Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий. Одарченко Николай Семенович

Содержание к диссертации

Введение

1. Обзор литературы 10-32

1.1. Технологические схемы производства пресного слоеного теста и его рецептуры 10-17

1.2. Замораживание теста и готовых изделий 17-23

1.3. Размораживание слоеного теста и изделий из него 23-26

1.4. Выпечка изделий из теста 26-31

1.5. Цели и основные задачи исследования 31-32

2. Материалы и методы исследований. 33-44

2.1. Материалы 33-34

2.2. Методы исследования качества изделий 34-42

2.2.1. Определение качества готовых изделий (хрупкость, высота подъема.объемный выход) 34-36

2.2.2. Определение общего влагосодержания образцов теста методом ядерного магнитного резонанса 36

2.2.3. Жирнокислотный состав липидов (метилирование жирных кислот) 36-40

2.2.4. Аминокислотный состав белков теста и выпеченных изделий 40-41

2.2.5. Определение размеров кристаллов льда 42-43

2.3. Диэлектрические свойства теста и изделий из него 42-44

2.4. Статистическая обработка 44

3. Исследование процесса замораживания и холодильного хранений слоеного теста 45-77

3.1. Выбор объекта замораживания 45-47

3.1.1. Выбор массы расфасовки теста 48-49

3.2. Замораживаше ж холодальяое храяеяие лресяого слоеного теста и полуфабрикатов из него 50-53

3.2.1. Замораживание в среде жидкого азота 53-58

3.2.2. Замораживание пресного слоеного тес та в скороморозильном аппарате и на установке программного замораживания 58-64

3.3. Структура и свойства замороженного теста 64-68

3.3.1. Исследование процессов кристаллизации воды при замораживании пресного слоеного теста 64-66

3.3.2. Исследование влажности пресного слоеного теста при замораживании 66-68

3.4. Исследование изменений белков и липидов замороженного теста 68-77

3.4.1. Изменение аминокислотного состава белков 68-73

3.4.2. Изменение липидов 74-77

4. Исследование процессов размораживания пресного слоеного теста 78-86

4.1. Размораживание полуфабрикатов 78-79

4.1.1. Использование традиционных способов размораживания 79-84

4.1.2. Размораживание в поле токов СВЧ 84-86

5. Исследование процесса вьшещси пресного слоеного теста 87-116

5.1 Традиционный способ выпечки 87-91

5.2. Комбинированный способ выпечки 91-96

5.3. Исследование диэлектрических свойств пресного слоеного теста 96-100

5.4. Исследование изменений липидов в изделиях, выпеченных из размороженного пресного слоеного теста 101-110

5.5. Исследование изменений аминокислотного состава белков изделий из пресного слоеного теста, выпеченного из размороженных полуфабрикатов 110-111

5.6. Производственная проверка влияния замораживания пресного слоеного теста на качество выпеченных изделий 112-113

6. Тешолошческая схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста й эко-жмческая эффективность ее применения 114-124

6.1. Технологическая схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста 114-118

6.2. Экономическая эффективность 119-124

Выводы 125-127

• Замораживание теста и готовых изделий
• Аминокислотный состав белков теста и выпеченных изделий
• Исследование изменений белков и липидов замороженного теста
• Исследование изменений липидов в изделиях, выпеченных из размороженного пресного слоеного теста

Введение к работе

В "Основных направлениях развития народного хозяйства на 1976-1980 гг", принятых на ХХУ съезде КПСС, предусматривается повышение качества выпускаемой продукции и эффективности общественного производства за счет ускорения научно-технического прогресса, интенсификации производства и роста производительности труда.

Главная задача десятой пятилетки состоит в последовательном осуществлении курса Коммунистической партии на подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе динамичного и пропорционального развития общественного производства и повышения его эффективности, ускорения научно-технического прогресса, роста производительности труда, всемерного улучшения качества работы во всех звеньях народного хозяйства. Важным звеном в повышении уровня жизни народа является общественное питание. Дія обеспечения дальнейшего развития общественного литания необходимо оснащение его предприятий современным оборудованием, снабжение их полуфабрикатами промышленного производства, расширение ассортимента, повышение качества продукции и культуры обслуживания, улучшение организации общественного питания на предприятиях, а также диетического питания.

За пятилетие (1970-1975 гг) выработка мучных кондитерских изделий в целом по стране возросла на 153,6$. В настоящее время мучные кондитерские изделия занимают значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. Среди различных видов теста, реализуемых в магазинах "Кулинария" и "Тесто" (в УССР), повышенный спрос имеет слоеное тесто и выпеченные из него изделия.

Изготовление пресного слоеного теста на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания является трудоемким процес-

"6 "

сом, так как организовано в небольших кондитерских цехах, в основном, с применением ручного труда. Вместе с тем, быстрое чер-ствение штучных готовых изделий в процессе их реализации и снижение качества полуфабриката пресного слоеного теста при его хранении до реализации в магазинах "Кулинария" и "Тесто" не способствуют расширению производства изделий из этого вида теста.

Совершенствование технологии производства пресного слоеного теста возможно путем создания специальных поточно-механизированных линий большой производительности, устанавливаемых в централизованных (крупных) кондитерских цехах. Перспективным направлением в производстве пресного слоеного теста при переводе этого процесса на поточный метод является его замораживание и холодильное хранение.

Неоднократными обследованиями установлено, что спрос потребителей на изделия из пресного слоеного теста удовлетворяется лишь в незначительной степени.

Так, по Винницкому комбинату общественного питания в шести кондитерских цехах ежесуточно вырабатывается 1940 кг различных видов теста, слоеное же тесто вырабатывается только в одном цехе в количестве 20 кг, т.е_# около 1% от общего объема выработки теста по комбинату (Беляев М.Й., 1977),

Кроме того, вырабатываемый ассортимент изделий из этого вида теста даже на крупных предприятиях общественного питания насчитывает всего лишь 2-3 наименования, в то время как существуют утвержденные рецептурі и технологические инструкции на изготовление 30-35 видов изделий из слоеного теста (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1955).

диссертация состоит из шести глав,

В первой главе приведен обзор литературы по теме диссертации, дан критический анализ работ по различным аспектам технологии про-

изводства слоеного теста* Особое внимание в этой главе уделено обобщению результатов исследований в области технологии замораживания различных видов изделий из теста, хлеба и холодильного хранения теста, его размораживания и выпечки*

Бо второй главе дана характеристика сырья, описаны методы исследований, приведены результаты предварительных экспериментальных исследований по качеству ивделий, изготовленных из замороженного теста и готовых изделий, подвергнутых замораживанию, холодильному хранению и размораживанию»

В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований различных способов замораживания пресного слоеного теста, его холодильного хранения.

Впервые с помощью рентгенографического анализа определена структура замороженного пресного слоеного теста и определено состояние воды в тесте методом ядерного магнитного рез<онанса.

В четвертой главе изложены материалы исследований влияния режимов размораживания пресного слоеного теста на качество полуфабрикатов - языков, пластов и выпеченных изделий в сравнении с качеством изделий» выпеченных из незамороженных полуфабрикатов.

