Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Селекция и оценка сортимента овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения 6
1.1. Значение и современные тенденции производства и потребления овощей 6
1.2. Овощные культуры, используемые для производства продуктов функционального назначения 13
1.3. Селекция на повышенное содержание биологически активных веществ и ее использование при получении продуктов питания функционального назначения 28
1.4. Создание новых продуктов переработки овощей - основа повышения разнообразия и качества здорового питания 34
Глава 2. Цель, условия, объекты и методика исследований . 46
2.1. Цель, задачи, научная новизна и практическая значимость исследований 46
2.2. Условия проведения и объекты исследований 48
2.3. Методика проведения исследований 54
Глава 3. Анализ сортовых особенностей формирования уро жайности и качества продукции овощных культур . 57
3.1. Кабачки и патиссоны 57
3.2. Морковь 73
3.3. Лук репчатый 80
3.4. Томат 85
3.5. Перец 91
3.6. Капуста брокколи 96
3.7. Сельдерей 105
Глава 4. Разработка рецептур новых продуктов питания функционального назначения с использованием овощного сырья 111
4.1. Сравнительный анализ «Икры из кабачков диетической» и обычной «Икры из кабачков» 111
4.2. Овощи консервированные в томатном соке «Пикантные» 123
4.3. Овощи в деликатесной заливке 128
Глава 5 Экономическая эффективность производства овощных культур и продуктов переработки овощного сырья 132
Экономическая эффективность производства овощных культур 132
Анализ структуры цены готовой продукции на основе овощного сырья 133
Выводы 137
Рекомендации производству 139
Список использованной литературы 142
Приложения 166
- Значение и современные тенденции производства и потребления овощей
- Кабачки и патиссоны
- Сравнительный анализ «Икры из кабачков диетической» и обычной «Икры из кабачков»
- Экономическая эффективность производства овощных культур и продуктов переработки овощного сырья
Введение к работе
Овощи имеют неоспоримое значение для человека как источник множества биологически активных веществ. Входящие в состав овощей витамины, сахара, минеральные соли, белки, антиоксиданты, ферменты и многое др. определяют пищевую ценность и лечебные свойства овощей. В современных условиях организм человека испытывает отрицательное воздействие окружающей среды, наблюдается снижение иммунитета, появление целого ряда заболеваний из-за дефицита жизненно важных элементов в питании. Овощи при их регулярном употреблении способны укрепить и защитить организм человека от негативных факторов.
К сожалению, уровень потребления овощей у россиян в среднем ниже положенной нормы, однако отмечена положительная тенденция в производстве и потреблении овощей. Помимо этого, растет многообразие овощных культур, а также перечень их сортов и гибридов.
В нашей стране ведется масштабная селекционная работа по многочисленным направлениям с использованием различных методов селекции. В частности, по овощным культурам - на высокую продуктивность, скороспелость, холодостойкость, зимостойкость; засухоустойчивость; высокое качество продукции; пригодность для механизированного возделывания; устойчивость к болезням, вредителям; адаптивность; отзывчивость растений на орошение и минеральное питание и др. (Пивоваров, 1999).
Новым направлением для селекции является селекция на повышенное содержание биологически активных веществ основных овощных культур.
Перед селекционерами стоит важнейшая задача - создание сортов и гибридов с комплексом хозяйственно ценных признаков. Для работы используется как отечественный, так и зарубежный материал. Ведущие селекционные учреждения страны (ВНИИО, ВНИИССОК, ВНИИР) и семеноводческие компании ежегодно представляют на испытания сотни новых сортов и гибридов.
За последние 5 лет в РФ создано большое количество новых сортов и гибридов овощных культур, 85 из которых внесены в Госреестр селекционных достижений РФ, что является весомым вкладом в науку и здоровье населения (Кононков, 2008). В целом, за последние 10 лет Госреестр по овощным культурам увеличился с 800 до 3500 новых сортов и гибридов (Лихенко, 2008). А. А. Жученко (2008) отмечает, что в настоящее время вклад новых сортов и гибридов в повышение величины и качества урожая оценивается в 20-70%.
