Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор состояния вопроса и постановка задачи 9
1.1. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в электротепловых аппаратах 9
1.2. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания 13
1.2.1. Кухонные плиты 17
1.2.2. Сковороды 20
1.2.3. Фритюрницы 21
1.2.4. Жарочные и пекарные шкафы 22
1.3. Требования, предъявляемые к микроклимату производственных помещений и нормирование его параметров 25
1.3.1. Нормирование инфракрасного излучения 27
1.4. Влияние высоких температур на организм человека 31
1.5. Предел переносимости высоких температур 36
1.6. Влияние инфракрасного излучения на организм человека 38
1.7. Краткие выводы и рекомендации 42
Глава 2. Объекты и методы исследования 46
2.1. Объекты исследования 46
2.1.1. Кухонные плиты 46
2.1.2. Сковороды 51
2.1.3. Плиты контактной жарки 52
2.1.4. Жарочные шкафы 53
2.1.5. Пекарные шкафы 54
2.1.6. Фритюрницы 55
2.2. Методы исследования 56
2.2.1. Обоснование пространственных параметров рабочей зоны тепловых аппаратов 56
2.2.2. Экспериментальный стенд для исследований температурных полей рабочих зон электротепловых аппаратов 60
2.2.3. Метод измерения температуры воздуха в рабочей зоне тепловых аппаратов 63
Глава 3. Исследования температурных полей рабочей зоны электротепловых аппаратов 73
3.1. Кухонные плиты 73
3.2. Сковороды 90
3.3. Жарочные шкафы 95
3.4. Пекарные шкафы 98
3.5. Фритюрницы 106
3.6. Выводы и предложения 108
Библиографический список использованной литературы 111
Приложение 121
- Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в электротепловых аппаратах
- Влияние инфракрасного излучения на организм человека
- Метод измерения температуры воздуха в рабочей зоне тепловых аппаратов
- Фритюрницы
Введение к работе
Актуальность работы. На предприятиях общественного питания все тепловые аппараты выделяют значительное количество теплоты. Аппаратами с наибольшим тепловыделением являются: плиты, сковороды, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы. Температуры рабочих поверхностей этих аппаратов достигают 190…450С.
Наименее изученными и отработанными в техническом плане являются параметры микроклимата рабочей зоны тепловых аппаратов. Главным условием, определяющим параметры микроклимата рабочей зоны тепловых аппаратов, является требование по обеспечению санитарного благополучия работников осуществляющих технологический процесс на этих аппаратах.
Использование современных приборов и методик экспериментальных исследований, методов квалиметрии, математической обработки данных и компьютерных технологий позволяет ставить и решать задачи по нормализации микроклимата в рабочей зоне тепловых аппаратов, которые ранее не могли быть выполнены.
Цель работы Оценка современного теплового технологического оборудования с большими тепловыделениями в окружающую среду с точки зрения его воздействия на работника, находящегося в его рабочей зоне. Для осуществления поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:
– провести анализ температурных полей тепловых аппаратов с большими тепловыделениями с целью проверки их соответствия требованиям ГОСТа по допустимой температуре на наружной поверхности аппаратов;
– провести оценку микроклимата рабочей зоны тепловых технологических аппаратов предприятий общественного питания;
– экспериментально изучить закономерности формирования температурных полей в рабочей зоне теплового технологического оборудования, используемого в горячих и кондитерских цехах предприятий общественного питания;
– определить пространственные границы зон предельно допустимых температур в рабочей зоне, построить изотермы предельно допустимых температур, а так же дать математическую обработку полученных результатов;
– дать рекомендации по совершенствованию теплового технологического оборудования и методам защиты работников, а так же нормативным документам для работников горячих и кондитерских цехов, работающих в основном на тепловом оборудовании с большим тепловыделением в окружающую среду.
Научная новизна работы состоит в следующем:
– разработана методика, и экспериментальный стенд для осуществления исследований температурных полей поверхностей и рабочих зон аппаратов предприятий общественного питания с большими тепловыделениями в окружающую среду;
– впервые экспериментально установлены пространственные границы предельно допустимых температур в рабочей зоне исследуемых электротепловых аппаратов, и показано, что температурные параметры микроклимата рабочих зон исследуемых аппаратов значительно выходят за допустимые значения;
– установлено, что наибольшие тепловыделения в рабочую зону у аппаратов с открытой жарочной поверхностью. При этом в рабочей зоне электроплит с чугунными конфорками со сплошным жарочным настилом верхняя часть туловища работника оказывается в зоне температур до 50С, голова – в зоне температур до 65С, а руки – до 140С;
– впервые составлены уравнения, позволяющие определить пространственные границы зоны недопустимых температур для исследуемых тепловых аппаратов с большими тепловыделениями в окружающую среду в зависимости от расстояния от аппарата и температуры окружающего воздуха в помещении.