В пятой главе приведены результаты исследования способов выпечки размороженных полуфабрикатов из пресного слоеного теста*

В шестой главе приведена схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста и показана ее экономическая эффективность*

Результаты исследований обработаны методом математической статистики*

Научная новизна* Впервые в лабораторных и производственных условиях изучен процесс замораживания полуфабрикатов пресного слоеного теста, влияние трехмесячного холодильного хранения, разморажнва-

ния и выпечки традиционным и комбинированным способами. Новая технологическая схема выработки пресного слоеного теста, разработанная автором, защищена авторским свидетельством (приложение I).

Установлено, что применение этой схемы с использованием замораживания теста,не снижает качества полуфабрикатов и готовых изделий в сравнении с незамороженным тестом и изделиями из него. Выявлено, что замораживание, холодильное хранение, размораживание и выпечка полуфабрикатов разработанными способами не приводят к увеличению нежелательных изменений жира и аминокислотного состава белков в готовых изделиях в сравнении с изделиями, полученными из незамороженного теста*

На основании проведенных исследований разработан также новый комбинированный способ выпечки замороженных слоеных изделий, заключающийся в их размораживании с применением цикличного подвода СШ-энергии к изделиям и термостатирования между циклами, последующей выпечки в поле СШ, также при цикличном подводе СШ-энергии и завершающего этапа-выпечки в пекарном шкафу.

Практическая ценность* Найденные оптимальные режимы исследованных процессов замораживания, трехмесячного хранения, размораживания и выпечки пресного слоеного теста позволили разработать новую схему технологического процесса производства изделий из пресного слоеного теста*

Технологические требования к новому процессу производства пресного слоеного теста и схема его изготовления приняты для использования научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР при разработке технического задания на проектирование аппарата непрерывного действия для размораживания и выпечки пресного слоеного теста с использованием СШ-знергииі ( приложение 6). ,

Предложенная схема производства пресного слоеного теста испытана в производственных условиях на фабрике-заготовочной Дзержинского комбината питания г.Харькова, получила положительную оценку и принята к внедрению в течение 1978-79 гг (приложение 8),

Производственные испытания также проводились на комбинате литания Коминтерновского района г.Харькова,где тоже получили положительную оценку и приняты к внедрению в производство на 1980 год (приложение 10).

Работа выполнялась с 1973 по 1978 год на кафедре оборудования предприятий общественного питания Харьковского института общественного питания и на кафедрах оборудования предприятий общественного питания и технологии производства продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. Отдельные исследования были выполнены в Харьковском институте проблем криогенной биологии и медицины Академии Наук УССР.

1.0. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

I.I» Технологические схемы производства пресного слоеного теста и его рецептури

Повышение качества изделий и расширение ассортимента из пресного слоеного теста тесно связаны с разработкой новых и совершенствованием существующих процессов производства изделий из этого вида теста. Ассортимент изделий из сложного теста, вырабатываемый в отечественной и зарубежной практике, весьма широк; разнообразны и используемые рецептуры приготовления этого вида теста (Александрова-Игнатьева П.П., 1908; Молоховец В., 1909; Карой Гундель, 1959; Кенгис Р.П., 1966; Бергер С, Кульзова Е., 1966; Стоянов П., Ояавчо П. и др., 1968; Пирузян А. и др., 1971; VeLvtck SpСборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, 1973; Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, 1978).

В отечественной пищевой промышленности рецептуры производства слоеного полуфабриката (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты ч. 1,П,Ш, - ЙЦ Пищевая промышленность, 1978), предусматривают следующее соотношение компонентов (таблица I.I).

В рецептурах на ряд массовых изделий (языки, волованы, трубочки (таблица I.I), вырабатываемых на предприятиях общественного питания, обычно применяют сливочный маргарин, так как использование сливочного масла удорожает стоимость этих изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1955 г«).

Для выработки слоеного теста используют лимонную кислоту, таблица I.I, которая, воздействуя на белковый комплекс муки, повышает его набухаємость, вязкость, что в конечном счете сообщает те-

- II

Таблица I.I Рецептура слоеного теста

Влажность

слойки 7,5 * 4,5-3,

сту эластичность и упругость. Эти свойства теста способствуют улучшению раскатки полуфабриката.

На качество изделий существенно влияют сила муки, свойства жира и некоторые улучшители, в том числе эмульгатор "Эмульквик" (Мархель П.С., Смелов СВ., 1962,Х973,Беляева Л.М., 1974).Вырабатываемые у нас пищевой промышленностью улучшители моноглицериджого ряда (эмульгаторы Т-ІД-2) жа качество изделий влияния не оказывают.

По данным (Юрина Э.В., Беляева Л.М., 1972) хороший технологический эффект получен при использовании дополнительно к рецептуре слоеного теста сметаны.

Установлено, что для изготовления слоеного теста успешно может быть использоваж специальный (ГОСТ 240-72) раскатной маргарин (Беляева Л.М., 1974).

Важным фактором, влияющим на качество изделий из пресного слоеного теста,является их выпечка. Известны работы по созданию ком-

- 12 -бинированного способа выпечки, заключавдегося в воздействии на полуфабрикат поля-СШ и тепла пекарной камеры. При реализации такого способа выпечки получены изделия с максимальной высотой подъема, отличной слоистостью, а по такому определяющему показателю изделия из этого вида теста, как хрупкость, они отнесены к I классу (Беляева l.M_A, 1974). Дальнейшие исследования показали, что изделия, выпеченные комбинированным способом, быстро черствеют (Вы-шелесский А.Н., Беляев М.И., Одарченко Н.С, 1975). Для замедления процесса черствения была разработана рецептура слоеного теста. Однако, подбор рецептуры теста кардинально не решает проблемы сохранения качества изделий в процессе их хранения и реализации потребителям в течение предусмотренных техническими условиями сроков (Одарченко ЇЇ.С, 1974).

Снабжение предприятий общественного литания свежевыпеченны-ми изделиями требует сокращения времени от момента выпечки до момента их реализации, то же относится и к полуфабрикату (слоеное тесто).

Решить эту проблему можно путем организации крупных цехов,в которых должны применяться надежные способы сохранения качества полуфабрикатов из слоеного теста и изделий из него. За последние годы за рубежом и частично у нас для сохранения качества различных видов теста и хлеба используют его замораживание, что позволяет хранить их в течение довольно продолжительного времени.

Технологическая схема производства пресного слоеного теста, применяемая у нас на предприятиях общественного питания, соответствует технологии производства слоеного теста в отечественной пищевой промышленности. Схема приготовления пресного слоеного теста приведена на рис. I.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания гото-

- ІЗ

—-2L

Охлаждение ^SfSSSfSSS. життя fyoctu-vroJmo&pZv мосла

СкяаЫоние

вдвое бчетберо

Замес

ие теста

Формовка и раіделка теста

Подитобка mocaq Щюло\

_№ВД

.»

