Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1 РОЛЬ КАЧЕСІВА В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ 15
-
СУЩНОСТЬ «КАЧЕСТВА» 23
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ И МЕТОДОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА 24
-
ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЦЕПЦИИ «БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО» 32
-
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 40
1.4.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 44
1.4.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 49
1.5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 50
1.6. ОБЗОР МЕТОДОВ И ИНСТРУМЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ
УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И УСЛУГ ОП. 55
-
ХАРАКТЕРИСТИКАИНСТРУМЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 55
-
СИСТЕМНОЕ МЫШЛЕНИЕ 71
1.6.3 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДА QFD (РФК) 76
1.7 ВЫВОДЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 77
Глава 2 НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 79
-
КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 79
-
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИ, КАК ОСНОВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ 83
-
КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 94
-
СИСТЕМНАЯ МОДЕЛЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 104
2.5. МЕТОДОЛОГИЯ QFD КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТО
СПОСОБНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ АПК 113
2.6 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 2. 127
Глава 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ И ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА 129
-
СИСТЕМАГІРС)СЛЕЖИВЛЕМСХЛИНАШЕДПРИЯТИЯХПО ПГОИЗВОДСГОУ ЗЕРНА 129
-
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА В ЗАДАЧАХ
УПРАВЛЕНИЯ ЗАПАСАМИ IIA ЭЛЕВАТОРАХ.
3.3 ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МУКИ И ХЛЕБА
-
КАЧЕСТВО МУКИ
-
КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА QFD ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ
КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.5 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 3
Глава 4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА КОМБИКОРМОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
4.1 СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОМБИКОРМОВ
-
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО КОМБИКОРМОВ
-
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
-
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
-
МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ КОМБИКОРМОВЫХ ЗАВОДОВ
-
АНАЛИЗ СИСТЕМ ДОЗИРОВАНИЯ
4.3.1 МЕТОД АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ВЫБОРА ДОЗАТОРОВ
ДИСКРЕТНОГО ДЕЙСТВИЯ
4.4 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ КОМБИКОРМОВЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ С ПОМОЩЬЮ ЦИКЛОГРАММ.
-
ВЛАЖНОСТЬ КОМБИКОРМА И СПОСОБЫ ЕЕ ОПТИМИЗАЦИИ
-
ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 4
Глава 5 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
5.1 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА МЯС011ЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
ГРЕДПРИЯТИЯХ
5.1.1. СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В КОМПАНИИ ЗАО «МОСКВА - МАКДОНАЛДС»
5.1.2 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ,
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ГОВЯДИНУ
-
СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
-
МОДЕЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
-
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА ЦИКЛОГРАММ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ
РАБОТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА 259
5.5 ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ НА
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 267
55.1 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ МОДЕЛЬ АВТОМАТИЗАЦИИ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ 267
5.5.2 ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЕСПЕ
ЧЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 273
5.5.3 МОДЕЛЬ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ УЧЕТА
ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ В
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ 278
5.6 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА QFD ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 288
5.7 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 5 300
Глава 6 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА
РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 301
-
РОЛЬ РЫБОХОЗЯИСТВЕННОГОКОМПЛЕКСА В ЭКОНОМИКЕ СТРАНЫ 301
-
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 303
-
ИДЕНТИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 311
-
СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 314
-
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА QFD ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ. 316
-
МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 327
-
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 336
6.8 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 6 338
Глава 7 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОП) 339
-
ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 339
