидуальные испытательные кабины; отсутствие посторонних воздействий в виде шума, запаха и т.д.; подготовка цветовой гаммы, освещение оборудования помещения; подготовка образцов, кодированных случайными числами и имеющих определенный объем, температуру и т.д. [73, 74].
Вторая составляющая - измерение. Подобно другим аналитическим процедурам в сенсорной оценке важна точность и воспроизводимость результатов. H.T.Lawless и др. [150] отметили, что в сенсорной методике испытаний при повторном эксперименте нужно получить тот же результат, что и в предыдущем исследовании. Это очень важно для исследования, в котором участвует человек, являющийся субъективным фактором. Желательно минимизировать дисперсию ошибок вокруг полученного значения. Этого можно достигнуть, минимизируя периферические влияния, контроль приготовления и представления образцов. Кроме того, точность испытания связана с достоверностью полученных результатов, например, результаты испытаний должны отражать восприятия и мнения потребителей, которые могли бы покупать продукт. Отсюда вытекает размер и состав испытательной группы, которая должна соответствовать генеральной совокупности людей, покупающих этот продукт [81, 162].
Третьей составляющей сенсорной оценки является анализ и обработка результатов, полученных при органолептическом исследовании. Это одна из частей процесса испытания. Данные, полученные от дегустаторов, имеют высокую степень вариации. По мнению A.M.Amerine [104] имеется много источников вариации в ответах испытателей, которые не могут полностью контролироваться в процессе сенсорной оценки. Степень вариации полученных данных зависит от настроения и состояния здоровья дегустаторов, их природной физиологической чувствительности к сенсорному возбуждению, знания исследуемых продуктов. Экранирование по возможности большего количества воздействующих факторов способствует уменьшению вариабельности полученных данных. Чтобы оценить, будут ли отношения, наблюдаемые между характеристическими параметрами продукта и сенсорными отклонениями, реальными, используются различные способы математической статистики и методы корректной постановки эксперимента, чтобы переменные, представляющие интерес, были ис следованы таким путем, который позволяет вынести разумное заключения. Испытание должно включать достаточное количество измеренных данных, чтобы гарантировать надежность статистической оценки. Положительный результат исследования означает обнаружение статистического различия между изучаемыми образцами. Важно использовать такой метод тестирования, который позволяет избежать ложных положительных результатов и ошибки первого рода. При анализе результатов сенсорного исследования должны быть учтены случайные отклонения, которые должны быть приняты во внимание при решении, отражает ли результат испытаний реальную разницу атрибутов качества или он возник из-за случайной вариации [153].
При анализе данных J.L.Sidel [161] рекомендует использовать процедуру дедуктивной статистики, которая может ограничить возможность обнаружения различия, если оно в действительности не существует. Статистические процедуры уменьшают риск ложного положительного экспериментального результата до приемлемого обычно 5%-го уровня.
При разработке новых видов продукции ошибка второго рода, когда различие есть, но оно не учитывается, оказывает негативное влияние на общий ход исследования. Может оказаться, что важный компонент сделал продукт лучше или хуже с сенсорной точки зрения, но это изменение не обнаружено. Таким образом, анализ результатов сенсорного исследования предполагает получение данных, близких к истинному, и снижает риск ошибки первого и второго рода [155].
Цель анализа - уменьшить неопределенность в принятии решения. Часто сенсорной тест проводится тогда, когда необходимо выяснить, как потребители чувствуют продукт, определить, имеется ли различие с эталонным продуктом, обнаруживаются ли некоторые атрибуты, желательные покупателем. Полученные данные оказывают большую помощь при разработке и развитии конкурентоспособных продуктов [159].
Программа непрерывного контроля органолептических характеристик как механизм реализации системы сенсорного качества в производстве коньяков
Сенсорные испытания являются частью общей системы контролирующих операций, которые проводятся на коньячном заводе. Сенсорное тестирование как часть контроля качества в течение многих лет воспринималось как элемент качественного, а не количественного исследования. Появление методик аналитической сенсорной оценки, применение современных систематических методов и компьютерных программ позволило переместить органолептическую оценку из качественной плоскости в количественную. В результате чего возникла новая область науки, называемая сенсометрикой.
Программа непрерывного контроля органолептических характеристик в производстве коньяков является аналитическим инструментом, выполняющим функцию ключевого теста в эффективной системе измерения и контроля сенсорных характеристик, которые очень важны для потребительской приемлемости [28].
Программа обеспечения сенсорного качества коньячного завода призвана обеспечивать стабильность органолептических характеристик коньяков не только на стадии разработки и освоения продукта, но и постоянно в течение всего периода выпуска продукции.
В основе работы винно-коньячного предприятия положен девиз, сформулированный в политике системы менеджмента качества завода: «Делай все правильно постоянно, а не только при создании нового продукта».
