Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Литературный обзор 11
1.1 Мясоперерабатывающие предприятия в современных условиях... 11
1.2 Современные системы менеджмента 14
1.2.1 Система менеджмента качества 15
1.2.2 Система менеджмента безопасности 19
1.3 Интегрированная система менеджмента на предприятиях 26
1.4 Номенклатура показателей качества и безопасности сырокопченых колбас 33
1.5 Факторы, влияющие на качество и безопасность сырокопченых колбас 35
Выводы по главе 1 39
Глава 2 Объекты и методы исследования 40
2.1 Схема проведения исследования 40
2.2 Объект исследования 41
2.3 Методы исследования 43
2.3.1 Нотация IDEF0 43
2.3.2 Метод экспертной балльной оценки 46
Выводы по главе 2 48
Глава 3 Сравнительный анализ систем менеджмента 49
3.1 Взаимосвязь и сравнение требований ИСО 9001 и ГОСТ Р 51705.1 49
3.2 Взаимосвязь и сравнение требований ИСО 9001 и ИСО 22000 55
Выводы по главе 3 61
Глава 4 Анализ жизненного цикла сырокопченых колбас. Построение системы управления безопасностью 62
4.1 Идентификация процессов жизненного цикла сырокопченых колбас 62
4.2 Разработка блок-схемы процесса производства сырокопченых колбас 64
4.3 Идентификация и анализ рисков при производстве сырокопченых колбас 67
4.4 Определение критических контрольных точек производства сырокопченых колбас 81
4.5 Разработка плана ХАССП для производства сырокопченых колбас 81
Выводы по главе 4 85
Глава 5 Формирование модели интегрированной системы управления качеством и безопасностью мясоперерабатывающего предприятия 86
5.1 Разработка элементов интегрированной системы управления качеством и безопасностью 87
5.2 Формирование процессов интегрированной системы управления качеством и безопасностью 92
5.3 Формирование структуры и состава документации интегрированной системы управления качеством и безопасностью 107
Выводы по главе 5 110
Глава 6 Разработка методики оценки результативности интегрированной системы управления качеством и безопасностью 111
Выводы по главе 6 121
Глава 7 Совершенствование интегрированной системы управления качеством и безопасностью мясоперерабатывающего предприятия 122
7.1 Анализ интегрированной системы управления качеством и безопасностью мясоперерабатывающего предприятия 122
7.2 Совершенствование процессной модели предприятия 123
7.3 Совершенствование документации предприятия 126
7.4 Результаты совершенствования системы предприятия 131
Выводы по главе 7 133
Заключение и основные выводы 134
Список использованных источников 136
Приложения 155
Приложение 1. Методика оценки результативности интегрированной системы управления качеством и безопасностью 156
Приложение 2. Организационная структура ЗАО «МПК «Саранский» 168
Приложение 3. Структура и управление базовыми процессами ИСУКиБ ЗАО «МПК «Саранский» 169
Приложение 4. Структура и управление обеспечивающими и управленческими процессами ИСУКиБ ЗАО «МПК «Саранский» 170
Приложение 5. Матрица ответственности ИСУКиБ ЗАО «МПК «Саранский» 171
Приложение 6. Матрица взаимодействия процессов ИСУКиБ ЗАО «МПК «Саранский» 172
Приложение 7. Входные и выходные параметры процессов ИСУКиБ ЗАО «МІЖ «Саранский» 173
Приложение 8. Титульный лист проекта СТО 57562031-001-2010 «Руководство по качеству и безопасности» 176
Приложение 9. Акт внедрения 177
Приложение 10. Акт об использовании в учебном процессе 178
- Система менеджмента качества
- Взаимосвязь и сравнение требований ИСО 9001 и ИСО 22000
- Формирование процессов интегрированной системы управления качеством и безопасностью
- Совершенствование документации предприятия
Введение к работе
Актуальность темы
Введение Федерального закона №184-ФЗ «О техническом регулировании» привело к реформированию российской экономики и переходу ее на рыночный уровень, а также к необходимости применения международных правил. Современные российские предприятия мясоперерабатывающей промышленности работают в условиях жесткой конкуренции и устойчивой ограниченности ресурсов. В этой ситуации предприятиям для обеспечения стабильной работы и развития необходимо производить высококачественную и безопасную продукцию для наиболее полного удовлетворения потребительских предпочтений. В связи с этим, все большее значение приобретает разработка и использование таких систем управления качеством, которые гарантировали бы необходимое и стабильное качество и безопасность выпускаемой продукции для потребителя.