J—І

_П*

1-а»раскатка Охлаждение гаылажа масло

Отаетка теста Разделка

25-ЗОмін на куски4-вке

Й**й

-ИГ

3-м раскатка теста

Охлаждение 4-а* раскатна Охлаждение

_@я

Охлаждение

Я

(радрокатоо

Рис* 1« Технологическая схеш приготовления

слоеного теста

вое те ото влажностью 41-44 раскатывают на теетораскаточной машине в пласт толщиной 20-25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем оливочное масло, предварительно перемешанное с 15^ муки ж охлажденное до 12-14С, что благоприятствует процессу раскатка. Свободными кодами теста заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на уголь 90 и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо и охлаждают не менее 35-40 минут. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного складывания ж раскатывания куска теста со слоем масла получается пласт теста с 256 слоями*

Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сох-ранность прослоек масла ж теста, в противном случае, масло будет вытекать из сдоев, что нарушит слоистость теста и готового полуфабриката (Козьмина E.II., 1969)*

Приведенные выше описания технологических схем выработки пресного слоеного теста отличаются большой трудоемкостью*

Специфической особенностью технологии, используемой в Румынии (Санда Марин, 1957, Мария Деляну, Анна Эленеску, 1965, Елисабета Чортан, Ксения Николау, 1967), является то, что слоеный полуфабрикат готовят из двух видов теста:

половину количества муки, требуемой по рецептуре и все количество сливочного масла, нарезанное мелкими кубиками, соединяют с водой, замешивают (первое тесто)* После его отлежки в течение 15-20 минут раскатывают в квадратный пласт и охлаждают;

вторую половину количества муки перемешивают с водой, лимонным соком и солью (второе тесто). После отлежки второго теста

в течение 20*30 минут его раскатывают в пласт, примерно, но площади в два раза больший, чем пласт из первого теста. Во второй пласт закладывают первый и закрывают конвертом, плотно соединив края* Далее процесс изготовления продолжается по традиционной схеме» По другой разновидности изготовления слоеного теста, распространенного в Румынии, масло сливочное замешивается с мукой в соотношении (2,54 I) и эта смесь укладывается на подготовленное пресное тесто, в рецептуру которого входит мука, вода, соль, лимонная кислота. Дальнейшая технологическая схема аналогична принятой в СССР.

В венгерской кухне слоеное теето изготовляют по технологической схеме, особенностью которой является то, что на раскатанное пресное тесто (мука, вода, соль, лимонная кислота), укладывают мелкие кубики сливочного масла, панированного в муке, далее приготовление теста идет традиционным способом (Мадьяр Элек, 1955). В Болгарии (Сотнров Н., 1959, Каменова 0., Бойдшпева Л., Трифонова I., Цафарова 3., Руеева Н., 1974) по одному из способов замешивают прес* ное тесто, далее разделывают его на шарики, которые после получасовой отлежки раскатывают в круг диаметром 40 см, смазывают растопленным сливочным маслом, укладывают на раскатанное тесто тарелку диаметром 20 см, и по радиусам разрезают тесто на 7-8 частей, затем свертывают тесто на разрезанную середину, раскатывают и готовят национальные изделия ("баницу", "штрудель", "тыквенник¹', "Баклава").

По другому способу - муку просеивают, разделывают на 4 равные части, одну четверть замешивают с маслом и откладывают в сторону. Оставшуюся муку (3/4) замешивают с небольшим количеством воды и щепоткой соли (2 г) до получения не очень крутого теста. Вымешивают тесто в течение 30 минут, скатывают в шар и охлаждают

в течение 15 минут, затем раскатывают в пласт. На середину пласта укладывают масляное тесто, заворачивают конвертом сначала слева направо, затем справа налево, затем снаружи внутрь и изнутри наружу. Края теста выравнивают, раскатывают, свертывают конвертом и охлаждают. Через 15 минут снова раскатывают тесто и снова охлаждают.

Далее изготовляются национальные изделия ("Пита", ^иТрнгуяы^и, "Соленки", слоеные пирожки).

Третий способ - масло разрезают на небольшие кусочки и растирают с мукой, солят, добавляют кислое молоко с содой, добавляют воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают. Используют для приготовления изделий с одним или двумя слоями.

В молдавской кухне (Питиримова Н., Аваева М., Еронияа Е., 1970) технология изготовления слоеного теста аналогична традиционной технологии.

В грузинской кухне технология приготовления слоеного теста несколько отличается от принятой в пищевой промышленности. Готовое тесто разделяют на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатывают, смазывают растопленным свиным салом, складывают конвертом и снова смазывают салом,после чего выносят на холод. Эту процедуру повторяют четыре раза. Далее каждый из четырех кусков очень тонко раскатывают, смазывают салом, складывают конвертом, тонко раскатывают и выпекают национальные изделия (Суяаквелидзе Т.П., 1959).

В узбекской кухне (Махмудов Карим, 1962) замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и смазывают горячим бараньим салом или сметаной. Пласт свертывают в рулет и скручивают его по длине в "веревку", разрезают на куски, делают лепешки толщиной, примерно, 2 см и выпекают.

- 17 w

So соотношению муке и хира различают полностью слоеное тесто (1:1), на три четверти (1:0,75) и наполовину слоеное (1:0,5)* Дія кондитерских изделия в основном применяют соотношение жиров и муки 1:1* По сравнению с рецептурой приготовления слоеного кондитерского теста, принятой у нас, где это соотношение составляет 0,67:1, в зарубежных рецептурах количество жиров выше (Козьмина Е«П*,1969)«

Представляют интерес исследования, проведенные с целью выявления оптимального соотношения муки и хира при изготовлении слоеного теста с числом слоев до 1000 и добавкой улучшителей ( Мс

Автором установлено, что наилучшее качество изделий при вира-ботке слоеного теста получается при соотношении муки и хира 1:1*

1.2. Замораживание теста и готовых изделий

В соответствии с техническими условиями и технологической инструкцией по приготовлению полуфабрикатов из слоеного теста общий срок хранения, транспортирования и реализации полуфабриката слоеного теста не должен превышать 24 часов при температуре от 2 до 4С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 час*

В связи с этим представляет интерес использование нового способа консервирования полуфабрикатов - замораживания, перспективного для увеличения сроков их хранения*

Использование замороженных изделий позволяет регулировать степень загруженности предприятия, вырабатывающего эти полуфабрикаты, перевести его на прерывную рабочую неделю с общим выходным днем* Большие перспективы имеются также в направлении увеличения сбыта продукции не только в близлежащие районы, но и на дальние расстояния*

За последнее десятилетие в ряде зарубежных стран на специализированных предприятиях применяют замораживание теста и тестовых заготовок, что позволяет хранить их в течение довольно длительного времени. Теоретические вопросы технологии замораживания, хранения и размораживания теста разработаны пока не в достаточной степени, в связи с чем применяемые в ряде стран температурные режимы имеют весьма значительный диапазон, что связано в известной степени с различием рецептур замораживаемых полуфабрикатов.

В настоящее время за рубежом (в США, Швейцарии, ГДР,ФРГ И ря-де других стран) замораживание выпеченных изделий - хлеба, мучных кондитерских изделий производится довольно широко.

В процессе замораживания при отводе тепла от замораживаемого объекта происходит понижение его температуры. Ери этом вода, находящаяся в продукте в капельно-жндком состоянии, приобретает твер-докристаллическое состояние. Следствием этого является изменение тенлоизнческих свойств продукта, так как теплофизлческие свойства воды и льда резко различаются.