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ РЫНКА УСЛУГ 342
-
КАЧЕСТВО УСЛУГ, КАК ОСНОВА ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОП 345
7.4. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЙ ОП 352
-
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОП 363
-
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА БЛЮД, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫХ В СТОЛОВОЙ 377
-
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА УСЛУГ 387
7.8 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 7 389
Глава 8 РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 390
8.1 СОЗДАНИЕ ЭЛЕКТРОННОЙ БИБЛИОТЕКИ СТАНДАРТОВ И
РАЗРАБОТКА ЭЛЕКТРОННЫХ ВЕРСИЙ СТАНДАРТОВ 391
8.1.1 РАЗРАБОТКА ЭЛЕКТРОННЫХ ВЕРСИЙ СТАНДАРТОВ НА МЯСО
ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ 393
8.1.2 РАЗРАБОТКА ЭЛЕКТРОННОЙ ВЕРСИИ СТАНДАРТА
ГОСТ Р 52196 «ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ» 400
8.1.3 СОЗДАНИЕ ЭЛЕКТРОННОЙ БИБЛИОТЕКИ СТАНДАРТОВ И
РАЗРАБОТКА ЭЛЕКТРОННОЙ ВЕРСИИ СТАНДАРТА НА
РЫБУ МОРОЖЕНУЮ 405
8.2 ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ВИДОВ
ПРОДУКЦИИ И НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА НЕЕ 417
8.3 РОЛЬ СЕРТИФИКАЦИИ В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 421
-
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 429
-
МЕТОД QFD, КАК СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И УСЛУГ ОП 434
8.6 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 8 437
9 ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ 442
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 443
ПРИЛОЖЕНИЯ 473
ПРИЛОЖЕНИЕ А 474
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 485
ПРИЛОЖЕНИЕ В 488
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 497
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 499
ПРИЛОЖЕНИЕ И (внедрения) 510
Введение к работе
В соответствии с положениями Доктрины о продовольственной безопасности, утвержденной Президентом Российской Федерации 1 февраля 2010 г, национальные интересы государства на долгосрочную перспективу заключаются, в повышении конкурентоспособности национальной экономики, превращении Российской Федерации в мировую державу, деятельность которой направлена на поддержание стратегической стабильности и взаимовыгодных партнерских отношений в условиях многополярного мира.
Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов и продовольствием. Определяющую роль в обеспечении продовольственной безопасности страны играют сельское, рыбное хозяйство и пищевая промышленность.
Укрепление и развитие сотрудничества с международными и региональными организациями, Вступление во Всемирную торговую организацию на условиях, отвечающих национальным интересам Российской Федерации, также будет способствовать укреплению продовольственной безопасности страны
В этой связи особую актуальность приобретают вопросы качества и конкурентоспособности отечественных пищевых продуктов. Прошло уже время, когда продукты питания воспринимались потребителем лишь как источник основных питательных компонентов. В настоящее время сознание и предпочтение потребителей существенно изменилось, современный рядовой потребитель хочет, чтобы продукты питания были безопасными, отличались полезными свойствами и сенсорной привлекательностью.
Для того, чтобы стать членом ВТО, нам предстоит освоить правила, которые позволят отечественным производителям быть полноправными участниками международной торговли. Основной целью новых правил является защита потребителя путем обеспечения высокого уровня безопасности пищевой продукции, для чего необходим комплексный подход, охватывающий все этапы цепочки создания этой продукции - от первичного производства до реализации на рынке. Каждый участник производства пищевых продуктов должен гарантировать, что безопасность выпускаемой им продукции не будет поставлена под угрозу ни на одном этапе ее жизненного цикла.
Система прослеживаемости позволяет обеспечить доступность информации о продукте, связать данные обо всей его истории от производства сырья до реализации готовой продукции и на их основе легко влиять на происхождение, в том числе его ингредиентов, оценить риски, способные повлиять на пищевую безопасность, повысить доверие потребителей к продукции и стабильности его качества. При этом она дает возможность удовлетворить ожидания потребителей о необходимой им информации о продукте, и осуществить выбор продукта.
Внедрение Системы прослеживаемости является основополагающим условием поставки продукта на экспорт, так как наличие Системы — один из важных факторов допуска продуктов на рынки ЕС.
К сожалению, приходится констатировать, что в России в результате перехода к рыночной экономике уровень жизни не только не улучшился, а наоборот - снизился и это, прежде всего, касается качества пищевых продуктов и продовольственной безопасности страны. Парадокс продовольственной проблемы в современной России состоит в том, что при отсутствии дефицита продуктов питания уровень и качество потребления, вследствие невысокой покупательной способности населения, низкой заработной платы и высоких цен снижается. Развивающаяся в мире глобализация без принятия системы мер по обеспечению продовольственной безопасности сопровождается потерей продовольственной независимости, стимулированием аграрного импорта, препятствует реализации национальных экономических интересов.
Продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности страны и подразумевает соблюдение одной из важнейших прав человека - права на поддержание своего существования за счет высококачественного и безопасного питания.
Проблема продовольственной безопасности - системная задача иерархического типа [48, 55, 104, 143, 154-155, 188], решение которой потребует рассмотрения (в данной работе) целого комплекса взаимосвязанных отраслей по совместному производству готового продукта в т.ч.: сельского хозяйства - производителя всех видов сырья; перерабатывающих отраслей - хлебопродуктов и комбикормовой, а также некоторых пищевых — хлебопекарной, мясной, рыбной и сферы потребления - на примере предприятий общественного питания.
Связь этих отраслей очевидна. АПК является производителем всех видов сырья растительного и животного происхождения. От качества сырья зависит качество готовой продукции, производимой в вышеназванных отраслях. В тоже время, перерабатывающие отрасли производят как готовые пищевые продукты, так и отходы, которые являются сырьем для производства кормов для животных, птицы и рыбы. От их качества будет зависеть качество мяса, т.е. качество сырья для пищевой промышленности.
Поэтому так важно, чтобы эффективно работали все технологические системы, позволяющие реализовывать предусмотренную технологию и гарантировать качество технологических процессов. Большое значение в процессе производства играет время переработки. Особенно это относится к животноводческой продукции, поскольку, чем короче будет цикл от получения убойного мяса до реализации, произведенной из него продукции, тем выше будет качество самой продукции.
Учитывая тот факт, что в настоящее время наблюдается глобализация рынка вполне закономерно предположить, что вопросы улучшения качества пищевых продуктов и обеспечения продовольш венной безопасности страны приобретают масштабный характер.
В данной работе будут рассмотрены вопросы продовольственной безопасности как социальная и производственная категории состояния пищевой индустрии, характеризующаяся способностью технологической системы обеспечивать высокое качество и безопасность пищевых продуктов.
Степень разработанности темы. Рассматриваемая тема недостаточно изучена, поскольку российские предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время существуют в новых условиях хозяйствования. Развитие рыночной экономики предопределило создание новых отношений между производителями сырья, его переработчиками, производителями услуг общественного питания и потребителями. В то же самое время, перед производителями сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов, открываются новые возможности для развития, связанные с интеграцией в мировую систему хозяйствования и привлечения иностранных инвестиций в развитие этих отраслей промышленности. Как показывает практика особенно быстрыми темпами в нашей стране (вследствие, быстрой оборачиваемости капитала) развивается рынок услуг общественного питания. Пищевая и перерабатывающая промышленность развиваются более медленными темпами, а сельскохозяйственное производство находится в глубочайшем кризисе.
Важнейшей научной и народнохозяйственной задачей является вывод российских предприятий АПК на современный уровень корпоративной культуры, в том числе и современного менеджмента, путем научного обоснования и разработки подходов к управлению качеством сырья, пищевых продуктов и услуг.
В разное время проблемам повышения качества продукции посвящались фундаментальные исследования отечественных ученых Адлера Ю.П., Басовского Л. Е., Браж-никова А. М., Вернадского В. И., Версана В. Г., Воронина Г.П., Ганиной В. И., Глудкина О. П., Гиссина В. И., Гличева А.В., Дунченко Н.И., Жаринова А. И.,
Ивашкина Ю. А., Ильенковой С.Д., Кантере В.М., Круглова М. Г., Крюковой Е. В., Крыловой, Г. Д. , Лапидуса В. А., Липатова Н. Ы., Лисицына А. Б., Матвеевой Н. В., Матисона В. А., Огвоздина В. Ю., Ойхмана Е.Г., Окрепилова В. В., Панкиной Г. В., Рогова И.А., Стрелюхиной А.Н., Субетто А.И., Титова Е.И., Чайки И.И. и других.
Из зарубежных ученых значительный вклад в проблему управления качеством внесли ученые Блэкуэлл Д., Джуран Д., Деминг Э., Дойль П., Исикава К., Котлер Ф., Куме X., Макэлрой Дж., Оучи У., Салливан Л.П., Тейлор Ф. У., Трайбус М., Фейгенба-ум А., Хайек Ф., Хаммер М. и другие.