Современные тенденции развития пищевой промышленности и, в частности производства мясной продукции, связаны с непрерывным совершенствованием технологий производства и эффективной политикой в области обеспечения качества и безопасности продукции, которые требуют использования комплексных подходов к управлению рисками.
Внедряя стандарты по системам управления качеством продукции, предприятия могут добиться признания только по отдельным аспектам своей деятельности, вместе с тем порождая несогласованность в управлении различными объектами внутри предприятия. В связи с этим, решение этой проблемы состоит в интегрировании разрозненных мероприятий в единую систему постоянно осуществляемых действий на всех стадиях жизненного цикла продукции.
В настоящее время создание интегрированных систем управления качеством и безопасностью продукции на мясоперерабатывающих предприятиях находится в начальной стадии, что обуславливается отсутствием единого формализованного подхода, а также недостатком методических рекомендаций, обеспечивающих их внедрение.
Учитывая вышеизложенное, необходимость создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью продукции, базирующейся на стандартах ИСО 9001-2008 и ИСО 22000-2007, является актуальной. Внедрение интегрированной системы позволит мясоперерабатывающим предприятиям увязать требования к безопасности и качеству продукции, управлять ими и удовлетворить требования потребителей.
Цель и задачи исследования
Цель - разработка интегрированной системы управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас путём интеграции требований стандартов ИСО 9001-2008 и ИСО 22000-2007 на основе процессного и системного подходов.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
- провести сравнительный анализ требований стандартов ИСО 9001-2008,
ГОСТ Р 51705.1-2001 и ИСО 22000-2007 и определить степени их соответствия;
- провести анализ этапов жизненного цикла сырокопченых колбас,
определить значимые для управления качеством и безопасностью технологические
приемы и установить возможные риски;
выявить недопустимые риски, установить перечень критических контрольных точек;
- научно обосновать потенциальные источники возникновения опасных
факторов, структурировать процессы, влияющие на недопустимые риски и
разработать предупреждающие действия;
разработать модель интегрированной системы управления качеством и безопасностью на основе требований стандартов ИСО 9001-2008 и ИСО 22000-2007 с использованием процессного и системного подходов;
разработать алгоритм оценки результативности интегрированной системы управления качеством и безопасностью;
разработать комплект документации для создания, оценки, внедрения и функционирования интегрированной системы управления качеством и безопасностью на мясоперерабатывающем предприятии.
Научная новизна
- с использованием экспертного метода выявлены 10 областей
интегрирования стандартов ИСО 9001-2008 и ИСО 22000-2007, и разработана
матрица требований к элементам интегрированной системы управления качеством
и безопасностью;
- научно обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов и риски, характерные для производства сырокопченых колбас, выявлены недопустимые риски, установлен перечень критических контрольных точек и разработан план ХАССП для управления в данных критических контрольных точках;
- установлены закономерности влияния этапов жизненного цикла
сырокопченых колбас на показатели качества и безопасности, идентифицированы и
структурированы процессы в соответствии с требованиями стандартов
ИСО 9001-2008 и ИСО 22000-2007 на базе нотации IDER);
разработана модель интегрированной системы управления качеством и безопасностью на основе требований стандартов ИСО 9001-2008 и ИСО 22000-2007 с использованием процессного и системного подходов и определены информационные требования для ее функционирования;
адаптирована к условиям мясоперерабатывающего предприятия методика оценки результативности интегрированной системы управления качеством и безопасностью на основе критериев самооценки, позволяющая установить уровень развития предприятия и определить основные области для улучшений.