В современной России проблема качественной, натуральной, экологически чистой продукции стала приоритетной, т. к. она напрямую связана со здоровьем и продолжительностью жизни населения страны. Одним из приоритетных направлений в настоящее время является разработка новых видов продуктов питания функционального назначения на основе овощей, т. к. овощи, благодаря своему ценному биохимическому составу, были и остаются одним из основных видов сырья для переработки.
В связи с вышеизложенным, наиболее актуальным направлением является селекция и отбор форм овощных культур с повышенным содержанием биологически активных веществ, что позволит использовать наиболее ценные сорта и гибриды в производстве продуктов функционального назначения.
Значение и современные тенденции производства и потребления овощей
Овощи как действенные лечебные средства, признанные народной и научной медициной, применяют в диетическом и лечебном питании (Козлова, 1981; Борисов, 2003; Личко, 2004; Дробат, 2008; Борисов, 2008).
Ценность и незаменимость овощей в питании человека заключается в том, что они являются источником углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ, Сахаров, кислот и других БАВ, от которых зависит вкус пищи и ее усвояемость организмом человека. По современным представлениям, в основе питания лежит гармоничное сочетание разнообразной растительной и животной пищи в соответствии с потребностями организма человека, определяемыми его возрастом, состоянием здоровья, условиями труда и т. д. Эти требования не могут быть удовлетворены без включения в ежедневный рацион овощей. Известно, что регулярное потребление овощей улучшает здоровье человека (Козлова, 1981; Vinson, 1998; Лудилов, 2005; Висерас Аларкон, 2006; Леунов, 2006; Голубкина, 2008).
«Современному человеку необходимо знать и неуклонно соблюдать рекомендуемые наукой рациональные нормы сбалансированного потребления всех основных продуктов питания, имея в виду, что все многие болезни связаны именно с нарушением питания» (Дробат, 2008; Голубкина, 2008). Пищу необходимо воспринимать как лекарство (Дробат, 2008; Борисов, 2008). «Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, плодотворную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекцией, снижает износ организма, предупреждает преждевременную старость, обеспечивает активное долголетие» (Марх, 1973, стр. 4).
«Полноценное питание - это то, которое удовлетворяет «запросам» всех функций питания. Для этого надо, чтобы оно было сбалансированным по соотношению основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, воды. Количество химических веществ, расходуемых организмом человека в процессе жизнедеятельности, должно полностью восстанавливаться путем поступления их с продуктами в пищу» (Михалков, 1988; Дробат, 2008).
За 12 часов активного бодрствования расходуемая человеком энергия составляет 2500 ккал, поэтому в зависимости от трудовой деятельности и возраста в среднем человеку необходимо получать за сутки с пищей от 2000 до 3000 ккал в виде жиров, углеводов и белков (Микаелян, 2005).
По минеральному составу пищевые продукты делятся на две группы. В одной группе (мясо, рыба, жиры, яйца, хлеб, сыр и др.) преобладают кислотные соединения, в другой (молоко, овощи) - больше веществ основного (щелочного) характера. Поэтому пища должна содержать такое количество оснований, чтобы их хватило для нейтрализации вводимых с пищей кислотных соединений. Овощи играют огромную роль в регуляции деятельности нервной системы, пищеварительного тракта и органов внутренней секреции, повышают стойкость организма к инфекционным болезням, способствуют снижению заболеваний, связанных с имуннодефицитом обменной природы (в т. ч. онкологических) (Широков, 2000; Богатырев,2006; Микаелян, 2005; Дробат, 2008).
Основная особенность овощей - содержание в большинстве из них воды 80-97%, из-за чего овощи характеризуются высокой интенсивностью ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности (Широков, 2000; Дробат, 2008).
