Содержание к диссертации
Введение
1 Морфологические свойства поперечно-полосатой мышечной ткани и ее изменения при выработке мяса и мясопродуктов
1.1.Структурно-функциональные свойства поперечнополосатой мышечной ткани 8
1.2.Изменения мышечной ткани в процессе автолиза 17
1.3. Влияние экзо-и эндогенных факторов на формирование качественных показателей мясного сырья 23
1 4Влияние генотипов на качество мясного сырья 29
1.5.Изменение мышечной ткани в процессе микробной порчи 36
1.6.Принципы и способы интенсификации процесса созревания и коррекции функционально-технологических свойств мясного сырья 41
2. Материалы и методы исследования 49
2.1 . Материалы исследования, организация эксперимента
2.2.Методы исследования 59
3.Результаты исследований
3.1 Морфологические свойства мясного сырья для производства мясопродуктов
3.1.1.Влияние функциональных особенностей мышц, видовой принадлежности
и возраста животных на морфологические свойства мясного сырья 64
3.1.2.Морфологические особенности мясного сырья различных качественных групп после убоя и в процессе автолиза с учетом его видовой принадлежности 91
3.1.3.Влияние генотипов животных на морфологические свойства мясного сырья 122
3.1.4.Влияние способов обездвиживания животных на морфологические свойства мясного сырья 159
3.2. Микроструктурные изменения соединительной ткани в условиях биотехнологических воздействий
3.2.1. Изменения морфологических свойств соединительной ткани при механическом воздействии 166
3.2.2. Изменение морфологических свойств соединительной ткани при тепловом воздействии 168
3.2.3. Изменение морфологических свойств соединительной ткани при ферментативном воздействии 169
3.3. Интенсификация процессов структурообразования цельномышечных и фаршевих мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов
3.3.1. Влияние ферментного препарата микробного происхождения с высокой коллагеназной активностью на морфологические свойства мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани 185
3.3.2.Влияние ионов Са на процесс автолиза мышечной ткани . 193
3.3.3.Влияние пищевых добавок на морфологические свойства мясного сырья с низкими функциональными свойствами 206
3.34 Комплексное биотехнологическое воздействие в интенсификации процессов структурообразования в производстве цельномышечных и фаршевых мясопродуктов
3.3.4.1 .Производство цельномышечных мясных продуктов 222
3.3.4.2.ГТроизводство варено-копченых колбас 256
3.3.4.3. Производство сырокопченых колбас...: 272
3.4. Формирование структурных свойств мясного сырья при удлинении сроков хранения мясопродуктов с использованием методов барьерной технологии .
3.4.1.Микроструктурные показатели санитарной доброкачественности мясного фарша 288
3.4.2.Влияние пищевых добавок на морфологические свойства мясного сырья и рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения 293
3.4.3.Микроструктурные показатели санитарной доброкачественности готовых колбасных изделий 297
3.4.4. Идентификация отдельных пищевых добавок, используемых для оптимизации процессов структурообразования и повышения влагоудерживающей способности мясного сырья 308
Выводы 352
Список литературы 356
Приложение
- Влияние экзо-и эндогенных факторов на формирование качественных показателей мясного сырья
- Материалы исследования, организация эксперимента
- Микроструктурные изменения соединительной ткани в условиях биотехнологических воздействий
- Формирование структурных свойств мясного сырья при удлинении сроков хранения мясопродуктов с использованием методов барьерной технологии
Введение к работе
объемов выпуска продукции мясной промышленности неразрывно связано с совершенствованием и развитием принципиально новых ресурсосберегающмх технологий и комплексного использования животноводческого сырья, создания новых видов продукции с высокими потребительскими свойствами.
Выполнению этой задачи должно способствовать развитие теоретических исследований формирования качественных характеристик мясного сырья и глубокое изучение процессов, протекающих в мясе при хранении и технологической обработке, в том числе с использованием биотехнологических приемов, позволяющих интенсифицировать процесс производства мясных продуктов и рационально использовать сырье с низкими функционально-технологическими свойствами.