Практическая значимость работы состоит в следующем:
– результаты и вытекающие из них выводы позволяют решить ряд актуальных проблем, связанных с разработкой электротеплового технологического оборудования, с большими тепловыделениями в окружающую среду, с точки зрения ограничения их воздействия на работника;
– полученные результаты позволяют внести изменения в технологический процесс приготовления пищи в тепловых аппаратах, в нормативные документы на условия труда работников горячих и кондитерских цехов предприятий общественного питания, а так же ограничения на использование электроплит с жарочным шкафом;
– основные результаты исследования могут быть использованы при конструировании и производстве тепловых аппаратов, а так же в учебном процессе при чтении курсов: «Оборудование предприятий общественного питания» и «Охрана труда» для студентов специальности 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и 151000.62 «Технологические машины и оборудование».
Апробация работы.
Основные результаты исследований были доложены и обсуждены на девятой научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» с международным участием (Барнаул, 2006); на 19-ых, 20-ых и 24-ых Международных Плехановских чтениях (Москва, 2006, 2007, 2011); на конференциях проводимых Инженерно-экономическим факультетом и кафедрой Технологические машины и оборудование (Москва, 2009, 2010).
Разработанные рекомендации были использованы ООО «Профессиональное Кухонное Оборудование «АТЕСИ», при проектировании теплового оборудования (жарочные и пекарные шкафы, плиты, сковороды), а так же при составлении технических паспортов на эти аппараты.
Материалы диссертационной работы применены в учебном процессе Инженерно-экономического факультета. Используются при чтении курсов: «Оборудование предприятий общественного питания» и «Охрана труда» для студентов специальности 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и 151000.62 «Технологические машины и оборудование».
Публикации.
По теме диссертационной работы опубликовано 12 работ, из которых 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 7 докладов на международных и всероссийских конференциях, общим объемом 2,88 п.л.
Объем и структура работы.
Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов и предложений, списка литературы и приложения. Общий объем диссертации составляет 142 страницы машинописного текста (в том числе 72 рисунка, 8 таблиц), 103 источника литературы.
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в электротепловых аппаратах
Тепловая кулинарная обработка состоит в том, что продукт путем нагревания доводится до состояния кулинарной готовности. Воздействие температуры на продукт приводит к изменению его физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств. Эти свойства обусловливают вкус, запах, цвет, консистенцию, которые характеризуют степень готовности продукта. Доведение продукта до состояния кулинарной готовности является основной целью тепловой кулинарной обработки [47, 49, 76].
В кулинарной практике существует довольно много методов тепловой кулинарной обработки, но в основе их лежит два способа - сухой (жарка) и влажный (варка) нагрев. Поэтому основными методами тепловой кулинарной обработки считают жарку и варку, а другие - разновидностью основных способов [14, 47]. При доведении продукта до состояния кулинарной готовности не всегда используют только один прием обработки. Во многих случаях сначала применяют сухой, а затем влажный нагрев или наоборот. Наиболее распространенные в общественном питании способы жарки и варки - это жарка на разогретой поверхности или в замкнутой камере и варка в воде [33]. Кроме того, подвод энергии к продукту может осуществляться к его поверхности или по всему его объему.
Влажный нагрев. Существует несколько разновидностей влажного нагрева: варка, припускание, тушение.
Общим для всех этих приемов является то, что средой, передающей теплоту продукту, является вода, бульон, молоко или пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта. В качестве варочной среды вода и пар применяются как при атмосферном, так и при повышенном давлении. Первое имеет место при варке продуктов в открытых сосудах. Температура варочной среды в основном 100С и более.
При варке продукт полностью погружают в воду или в жидкость, содержащую воду (бульон, молоко, сахарный сироп), либо помещают в атмосферу водяного пара. Припускание представляет собой нагревание продукта в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью.
Характерным для процесса тушения является варка продукта в собственном соку с добавление пряностей и приправ или в соусе.
Основной вид влажного нагрева - варка, состоит из двух периодов: I- период нагрева среды с продуктом до кипения, и 2 - период собственно варки, тихое кипение. Второй период характеризуется значительным, в несколько раз, сокращением потребления теплоты, т.к. оно в это время расходуется только на возмещение потерь в окружающую среду и на испарение влаги [33,34].