Содержание сухих веществ в овощах достигает в среднем 10—20%, из них нерастворимые (клетчатка, полуклетчатка, протопектин, некоторые азо 8 тистые вещества, жирорастворимые пигменты и витамины, воск и крахмал) -2...5%, растворенные в клеточном соке (сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин, гликозиды, водорастворимые витамины, минеральные вещества)- 5...18% (Широков, 2000).
Овощи содержат углеводы (крахмал, сахара, клетчатку, пектин), белки, ферменты, минеральные соли, являются ценнейшим источником витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А - каротина, микроэлементов, фитонцидов и ряд других биологически активных веществ, особенно природных антиоксидантов, незаменимых аминокислот и других важных нутриентов, в том числе имунномодуляторов, которых нет в других продуктах (Козлова, 1981; Борисов, 2003; Мальский, 1978; Леунов, 2006; Дробат, 2008).
Защитные свойства овощей связаны в первую очередь с антиоксидант-ными свойствами их компонентов: витаминов, флаваноидов, антоцианов, полифенолов, ряда микроэлементов антиоксидантного действия (например, селен, цинк, медь) (Дробат, 2008; Голубкина, 2008).
Так как организм человека не способен самостоятельно синтезировать антиоксиданты, поэтому рацион питания обязательно должен содержать вещества антиоксидантного ряда, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов (Макаров, 2008). Антиоксидантная способность овощей сравнима с таковой чистых флаваноидов, и выше, чем у витаминных препаратов (Vinson 1998; Szeto, 2006).
Вещества, входящие в состав овощей необходимы для рационального питания. Углеводы обуславливают энергетическую ценность продукта: в 100 г овощей - 25...40 ккал (Широков, 2000). Низкая энергетическая ценность при высокой биологической активности делает овощи незаменимыми (Дробат, 2008).
Сахара - моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза). От соотношения Сахаров и кислот зависит вкус овощей (Широков, 2000). Овощи являются главным источником простых Сахаров для организма человека (Дробат, 2008).
Пектиновые вещества, попадая в организм человека, проходят длительный путь по пищеварительному тракту, подвергаясь многократному кислотному и энзиматическому воздействиям. В ротовой полости они обильно смачиваются слюной, в которой содержится амилаза (а-1,4-гликозидаза), избирательно расщепляющая полисахариды по а-1,4-гли-козидным связям с присоединением воды по месту расщепления. Пищеварение в желудке происходит в течение 4...8 ч. Желудочный сок содержит соляную кислоту с концентрацией 0,4...0,5 % (рН - 1,0.-1,2). Это агрессивная среда для макромолекул пектина. Энзиматическое расщепление углеводов, начавшееся во рту, в желудке приостанавливается, так как амилаза в кислой среде теряет свою активность. Для амилазы оптимум рН находится в пределах от 6 до 8. Продвигаясь дальше по пищеварительному тракту, пектины в двенадцатиперстной кишке подвергаются энзиматическому гидролизу под действием амилазы. Секреция поджелудочного сока продолжается 6... 14 ч при рН 7,8...8,4 (Ильина, 2007).
Овощи являются ценнейшим источником природных антиоксидантов, таких как ферменты (каталаза, пероксидаза, суперсидисмутаза, глютатионпе-роксидаза), бетакаротин, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол, флавани-ды, кумарины, дубильные вещества, а также селен (Борисов, 2003; Лихенко, 2008). Из овощей наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы (антиоксидантной способностью) обладают чеснок, капуста брюссельская, шпинат, брокколи. Селеном богаты чеснок, якон, стахис, петрушка, лук репчатый, перец сладкий. Снижение уровня селена в крови человека приводит, к нарушению иммунной системы, возникновению инфарктов, инсультов и онкологических заболеваний.