Существует три способа замораживания: медленный при температур реУдо минус 24С и естественной его циркуляции; быстрый - при температуре воздуха ниже минус 24С и усиленной его циркуляции; криогенный - в среде жидкого или газообразного азота при температуре минус 196С»

Различные скорости замораживания влияют на размеры кристаллов льда. При медленном замораживании, вследствие перераспределения влаги, образуются крупные кристаллы. При быстром замораживании кристаллы льда приобретают мелкокристаллическую структуру и равномерно распределяются в продукте. Следовательно, чем быстрее осуществляется замораживание, тем мельче образующиеся кристаллы - льда и тем лучше структура продукта (Головкин Н.А., ^ков Г.Б.,

1963, Чижов Г.Б., 1970, Данилов A.MY, 1974).

В зарубежной литературе оцубликовано сравнительно большое количество исследований, посвященных замораживанию дрожжевого теста яри медленном и быстром режимах замораживания ( LorenzK.and ЬгскЫШр&Ь, Davis ..,1966, Rottadі.,ЕпоскіапХ,\<ХЛ, Bretjc/inecderf;_fld67₉ Coytord І.В., I968_f K&nel., SugikaratFjSbb, AncLreottc R.odofo,TomasLcchCo Mass сто jULsteivetrc Franco, 1972, Kunis J., 1975 и др.).

Интересные данные, с точки зрения их практического использования, получены при замораживании полуфабрикатов дрожжевого и песочного теста отечественными исследователями (Козьмина Е,П,, Bay-

манко Л.П., 1969, Ыауменко Л.П., 1970)« Авторами установлено, что замораживание дрожжевого и песочного теста при температуре воздуха минус 35С, его хранение в течение 1-3 месяцев практически не снижает качества готовых изделий в сравнении с изделиями из теста, не подвергавшегося замораживанию.

В некоторых исследованиях С WW/г D. ,1968) приведены данные о замораживании слоеного теста и обоснована целесообразность и перспективность этого процесса.

В работе ( Martin. Sam , 1965) также отмечено, что увеличение объема производства слоеного теста при снижении издержек, возможно посредством применения замораживания. В этой работе приведены некоторые данные, указывающие, что замораживание способствует улучшению структурно-механических свойств теста, слоистости и качества готовых изделий.

Представляют интерес исследования в области замораживания мелкоштучных готовых кондитерских изделий, проведенные в Магде-бургском исследовательском институте холодильной промышленности* мучные кондитерские изделия, в том числе и торты из слоеного тес-

& 20

та хранились в коробках яри температуре плюс 20С, плюс 4С, минус 12С, мвду% 18С ( Кип is J._% 1975). Относительная влажность воздуха составляла 66$, 82%, 74% и 76$.

Замораживание производилось на морозильных полках туннельного замораживающего устройства при температуре воздуха около минус 30С и скорости воздуха около 3 м/сек* При проведении указанных экспериментов была установлена потеря веса в кремовых тортах из слоеного теста в зависимости от температуры и рода упаковки, также было отмечено изменение качественных показателей кремовых тортов во время хранения в замороженном виде при температуре минус 18С, а также при последующем хранении при температурах плюс 4С и плюс 20G»

В литературе почти полностью отсутствуют данные по влиянию замораживания полуфабрикатов из пресного слоеного теста на качество полуфабрикатов и выпеченных изделий. Анализ результатов вышеприведенных работ, показывает, что авторами изучались, в основном, технологические аспекты процесса замораживания теста: изменение массы теста, его структурно-механических свойств, а также изменения некоторых химических веществ.

Полностью отсутствуют данные по изучению влияния различных режимов и скоростей замораживания на качество полуфабрикатов и выпеченных изделий, массы полуфабрикатов при расфасовке для замораживания, изменению основных компонентов теста-жиров и белков.

Вполне очевидна актуальность проведения этих исследований применительно к пресному слоеному тесту в условиях замораживания с использованием современных методов и техники замораживания.

Наряду с медленным и быстрым замораживанием теста все более широкое распространение приобретает криогенное замораживание {ТгаиЬегтап /,.,1966, Ио^гпап Я., 1967, Aref Л7.Л1,1968, LowCerF.KFXS, Kunts J., 1974 Как отмечалось, при криогенном

способе используются более низкие температуры, чем при медленном и быстром замораживании* Этот способ обеспечивает непрерывность процесса замораживания и обеспечивает большую производительность при малых затратах. Криогенное замораживание протекает в несколько раз быстрее, чем обычное.

Некоторые авторы Brewer F., 1966, указывая на перспективность криогенного замораживания в области хлебопечения, считают рациональным способом замораживание методом распыления жидкого азота.

В зарубежной литературе имеются работы, посвященные перспективам внедрения замораживания с помощью азота и жидкой углевисло-ты ( Krynen J., 1971, ToocL W. ., 1975, Токиока Набору, 1976), в которых отмечен ряд их преимуществ перед обычными способами. По этим данным оборудование, используемое при криогенном замораживании, значительно дешевле обычных морозильных установок такой же производительности. Расходы на эксплуатацию такого оборудования значительно ниже, чем для обычных холодильных систем.

В зарубежной практике ( brown 2). С, 1967) при разработке криогенного замораживания уделяется должное внимание выбору и разработке оптимальных режимов этого процесса»

Так, например, фирмами hriiUk Oxygen Со (Англия), Ральф Индаетрис, 1965 (США), совместно с работниками хлебопекарной промышленности разработан комбинированный способ замораживания хлебобулочных изделий жидким азотом.

В первой стадии продукт находится в потоке газообразного азота, во второй стадии продукт обдувается потоком азота, в третьей стадии продукт непосредственно омывается жидким азотом*

Исследования показали, что азот, используемый для замораживания теста и изделий из него прямым методом, сохраняет жидкое со-

22 стояние при атмосферном давлении и не вызывает изменения качества выпеченных изделий»

Кроме того установлено, что замораживание изделий должно производиться быстро, так как в этом случае качество изделий по-

еле оттаивания оказывается лучше по сравнению с качеством медлен-

но замороженных изделий.

С целью промышленного внедрения криогенного замораживания мяса (говядины, свинины,|птицы) в 1975 году в Харьковском институте проблем криобиологии и криомедицины Академии Наук 7ССР проведены экспериментальные исследования, результаты которых показали, что ускоренное замораживание обеспечивает высокую сохранность пищевых продуктов. Этот метод является прогрессивным, экономически выгодным и может быть рекомендован для внедрения в практику (Пушкарь Н.С., 1975).

Перспективность и целесообразность криогенного замораживания в среде жидкого азота по данным зарубежных авторов ( brown J),Q,_t 1967, /4гв//^Мд9б8, La^erRK^des, HoffmanL,I96>7,Tr&U-oerman /,,1966, Ku.nis J,,1975 и другие) предопределяется рядом показателей- относительной биологической инертностью холодильных агентов, препятствующей Окислению продуктов, возможностью применения различных способов охлаждения (погружение, обдувание парами, орошение), высоким качеством продуктов после размораживания. Весьма существенным технологическим приемом при криогенном замораживании теста и изделий из него является их упаковка и выбор соответствующих материалов для ее осуществления.