Решение этих вопросов неразрывно связано с расширением возможностей исследований за счет использования новых аналитических методов, которые должны соответствовать передовому уровню науки и технологии и созданием системы показателей объективной и надежной оценки качества сырья и готовой продукции.
В то же время в работах Бем Р.,Плева В., Налетова Н.А., Тинякова Г.Г., Велинова П., Белоусова А.А., Писменской В.Н., Horn D., Katsaras К. и других показано, что прижизненное состояние мышечной ткани и любое технологическое воздействие на нее, связанное с убоем животного, хранением и переработкой мясного сырья, находят свое отражение в изменениях ее морфологических свойств.
В последние десятилетия были выявлены существенные различия качественных показателей мяса в зависимости от условий содержания, физических нагрузок, стрессовых факторов в период транспортировки и предубойного содержания. Значительное влияние на увеличение неоднородности мясного сырья оказывает изменение экологической обстановки, а также селекционная работа, направленная на выведение новых генотипов животных с улучшенными показателями роста и накоплением большего количества мышечной ткани, однако часто обладающих более низкой стрессустойчивостью
Для повышения, сохранения и стабилизации качества продукции, выработанной из сырья с пониженными функциональными свойствами (мороженое, после длительного хранения, с пороком PSE,DFD, с высоким содержанием соединительной и жировой ткани и т.д.) используют ряд технологических приемов, позволяющих корректировать негативные свойства мясного сырья.
Перспективными с этой точки зрения являются несколько основных направлений технологической или биотехнологической коррекции свойств мясного сырья с низкими функциональными свойствами. Это в первую очередь - технологические приемы, позволяющие компенсировать негативные отклонения в свойствах мясного сырья за счет входящих в рецептуру пищевых добавок и ингредиентов, в том числе, тормозящих развитие нежелательной микрофлоры (лактаты, комплексные добавки на основе буферных смесей пищевых кислот и их солей, нейтральных и кислых фосфатов), использование интенсивных технологий изготовления сырокопченых, сыровяленых изделий с применением углеводных композиций, стартовых культур, ГДЛ, применение механического воздействия (массирование, тумблирование и тендеризация ) с целью повышения нежности продукта и другие.
В связи с этим возникла необходимость проведения более глубоких исследований мясного сырья с применением методов световой, сканирующей и трансмиссионной электронной микроскопии, на разных стадиях технологического процесса при изготовлении готовых мясных продуктов из сырья различного качества, чтобы на основе полученных материалов создать цельное представление о процессах структрообразования, лежащих в основе формирования их качественных показателей.
Анализ литературных данных позволил сформулировать цель настоящего исследования, которая заключается в разработке теоретических и научно-практических представлений о прижизненном формировании качественных характеристик мясного сырья и структурообразовании мясопродуктов, изготовленных из него в условиях направленных биотехнологических воздействий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: -исследовать морфологические особенности мясного сырья в зависимости от вида и возраста животных, функциональных особенностей мышц, качественной группы, генотипа, различных способов обездвиживания; - изучить микроструктурные изменения соединительной ткани в усорвиях механических, термических и ферментативных воздействий; -установить взаимосвязь между процессами структурообразования и функционально-технологическими свойствами мяса и изготовленных из него мясопродуктов; -исследовать механизмы коррекции мясного сырья с низкими функциональными свойствами с использованием пищевых добавок; -выявить микроструктурные показатели, характеризующие свежесть рубленых полуфабрикатов и вареных колбасных изделий; -разработать микроструктурные методы идентификации и количественной оценки отдельных ингредиентов и пищевых добавок в мясной продукции с использование морфометрического метода исследования
Научная новизна работы. Теоретически обоснованы, экспериментально доказаны и установлены морфологические и морфометрические критерии оценки качественных характеристик мясного сырья на основе исследования микроструктурных и технологических показателей, характеризующих особенности его структурообразования с учетом прижизненных факторов. Расширены теоретические представления о процессах структурообразования мясного сырья розличных качественных групп. Установлена взаимосвязь между процессами структурообразования и функционально- технологическими свойствами мясного сырья.