Практическая значимость работы
разработан комплект документации для создания, оценки, внедрения и функционирования интегрированной системы управления качеством и безопасностью;
усовершенствована процессная модель ЗАО «МІЖ «Саранский»;
разработан стандарт организации СТО 57562031-001-2010 «Руководство по качеству и безопасности» ЗАО «МПК «Саранский»;
разработана единая документация ЗАО «МПК «Саранский»;
интегрированная система управления качеством и безопасностью внедрена на ЗАО «МПК «Саранский» и получен положительный результат;
- результаты диссертациоіпюй работы используются в процессе преподавания учебных дисциплин «Системы качества» и «Отраслевая стандартизация и сертификация» для специальностей 200503 - Стандартизация и сертификация, 260303 - Технология молока и молочных продуктов, 260301 -Технология мяса и мясных продуктов, 260501 - Технология продуктов общественного питания и направления подготовки бакалавров 260100 -Технология продуктов питания.
Апробация работы
Основные положения работы доложены и обсуждены на следующих конференциях: Всероссийская конференция студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, КемТИПП, 2008); Научно-техническая конференция «Актуальные проблемы современной науки, техники и образования» (Магнитогорск, Ml'ГУ, 2008, 2010); \ТП Московский международный салон инноваций и инвестиций (Москва, ВВЦ, 2008); П Всероссийская научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, ЮУрГУ, 2009); Научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, Ml ГУ, 2009-2010); Международная научно-практическая конференция «Наука и молодежь: новые идеи и решения» (Волгоград, ВГСХА, 2010).
Публикации
Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 15 печатных работах, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации
Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 222 источника информации. Основная часть работы изложена на 154 страницах, содержит 28 таблиц, 28 рисунков и 10 приложений.
Система менеджмента качества
Система менеджмента качества — СМ для руководства и управления организацией применительно к качеству. Она представляет собой совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающую осуществление общего руководства качеством.
СМК должна быть организована таким образом, чтобы, функционируя одновременно со всеми видами деятельности, влияющими на качество, могла осуществлять постоянное воздействие на них и распространяться на все этапы жизненного цикла продукции [155, 190, 191].
Она должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить уверенность в том, что проблемы качества предупреждаются, а не выявляются по факту их возникновения. Поэтому она должна быть ориентирована на проведение предупреждающих мероприятий, исключающих саму возможность возникновения дефектов и несоответствий. Равно, она должна своевременно реагировать на возникающие несоответствия и обеспечить их исправление (коррекцию) [14, 20, 83].
Наличие у предприятия СМК и сертификата на нее является добровольным. Однако системы качества на предприятиях получают все более широкое распространение, так как предоставляют определенные преимущества:
- обеспечивают соблюдение обязательных государственных нормативных требований к качеству;
- экономия: затраты на разработку, внедрение, совершенствование системы с быстротой окупятся увеличившейся прибылью от реализации бездефектной продукции и уменьшением затрат на исправление дефектов;
- мотивация персонала: улучшение взаимодействия и развитие командного подхода у персонала;
- повышается доверие со стороны предприятий, проводящих внешние аудиты и, как следствие, уменьшение их числа;
- реализация механизма постоянного улучшения: поиск и устранение проблем, нововведения в технологии и управлении;
- системный подход к управлению: осуществляется целевое управление предприятием; перед каждым подразделением предприятия ставятся цели, цели согласуются между собой и с целями предприятия в целом;
- повышается удовлетворенность потребителей: понимание их потребности-, удовлетворение их запросов сейчас и в будущем [3, 24, 60, 79, 154].