При замораживании в жидком азоте и его ларах и дследующем длительном хранении на полуфабрикатах дрожжевого теста появляются трещины и они становятся непригодными для дальнейшей обработки. Хорошая упаковка обеспечайает удлинение в 4-5 раз продолжительнос-тб хранения ( С оте г г., 196 5). Срок хранения готовых изделий уве-

лжчивается в 8-15 раз. Так, ( hunt's і, 1975) установлено, что срок хранения незапакованных слоеных пирожных при минус 18С равен 14 дням, запакованных в целофан - 115, $игурных пирожков из слоеного теста незапакованных - 7 дней, запакованных в полиэтиленовую пленку - 100 дней.

В работе по изучению влияния замораживания на полуфабрикаты дрожжевого и песочного теста (Бауменко Л.П., 1970) рекомендован для упаковки замороженных продуктов полиэтилен, обладающий низкой пропускной способностью по отношению к воде, кислороду и жирам*

Для замороженных полуфабрикатов, выпекаемых в упаковке, используются ламинаты, например, сополимеры полипропилена и нолиэтн-лена*

Анализ литературных данных позволяет отметить, что процессы криогенного замораживания пресного слоеного теста разработаны далеко не в достаточной степени, в частности, не изучено влияние режимов и длительности замораживания слоеного теста на качество изделий. Отсутствуют также данные с обоснованием массы расфасовки полуфабрикатов теста,

1*3» Размораживание слоеного теста и изделий из него

Замороженные продукты перед их тепловой обработкой размораживают* Технология размораживания теста - способы и режимы его размораживания имеют определяющее значение в вопросах сохранения качества продукции*

В литературе описано несколько способов размораживания булочных изделий - размораживание при комнатной температуре воздуха, размораживание горячим воздухом в печи, токами высокой частоты* Особый интерес представляют исследования по применению комбинированного способа размораживания, при котором замороженные изделия размораживают в помещении при кондиционировании воздуха и лишь

» 24 **

после этого их помещают на несколько минут в печь (Зельман Г.С, Ильинской Т.Н., 1969, Еанинарская А.К., Оленева Г.Е., 1972, Твер-дохлеб Л.Л. и др., 1976).

В ряде работ (Кульп К., Бехтель В., I960,1961,1962, Кульп К., 1973), определена скорость движения воздуха при размораживании булочных изделий.

Вопрос об эффективности размораживания хлебобулочных изделий в упаковке и без упаковки нашел отражение в некоторых работах. При этом было выявлено, что процесс размораживания необернутого хлеба весом 800 г протекал в течение 4 часов, а обернутого - 5 часов ( Beldun>kL,TsM.

Для размораживания мелких неупакованных изделий рекомендовано поддержание температур 26,7 » 32,2С, а для упакованных 32,2* -» 37,8С {Cornford S.J. 1969).

После хранения были проведены исследования качества хлебобулочных изделий при размораживании инфракрасными лучами. Установлено, что применение ЙК-излучения позволяет интенсифицировать процесс размораживания хлебобулочных изделий в 2-4 раза по сравнению с обычным конвективным способом, без ухудшения их качеств (Ким Л.В., Выжимов Е.М., 1974, Ким Л.В., 1975).

Размораживание в электрическом поле СШ позволяет в десятки раз ускорить процесс, и соответственно, снизить потери питательных веществ в изделиях из теста, при этом упаковка не оказывает сопротивления проникновению высокочастотной энергии. Уменьшение продолжительности размораживания изделий из теста не только повышает их качество, но и сникает возможность обсеменения их микрофлорой окружающего воздуха.

Изучению этого вопроса посвящены работы советских и зарубежных авторов (Вышелесский А.Н., Некрутман C.I., 1966,1969,

25 —

Eddy Т.Р., Шд, Рогов И.А., Некрутман C.B_#t 1976),

На крупных предприятиях общественного шатания для СБЧ-размо-раживания в зарубежной практике применяются конвейерные туннельные СБЧ-установки с осциллирующий режимом СШ-облучения, в которых градиент температур несколько сглаживается за счет теплопроводности и не наблюдается резкой границы в размораживаемой массе между замороженной и оттаявшей частью (Некрутман СВ., 1975)*

Важно, чтобы в пищевых продуктах, размораживаемых СВЧ-энерги-ей, не происходило даже начинающегося локального таяния в каких-либо зонах, так как размороженные участки лучше поглощают СВЧ-энер-гию, чем неразмороженнне; такого рода явление называют неконтролируемым разогревом или "краевым эффектом" (Иванов Н.Н., 1975 и др.).

Главными факторами, определяющими режимы СШ-размораживания, являются диэлектрические свойства обрабатываемых продуктов. Таким образом, для определения технологических режимов размораживания в поле СБЧ необходимо располагать данными по диэлектрическим свойствам замороженных пищевых продуктов в зависимости от частоты электромагнитного поля, температуры и других факторов ( &engsion V., 1970).

Как в отечественных, так и зарубежных работах имеются сведения о диэлектрических характеристиках ряда пищевых продуктов, воды и льда* Вопросу изучения диэлектрических свойств хлебопекарного теста посвящена работа Селягива В.Е. (1974)«

В литературе, однако, отсутствуют данные по диэлектрическим свойствам пресного слоеного теста и их зависимости от влажности и температуры и т.д. В связи с тем, что пресное слоеное тесто содержит много жира, представляет интерес также определение диэлектрических свойств масла и маргарина сливочного, используемых для изготовления этого теста. В этом направлении проведен ряд исследо-

- 26 ваний (Беляев М.И., Рыжова Н.В., Язиков В.Н., 1977) и даны характеристики диэлектрических свойств жиров "Белорусского" и "Украинского", масла подсолнечного и масла сливочного в диапазоне температур 20-180С.

1.4. Выпечка изделийлз теста

Выпечка предварительно замороженных изделий, а тем более,подвергнутых длительному хранению, в принципе отличается от процессов выпечки свежеприготовленных полуфабрикатов (Науменко Я.П.,1970).

Наибольшее распространение в настоящее время получили радиа-ционно-конвективные способы выпечки мучных кондитерских изделий в их различных модификациях (Гинзбург А.С., 1951,19 58,1976, Шзур П.Я., 1965,1968, Ройтер И.М.,1967,1971, Михелев А.А., 1973, Фогель В.О., 1958,1960, Пучкова Л.И., 1969,1971, Воронова Е.А.,1971, Козьмина Н.П., 1972,1973,1978, Некрутман СВ., 1973, Фиргер П.Д., 1973, 1974, Истомина М.М. и др., І97І,І975,Лисовенко А.Т.,1976,Щербатен-ко В.В., 1976, Маршалкин Г.А. І978І

В процессе тепловой обработки - выпечки в пекарной камере,тепло передается тесту путем излучения или радиации от теплопередающих поверхностей, конвекцией от паровоздушной среды пекарной камеры и теплопроводности от горячего пода*

При таком способе обработки передача тепла происходит от поверхностных слоев изделий, к внутренним за счет теплопроводности заготовок из теста.

В связи с низкой теплопроводностью теста процесс радиационно-конвективной выпечки занимает длительное время. Такие процессы связаны с возникновением значительных температурных градиентов по толщине образца. Чтобы процесс теплопередачи был эффективнее, тепловую обработку приходится вести медленнее. Это значительно снижает скорость проведения технологических процессов и приводит к рассеиванию значительного количества тепла в окружающей среде,

27 *

уменьшая тем самым коэффициент полезного действия теплового оборудования.