Определены особенности микроструктурных изменений соединительной ткани в ходе подготовки ее к использованию для производства мясопродуктов в условиях различных способов подготовки.
Дана система дифференциации микроструктурных изменений мышечной ткани цельномышечных и измельченных мясопродуктов положительно или отрицательно влияющих на их качество
Определены механизмы коррекции низких функционально- технологических свойств мясного сырья и оптимизации структурообразования готовой продукции с использованием пищевых добавок.
Сформулированы методологические подходы к определению свежести измельченных мясопродуктов по микроструктурным показателям.
Разработаны методы идентификации и определения количественного содержания отдельных ингредиентов и пищевых добавок в мясных продуктах.
Практическая ценность. Установленные морфологические и морфометрические критерии оценки качества мясного сырья и мясопродуктов, изготовленных в условиях биотехнологических воздействий позволяют: - объективно оценивать свойства мясного сырья, прогнозировать его качественные характеристики и определять рациональные режимы и наиболее эффективные способы переработки, обосновывать схемы дифференциальной разделки; - прогнозировать и корректировать пороки мясного сырья в процессе технологической обработки; - устанавливать рациональные режимы и способы обработки соединительной ткани; - выявлять степень микробиальной порчи измельченных мясопродуктов; - идентифицировать и проводить определение количественного содержания растительных ингредиентов и отдельных пищевых добавок в составе мясопродуктов.
Результаты исследований использованы при разработке 11 технологий производства мясных продуктов и широко используются в настоящее время при проведении научно-исследовательских работ в области совершенствования и разработке новых технологий производства мясопродуктов, оценке их качественных показателей и создании новых видов продуктов.
Введены в действие ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования», ГОСТ 51604 «Мясо и мясопродукты. Метод идентификации состава», методика выполнения измерений содержания полисахаридов неживотного происхождения в мясе и мясопродуктах, методика выполнения измерений содержания белков растительного и животного происхождения, получен патент на изобретение №2287953.
Теоретические положения работы экспериментальных исследований использованы в учебном пособии для обучения студентов по курсу гистологии «Микроструктура мяса и мясопродуктов», «Атласе мясного сырья и мясных продуктов», в методических рекомендациях по применению количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях, оценке мясного сырья и определения мясопродуктов микроструктурными методами, комплексной оценке мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов, гистологическому методу оценки свежести субпродуктов.
Полученные данные включены в курсы лекций по гистологии, ветеринарно-санитарной экспертизы, патологической анатомии, для подготовки специалистов мясной промышленности.
Апробация работы. Результаты научных исследований доложены на 11 международных и европейских конгрессах работников НИИ мясной промышленности и на 19 международных научных и научно-теоретических конференциях и симпозиумах. По результатам проведенных исследований опубликованы 34 работы, учебное пособие «Микроструктура мяса», «Гистологический атлас мясного сырья имясных продуктов», получен патент ж изобретение №2287953.
Влияние экзо-и эндогенных факторов на формирование качественных показателей мясного сырья
В настоящее время имеется достаточное количество публикаций отечественных и зарубежных исследователей, свидетельствующих о неоднородности мясного сырья, связанной с изменением экологической обстановки, условий содержания, кормления, слабой селекционной работой, неправильной организацией предубойного содержания и транспортировки убойных животных (Татулов Ю.В. и др., 1979; Scheper I. et all 1979; Naude R.T. 1983; Warris P.D. et all, 1984; Конецкий О., 1985; Горбатов B.M. и др. 1991; Лисицын А.Б., 1997,2004).