Влажный нагрев продукта производится в основном в каких-либо сосудах: в котлах с самостоятельным источником теплоты, в котлах на-плитных и другой наплитной посуде. Для обеспечения нормальных условий проведения процесса влажного нагрева того или иного вида необходимо лишь предусмотреть возможность подвода соответствующего количества теплоты в единицу времени, возможность регулирования нагрева [79]. Сухой нагрев. В отличие от влажного сухой нагрев или жарка продуктов производится без добавления воды при более высоких температурах (250...300С), обеспечивающих появление на них специфической корочки [15]. При жарке, в отличие от варки, теплота к поверхности продукта подводится неравномерно [33].
Жарка - комплекс сложных физических, химических, физико-химических, тепло- и массообменных изменений структуры, объема и свойств продукта, в результате которых готовое изделие приобретает специфический вкус, запах, цвет и т. д. [33, 34].
Приемы жарки различаются по способу передачи теплоты продукту: в одних основную роль играет теплопроводность, а в других - излучение. Почти во всех случаях, когда продукт полностью или частично нагревается путем теплопроводности, в качестве теплопередающей среды используется жир. Он способствует обеспечению равномерности нагрева продукта и, обладая плохой теплопроводностью, выполняет функцию ограничителя температуры.
Для приготовления различных блюд и изделий на плите требуются различные температуры рабочей поверхности конфорки [ 34, 74, 93]. При оптимальной температуре конфорки в процессе жарки готовые изделия получаются высокого качества, они не подгорают и расходуют меньше жира [33,34,74, 92]. Увеличение температуры поверхности конфорки немного выше оптимальной вызывает перерасход энергии и жиров, подгорание последних, что приводит к снижению качества и необходимости частого помешивания или переворачивания изделий.
На начальной стадии процесса тепловой кулинарной обработки в период разогрева полуфабриката при варке или жарке температура рабочей поверхности конфорки может быть значительно выше, чем в период доведения до готовности. Величина температуры поверхности конфорки, в этом случае, будет ограничена возможностями нагревателя.
Таким образом, электрические и теплотехнические параметры конфорок должны быть взаимосвязаны с технологическими и энергетическими показателями осуществляемых процессов.
Наиболее распространенными в кулинарной практике являются следующие приемы жарка;
Жарка на открытой поверхности. Обычно осуществляется на различных плитах с использованием наплитной посуды, а также на поверхности плит для непосредственной жарки, электросковородах и т.д.
Жарка во фритюре. Продукт полностью или частично погружают в жир, нагретый до температуры 160-180С. Благодаря одновременному соприкосновению с жиром всей поверхности продукта, корочка на нем образуется быстро и равномерно. Для этой цели используют обычно специализированные тепловые аппараты - фритюрницы, а также электрические сковороды [33].
Жарка в замкнутых камерах. При жарке в замкнутых камерах продукт нагревается главным образом путем излучения, а также за счет конвекции горячего воздуха. Некоторую часть теплоты продукт получает путем теплопроводности от дна посуды, в которую он помещен.
Для осуществления процесса жарки обычно используют специализированные аппараты (жарочные и пекарные шкафы, грили, конвектома-ты и пароконвектоматы) [33].
Одно из основных требований, предъявляемых технологическим процессом тепловой кулинарной обработки к теплотехническим параметрам аппарата, - это соответствие температуры на рабочей поверхности или в объеме технологическому процессу приготовления различных блюд и изделий.
Вторым, не менее важным требованием, является соответствие мощности аппарата и ее изменения требованиям технологического процесса тепловой кулинарной обработки продукции общественного питания [76].
Влияние инфракрасного излучения на организм человека
Подавляющее большинство процессов на предприятиях общественного питания сопровождается выделением инфракрасного излучения. Значительную часть рабочего времени работники горячего цеха находятся в непосредственной близости с тепловым аппаратом находясь в его рабочей зоне и подвергаются интенсивному тепловому воздействию от воздушных потоков омывающих человека при открывании дверец жарочных и пекарных шкафов, пищеварочных котлов и т.д. Кроме того, на них воздействуют лучистые потоки энергии возникающие от раскаленных конфорок плит, сковород, ИК -излучателей и других разогретых поверхностей.
Инфракрасное излучение по физической природе представляет собой электромагнитные волны. В зависимости от температуры нагретой поверхности она может излучать волны инфракрасного диапазона различной длины.