Однако многие теоретические и методологические вопросы по управлению качеством и конкурентоспособностью продукции применительно к агропромышленному комплексу в условиях его реформирования остаются малоисследованными и слабо освещены в отечественной литературе.
Существующая в отраслях АПК вертикальная производственная интеграция, то есть интегрирование хозяйствующих субъектов как сверху вниз, так и снизу вверх, будет способствовать решению данной проблемы. В первом случае при интегрировании «сверху вниз» предприятия, вырабатывающие муку и крупу, объединяются с производителями зерна. Во втором - производители зерна и животноводческой продукции интегрируются с предприятиями, вырабатывающими комбикорма для соответствующих видов животных, птиц и рыб.
Однако, пока еще в отечественной литературе не получила достаточного развития мысль, что проблему повышения качества надо решать комплексно с позиций системного анализа, рассматривая ее, как составляющую многоуровневой иерархической системы управления качеством пищевых продуктов (МИС УКП). А ее участников, как деловых партнеров, занимающихся совершенствованием отдельных структурных звеньев и заинтересованных в улучшении всей системы в целом.
Поэтому в диссертационной работе предложена методология создания рациональных систем по производству сырья и готовых пищевых продуктов, основанная на принципах иерархичности, декомпозиции всей системы и оптимизации, отдельных ее элементов, а объектом научных исследований рассматривалась сама МИС УКП. На МИС УКП оказывает влияние множество факторов, в том числе внешняя рыночная среда. Действие внешней среды, ограниченные возможности, вызванные разобщенностью менеджеров предприятий распознать текущее состояние дел, стремление получить максимальную прибыль любой ценой, отсутствие постоянных партнеров при поставке сырья и материалов, отсутствие командного стиля работы на самих предприятиях предопределяют нестабильность их работы и, как следствие, выпуск продукции, не отвечающей требованиям потребителя.
В настоящее время вследствие низкой платежеспособности населения локальные рынки представлены скромным ассортиментом товаров, перерабатывающие предприятия сдержанно используют технологии, финансовые ресурсы и знания. В этой ситуации преимущество получает предприятие, менеджмент которого обеспечивает приемлемый уровень качества при более низкой цене. Под приемлемым уровнем качества понимается продукция, удовлетворяющая требованиям безопасности и другим законорегулируемьш требованиям. При этом потребительские свойства могут быть любыми, отвечающими спросу. В этих условиях предприятие может быть благополучным, не имея изощренной системы качества [422].
В связи с происходящей в настоящее время глобализацией рынка нашим производителям необходимо думать и о поставках своей продукции на международный (глобальный) рынок, а это совсем другие требования.
Глобальный рынок динамичен и изменчив: возникновение все нового и нового качества обусловлено постоянным стремлением конкурентов предлагать привлекательные для потребителя новинки, что способствует быстрому развитию НТП. Концентрация капитала и возможноегь увеличивать инвестиции в новое качество становится одним из решающих факторов конкурентоспособности на глобальном рынке.
Для глобального рынка характерны удлиненные «цепи пбетав'ок» (от сырья до конечного изделия) и возрастание ответственности в «цепи поставок», а также к разработке и реализации мер, обеспечивающих надежность поставщиков и качество продукции.
Актуальность и недостаточная разработанность этих проблем послужила основанием для проведения, данного исследования.
Цель исследования. Развитие теории управления качеством пищевых продуктов путем создания Системы прослеэ/сиваемости и многоуровневого проектирования функции качества, на основе информационных технологий в непрерывном единстве с применением аналитического инструментария и современных достижений прикладной математики.