Это прежде всего мясо с низким значением величины рН (ниже 5,8), которое характеризуется как бледное, мягкое, водянистое (PSE мясо), или же мясо с высоким значением рН (выше 6,2) - темное, клейкое, с плотной консистенцией (DFD мясо). Объем эксудативной бледной и темной свинины составляет в разных странах от 5 до 40% (101,138,310).
В настоящее время установлено, что появление PSE- и DFD-свойств происходит, как правило, в мышцах стрессчувствительных животных под влиянием различных факторов и послеубойные процессы в таком мясе развиваются на разном биохимическом фоне (39,80,172, 218, 331, 379).
У животных подверженных стрессу, появление мяса DFD может быть вызвано высокой температурой окружающей среды, физическими нагрузками и возбуждением животных (37, 41). В мышечной ткани животных, в мясе которых впоследствие развиваются свойства DFD, гликоген отсутствует уже в момент убоя или запасы его очень малы. В этом случае распад гликогена и образование молочной кислоты прошли в основном еще до убоя животного и большая часть последней была удалена из мышц с током крови (88,134,162,230). В связи с низким содержанием гликогена, а в ряде случаев с полным его отсутствием, в определенных группах мышц практически не происходит достаточного накопления молочной и фосфорной кислот, необходимого для обеспечения посмертного снижения рН мышечной ткани до нормального уровня (60,279).
Поданным Татулова Ю.В., Немчиновой И.П. (1984) такое мясо вообще не достигает нормального уровня рН и через сутки после убоя остается на уровне 6,5 и выше. DFD- мясо, по данным тех же авторов, обладает более высокой водосвязывающей способностью.
Часто величина рН мяса после убоя снижается очень быстро и уже в период обескровливания имеет более низкий рН по сравнению с нормальным течением автолиза (191). Такое мясо характеризуется как мясо с пороком PSE. Причинами образования мяса PSE на ряду с другими, являются стрессовые факторы в предубойный период, когда ресурсы гликогена в мышцах еще не истощены (60, 140, 292). Вызванный стрессовыми ситуациями выброс адреналина незадолго перед убоем включает сложный биохимический механизм, который приводит к ускоренному распаду резервов гликогена (25,68,150).
Ускоренный гликолиз приводит к тому, что в течение 1-2 часов после обескровливания мясо приобретает характер PSE (151, 160). Причинами быстрого распада гликогена могут быть, по мнению Honikel К.О. et all (1986), изменения структурных и кинетических свойств ферментов в углеводном обмене. В целом скорость метаболизма в таких условиях может возрастать в 17 раз по сравнению с нормальными процессами. Высокая температура ( 39С)еще не остывшей к этому времени (45-60 минут после убоя) туши при низком значении величины рН вызывает денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков (151,223,239, 249). При рН парного мяса ниже 5,6 около трети всего белка саркоплазмы и около 50% миофибриллярного белка становится нерастворимым, что приводит к резкому снижению их влагосвязывающих свойств на фоне не изменяющегося содержания влаги (65,168). Влагоудерживающая способность сырья с величиной рН 5,0-5,6 на 26% ниже по сравнению с NOR мясом (45,88).
В настоящее время показано, что избыток ионов Са в саркоплазме непосредственно влияет на образование мяса со свойствами PSE. Это связано с экстримальным ускорением гликолиза, которое происходит у стрессчувствительных животных при повышении активности Са2+-зависимой фосфолипазы А2, катализирующей реакции освобождения ионов Са из митохондрий мышечной клетки и перевод их в саркоплазму. Освобожденные ионы Са в свою очередь стимулируют саркоплазматический ретикулум к дополнительному выделению Са в саркоплазму (88,151).
Материалы исследования, организация эксперимента
Определение микроструктурных показателей, характеризующих прижизненные особенности структурообразования мышечной ткани в связи с выполняемой функцией и физическими нагрузками мышц, испытываемыми при жизни животного, возрастом, генотипом, а также в зависимости от качественной группы (NOR, DFD, PSE) мясного сырья проводили на мышцах крупного рогатого скота, свиней и овец.