ИСО серии 9000 — это серия международных стандартов по созданию на предприятии системы управления качеством, которая представляет собой набор предписаний по повышению эффективности, происходящих в компании процессов с целью улучшения выпускаемой продукции и услуг [83, 217, 222].
В стандартах определены общие методы, которые должны использоваться при построении системы качества, чтобы гарантировать удовлетворение запросов потребителей. Фактически эти стандарты дают подробные рекомендации по контролю-процессов и продуктов [13, 79].
Требования, содержащиеся в настоящих стандартах, являются универсальными и применимы ко всем предприятиям, предоставляющим товары или услуги, независимо от их типа, размера и конкретной отрасли [215].
Их цель состоит в обеспечении общего руководства качеством и выработке требований к управлению предприятием в целом. Разрабатываются они таким образом, чтобы быть совместимыми с другими стандартами и не препятствовать работе предприятию излишним дублированием функций управления [13, 24, 79, 154].
Стандарты применяются именно к системе качества и не касаются технических характеристик продукции и технических требований к процессу производства. А реализация системы качества должна определяться задачами, производственными процессами и индивидуальными особенностями конкретного предприятия.
Стандарты ИСО серии 9000 предназначены для разработки, документирования и реализации процедур, гарантирующих стабильность выполняемых операций и показателей процессов производства и предоставляемых услуг в целях их постоянного совершенствования и поддержки на основе фундаментальных принципов всеобщего качества [42, 154].
Национальные стандарты РФ состоят из трех документов:
- ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» - содержит общие положения и принципы менеджмента качества, устанавливает область применения стандартов семейства ИСО 9000, раскрывает основные положения систем менеджмента качества и приводит понятийный аппарат - термины и определения.
- ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования». Устанавливает требования к СМК, что позволяет предприятию повышать удовлетворенность потребителя, обеспечивая соответствие его требований узаконенным. Этот стандарт могут использовать внутренние и внешние потребители, в том числе органы по сертификации, чтобы оценить способность предприятия отвечать потребительским, собственным и законодательным требованиям [20, 168].
- ГОСТ Р ИСО 9001 - основной стандарт, по которому предприятия могут быть сертифицированы.
Стандарт ИСО 9001 имеет главную цель - преодоление технических барьеров, облегчение контактов между разными предприятиями, возможность легкой демонстрации факта наличия системы [57, 168].
Благодаря стандарту потребитель может сформулировать требования к СМК поставщика, а поставщик - легко продемонстрировать их выполнение [66].
В стандарте приведены восемь основополагающих принципов менеджмента качества:
1. Ориентация на потребителя;
2. Лидерство руководство;
3. Вовлечение персонала;
4. Процессный подход;
5. Системный подход;
6. Постоянное улучшение;
7. Принятие решений, основанных на фактах;
8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками [79, 83, 129, 130].
- ГОСТР ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности». Представляет собой единый для всех секторов документ, предназначенный для использования в качестве средства совершенствования СМК.
Эти рекомендации распространяются на установление, функционирование (эксплуатацию) и постоянное улучшение результативности и эффективности СМК [17,20,85,122].
Стандарты ИСО серии 9000 устанавливают требования в области управления и обеспечения качества и являются основополагающими для формирования и функционирования системы качества на предприятии.
Соответствие системы качества предприятия стандартам ИСО серии 9000 -непременное условие подтверждения его надежности как поставщика продукции стабильного качества [102].
Однако универсальность стандартов имеет и обратную сторону. Она не позволяет учесть особенностей мясной промышленности, где высоки требования к качеству и безопасности, в этой ситуации применение стандартов ИСО серии 9000 оказывается недостаточным [24].
Взаимосвязь и сравнение требований ИСО 9001 и ИСО 22000
Структура стандарта ИСО 9001 уже была рассмотрена нами выше в п. 3.1. Поэтому более подробно остановимся на рассмотрении структуры стандарта ИСО 22000.