Относительно работающего человека такими источниками могут быть все окружающие его поверхности с температурой выше температуры тела человека (36...37 С). Чем больше разность температур излучаемых и облучаемых поверхностей, тем интенсивнее облучение. Инфракрасная энергия, попадая на тело человека, воздействует, прежде всего, на незащищенные его части (лицо, руки, шею, грудь), причем, если конвективная теплота влияет в основном на внещние кожные покровы, то инфракрасное излучение может проникать на некоторую глубину в ткани [80].
Длина волны зависит от температуры источника излучения. Чем выше температура источника, тем меньше длина волны.
Действие инфракрасных лучей (диапазон длин волн от 0,76 до 9,2 мкм) на организм человека зависит от длины волны, продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения лучей и ряда других факторов [80].
Важной особенностью воздействия инфракрасного излучения на организм человека является способность лучей различной длины волны проникать на различную глубину и поглощаться соответственно различными тканями. Наиболее опасны короткие волны. Чем короче длина волны, тем глубже инфракрасное излучение проникает в организм человека.
Воздействие ИК-излучения связано с проницаемостью поверхностных и нагреванием глубоколежащих тканей. Это сопровождается активизацией биохимических процессов и повышением тонуса тканей. Биохимический эффект от воздействия ИК-излучения проявляется в активизации ферментативных процессов, уменьшении количества лейкоцитов и тромбоцитов в крови. Под воздействием ИК-излучения понижается тонус вегетативной нервной системы и повышается содержание кальция в крови.
При облученности поверхности кожи менее 175 Вт/м2 преобладают де-натурационные процессы в молекулах белка в сочетании с нарушением проницаемости клеточных мембран, что может быть причиной изменения мембранного потенциала клеток крови и развития аутоиммунных процессов. При такой степени облученности преобладает оптимизирующий эффект, сопровождающийся возбуждением свободнорадикальных процессов и высоким уровнем антиокси-дантной зашиты, а также повышением антимикробной резистентности. при облученности поверхности кожи свыше 175 Вт/м снижается активность антиоксидантных систем и ферментов, что сопровождается снижением антимикробной резистентности организма, учащением сердцебиения, повышением систолического и понижением диастолического артериального давления.
При облученночти ИК-излучением свыше 350 Вт/м2 повышается концентрация кальция в плазме. Воздействие ИК-излучения приводит к нарушению проницаемости клеточных мембран и к уменьшению концентрации клеточного калия и натрия [40, 41].
Отмечен высокий уровень заболеваемости сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения среди рабочих «горячих» цехов, в которых наблюдается высокая интенсивность ИК-излучения. У рабочих горячих цехов отмечаются дистрофические изменения миокарда в 2,5 раза чаше, а артериальная гипертония - в 8 раз чаще, чем у работающих в допустимом микроклимате. Удельный вес болезней системы кровообращения среди причин инвалидности рабочих-металлургов составляет 25 %. У рабочих горячих цехов наблюдаются снижение иммунной реактивности и нарушения в белковом обмене. Стойкие сдвиги в иммунной реактивности организма свидетельствуют о постоянном напряжении функционального состояния ее звеньев, ведущем к увеличению заболеваний органов дыхания.
В цехах, где микроклимат характеризуется высокой облученностью, достигающей 1600 Вт/м , у рабочих наблюдается увеличение риска ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, болезни артерий, артериол и капилляров.
Главную опасность при воздействии ИК-излучения представляет термальное поражение сетчатки глаз, а также травма хрусталика глаза, которая может привести к развитию катаракты, которая всегда начинается в центре задней поверхности хрусталика, затем распространяется на периферию [40, 80]. Помутнение хрусталика отмечается у стеклодувов, а также у других категорий рабочих, подвергающихся воздействию ИК-излучения от открытого пламени или раскаленного металла.
При облученности 2800 Вт/м2 температура конъюнктивы по истечении 5 мин. облучения достигает 44,5 С, передней камеры - 40,5 С, стекловидного тела - 39,0 С. Температура, превышающая 45 С способна вызвать коагуляцию белков. Если среднее значение облученности за рабочую смену меньше 10 Вт/м то помутнение хрусталика не связано с работой, если более 100 Вт/м связь вероятна.
