Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 8
1 1. Характеристика продуктов переработки зерна крупяных
культур . 8
1 2 Ботаническая и морфологическая характеристика гречихи, как
сырья для переработки в муку . 9
1 3 Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее
переработки 12
1 4 Современное состояние технологии переработки гречихи 16
1 4 1 Требования к качеству зерна, направляемого на переработку 1 б
14 2 Производство гречневой крупы . 17
14 3 Производство гречневых хлопьев . 27
14 4 Производство гречневой муки 29 1 5 Способы термовлажностной обработки зерна 31 1 5 1 Оборудование и технологии для реализации термовлажностной обработки зерна 31
15 2 Изменение технологических и биохимических свойств зерна при термовлажностной обработке . ^'-
1 6 Особенности технологий переработки зерна гречихи в условиях
сельскохозяйственного производства « «
1 7 Роль биологических добавок растительного происхождения при
производстве продуктов функционального назначения . 42
1.8 Заключение по обзору литературы и задачи
исследований 50
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ . 52
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента . 52
2.2. Методы исследований 54
ГЛАВАЗ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 58
3.1 Оптимизация параметров влаготепловой обработки зерна
гречихи 58
3.1.1 Исследование физико-химических показателей сырья 58
3.1.2, Описание экспериментальной установки для термообработки 59
зернового сырья
3.1.3. Влияние влаготепловой обработки на технологические свойства
зерна гречихи... 62
3 1 4 Влияние параметров влаготепловой обработки на физические и
структурно-механические свойства зерна гречихи 65
3 14 1 Изменение физических свойств . 65
3 14 2 Изменение структурно-механических свойств 68
3 1 5 Использование многофакторного эксперимента для оптимизации
влаготепловой обработки . 7Q
3 2 Влияние параметров влаготепловой обработки на биохимические
изменения в ядре гречихи 79
3 2 1 Исследование углеводного комплекса . 79
3 2 2 Исследование белкового комплекса 83
3 23 Исследование липидного комплекса 84
3 2 4 Исследование содержания водорастворимых веществ и
витаминов 86
3.2 5 Исследование активности амилолитических ферментов 89
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ
ПОЛУЧЕНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ 92
4 1 Разработка технологической схемы . 92
4.2 Влияние сроков хранения на микробиологическую характеристику
гречневой муки . . 96
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАТЕЛЬНОЙ
СМЕСИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 98
5 1. Обоснование рецептуры продукта 98
5.2. Исследование содержания бенз(а)пирена в фечневой муке 104
5.3. Разработка технологии производства питательной смеси на основе
гречневой муки 107
5.4 Медико-биологические испытания продукта функционального
назначения . 107
ВЫВОДЫ 112
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 114
ПРИЛОЖЕНИЯ 135
Введение к работе
Пищевая и перерабатывающая промышленность, как известно, замыкает производственно-технологическую цепочку агропромышленного комплекса (АПК) на пути сельскохозяйственного сырья от поля и фермы до потребителя Важно не только вырастить, но и как можно полнее сохранить и эффективнее переработать сельскохозяйственную продукцию, превратив ее в продукты питания высокого качества и потребительского спроса Только в этом случае можно обеспечить высокоэффективную работу всего , агропромышленного комплекса
Развитие сельского хозяйства должно быть направлено на создание условий для повышения устойчивости функционирования
агропромышленного комплекса, конкурентоспособности отечественной сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на мировом рынке, увеличения производства зернопродуктов В решений этих проблем ведущая роль принадлежит разработке технологии и технических средств по переработке зернового сырья В связи с этим одной из важнейших задач является организация переработки крупяных культур непосредственно в хозяйствах или на расстоянии, оптимальном для всех хозяйств района. Увеличению объемов производства высококачественных продуктов питания непосредственно в местах производства зерновых способствуют мини-комплексы.
Исходя из необходимости принятия мер по поддержке отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, значимости здоровья нации, из важности рационального питания
подрастающего поколения, разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 года».
В соответствии с концепцией одной из задач является разработка технологии производства качественно новых пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактики заболеваний.
Для достижения поставленной цели можно создать новые продукты питания на зерновой основе с использованием парафармацевтиков, имеющих функциональное значение, как носители структурной информации, необходимой для жизнеобеспечения человека, что позволит полнее использовать зерновые ресурсы путем организации переработки зерна на предприятиях малой мощности, расположенных непосредственно в местах производства сырья
Не менее остро стоит вопрос о разработке ресурсосберегающих технологий в связи с ростом цен на энергоносители.
Вследствие этого, как у нас в стране, так и за рубежом, уделяется большое внимание разработке и совершенствованию технологий производства продуктов из традиционных зерновых культур, в частности муки.
Гречиха является ценной крупяной культурой. Гречневые продукты обладают высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами.
На всех видах предприятия из гречихи вырабатывается 2 вида крупы; ядрица и продел. Гречневая мука производится из крупы в небольших количествах по удлиненной цепочке технологических операций, значительно повышая себестоимость продукции. В сельскохозяйственном
производстве переработка гречихи осуществляется в небольших объемах Поставленная задача моясет быть решена с наименьшими затратами путем •\ разработки и внедрения ресурсосберегающей технологии