ИСО 22000 устанавливает требования к СМБПП для того, чтобы предприятие, участвующее в цепи создания пищевой продукции, могло продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности продукции в момент употребления ее человеком в пищу [135].
Стандарт основан на принципах ХАССП, его структура (рисунок 12) в основном соответствует структуре других, ранее разработанных стандартов (ИСО 9001, ИСО 14001 и др.). В этом стандарте принципы ХАССП непосредственно реализованы через требования п.п. 4.2, 7.3, 7.4, 7.6, 7.7, 7.8 [45, 71].
Соблюдение требований ИСО 22000, прежде всего, позволит предприятию разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии СМБПП, целью которой является обеспечение безопасности продукции для здоровья конечного потребителя при условии ее употребления в соответствии с запланированным использованием.
Заинтересованным сторонам стандарт может дать уверенность в том, что внедрившее его предприятие обладает способностью выявлять риски безопасности пищевых продуктов и управлять этими рисками [136].
Как видно из рисунка 12 стандарт ИСО 22000 уже содержит элементы ИСО 9001. ИСО 22000 разработан для гармоничной работы в сочетании с ИСО 9001 и вспомогательными стандартами.
Сходство структур стандартов ИСО 22000 и ИСО 9001 может нанести на мысль уже об интеграции в стандарте ИСО 22000 системы ХАССП и СМК.
Однако между указанными документами существуют важные различия:
1. Положения стандартов ИСО серии 9000 направлены на организацию менеджмента предприятия в целом, а стандарт ИСО 22000 затрагивает технологические аспекты производства и требует задания конкретных технических параметров.
2. Внедрение стандарта ИСО 9001 не навязывается административными методами и не регламентируется государством. А стандарт ИСО 22000 рассматривает только вопросы обеспечения безопасности продукции, которые относятся к компетенции государства, поэтому его соблюдение может стать обязательным [12].
С целью установления перекрестных элементов и разницы в требованиях этих стандартов было проведено их детальное рассмотрение на степень соответствия.
Выявление соответствия требований стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000 определялось нами с помощью экспертного метода (таблица 6), аналогично как это было сделано выше в п. 3.1 [44, 45].
Изменчивость оценок незначительна, а полученная информация однородна (V=4-10%).
Для сравнения оценок степени соответствия пунктов стандартов нами также была построена круговая диаграмма, которая показывает их сходство и различие (рисунок 13).
Из рисунка видно что, несмотря на высокую степень гармонизации ИСО 22000 с ИСО 9001, их интеграция целесообразна и необходима, так как в системе управления по ИСО 22000 не уделяется внимания: п. 4.2.2 «Руководство по качеству»; п. 5.2 «Ориентация на потребителя»; п. 8.2.1 «Удовлетворенность потребителей», установление и реализация которых является важным для осуществления эффективного функционирования предприятия в целом. Эти пункты стандартов на рисунке выглядят в виде «белых пятен». Также не уделяется достаточного внимания п. 5.4.1 «Цели в области качества»; п. 7.4 «Закупки».
В свою очередь стандарт ИСО 22000 в отличие от требований ИСО 9001, включает - разработку, внедрение и поддержание в рабочем состоянии процедуры управления по готовности к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них (п. 5.7) [135].
Анализ данных показал, что некоторые требования ИСО 9001 в стандарте ИСО 22000 отсутствуют и, наоборот, в силу разных целей и объектов стандартизации [23].
Формирование процессов интегрированной системы управления качеством и безопасностью
ИСУКиБ целесообразно проектировать на основе процессного подхода. В связи с этим, одним из этапов ее разработки является построение типовой процессной модели на основе интегрируемых стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000, которая является основой для ее создания и поддержания в рабочем состоянии [25, 41].
Описание деятельности в виде процессной модели позволяет определить взаимосвязь всех составляющих систем, выстроенных в соответствии с данными стандартами [171, 197].
Для построения процессной модели необходимо определить состав процессов, на которые распространяется ИСУКиБ.