При облучении длинноволновым ИК-излучением повышение температуры конъюнктивы выражено сильнее, чем при коротковолновом ИК-излучении. Передняя камера глаза, напротив, нагревается в большей степени при облучении коротковолновым ИК-излучением. Коротковолновое ИК-излучение глубоко проникает в глазные среды, а длинноволновое - поглощается поверхностными тканями.
Инфракрасные лучи с длиной волны от 6 до 14 мкм задерживаются в поверхностных слоях кожи в значительной степени на глубине 0,1...0,2 мм. В роговом слое кожи лучи с длиной волны меньше 2,75 мкм задерживаются в количестве 25...45%, с длиной волны 4...5,5 мкм - 30...50%, с длиной волны больше 6 мкм - 100% [52].
Короткие инфракрасные лучи (0,76... 1,4 мкм) проникают в ткани человеческого тела на несколько миллиметров, где их энергия достаточна, чтобы вызвать химические реакции. Последствиями такого воздействия могут быть функциональное расстройство центральной нервной системы, поражение глаз [52, 54].
Инфракрасное излучение вызывает функциональные расстройства организма: резкое повышение температуры кожи, изменение состава крови, понижение кровяного давления, потерю влаги организмом. Инфракрасное излучение длиной волны более 1,5 мкм считается длинноволновым и воздействует на поверхностные слои кожи (эпидермис) и слизистых оболочек (роговицы). Несмотря на то, что длинноволновое инфракрасное излучение не проникает глубоко в ткани организма, систематическое воздействие лучистого потока приводит к резкому нарушению теплового баланса в организме. При этом нарушается механизм терморегуляции, повышается восприимчивость к простудным заболеваниям, повышается утомляемость, снижается внимание.
Нарушается работа терморегулирующего аппарата, усиливается деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, усиливается потоотделение, происходят потери нужных организму солей. Потеря организмом солей лишает кровь способности удерживать воду, что приводит к быстрому выведению из организма вновь выпитой жидкости. Обеднение организма водой вызывает сгущение крови, ухудшается питание тканей и органов. Нарушение водно-соляного баланса вызывает так называемую судорожную болезнь, характеризующуюся появлением резких судорог, преимущественно в конечностях. Нарушение теплового баланса вызывает заболевание, называемое тепловой гипотермией, или перегревом. Это заболевание характеризуется повышением температуры тела, достигающей в тяжелых случаях 40...41 С и выше, обильным потоотделением, значительным учащением пульса и дыхания, резкой слабостью, головокружением, изменением зрительных ощущений, шумом в ушах и потерей сознания [1,2, 32, 60, 78, 80].
Метод измерения температуры воздуха в рабочей зоне тепловых аппаратов
Температурные поля поверхностей аппаратов измерялись бесконтактным способом при помощи тепловизионной камеры [25, 36, 42]. На сегодняшний день существует множество разновидностей тепловизионных камер различных производителей с различными характеристиками , 43], основными из которых являются: диапазон измеряемых температур и чувствительность. Наиболее распространенные тепловизионные камеры это - FLIR, Testo, Fluke, Dali. Для исследований была выбрана камера FLIR, подходящая по своим параметрам (диапазоном измеряемых температур - от -10С до +400С и чувствительностью - 0,2С), как наиболее компактный удобный в применении прибор. Обработка тепловизионных изображений проводилась на компьютере в программе ThermaCAM. Для проведения исследований все аппараты включались на полную мощность и разогревались до максимальной температуры, что соответствует наихудшим условиям труда в рабочей зоне аппарата.
Полученные тепловые изображения показывают распределение температуры по поверхности теплового оборудования. Тепловизионные термограммы исследуемого электротеплового оборудования представлены в приложении. Отчетливо видно точки с максимальными и минимальными температурами. С помощью полученных тепловых изображений можно определить температуру в любой точке на поверхности исследуемого оборудования.
Ниже приводятся полученные тепловые изображения.
Температурные поля рабочей зоны исследовались с помощью экспериментального стенда, состоящего из измерительных зондов (термопар), размещенных на штативе и соединенных с самопишущим потенциометром типа КСП - 4. Для этого термопары закреплялись на стенде (рис. 2.16), состоящем из: штатива, передвижной подставки на колесах, одиннадцати реек длинной по 1 метру, крепежных механизмов, измерительной линейки, термопар и самопишущего потенциометра, градуированного в С. На передвижной подставке установлен КСП - 4 и жестко закреплен штатив, на котором с помощью крепежных механизмов на заданной высоте закреплены деревянные рейки, из которых нижние 5 реек имеют поворотный механизм. На конце каждой из реек с помощью изолированной жесткой проволоки закреплены хромель-копе левые термопары, соединенные с потенциометром КСП - 4. Термопары размещены друг над другом по одной вертикальной линии. Измерения проводятся в плоскости, перпендикулярной фронтальной поверхности аппарата и проходящей через вертикальную ось симметрии аппарата.