Равномерность размораживания по объему продукта при СВЧ-наг-реве зависит от скорости замораживания и предельной температуры, до которой оно производилось, так как эти факторы влияют на размеры кристаллов льда в продукте (Чижов Г.Б., 1970)«

Рассмотрение материалов, приведенных в литературе, указывает на отсутствие работ, посвященных режимам и способам размораживания слоеного теста* В связи с этим, выявление оптимальных режимов и способов размораживания полуфабрикатов из пресного слоеного теста представляет научный и практический интерес*

Влияние режимов выпечки в пекарных шкафах пресного слоеного теста показано в исследованиях (Козьминой ЕЛ., Беляевой Л.М., Титова А.М,, Юриной Э.В., 1972,1974, Кноповой СИ», 1975), в которых установлена зависимость между температурой среды камеры и качеством готовых слоеных изделий. Установлено, что переменный температурный режим (275/250С) выпечки пласта слоеного теста дает наилучший эффект, выражающийся в более высоком качестве изделий*

Для интенсификации процессов выпечки теста, улучшения качества получаемых изделий, сокращения энергоемкости аппаратуры наиболее перспективными являются способы электроконтактного, инфракрасного и микроволнового нагрева с применением токов высокой и сверхвысокой частоты*

Отмечено, что Ш-нагрев способствует ускорению процессов внутреннего переноса тепла и массы в продукте при выпечке* Жри этом действие градиента избыточного давления в электромагнитном поле Ш как разрыхлителя увеличивает объем хлебобулочных изделий на 10-20$ ( Ke&r F._f 1957, Paters W, 1958).

Исследования Гинзбурга А*С« (1973) и др. показали, что при

выпечке хлеба в поле высокой частоты (мощность генератора I кВт, частота 13,6 МГц, длина волны 22 м) корка не образуется, а мякиш имеет пониженные структурно-механические свойства, быстро черствеет в результате недостаточной клейстеризации крахмала из-за недостатка влаги, которая испаряется из образца за короткое время (6 мин,).

Исследования процесса выпечки хлеба на высокочастотных установках доказали, что эти дечи сложны в эксплуатации, имеют большую стоимость, низкий коэффициент долезного действия, значительный расход энергии,

В связи с тем, что на выпеченном изделии из теста в электромагнитном доле ВЧ отсутствует специфическая корочка, наиболее целесообразно, по мнению многих авторов (Ауэрман Ж,Я,,1948, 1972, Гинзбург А.С, 1976), вести комбинированную выпечку - в электрическом поле токов высокой частоты с доследующей обработкой ЙК-лу-чами. Исследования в этом направлении проведены у нас и за рубежом.

Большой интерес до выпечке хлеба комбинированным способом представляют исследования, проведенные в лаборатории МТИШІА..

Выпечка хлеба комбинированным способом ускорила процесс на 25-40$ по сравнению с обычным способом, при улучшенном качестве выпекаемых изделий (Гинзбург А.С, 1958),

При комбинированном обогреве в печах процесс протекает более равномерно, так как при изменении только высокочастотного нагрева имеют место потери тепла с доверхности образца в окружающую среду; доэтому дрогрев верхней зоны образца происходит менее интенсивно, чем нижней.

Исследование процесса выпечки изделий из слоеного теста в СВЧ-шкафу доказало, что на первой стадии происходит их быстрый подъем, через 4 минуты после начала выпечки высота додъема изде-

лий достигает максимальных значений, увеличиваясь, в сравнении с высотой изделий, выпекаемых традиционным способом, на 30%.

Однако, изделия при этом не достигают готовности, имеют неустановившуюся структуру и незначительную механическую прочность (Белова Т.С», Беляева Л.М., Одарченко Н.С., 1974)« После прекращения подачи энергии по истечении указанного времени изделие опадает, тесто приобретает приплюснутую форму и при вторичном включении магнетрона изделие не восстанавливает первоначальную форму*

Установлено таксе, что при непрерывном СВЧ-нагреве слоеных изделий в них образуются прожоги (Беляева Л.М., 1974)«

Наилучшее качество изделий при выпечке в СВЧ-шкафу получается при цикличном включении магнетрона, т.е. подведении к тесту тепла в виде отдельных импульсов,

С учетом недостатков выпечки изделий из пресного слоеного теста в поле СВЧ - отсутствие корочки, по сравнению с выпечкой традиционным способом, предложен комбинированный способ выпечки изделий из пресного слоеного теста, который заключается в сочетании воздействия на продукт СВЧ-поля и тепла пекарной камеры (Беляева І.М., 1974)«

В процессе выпечки комбинированным способом слоеное тесто выпекают в две стадии: - в поле токов СВЧ; - в пекарной камере ЭШ-ЭМ.

Органолептическая оценка качества слоеного изделия, выпеченного различными способами при оптимальных режимах, приведена в таблице 1*2«

Объемный выход изделий и их высота подъема приведена в таблице 1.2«

В процессе выпечки пресного теста, содержащего большое количество жира, происходит окисление липидного комплекса, при этом

- зо -

Таблица 1.2 Высота подъема изделий и их объемный выход в

зависимости от способа выпечки (Белова Т. С, Беляева Л.М., Одарченко Н.С., 1974)

Наименование Высота подъема, мм Объемный выход. % изделий традици- СЭД- комби- традици- СШ- комбини-

онный шкаф ниров. онный шкаф ров*

Язык (слой
ка) 26±1,2 40+1,7 38+1,4 244+3,4 260+3,1 255+1,7

Пласт,полоса (заготовки для тортов и пирожных "Наполеон") 21+0,8 45+1,8 40+1,5 244+2,9 270+3,2 265+1,8

ухудшается качество жира (Ржехин В.ЇЇ., Погонкина Н.И., 1964Тучкова Л.И., и др. 1969, Козин Н.Н., Сапрыкина Г.А., 1969, Беляева Л.М., 1974). При окислении образуется сложная смесь различных веществ, в числе которых находятся высокоактивные перекисные и гидроперекисные соединения.

При распаде последних на первых стадиях появляется ряд промежуточных продуктов: альдегиды, кетоны, монооксикислоты, энокиси (Зиновьев А.А.,1952, Тютгонников Б.Н., 1974). Как правило, тепловая обработка сопровождается гидролизом жира, причем максимального значения скорость гидролиза достигает при температуре 40-60С, при дальнейшем нагреве она убывает, вследствие инактивации липо-литических ферментов (Ржехин В.ЇЇ., Погонкина Н.И., 1964).

В ЛИТературе ПОЧТИ Не ИМееТСЯ Сведений Об ИЗМеНеНИИ ЛйЛИДОВ

и аминокислотного состава белков пресного слоеного теста в процессе выпечки с использованием различных способов. Некоторые данные по этим вопросам, опубликованные в работе Беляевой Л.М. (1974), позв< лили установить,что новые физические методы (СШ-нагрев) не влияю¹

на качественные и количественные изменения яилидов, однако изменения аминокислотного состава белков при различных способах выпечки пресного слоеного теста до последнего времени не изучались.

1.5. Цели и основные задачи исследования

На основании анализа изученной литературы можно установить, что замораживание дрожжевого теста, тестовых заготовок и хлеба, а также готовых изделии (тортов и пирожных) из пресного теста является прогрессивным методом, позволяющим увеличить сроки их хранения*

Вместе с тем, изучение литературных источников показало, что сравнительные исследования технологической и экономической эффективности способов и режимов замораживания, холодильного хранения, размораживания и последующей выпечки пресного слоеного теста в навей стране и за рубежом не проводились.