Кабачки и патиссоны
Одним из важнейших элементов оценки сорта является его урожайность. В период с 2006 по 2008 гг. нами был проведен учет урожайности изучаемых сортов кабачка на базе фермерских хозяйств Тамбовской области.
Известно, что кабачок — это тепло- и солнцелюбивая культура. Прохладная и пасмурная погода в период цветения и роста плодов может снизить урожайность на 30-40% . За период исследований погодные условия мая-августа были различны, самым теплым в целом был 2007 год, самым холодным - 2006 г.(рис. 1). Не меньшее значение для всех тыквенных культур имеет количество осадков. Наибольшее увлажнение, им требуется в период роста плодов (с третьей декады июня до третьей декады июля).
Нами отмечено, что наиболее высокий урожай сортов кабачка был в 2007 году, однако наблюдаются существенные сортовые различия. Так, у сортов Белоплодные и Цукеша колебания в зависимости от условий периода вегетации колебания по урожайности не превышали 20%, то у гибридов Бе-логор Fi и Адая Fi достигали 50% (табл. 5)
В целом, самыми урожайными, в среднем за три года исследований, были сорта Белоплодные и Цукеша (9,3 и 11,3 т/га соответственно) и гибрид Белогор Fi (8,3 т/га). Самая низкая урожайность отмечена у гибрида Адая Fi (3,8 т/га) (рис. 3). Таблица 5 - Урожайность различных сортов кабачка, т/га (2006-2008 гг.).
Таким образом, данные сорта различны по своим характеристикам, в связи с чем в задачи наших исследований входило изучение биохимической специфики выбранных сортов кабачка для выделения наиболее пригодных из них для промышленной переработки. Существенное значение для промышленной переработки плодов имеют такие показатели, как содержание сухого вещества и Сахаров.
Отмечены сортовые различия по данному показателю — так, самые высокие значения были у гибрида Белогор Fi (5,1% в среднем за годы исслеод-ваний) в самые низкие - у сортов Белоплодные и Аэронавт (4,63 и 4,6% в среднем за годы исследований соответственно), причем гибрид Белогор Fi отличал наибольшей выровненностью показателя по годам — т.е. меньше реагировал на изменения погодных условий. Близкие по значению показатели содержания сухого вещества обнаружены в плодах гибрида Адая Fi (5% в среднем за годы исследований.
В данном случае самые высокие показатели выявлены у гибрида Адая Fi (3,6% в среднем за годы исследований), близкие по значению показатели содержания Сахаров были у сортов Белоплодные и Цукеша (3,4 %) и гибрида Белогор F, (3,38%).
Одним из значимых признаков, определяющих пригодность сортов для изготовления продуктов функционального назначения является их витаминная ценность и способность накапливать вредные вещества (в частности нитраты). Анализ плодов показал, что самое высокое содержания аскорбиновой кислоты у сорта Аэронавт (26,1 мг%), однако данный сорт способен наиболее интенсивно накапливать нитраты - так в плодах этого сорта содержание нитратов в среднем за годы исследований составило 228 мг/кг. Это самое высокое значение из изученных сортов и гибридов и значительно снижает ценность данного сорта для продуктов функционального назначения.
Достаточно высокие показатели содержания аскорбиновой кислоты отмечены у гибридов (до 25,3 мг% - Адая и 24,9 мг%) - Белогор Fi) и сорта Цукеша (мг% в 24,8 мг%).
В то же время, сопоставление всех исследованных признаков сортов и гибридов кабачка показало, что наибольший интерес для использования в переработке представляют сорт Цукеша и гибрид Белогор Fb Они имеют высокое содержание сухого вещества, Сахаров, аскорбиновой кислоты и накапливают сравнительно мало нитратов (рис. 4) Таблица 8 -Содержание аскорбиновой кислоты в кабачках, мг%
Урожайность сорта Цукеша составила в среднем за годы исследований 11,3 т/га, а гибрида Белогор F) - 8,3 т/га, что является высокими показателями - из исследованных нами сортов и гибридов кабачка у сорта Цукеша была самая высокая урожайность, а гибрид Белогор Fi по данному показателю был на третьем месте. Помимо этого, по нашим данным растения этих сортов обладают определенной устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов среды и грибным болезням.