Первым этапом формирования процессов ИСУКиБ для обеспечения большей прозрачности, удобства описания и понимания системы является разделение процессов на группы.
На данный момент рассматриваются различные варианты классификации процессов в зависимости от выполняемых функций, от степени их детализации, от целей и структуры предприятия [36, 76, 115, 133, 153].
Предлагается использовать такой подход, согласно которому все процессы предприятия могут быть разделены на следующие виды (рисунок 19):
1. Базовые процессы — это процессы, результатом которых является создание продукции, ее сбыт и техническое обслуживание.
2. Обеспечивающие процессы — это процессы, результатом которых является создание необходимых условий для осуществления базовых процессов.
3. Управленческие процессы - это процессы, результатом которых является повышение результативности и эффективности базовых и обеспечивающих процессов [84, 145, 172].
На основе определенных в п. 5.1 элементов ИСУКиБ, которые должны быть внедрены на мясоперерабатывающем предприятии был определен состав процессов ИСУКиБ в соответствии с предложенной классификацией, который отражает специфику производства мясной продукции и представлено краткое описание этих процессов.
Первоначально необходимо определить состав базовых процессов. Далее определяются обеспечивающие и управленческие процессы.
Базовые процессы представлены в разделах 5, 7 ИСУКиБ и включают:
Бі - Маркетинг и заключение договоров. Устанавливает порядок маркетинговых исследований (участие в выставках и дегустациях, рекламная деятельность, изучение работы конкурентов), анализа и заключения договоров на поставку, процедуры определения требований к мясной продукции и ответственных за выполнение этих процессов.
Б2 - Планирование и управление производством. Устанавливает порядок составления рецептур приготовления мясной продукции, перспективного и текущего планирования производства мясной продукции, расчета потребности в сырье и вспомогательных материалах, формирования отпускных цен и ответственных за этот процесс.
Бз - Производство. Устанавливает порядок осуществления технологического процесса, контроля, испытаний, идентификации, прослеживаемости и хранения продукции, ведения записей и ответственных за реализацию данного процесса.
Б4 - Проектирование и разработка. Устанавливает порядок разработки и освоения новой мясной продукции, разработки технологической документации, проведения предварительных мероприятий, анализа опасных факторов, разработки плана ХАССП, внесения изменений, ведения необходимых записей и ответственных за них.
Б5 - Закупки сырья и материалов. Устанавливает порядок оценки и выбора поставщиков сырья, ингредиентов и материалов, анализа и заключения договоров с поставщиками, закупок, приемки, хранения и выдачи в производство сырья, ингредиентов и материалов, входного контроля и транспортирования сырья, ингредиентов и материалов, ведения записей и ответственных за управление этими процессами.
Б6 - Реализация. Устанавливает порядок приемки, хранения, отгрузки, подготовки транспорта и транспортирования мясной продукции, осуществления розничной торговли, оформления необходимых документов и ответственных за выполнение этих действий.
Б7 - Управление оборудованием. Устанавливает порядок планирования, проведения технического обслуживания и ремонта, поверки/калибровки, аттестации, эксплуатации, хранения, транспортировки и идентификации СИ, ведения технической документации на СИ, а также ответственных за метрологическое обеспечение.
Обеспечивающие процессы представлены в разделах 4, 6 и включают:
Oi - Управление документацией ИСУКиБ. Устанавливает порядок и процедуры разработки, согласования, оформления, утверждения, введения в действие, регистрации/ рассылки, внесение изменений (пересмотра) и отмены документов ИСУКиБ, а также учёта, хранения, изъятия документов и ответственность за управление ими.
02 - Управление записями ИСУКиБ. Устанавливает ответственных за каждый вид записи, требования к оформлению, хранению, защите, восстановлению и изъятию записей.
03 - Управление персоналом. Устанавливает порядок и периодичность проведения обучения, ответственных лиц, основные формы документов, где фиксируются записи по обучению и образованию, а также программы обучения.