Задачи исследований: 1) провести анализ современных научных подходов по совершенствованию управления качеством пищевых продуктов и существующих систем менеджмента качества на пищевых предприятиях;
2) провести поэтапный анализ производства пищевых продуктов по всей цепочке следования от производителей сырья до реализации готовой продукции потребителю, определить иерархию уровней, в соответствии с видом производства, структурные и системообразующие элементы; разработать многоуровневую иерархическую систему управления качеством продуктов (МИС УКП), включающую производителей сырья, переработчиков и потребителей; разработать методологический подход для решения задач прикладной теории управления качеством на основе многоуровневого проектирования функции качества в соответствии с требованиями потребителей и разработать методику СФК для пищевых продуктов, основанную на определении автокорреляционной функции, позволяющую построить прогнозную модель управления перспективными показателями технологических процессов, готовых пищевых продуктов и услуг; разработать научные основы автоматизированного проектирования технологических процессов, улучшающих функцию качества на этапе ее проектирования, на основе системного и топологического анализа; разработать электронные версии стандартов на пищевые продукты; разработать модели и алгоритмы управления документацией и прослежи-ваемостью сырья и пищевых продуктов в МИС на базе процессного подхода; создать информационное обеспечение для реализации новых способов управления, направленных на оптимизацию функции качества.
Научная концепция Научная концепция диссертационной работы заключается в том, что:
Безопасность и качество пищевых продуктов создаются поэтапно на каждом уровне иерархической системы.
Безопасность и качество пищевых продуктов, производимых в системе, будут рассматриваться как объекг, обеспечивающий ее конкурентоспособность и связь с внешними уровнями, в том числе, и международным.
Реализация обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов осуществляется с учетом его многоуровневого, межотраслевого и межведомственного характера.
4. МИС функционирует на основе принципов: целесообразности, преемственности и развития, соответствия организационно — правовым нормам и обеспечивает деятельность инфраструктур на основании рьшочно — ориентированного подхода к производству.
Научные положения, выносимые на защиту: концептуальный подход к управлению качеством пищевых продуктов, основанный на принципе: «Качество и безопасность пищевых продуктов создаются поэтапно на каждом уровне МИС»; комплекс проблемно-ориентированных методов управления качеством пи щевых продуктов и принятия решений, включающий системный подход, структу ризацию элементов МИС, их топологический анализ, многокритериальную опти мизацию по Парето при проектировании, календарное планирование для оптими зации производственных процессов; методологический подход для решения задач прикладной теории управле ния качеством на основе многоуровневого проектирования функции качества в со ответствии с требованиями потребителей и определении автокорреляционной функции, позволяющей построить прогнозную модель управления перспективны ми показателями технологических процессов, готовых пищевых продуктов и услуг; разработку электронных версий стандартов, схем автоматизированного доку ментооборота и информационного обеспечения, способствующих прозрачности дело вых контактов и прослеживаемости требований, предъявляемых потребителем.
Научная новизна.
Концептуально обоснованы основные направления совершенствования качества пищевых продуктов, что позволило сформировать стратегию развития теории и методологию управления их качества путем создания Системы прослеживаемости, многоуровневого проектирования функции качества и применения современных достижений прикладной математики.
Предложена структура МИС УКП, включающая пять иерархических уровней в том числе: производителей сырья, его переработчиков на первом и заключительном этапах, предприятий реализующих готовую продукцию и потребителей.
Разработана методология структурирования технологических процессов и методика проектирования технологических схем на основе многокритериальной оптимизации по Парето, которая позволит улучшить качество сырья, технологических процессов и готовой продукции.
Разработана методика повышения конкурентоспособности пищевых продуктов, основанная на потребительской оценке их показателей качества и развертывании функции качества, начиная от инженерных характеристик процессов производства данных продуктов, до показателей, характеризующих новый продукт с учетом факторов, режимов и параметров его производства, а также показателей качества услуг в процессе реализации. Методика позволяет адекватно моделировать связи обширного класса взаимосвязанных параметров путем построения корреляционных матриц и одновременно провести оценку показателей потребительских предпочтений конкурирующих предприятий, чтобы определить «узкие» места собственного производства и перспективные показатели качества выпускаемого продукта.
На основе последовательного проектирования функции качества и применения современных высокоэффективных методов совершенствования качества и принятия решений разработаны математические модели, управления производственными процессами в МИС.