Гибрид Адая Fi, имеющий высокую пищевую ценность по содержанию сухихого вещества, Сахаров, аскорбиновой кислоты и слабо накапливающий нитраты, обладает самой низкой урожайеностью из всех исследованных нами сортов и гибридов (3,8 т/га в среднем за 2006-2008гг.), что существенно снижает его пригодность для промышленной переработки.
Сравнительный анализ «Икры из кабачков диетической» и обычной «Икры из кабачков»
В муниципальном учреждении «Центр коллективного пользования г. Мичуринска — наукограда» научно-производственной нами, в составе группы по разработке новых видов продуктов питания, были разработаны и введены в действие технические условия и создан новый продукт питания функционального назначения «Икра кабачковая диетическая» (рис. 12, 13).
Икра представляет собой продукт, предназначенный для диетического питания при профилактике избыточного веса и обеспечения организма витаминами и минеральными веществами, а также для улучшения пищеварения и перистальтики желудочно-кишечного тракта. Изготавливается из свежего сырья с высоким содержанием 3-каротина и пищевых растительных волокон, обогащенного аскорбиновой кислотой, с добавлением пряно-ароматических компонентов и пищевой профилактической соли с повышенным содержанием калия и магния и пониженным - натрия.
Высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта достигается за счет использования в качестве исходного сырья специально подобранных, на основании предварительного сортоизучения, сортов овощей с высоким содержанием БАВ. Особенностью данного продукта является применение добавок только натурального происхождения, отсутствие красителей, ароматизаторов и консервантов. Для изготовления икры были разработаны и введены в действие рецептура и технические условия (ТУ 9161-001-97000490-07).
Сырье для производства икры из кабачков диетической Сырьем для производства икры являются кабачки свежие, морковь столовая свежая, лук репчатый свежий, корень и зелень петрушки свежие, укроп свежий, масло подсолнечное рафинированное, перец душистый, перец черный и белый, зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная, натуральные С02 экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, соль пищевая с пониженным содержанием натрия профилактическая, аскорбиновая кислота, вода питьевая.
Подготовка и дозирование сырья проводится в соответствии с рецептурой и инструкцией по применению экстрактов.
Кабачки свежие. Товарные качества должны соответствовать ОСТ 10-268-2000. Технологические качества: степень зрелости - техническая; форма плода цилиндрическая, без ограничения длины; поверхность гладкая, без ребристости, кожица - нежная, бледно - зеленого или оранжево - желтого цвета; мякоть белая, кремовая или оранжево - желтого цвета; плотная, упругая, без пустот, семена недоразвитые.
Перезревшие плоды для переработки нежелательны из-за рыхлой волокнистой середины и развитых семян. Ухудшают консистенцию икры и дают отход до 30% массы.
Рекомендуемые для производства, отобранные в процессе предварительного сортоизучения: сорта Квета МС, Цукеша, Грибовские 37, гибриды Белогор F] Адая Fj.
Лук репчатый. Товарные качества должны соответствовать ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
Технологические качества: луковица округлая, не менее 4 см по наибольшему диаметру, с подсушенной шейной длинной не более 50 мм, плотной консистенции, с плотно прилегающими покровными чешуями от белого до красно-коричневого цвета, сочные чешуи - белые с легким кремовым оттенком, мясистые; вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом свежего лука.
На основании предварительного сортоизучения рекомендуются: ранние - сорта Однолетний Хавский, Стригуновский местный, гибрид Дюрко Fj; средние - Золотничок, Арзамасский местный; средне-поздние - Штудгартер Ризен, Кенди Fj.