Изучение возрастных особенностей мышечной ткани проводили на длиннейшей мышце спины овец русской породы в возрасте 2-12 месяцев.
Изучение микроструктурных особенностей мясного сырья в связи с выполняемой при жизни функцией проводили на 12 анатомически выделенных мышцах бычков и 18 мышц свиней шейного, лопаточного, спинно-реберного и тазобедренного отрубов различных качественных групп на 2-е сутки после убоя. Для исследований использовали бычков черно-пестрой породы в возрасте 16-18 мес, весом 420-430 кг, свиней крупной белой породы в возрасте 7-9 месяцев весом 100-130 кг.
Выбор животных проводили по принципу аналогов со сходной зоотехнической характеристикой.
Для изучения особенностей формирования мясной продуктивности и сравнительной оценки качества мяса свиней разных генотипов по морфологическим показателям были отобраны свиньи следующих пород: крупная белая, крупная черная, дюрок, ландрас и помеси - крупная белая х крупная черная, крупная белая х ландрас, крупная белая х дюрок, крупная белая х пьетрен х дюрок. Всего сформировано 8 групп по 10 животных. Изучение морфометрических показателей мышц свиней различных генотипов проводили на мясном сырье по величине pHi -рН24 наиболее близком к мясу NOR.
Для изучения микроструктурных особенностей мясного сырья с различной величиной рН (6,8-5,2) после убоя и в процессе автолиза (24 ч, 48 ч, 5 сут.) в качестве объекта исследования использовали длиннейшую мышцу спины свиней крупной белой породы в возрасте 7-9 месяцев весом 100-130 кг, аналогичных по зоотехнической характеристике. Мясное сырье делили на группы в соответствии с величиной рН24-мясо NOR (6,2-5,8), PSE - (5,8-5,2), DFD - (6,8-6,2) с последующим выделением из них сырья, отличающегося по морфологическим показателям от принятых для данных групп.
Сравнительные исследования микроструктурных показателей, характеризующих качество мясного сырья, получаемого при различных способах обездвиживания крупного рогатого скота - электрооглушением, механическим (путем перерезки кровеносных сосудов щей -кошерным и с использованием пневматическим пистолетом) проводили на длиннейшей мышце спины после убоя и в процессе автолиза (24 и 48 ч). Для этих целей были сформированы опытные группы по 10 животных в каждой. Предубойную подготовку животных и убой проводили в соответствии с требованиями действующей технологической инструкции.
Убой животных кошерным способом осуществляли в следующей последовательности: проводили фиксацию животных, обеспечивающую запрокидывание головы животного назад и тугое натягивание шеи; после проведения ритуальных действий одним движением ножа перерезали кровеносные сосуды шеи и трахею;
Переработку свиней и крупного рогатого скота осуществляли в условиях ЗАО «Афанасьевский» Липецкой области, АО «Смолмясо», ЗАО «Клинский мясокомбинат», ОАО «Мясокомбинат Раменский», животные доставлялись из сырьевой зоны мясокомбинатов.
В целом микроструктурным исследованиям подвергнуты мышцы, взятые от 260 животных. Для определения влияния различных методов подготовки соединительной ткани (механических, теплового, ферментативного) к использованию в производстве мясных продуктов на ее микроструктурные показатели, функционально-технологические и структурно-механические свойства использовали соединительнотканную фракцию (СТФ), полученную при механической жиловке на волчке-жиловщике ВЖ-200 говядины 2 сорта.
Микроструктурные изменения соединительной ткани в условиях биотехнологических воздействий
Целью исследований было определение влияния механических методов обработки соединительной ткани на ее микроструктурные показатели, функционально-технологические и структурно-механические свойства.
Объектом исследования служила, полученная после обработки на волчке-жиловщике соединительнотканная фракция (СТФ) после двукратного измельчения (на волчке и микроизмельчителе), а также измельчения на волчке и куттере.