На первом этапе программы обосновывается необходимость её создания, и формируются цели и ключевые задачи, от выполнения которых зависит результативность предусмотренных мероприятий. На втором этапе идентифицируются ресурсы, необходимые для создания и развития программы качества. Одним из важнейших элементов для данного этапа является выбор методологии сенсорной оценки, который зависит от поставленных стратегических целей и тактических задач программы. В сенсорной программе коньячного завода используются тесты: количественные описательные; потребительские. В количественных описательных тестах атрибуты сенсорного качества идентифицируются с применением обычных шкал. Обычно в этих случаях строится профиль качества, на котором указываются допустимые пределы из менения атрибутов.
В сенсорной программе периодически используются потребительские оценки, позволяющие уточнить, не изменились ли предпочтения по отно шению к производимой коньячной продукции. Кроме того, могут использоваться методы органолептической оценки, ко торые применяются для сравнения контрольных эталонов с образцами, ото бранными в процессных производственных точках. Наиболее простой разновидностью этих тестов является метод «принять - забраковать». Этап 1. Определение стратегических целей, задач и критериев сенсорного контроля Этап 2. Идентификация ресурсов сенсорной программы качества Выбор методологии сенсорной оценки Отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии Создание лаборатории сенсорного контроля Этап 3. Идентификация продуктов, включаемых в сенсорную программу Идентификация сырья и материалов Структурирование атрибутов сенсорного качества исследуемых продуктов Идентификация взаимосвязей между изменчивостью атрибутов сенсорного качества и пожеланиями потребителей Этап 4. Мониторинг программы контроля сенсорного качества. Идентификация процессных точек сенсорного контроля Мониторинг параметрических характеристик сенсорного качества в процессных точках Выполнение корректирующих и предупреждающих действий по результатам мониторинга
Блок - схема программы сенсорного контроля качества К персоналу, ответственному за выполнение программы сенсорного качества, относится дегустационная комиссия, непосредственно осуществляю-щая оценку представляемых образцов, и сенсорная группа, обеспечивающая от бор образцов, подготовку и проведение дегустаций, статистическую обработку, анализ и интерпретацию результатов, подготовку рекомендаций для руково дства завода. Для бесперебойной и эффективной работы по программе контроля сен ». сорных характеристик необходима органолептическая лаборатория, которая создается в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 8589:1988 [145].
На третьем этапе осуществляется идентификация коньячной продукции и определяются марки коньков для включения в сенсорную программу. При этом учитывается положение продукта на рынке. Если снижаются продажи и предполагается снятие с производства, то такой продукт не включается в сенсорную программу. Для отобранных марок коньячной продукции осуществ ляют идентификацию сырья, при этом исследуют его параметрические характе ристики, изменчивость на протяжении жизненного цикла и синергическое влияние на конечный продукт. На этом же этапе идентифицируются сенсорные атрибуты качества коньяков, параметры изменчивости по каждому атрибуту, оп ределяется связь между изменчивостью и принятием этих изменений сен сорного качества потребителем.
Основное место в эффективном функционировании программы кон троля сенсорного качества винодельческого предприятия занимает четвертый этап, относящийся к мониторингу, который осуществляется в процессных точ-ках. В большинстве случаев процессные точки определяются при оценке сенсорных характеристик сырья; оценке сенсорных характеристик на операциях, при которых внутреннее качество полуфабриката определяет сенсорное качество конечного продукта; контроле сенсорного качества на протяжении всего зафиксированного в документации срока хранения продукции. В идентифицированных процессных точках определяются предельные значения параметрических характеристик на основе сенсорных признаков оценки продукта. К этим признакам относятся: признаки, определяющие различия, связанные с переходом типичного продукта в нетипичный, что обычно объясняется присутствием посторонних факторов, связанных с изменением составляющих сырья, неправильной технологической обработкой, хранением и т.д.; признаки, которые управляют потребительскими акцепторами, показывающими, каким образом изменение характеристик продукта влечет потребительское неприятие.
Данные мониторинга сенсорного качества в процессных точках подвергаются статистической обработке и анализу. По полученным результатам вы полняются корректирующие и предупреждающие действия, направленные на поддержание сенсорного качества продукции на требуемом уровне.
Разработка процедуры отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии как аналитического инструмента программы сенсорного качества
Достоверность и точность полученных оценок в большей степени зависит от уровня сенсорной чувствительности и квалификации дегустаторов, поэтому в исследовании этот вопрос является наиболее важным.