Морковь. Товарные качества должны соответствовать ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
Технологические качества: форма корнеплодов - цилиндрическая или усеченно-коническая, 3-5 см по наибольшему диаметру, с маленькой головкой, гладкой без трещин поверхностью; цвет наружных и внутренних тканей однородный темно-оранжевый; консистенция сочная, но не водянистая, хрустящая, вкус нежный сладкий, без привкуса горечи, аромат приятный.
Рекомендуемые на основании предварительного сортоизучения сорта и гибриды: ранние - Витаминная 6; среднеспелые - Олимпиец F, Каллисто F Рогнеда, НИИОХ-336. Укроп свежий. Товарные качества должны соответствовать ОСТ 10-235-99. Корень и зелень петрушки свежие по ОСТ 10269-2000. Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная по ГОСТ 16732-71. натуральные С02-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-93. Перец душистый по ГОСТ 29045-91. Перец черный по ГОСТ 29050-91. Соль пищевая с пониженным содержанием натрия профилактическая по ТУ 9192-031-17028327-04.
Вода питьевая должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074. Аскорбиновая кислота по техническому документу изготовителя разрешенному органами и учреждениями Роспотребнадзора. Особенности рецептуры производства «Икры из кабачков диетической»: - подбор сортов овощей с высоким содержанием сухих веществ, аскорбиновой кислоты, Сахаров, р-каротина (морковь), низким содержанием нитратов; - увеличение доли моркови на 15 % для повышения содержания )3-каротина в продукции; - уменьшение доли растительного масла на 5 % для снижения содержания жиров; - добавление специальных ингредиентов (соль пищевая профилактическая, аскорбиновая кислота, натуральные С02 экстракты из пряно-ароматического и лекарственного сырья); - исключение из компонентов томатной пасты для снижения кислотности продукции. При расчетах нормы расхода сырья по предложенной нами рецептуре учитывали: - содержание сухих веществ в сырье; - потери при смешивании, измельчении, обжарке и ужаривании, мойке и очистке; - впитываемость масла.
Экономическая эффективность производства овощных культур и продуктов переработки овощного сырья
Структура цены разработанных продуктов функционального назначения приведен на примере «Икры из кабачков диетической», а также «Перца сладкого консервированного в томатном соке «Пикантного» и «Капусты брокколи в деликатесной заливке» (табл. 52-54).
На основании расчетов установлено, что производство данного продукта достаточно высокорентабельно (относительно других подобных продуктов, где рентабельность производства не превышает 40%) и составляет 48,76%. Помимо этого, уровень раскупаемости «Икры из кабачков диетической» в торговых точках г. Мичуринска на 25-30% выше, чем «Икры из кабачков уваренной».
1. В результате комплексной агротехнологической оценки сортимента овощных культур выделены сорта с высокой урожайностью, высоким со держанием сухих веществ, Сахаров, аскорбиновой кислоты, (3-каротина и других биологически активных веществ, низким уровнем накопления нитра тов: - кабачки - Белогор Fi; - патиссон - Перлинка и Пятачок; - морковь столовая - Витаминная 6, Каллисто Fb Олимпиец F - лук репчатый - Стригуновский местный, Мячковский, Спирит Fi и Дюрко Fi; - брокколи — Romanesco, EU Green ; - сельдерей — Купидон, Диамант, Ментор; - томат - Непрядва, Бельхавский и Пульсар; - перец сладкий - Спартак; - перец жгучий - Дебют.
Рентабельность выращивания выделенных сортов и гибридов по всем представленным культурам превышает контроль в 1,8-3,4 раза (в зависимости от культуры и сорта).