Микроструктурные исследования СТФ после двукратного {волчок и микроизмельчитель) измельчения показали, что образец включает крупные фрагменты соединительной ткани (фасции, связки, сухожилия), фрагменты крупных сосудов и нервных стволов. В результате механического воздействия коллагеновые волокна соединительнотканных фрагментов деформированы, разрыхлены, в мелких фрагментах упорядоченное расположение коллагеновых пучков не выявляется. В меньшей степени изменения в структуре волокнистого компонента отмечаются в крупных фрагментах сухожилий при обработке на волчке, в которых выявляется лишь некоторое разрыхление пучков 11 порядка. Ядерные элементы сохранены.
Измельчение на куттере ведет к разрыхлению пучков соединительной ткани, однако степень их разрыхления значительно выше по сравнению с двукратным измельчением. Этим объясняется большая степень развариваемости коллагена образца полученного, после обработки на куттере по сравнению с волчком, составившая соответственно, 64,1% и 56,2% (табл.28)
Целью исследований явилось изучение влияния тепловой бработки на морфологические характеристики СТФ, полученной на волчке-жиловщике, в условиях оптимального перехода коллагена в глютин (не допуская образования желатозы, способствующей ухудшению консистенции продукта) при использовании вареного сырья, как компонента при изготовлении мясной продукции.
Гистологические исследования, подвергнутой тепловой обработке (в течение 1 часа) соединительнотканной фракции, выявили глубокие деструктивные изменения в волокнистом компоненте соединительной ткани. Пучки коллагеновых волокон в значительной степени набухают, разволокняются, однако не отмечается разрыхления коллагеновых волокон на отдельные фибриллы. Фрагменты соединительной ткани, после тепловой обработки обладают наибольшим сродством к основным красителям. В результате разрушения клеточных оболочек липоцитов жир выходит из клеток и обнаруживается в образцах в виде капель различной величины. Клеточные элементы и ядра теневидны. Влагосвязывающая способность составляет 57,9%. Данные физико-химических исследований приведены в табл.29.
При увеличении времени варки до 3 ч коллагеновые волокна местами фрагментируются и их деструкция проходит вплоть до образования глютина или желатозы. Сухожильные фрагменты приобретают вид гомогенного вещества. Эластические волокна также утолщаются и фрагментируются. Влагосвязывающая способность снижается по сравнению с тем же показателем через 1 час варки на 8,0% (49,9% к общей влаге).
Исследования структурно-механических характеристик соединительнотканной фракции после тепловой обработки при температуре
Одним из подходов, используемых в мире для преодоления белкового дефицита, является все расширяющиеся применение в пищевой промышленности биологически активных веществ, позволяющих интенсифицировать технологические процессы и обогащать низкосортное мясное сырье, придавая ему более высокие качественные показатели. Известно, что ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса - миозин, коллаген, эластин. Интенсивность и глубина превращений белковых структур мяса зависит от вида, дозировки препаратов, физико-химических условий, предопределяющих выраженность степени активности фермента, продолжительности обработки. Микроструктура соединительной ткани после обработки ферментными препаратами растительного происхождения (папайи)
Для изучения активности ферментного препарата по отношению к СТФ (полученной при механической жиловке на волчке-жиловщике ВЖ-200 говядины 2 сорта) готовили раствор папаина 0,4%, который вносили в количестве 2, 4, 6 % к массе сырья. Образцы инкубировали в течение 3 ч при температуре 10 С. В контрольные и опытные образцы вносили 2% раствор хлористого натрия в количестве 2,4,6% к массе сырья.
Эффективность воздействия введенного раствора папаина на соединительнотканную фракцию оценивалась на основании данных исследований микроструктурных, физико-химических, структурно-механических характеристик обработанного сырья.
Формирование структурных свойств мясного сырья при удлинении сроков хранения мясопродуктов с использованием методов барьерной технологии
Проблема обеспечения выработки мясных продуктов с гарантированной безопасностью и длительными сроками годности рассматривается в настоящее время как одна из важнейших.