04 - Управление инфраструктурой. Устанавливает методы технического обслуживания, ремонта и проверку функционирования каждого элемента инфраструктуры (здания, рабочие площади, оборудование, средства связи всех видов), а также ответственных за их управление.
05 - Управление производственной средой. Устанавливает нормативы и стандарты к физико-химическим и биологическим условиям в производственных помещениях для достижения качества и безопасности мясной продукции и ответственных за их функционирование.
Управленческие процессы представлены в разделах 5, 8 и включают:
Уі - Разработка и актуализация Политики и целей в области качества и безопасности. Устанавливает порядок разработки, обсуждения, утверждения, доведения до сведения персонала, актуализации Политики и целей предприятия.
У2 - Планирование ИСУКиБ. Устанавливает порядок внесения изменений, оценки и актуализации ИСУКиБ, а также ответственных за выполнение данного процесса.
У3 - Внутренний и внешний обмен информацией. Устанавливает порядок, методы и мероприятия по обмену информацией и ответственных за их выполнение.
У4 - Анализ со стороны руководства. Устанавливает порядок планирования, проведения и периодичность анализа со стороны руководства, регистрации результатов анализа, ответственных за выполнение анализов.
У5 - Управление потенциально возможными чрезвычайными обстоятельствами и аварийными ситуациями. Устанавливает порядок проведения действий по предупреждению, устранению и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций, которые могут воздействовать на безопасность и качество мясной продукции.
У6 - Анализ удовлетворенности потребителя. Устанавливает порядок оценки удовлетворенности внешних и внутренних потребителей качеством готовой мясной продукции, средства и методы сбора информации, а также ответственных за анализ.
У7 - Внутренние аудиты. Устанавливает порядок планирования и проведения внутренних аудитов ИСУКиБ, регистрации результатов, анализа, разработки и принятия корректирующих и предупреждающих действий, а также ответственных за данный процесс.
У8 - Мониторинг процессов и продукции. Устанавливает порядок проведения мониторинга и его периодичность, ведения записей, необходимые методы, виды контроля, испытаний, а также ответственных за выполнение этих действий.
У9 - Управление несоответствующей продукцией, ее изъятие и отзыв. Устанавливает состав, содержание и порядок проведения работ с продукцией (сырье; материалы; мясная продукция), не соответствующей требованиям, установленным в НД, порядок изъятия и отзыва ее с рынка и ответственных за выполнение этого процесса.
Совершенствование документации предприятия
Для создания полностью ИСУКиБ необходимо, чтобы на предприятии была разработана единая документация, которая четко устанавливает области взаимодействия СМК и СМБГШ. В связи с этим необходимо провести совершенствование системы документации на предприятии, чтобы увязать все процедуры и процессы СМК и СМБПТТ в единое целое и описать их.
Для четкого представления как происходит интеграция СМК с СМБГТП на предприятии необходимо сделать единое Руководство этих систем, которое мы предлагаем назвать «Руководство по качеству и безопасности».
Руководство по качеству и безопасности — это основной документ, относящийся к первому уровню документации и определяющий ИСУКиБ. Этот документ позволяет понять, какие требования в данной системе, какие процессы, их взаимосвязь и насколько эффективно они работают.
В качестве схемы для разработки РКБ использовали предложенные в главе 5 элементы ИСУКиБ, объединяя при этом требования Руководства по качеству и Руководства по безопасности, разработанные на предприятии [140, 141].
Таким образом, РКБ предприятия разработано нами в виде стандарта организации (Приложение 9), в который были внесены следующие изменения:
- были органично объединены требования СМК и СМБПП по каждому пункту РКБ;
- изменено обозначение РКБ - СТО 57562031-001-2010 [43];
- проведена актуализация информации по всему тексту РКБ;
- внесены изменения в ПОИМ-16 «Оценка подтверждения соответствия» в связи с утверждением Постановления Правительства РФ №982;
- внесены изменения в Приложения РКБ в соответствии с измененным перечнем процессов.