В связи с изложенным, цель настоящей работы состояла в том, чтобы изучить ряд способов замораживания, холодильного хранения, размораживания и выпечки пресного слоеного теста, выбрать наиболее эффективные из них, установить оптимальные режимы и на этой основе разработать новую технологическую схему производства пресного слоеного теста.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

изучить способы замораживания пресного слоеного теста с исследованием изменений его структуры;

разработать способы и оптимальные режимы размораживания пресного слоеного теста;

изучить диэлектрические свойства слоеного теста и готовых изделий из него в зависимости от вида применяемого жира и влажное-

ти теста, а также температурную зависимость диэлектрических свойств теста в диапазоне от 20 до 80С;

разработать оптимальные режимы выпечки размороженных полуфабрикатов пресного слоеного теста;

исследовать изменения жира, содержащегося в изделиях из слоеного теста при раскатке теста, замораживании, холодильном хранении и различных способах выпечки;

исследовать изменение аминокислотного состава белков теста и изделий, полученных в результате применения новой технологической схемы;

разработать схему технологического процесса выработки изделий из слоеного теста с использованием замораживания полуфабрикатов, холодильного хранения (до 3-х месяцев); размораживания и выпечки изделий;

дать обоснование экономической эффективности использования разработанной технологии.

ЭКСПЕРИМЕШМЬНАЯ ЧАСТЬ И.О. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДО ЖСЯЕДОВАНИЙ

П.І. Материалы

Слоеное тесто для всех серий экспериментов изготавливалось в лабораторных и производственных условиях кондитерского цеха Дзержинского комбината питания г.Харькова* При изготовлении теста использовались следующие продукты - мука, маргарин сливочный» масло сливочное, яйца, лимонная кислота, соль.

Мука. Для исследований использовалась пшеничная мука высшего сорта с содержанием клейковины среднего качества, выработанная на Харьковском мелькомбинате.

I и р ы. маргарин сливочный (ГОСТ 240-72) и масло сливочное (ГОСТ 37-55) получали с Харьковского жиркомбнната и маслозавода.

Яйца» Яйца первой категории, хранившиеся до 30 суток, получали с птицефабрики с.Борки Харьковской области.

Все виды сырья соответствовали требованиям ГОСТов.

Тесто. Тесто изготовляли по рецептуре III5 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1955 г.) и по рецептуре, утвержденной для кондитерской промышленности (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты,1978).

В качестве объекта исследований использовали полуфабрикаты пресного слоеного теста: языки слоеные, пласт-полоса; выпеченные изделия: языки и заготовки для торта и пирожных.

Для исследований использовали слоеное тесто одной партии изготовления, незамороженное (контроль), замороженное и размороженное различными способами, при длительности его хранения (30, 60 и 90 суток при температуре минус 18С, относительная влажность воздуха 90-95$).

-34--.

Органолелтический анализ полуфабриката слоеного теста, готовых изделий проведен по методике СЭВ с использованием специально разработанной шкалы органолептической оценки, которая приведена в таблице IIД. (Тильгнер Д.Е. ,1962, Немец СМ., 1965, Ковалев Н.И., 1967).

П.2. Методы исследования качества изделий

П.2.1. Определение качества готовых изделий (хрупкость, высота подъема, объемный выход)

Определение хрупкости готовых изделий выполнено на приборе опытного образца, разработанного Харьковским институтом общественного питания (авторское свидетельство Ш 485379 (Козьмина Е. П»,Беляева Л.М., Белова Т.С., Юрина Э.В_#).

Высоту подъема слоеных изделий определяли по стандартной методике для определения высоты подъема хлеба, модифицированной нами для определения высоты подъема слоеных изделий следующим образом: из раскатанного теста толщиной 10 мм вырезали квадрат со стороной 70 им, подвергали выпечке, затем охлаждали до комнатной температуры*

Для фиксации высоты верхней точки слоеного изделия до и после выпечки был приспособлен штанген-рейсмус с удлиненной лапкой, с помощью которого определяли высоту подъема»

Высоту подъема определяли по десяти изделиям в четырех сечениях каждого. Результаты измерений подвергались статистической обработке*

Объемный выход изделий определен по методике ГОСТ 9404-60.

Органолептическая оценка качества выпеченных изделий, изготовленных из пресного слоеного теста, подвергнутого различным способ бам обработки (незамороженные и замороженные полуфабрикаты, за-

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов пресного

слоеного теста

Таблица П.I

Наименование частных качеств

Коэффициент важности

Оценки (б а л, л )

Т

Соответствует запаху жира (масла сливочного или маргарина)

Внешний вид

Состояние поверхности полу-бриката

Запах

Консистенция

Полуфабрикаты изделий имеют правильную форму,соответствующую изготовленным из незамороженного теста

Поверхность полуфабриката ровная, без трещин, надрывов, слои масла закрыты слоями теста

Ярко выраженный, соответствует запаху жира Тмасла сливочного или маргарина)

Монолит

Полуфабрикаты Полуфабрикаты слегка деформи- деформированы рованы

Поверхность полуфабриката имеет трещины, надрывы

Поверхность полуфабриката имеет незначительные трещины, надрывы

Легкий посторонний запах (масла сливочного или маргарина)

Слегка мажущая- Шжущаяся или ся или. крошли- крошливая вая

Полуфабрикаты сильно деформированы

Поверхность полуфабриката имеет глубокие трещины и надрывы

Неприятный запах

Сильно мажущаяся или крошливая

мороженные изделия) проведена до методике СЭВ с использованием еде-ііиально разработанной оценочной шкалы (таблица П.2).

П.2.2. Определение общего влагосодеркания образцов теста методом ядерного магнитного резонанса

Влагосодержание образцов теста определяли с помощью метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) на радиоспектрометре высокого разрешения РЯ-2305 с рабочей частотой 60 мГц для протонов.

Спектры ЯМР слоеного теста исследованы в интервале температур минус 20С * плюс 80С. Термостатированный датчик протонов позволял поддерживать температуру образца с точностью ±1С.

Влагосодержание образцов определяли из полученных спектров ШР. Для этого находили интегральную интенсивность полосы поглощения воды по формуле: ^^ , \

где: д"/" функция поглощения, описывающая форму резонансной

кривой;

аН - напряженность поля. Интеграл в формуле С *- ) вычисляли методом графического интегрирования* В качестве эталона при вычислении интеграла использовали линию поглощения протонов метальной группы тетраме-тилсидана (ТМС), который помещали в запаянной стеклянной ампуле в пробирку с исследуемым образцом* Выбор метода был обусловлен большей точностью определения величины влагосодержания образцов теста (Эмслж Д., Финей Д., Сатклиф Л., 1968).