Из сотрудников завода, представляющих, в основном, технологические, маркетинговые, аналитические и тому подобные службы, было отобрано 25 кандидатов, которые подверглись тестированию сенсорной чувствительности. В тест входили: идентификация 6 основных вкусов и определение порогов восприятия вкусов; идентификация запахов и определение интенсивности запахов; исследование способности правильно идентифицировать цвета и определять различия в интенсивности окраски. Кроме того, проводилось исследование сенсорной памяти дегустаторов в тесте, состоявшем в оценке идентичности запахов, предложенных с определенным интервалом.
План проведения тестирования по отбору кандидатов в дегустационную комиссию включал подготовку в течение 5 дней: 1-ый день 1. Ознакомление с основными вкусами: кислым, сладким, горьким, соленым, металлическим, умами в лекционной аудитории. Согласно ИСО 3972:1991 «Органолептический анализ. - Методология. — Метод исследования чувствительности вкуса» слушателям были предложены для ознакомления водные растворы основных вкусов в концентрациях, предусмотренных ИСО для определения вкусовой чувствительности. Данные вкусы были представлены следующими химическими соединениями в концентрациях: Кислый - лимонная кислота - 0,43 г/л Горький - кофеин - 0,195 г/л Соленый - хлорид натрия - 1,19 г/л Сладкий - сахароза - 5,76 г/л «Умами» - глутамат натрия - 0,595 г/л Металлический - сульфат железа (II) семи-водный - 0,00475 г/л. После ознакомления с каждым вкусом слушатели снимали послевкусие споласкиванием полости рта водой и заеданием постным крекером. 2. Ознакомление с классификацией запахов в лекционной аудитории. Было предложено для ознакомления 12 видов запахов по данной классификации: горький, сладкий, цитрусовый, фруктовый, ягодный, растительный, пряный, ореховый, мятный и другие. Данные ароматы были представлены ароматизаторами, используемыми в пищевой промышленности, фирм «Dohler», «Givadan», «Danisco», «Dragoco». Запахи были поданы в пробирках с притертыми крышками. Слушатели должны были запомнить данный запах и его классификацию, что являлось исходными данными для проведения теста на сенсорную память кандидата. 3. Проведение теста по определению вкусовой чувствительности в орга нолептической лаборатории. Перед тестированием был проведен инструктаж по правилам поведения в органолептической лаборатории. Основное правило — соблюдение абсолютной тишины. При нарушении данного требования выносятся штрафные баллы.
Тестирование проводилось в кабинах, оборудованных индивидуальным рабочим местом с индивидуальным освещением, для избежания возможного вербального и невербального общения между кандидатами. На рабочем столе находился стакан с водой для ополаскивания полости рта, плевательница, бумажная салфетка, тарелка с постным крекером для снятия послевкусия и анкета по данному тесту (дегустационный лист).
Кандидатам было представлено 2 ряда вкусовых растворов из 12 образцов по возрастающей концентрации. Для избежания возможного интуитивного ответа, что все растворы идут строго по возрастанию вкусового импульса, в данном ряду были представлены образцы с одинаковой концентрацией вкуса. Каждый последующий образец подавался с перерывом в 1,5-2 минуты. Свои ощущения кандидаты заносили в дегустационный лист. Через определенное количество проб проводился контроль ответов организаторами тестирования и делались определенные пометки.
Кандидатам было представлено 2 ряда вкусовых растворов из 12 образцов по возрастающей концентрации. Для избежания возможного интуитивного от вета, что все растворы идут строго по возрастанию вкусового импульса, в данном ряду были представлены образцы с одинаковой концентрацией вкуса. Каждый последующий образец подавался с перерывом в 1,5-2 минуты. Свои ощущения кандидаты заносили в дегустационный лист. Через определенное количество проб проводился контроль ответов организаторами тестирования и делались определенные пометки.
Второе тестирование было посвящено исследованию обонятельной чувствительности - идентификации запахов (часть 1). Для этого были представлены колбы, содержащие ароматические вещества, и кандидаты должны были распознать запах и ответить на вопрос: «Можете ли Вы дать название данному запаху?», «Можете ли Вы описать его или дать ассоциацию запаха с чем-либо?» или «Можете ли Вы определить категорию запаха?».
Проведение тестирования по определению порога распознания и порога ощущения по каждому из основных вкусов в органолептической лаборатории (часть 3). В четвертый день на тестирование были представлены кислый и умами вкусы.
Кандидатам было представлено 2 ряда вкусовых растворов из 12 образцов по возрастающей концентрации. Для избежания возможного интуитивного ответа, что все растворы идут строго по возрастанию вкусового импульса, в данном ряду были представлены образцы с одинаковой концентрацией вкуса. Каждый последующий образец подавался с перерывом в 1,5-2 минуты. Свои ощущения кандидаты заносили в дегустационный лист. Через определенное количество проб проводился контроль ответов организаторами тестирования и делались определенные пометки.