При замере температуры воздуха в рабочей зоне жарочного и пекарного шкафов в начале эксперимента передвижная подставка со штативом раз мещается таким образом, чтобы термопары, закрепленные на рейках, находились на расстоянии 20 мм от фронтальной поверхности исследуемого аппарата (рис. 2.16а). После произведенных замеров в этих точках передвигаем подставку от теплового аппарата и производим замеры на расстоянии 100 мм от фронтальной поверхности аппарата, по мере удаления от аппарата интервал между горизонтальными точками измерений температур увеличиваем с 100 мм на 200 мм. Точки замера температур находятся в интервале от 0...800 мм по горизонтали. Для точности измерений на передвижной подставке размещена выносная риска, которая в процессе передвижения подставки двигается по измерительной линейке, размещенной на полу.
При замере температуры воздуха в рабочей зоне плит, сковород, фри-тюрниц над их рабочими поверхностями нижние пять реек с термопарами поворачиваются на 90 градусов и подставка подкатывается к аппарату таким образом, чтобы оставшиеся 6 термопар (1-6) располагались непосредственно над центром рабочей поверхности (рис. 2.166). После произведенных замеров в этих точках подставка перемещается от теплового аппарата, и производятся замеры на расстоянии 100 мм от предыдущих точек замера, замеры, таким образом, производим до тех пор, пока точки замера не окажутся над краем аппарата. При измерении температуры воздуха в точках над краем аппарата поворачиваем нижние пять реек с термопарами в исходное положение и производим замеры по всем 11 термопарам (рис. 2.16в). По мере удаления от аппарата интервал между горизонтальными точками измерений температур увеличивается аналогично измерениям для жарочного и пекарного шкафов.
Термопары по высоте непосредственно над рабочей поверхностью аппарата размещены более часто (100 мм), по мере удаления от поверхности аппарата расстояние между термопарами увеличивается на 150, дальше на 200 мм. Расстояние между термопарами выбрано таким образом, чтобы можно было проводить эксперимент при открытых дверцах жарочного и пекарного шкафов, чтобы термопары не упирались в дверцы, и было возможным произвести замеры в непосредственной близости от поверхности аппаратов. Результаты экспериментальных исследований, полученные с помощью тепловизора РLIК и самопишущего потенциометра КСП - 4, представлены на рис. 2.17 и 2.18, из которых видно, что температурные поля у всех исследуемых аппаратов симметричны, точки с наибольшей температурой располагаются в плоскости, перпендикулярной фронтальной поверхности аппаратов и проходящей через их ось симметрии. В соответствии с этим в характерных точках этой плоскости необходимо производить измерения.
Фритюрницы
По результатам экспериментальных исследований, полученных с помощью самопишущего потенциометра составлены температурные сетки рабочей зоны и построены по ним изотермы для фритюрницы ФЭСМ - 20 (рис. 3.31).
Из приведенных данных видно, что человек находящийся в рабочей зоне (рис. 2.4а) фритюрницы, попадает в следующие температурные зоны: ноги - 22.. .26С, туловище - 26.. .28С, голова - 25.. .28С, руки - 26.. .45С.
В момент помещения сетки с продуктом в разогретое масло туловище, руки и голова человека подвергаются кратковременному воздействию поднимающегося потока, разогретой паровоздушной смеси, которая имеет более высокие температуры.
Температурное поле рабочей зоны фритюрницы имеет не равномерный характер. Температура сбоку фритюрницы повышается снизу вверх и по мере приближения к фритюрнице, а над ванной фритюрницы температура возрастает сверху вниз. Зона недопустимых температур находится на уровне туловища, головы и рук работника, в основном в нее попадают его руки. 1600
Аппроксимация экспериментальных данных предельно допустимых температур в рабочей зоне фритюрницы ФЭСМ - 20, представленных на рисунке 3.32, получена в виде следующих зависимостей:
При этом сходимость результатов составляет 86,0%, 90,24% и 94,08% соответственно. В этом случае аппроксимирующая полиноминальная зависимость (3.60) дает более точный результат при расчете границы зоны недопустимых температур для фритюрницы ФЭСМ - 20 при ее работе на полную мощность.