2. Самыми урожайными, в среднем за три года исследований, были сорта кабачка Белоплодные и Цукеша (9,3 и 11,3 т/га соответственно) и гибрид Белогор Fi (8,3 т/га). Самая низкая урожайность отмечена у гибрида Адая Fj (3,8 т/га). Самые высокие показатели по содержанию Сахаров и сухого вещества у сортов Цукеша и Белоплодные и гибрида Белогор F] (до 5,8% по содержанию сухого вещества и до 4,4% по содержанию Сахаров). По комплексу хозяйственно-ценных признаков лучшим был гибрид Белогор FL
3. Наибольшей урожайностью из 15 изученных сортов патиссона отличался сорт Чебурашка (10,5 кг/м2 в среднем за годы исследований). Отмечено, что белоплодные сорта патиссона имеют более высокую урожайность, чем образцы с другой окраской плода. Лучшим по всем изученным биохимическим показателям был сорт патиссона Фуэте - 6,22% сухого вещества, 9,42 мг% аскорбиновой кислоты, 2,81% Сахаров. Самые высокие показатели по
138 комплексу хозяйственно-ценных признаков отмечены у сортов патиссона Перлинка и Пятачок.
4. Среди сортов и гибридов моркови самая высокая урожайность у гибрида Каллисто Fi (79,2 т/га). Наиболее богат каротином сорт Витамингіая 6 (22,44 мг%), высокие показатели выявлены у сорта Рогнеда, гибридов Каллисто Fi и Топаз Fi (до 20 мг% каротина). Наиболее высокое суммарное содержание Сахаров отмечено у сортов Лосиноостровская 13, Витаминная 6, Нюанс, гибрида Олимпиец Fi (выше 6,0%).
5. По показателям урожайности и товарности плодов наиболее высокие значения имели сорта томата Непрядва, Бельхавский и Пульсар (урожайность до 57,6 т/га при товарности 94,5-95,2%). Самое высокое содержание сухого вещества имели сорта томата Буй-Тур, Непрядва, Пульсар и Бельхавский (6,0-6,2%). По сахаро-кислотному индексу лучшими были сорта Непрядва, Пульсар, Бельхавский (7,6-7,8 отн. ед.).
6. По комплексу показателей перцев выделены лучшие сорта для дальнейшей селекции и промышленной переработки: сорта перца сладкого -Спартак, Плеяды, Квазар с урожайностью 5,4-6,9 кг/м , толщиной стенки перикарпия 5,5-6,5мм и содержанием аскорбиновой кислоты 169,4-178,2; перца жгучего - Г 1713 и Дебют, урожайность которых в 1,7-2,5 раза превышала контроль, средняя масса плодов составила 10,9-12,4 г и содержание аскорбиновой кислоты выше 170 мг%.
7. Установлено, что у капусты брокколи бутоны содержат больше сухого вещества, чем ветви. Наибольшее количество сухого вещества содержится в головках сорта Тонус: в бутонах - 16,77 %, в ветвях - 10,27 %; Packman F\: в бутонах - 16,58 %, в ветвях — 9, 44 % (в среднем за годы исследований).
8. По суммарному содержанию аскорбиновой кислоты в ветвях и бутонах выделен сорт EU Green (169,1 мг% в среднем за все годы исследований). По урожайности лучшими были Precoce di Toscana (24,3 т/га), Romanesco (21,5 т/га) и Arcadia Fj (20,2 т/га).
9. Из 13 изученных сортов сельдерея корневого отечественной и зарубежной селекции лучшими по комплексу хозяйственно ценных признаков были сорта Белоснежный, Купидон, Ментор, Диамант.
10.Разработаны рецептуры новых продуктов питания функционального назначения. «Икра из кабачков диетическая» (ТУ 9161-001-97000490-07), «Овощи консервированные в томатном соке «Пикантные»» (ТУ 9161-003-97000490-07), «Овощи в деликатесной заливке» (ТУ 9161-006-97000490-08).
11.Рентабельность производства «Икры из кабачков диетической» составляет 48,8%; «Перца сладкого консервированного в томатном соке «Пикантного» - 71,1%; «Капусты брокколи в деликатесной заливке» 67,4%.