Проведена систематизация процедур выявления информативных терминов и методов классификации текстовых данных, сформулированы рекомендации по их использованию. На основании классификации текстовых материалов стандартов по методу ближайшего соседа разработаны электронные стандарты на мясо КРС, мясо свинины, рыбу охлажденную, колбасы вареные, классификацию предприятий общественного питания.
Разработаны алгоритмы прослеживаемости сырья, материалов и готовых продуктов, схемы документооборота и информационное обеспечение, устанавливающие обратную связь с потребителем, способствующие прозрачности деловых контактов и управлению качеством продуктов, выпускаемых в МИС.
Разработан технологический регламент, способствующий улучшению экологической ситуации на комбикормовых предприятиях и качества готового продукта, важного элемента в МИС УКП.
Практическая значимость и реализация результатов работы:
Впервые комплексно с системных позиций рассмотрены вопросы совершенствования и управления качеством пищевых продуктов, как основного компонента, повышающего их конкурентоспособность и качество жизни россиян. Показана роль и значение интеграционных процессов в их решении.
Разработана графовая модель по обеспечению продовольственной безопасности в Воронежской области.
Разработана и внедрена в комплексном отделе Ростовского ПЗП методика по выбору оптимального варианта технологических схем и узлов дозирования комбикормовых предприятий, утвержденная в Министерстве хлебопродуктов.
Разработан технологический регламент по вводу воды в комбикорма, который внедрен на заводе по производству рыбных комбикормов Белгородской области, Клин-ском, Вологодском комбикормовых заводах и других предприятиях (табл.10).
Разработаны и внедрены на предприятиях хлебопродуктов нормативно-технические документы по использованию зерновой культуры тритикале, обладающей высокими биопротекторными свойствами;
Разработаны электронные версии стандартов на мясо говядины, свинины, вареных колбас и рыбы мороженой, обеспечивающие прозрачность контактов деловых партнеров МИС, как внутри системы, так и за ее пределами
7 Для всех объектов МИС разработаны математические модели, способствующие постоянному совершенствованию качества продукции и услуг.
Материалы диссертации внедрены в учебный процесс МГУПБ, ВГТЛ при изучении дисциплин «Производственный учет и отчетность», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Отраслевая стандартизация и сертификация», в Воронежском ГАУ им. К. Д. Глинки при курсовом и дипломном проектировании зернохранилищ, чтении курсов по дисциплине «Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции».
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на: всероссийской конференции «Моделирование систем автоматизированного проектирования научных исследований и гибких автоматизированных производств» (30 мая-1 июня 1989 г, г. Тамбов); заседании Центрального правления В НТО работников отрасли хлебопродуктов (ноябрь 1990 г., г. Москва); Всесоюзной конференции по математическому моделированию (октябрь 1991 г., г. Воронеж; ВТИ) заседании научно-технического Совета ВНИИЗа (декабрь 1991 г, г. Москва), научных конференциях профессорско-преподавательского состава Воронежского технологического института (с 1989 по 1991 г.); международной конференции «Современное комбикормовое производство и перспективы ее развития» (23-24 мая 1994 г. г. Москва), международных конференциях «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» в Кубанском государственном аграрном университете г. Краснодар, (2001-2002 гг.), международных научно - практических конференциях и научно-пракгических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Воронежского ГАУ им. К. Д. Глинки, (с 1997 по 2010 гг.), и Воронежской государственной технологической академии (с 2000 по 2010 гг.).
Основные положения и научные результаты диссертационной работы опубликованы в 3 монографиях (авт. 38,5 п.л.); учебнике изд-во «Гиорд» (авт. 25 п.л.); в 10 научно - и учебно-методических рекомендациях и брошюрах (авт. 41,5 п.л.), трудах ВНИИКП (в 3-х научных отчетах, в которых автор являлся руководителем (авт-10 п.л.)); в 20 статьях в журналах, рекомендованных ВАК (авт. 4,1 п.л.), в 53 статьях в сборниках трудов (авт. 8 п.л). Общий объем печатных работ составляет- 127 п.л.
Объем и структура диссертации. Материал изложен на 480 страницах основного текста, содержит 117 таблицы, 175 рисунка и 6 приложений. Библиографический список включает 524 источника.