РКБ четко определит мероприятия по обеспечению качества и безопасности продукции, что позволит убрать дублирование и упростить задачу непрерывного совершенствования ИСУКиБ.
Необходимо также разработать единую документацию ИСУКиБ и присвоить ей новое обозначение.
В главе 5 представлена структура документации ИСУКиБ и предложены объединенные обязательные процедуры СМК и СМБПП. На основе этого нами были внесены изменения в документацию предприятия, которые представлены в таблице 26.
В связи с разработкой новой версии стандарта ИСО 9001-2008, проведена актуализация всех документов - внесены изменения в части года утверждения стандарта. Так же во всей документации описана деятельность по функционированию ИСУКиБ, а не в отдельности для СМК и СМБПП. В соответствии с этим нами были пересмотрены и внесены изменения в следующие документы предприятия.
В стандарте «Планирование и управление производством» предусмотрели не только мероприятия по обеспечению качества и безопасности на предприятии, но и установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества и безопасности при изготовлении, обращении и потреблении выпускаемой продукции.
Внесены изменения в стандарт «Производство колбасного цеха» в части блок-схемы процесса производства. Добавлен этап внесения раствора нитрита натрия.
Внесены изменения в СТО «Управление документацией ИСУКиБ» и «Управление записями ИСУКиБ», т.е. установлено управление документацией и записями в полностью ИСУКиБ.
СТО «Контроль и сертификация продукции» пересмотрен с учетом нового Постановления Правительства РФ №982 от 01.12.2009 г., в соответствии с которым пищевая продукция переходит из разряда обязательной сертификации в разряд декларирования соответствия. Поэтому прописали процедуру декларирования, описали, что будет являться исчерпывающей и бесспорной доказательной базой безопасности выпускаемой продукции, каким образом она будет формироваться и кто будет за это ответственен. Также предусмотрели процедуру выполнения добровольной сертификации для выпускаемой продукции [112].
Стандарт «Управление действиями в условиях потенциально возможных чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, аварий, инцидентов и диверсий» дополнен действиями, которые необходимы для предупреждения, устранения и ликвидации последствий диверсий.
Процедуры «Санитарно-гигиенический, технико-химический и микробиологический контроль производства» и «Санитарные требования к территории» объединили в одну - «Санитарно-гигиенический, технико-химический и микробиологический контроль производства и территории». В этот документ внесли уточнения в части осуществления смывов с оборудования и определили методику для повышения объективности получаемых результатов.
Существующие на предприятии процедуры «Управление несоответствующей продукцией» и «Управление кризисными ситуациями, связанными с несоответствующей продукцией, и отзыв продукции из торговой сети» мы объединили в одну - «Управление несоответствующей продукцией, ее изъятие и отзыв», которая объединяет в себя п. 8.3 ИСО 9001 и пп. 7.10.3-7.10.4 ИСО 22000. В данном СТО установили основы деятельности по коррекции для продукции, параметры которой вышли за установленные пределы, действия по обнаружению и управлению несоответствующей продукцией, возможности ее дальнейшего использования и утилизации, а также ответственных за ее выявление, также описан порядок отзыва продукции, непригодной для применения и управление ею, назначен сотрудник, ответственный за своевременный отзыв продукции с рынка.
Стандарт «Коррекция, корректирующие и предупреждающие действия» дополнен процедурой разработки коррекций по устранению причин превышения критических пределов в ККТ, несоответствий ГШОПМ, несоответствий при производстве и поставке мясной продукции, выполнении производственных процессов, функционировании ИСУКиБ.
В документе «Положение о ПРКиБ, руководителях процессов и ответственных за качество и безопасность» прописали обязанности и ответственность руководителей в совокупности за качество и безопасность продукции.
В документе «Положение о рабочей группе» прописали действия, осуществляемые по вопросам безопасности и качества на предприятии.