Одним из наиболее эффективных и простых в применении способов стабилизации качества пищевыхъ продуктов является использование пищевых добавок, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов и тормозящих развитие окислительной порчи. Необходимость применения таких добавок диктует современная система торговли, при которой скоропортящиеся продукты питания транспортируются на большие расстояния.
Для оценки свежести продукта, а следовательно и эффективности бактериостатического воздействия тех или иных пищевых добавок по морфологическим показателям, необходимо установить микроструктурные критерии снижения качественных показателей рубленых полуфабрикатов в процессе их хранения.
В связи с выше сказанным, целью проведенных исследований было изучение влияния гнилостной микрофлоры на структуру фарша в процессе хранения для определения морфологических признаков порчи продукта на различных этапах. Объектом исследования служил охлажденный говяжий фарш, хранившийся при температуре 2..6С в течение 5 суток.
Микроструктура исходного образца мясного фарша, изготовленного из охлажденного мяса, после 1 суток хранения характеризовалась крупными фрагментами мышечной, соединительной и жировой ткани размером до 1,5 мкм. Между крупно измельченными структурными элементами фарша обнаруживается значительное количество мелкозернистой белковой массы, образовавшейся в результате механического измельчения мышечной ткани, а также отдельные различной величины жировые капли, равномерно распределенные в массе фарша. Мышечные волокна в неразрушенных, крупных фрагментах мышечной ткани прямые или слегка волнистой, извитой конфигурации, с выраженными границами и отчетливо выраженной поперечной исчерченностю. Ядра волокон с четкой зернисто-глыбчатой структурой хроматина. Деструктивные изменения мышечных волокон обнаруживаются в виде отдельных микротрещин и поперечно-щелевидных нарушений их целостности. Фрагменты соединительной ткани характеризуются упорядоченно расположенными паралельно друг другу пучками коллагеновых волокон с хорошо выраженными клеточными и ядерными структурами. В мелкозернистой белковой массе обнаруживаются отдельные диффузно расположенные микробные клетки.
Фарш с такими морфологическими показателями характеризуется как свежий. Обшая микробная обсемененность составляла 104 (Г.
На 2 сутки хранения в мелкозернистой белковой массе, в пространствах между отдельными мышечными волокнами и их фрагментами, в участках нарушения целостности волокон, в соединительнотканных прослойках перимизия обнаруживаются кокковые и палочковидные микроорганизмы, расположенные диффузно или в виде отдельных групп микроорганизмов. Ядра мышечных волокон гомогенны. Эти первоначальные признаки снижения качества мяса под действием микроорганизмов характеризует фарш как свежий, иеподлежащий дальнейшему хранению Параллельно проведенными микробиологическими исследованиями выявлено, что общая микробная обсемененость колебалась в этот период от 10 до 10 .
Дальнейшее хранение образцов фарша в течение 3 сут характеризовались интенсивным ростом микрофлоры. В процессе хранения увеличилось количество микроколоний преимущественно палочковидных микроорганизмов, которые повсеместно обнаруживались в мелкозернистой белковой массе, соединительнотканных прослойках и межволоконных пространствах, значительное количество микроорганизмов отмечалось в участках деструкции мышечных волокон и под сарколеммой. Ядра мышечной и соединительной ткани в прилегающих к скоплениям микрофлоры участках были пикнотичны или теневидны., мышечные волокна набухшие, поперечная исчерченность ослаблена или не выявлялась в отдельных волокнах. Окраска мышечных волокон ослаблена, неравномерная. Отмеченные изменения в структуре мышечной ткани выявлялись по всей массе образца.
Фарш с такими морфологическими изменениями оценивается как фарш сомнительной свежести. Общая микробная обсемененность колебалась от 106до108
Учитывая, что в отличие от полутуш и отрубов, процесс микробной порчи развивается не с поверхности, а по всей массе образца такой продукт не подлежит дальнейшему использованию для пищевых целей.