П.2.3. Жирнокислотннй состав лидидов (метилирование жирных кислот)

Смеси жирных кислот лидидов, экстрагированных из полуфабрикатов слоеного теста, замороженных и подвергнутых холодильному хранению, и изделий, выпеченных в СВЧ-шкафу "Славянка", в пекарном шкафу ЭШ-ЗЫ и комбинированным способом, анализировали в виде их

Таблица П. 2

Органолептическая оценка качества выпеченных изделий из

пресного слоеного теста

Наименование частных качеств

Коэффициент важности

Оценки (балл)

_г

Внешний вид

Состояние поверхности изделия

Изделия имеют правильную форму, соответствующую заготовке полуфабриката

Поверхность изделии ровная без трещин,надрывов ,золотистого цвета

Изделия йлегка Изделия деформи-деформированы рованы

Изделия имеют трещины

Имеются незначительные трещины и надрывы

Изделия сильно деформированы

Изделия имеют глубокие трещины и надрывы

Состояние слоев

Слои прямолинейные, равномерные по толщине,при надкусывании рассыпаются на мелкие частицы

Слои слегка извилисты, неравномерны по толщине, при надкусывании слегка рассыпаются на частицы

Слои извилисты с большой неравномерностью по толщине» Изделия с незна чительным закалом, при надкусывании слабо рассыпаются на частицы

Слои сильно извилисты* Изделия с закалом, при надкусывании не рассыпаются. Нижний слой подгорелый

Продолжение таблицы Ш2

Задах

Ярко выраженный, соответствует запаху сливочного масла или сливочного маргарина

Соответствует запаху сливочного масла или сливочного маргарина

Легкий посторонний запах

Неприятный запах

Вкус

Ярко выражен, соответствует вкусу сливочного масла или сливочного маргарина

Соответствует вкусу сливочного масла или сливочного маргарина

Легкий посторонний привкус

Неприятный вкус

39 - .

метиловых эфиров, которые имеют более низкую температуру кипения по сравнению с температурой кипения жирных кислот.

Невеску около 500 мг липидов помещали в колбу емкостью 150 мл, приливали 10 капель абсолютного метанола, 0,05 мл 5^-ного мети-лата и кипятили на песочной бане (при температуре 75-80% в течение 1,5 ч. Потом отгоняли избыток спирта, содержимое колбы переносили в делительную воронку- (на 50 и 100 мл), добавляли 20 млН^О и экстрагировали раствор диэтиловьш эфиром три раза по 10 мл.Эфирный экстракт промывали водой до нейтральной реакции по фенолфталеину, высушивали безводным сульфатом натрия и фильтровали* Избыток эфира отгоняли при пониженном давлении и комнатной температуре.

Изучения проводили методом газожидкостной хроматографии* Разделение метилов жирных кислот осуществляли по вышеуказанной методике на хроматографе "Цвет-4" с пламенно-ионизационным детектором ,: ДШ-І (температура колонок минус 195С, испарителя 300С, длина и диаметр колонок 545 и 4 мм).

Носитель - целит - 545, жидкая фаза - детиленгликоль янтарной кислоты (10$ от объема целита). Газ носитель - аргон; объем пробы - 0,1 мкл.

Определение процентного содержания каждой жирной кислоты проводили следующим образом. На полученной хроматограмме проводили нулевую линию, соединив линию пера до ввода пробы с прямой линией после выхода последнего пика. Затем производили замеры высоты каждого пика от нулевой линии до вершин пика и умножали соответственно на ширину пика и на половину его высоты.

Полученные площади треугольников суммировали и принимали за 100.

Площадь каждого пика, соответствующая процентному содержанию кислоты в смеси, находили как процент от 100»

В связи с тем, что в процессе изготовления пресного слоеного теста жир (масло или маргарин) интенсивно обогащается воздухом, необходимо было выявить влияние обработки жира, раскатки теста на темп его химических изменений*

Химические изменения жира характеризовали процентом продуктов окислительной еополимеризации и процентом дикарбонильных соединений, фотокалориметрическим методом (Беляев М.И. ,Шильман 1.3., Одарченко Н.С., 1977).

П.2.4. Аминокислотный состав белков теста и выпеченных

изделий

В современной оценке биологической ценности продуктов питания особое внимание уделяется наличию в составе белка незаменимых аминокислот,

Амино- и иминокислоты (дролин и оксипролин) получают в результате гидролиза белковых веществ различного происхождения, (Елок Р, 1963). В практике чаще всего применяют методику кислотного гидролиза.

В данной работе гидролиз белка проводился в ампулах из стекла Пирекс.

Образец отвешивали по разнице на дно пробирки. Затем при помощи пипетки добавляли в 200-кратном избытке 6Н HCI.

Для одного полного определения на анализаторе типа A1A-88I достаточно 0,5 мг белка (навеска составляла около 0,015 г).

Ампулы запаивали и помещали на 20 часов в сушильный шкаф с температурой П0С.

После гидролиза ампулы охлаждали, гумины отфильтровывали, фильтр промывали несколькими мл І Н HCI.

Фильтрат концентрировали в фарфоровой чашке на кипящей водяной бане до сиропообразного остатка,полностью освобождая при этом

от HCI* Остаток растворяли в буфере с рй=2,2» до точного объема 10 мл»

Замораживание теста и готовых изделий

В соответствии с техническими условиями и технологической инструкцией по приготовлению полуфабрикатов из слоеного теста общий срок хранения, транспортирования и реализации полуфабриката слоеного теста не должен превышать 24 часов при температуре от 2 до 4С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 час В связи с этим представляет интерес использование нового способа консервирования полуфабрикатов - замораживания, перспективного для увеличения сроков их хранения Использование замороженных изделий позволяет регулировать степень загруженности предприятия, вырабатывающего эти полуфабрикаты, перевести его на прерывную рабочую неделю с общим выходным днем Большие перспективы имеются также в направлении увеличения сбыта продукции не только в близлежащие районы, но и на дальние расстояния За последнее десятилетие в ряде зарубежных стран на специализированных предприятиях применяют замораживание теста и тестовых заготовок, что позволяет хранить их в течение довольно длительного времени. Теоретические вопросы технологии замораживания, хранения и размораживания теста разработаны пока не в достаточной степени, в связи с чем применяемые в ряде стран температурные режимы имеют весьма значительный диапазон, что связано в известной степени с различием рецептур замораживаемых полуфабрикатов. В настоящее время за рубежом (в США, Швейцарии, ГДР,ФРГ И ря-де других стран) замораживание выпеченных изделий - хлеба, мучных кондитерских изделий производится довольно широко. В процессе замораживания при отводе тепла от замораживаемого объекта происходит понижение его температуры. Ери этом вода, находящаяся в продукте в капельно-жндком состоянии, приобретает твер-докристаллическое состояние. Следствием этого является изменение тенлоизнческих свойств продукта, так как теплофизлческие свойства воды и льда резко различаются. Существует три способа замораживания: медленный при температур реУдо минус 24С и естественной его циркуляции; быстрый - при температуре воздуха ниже минус 24С и усиленной его циркуляции; криогенный - в среде жидкого или газообразного азота при температуре минус 196С» Различные скорости замораживания влияют на размеры кристаллов льда. При медленном замораживании, вследствие перераспределения влаги, образуются крупные кристаллы. При быстром замораживании кристаллы льда приобретают мелкокристаллическую структуру и равномерно распределяются в продукте.

Следовательно, чем быстрее осуществляется замораживание, тем мельче образующиеся кристаллы - льда и тем лучше структура продукта (Головкин Н.А., ков Г.Б., 1963, Чижов Г.Б., 1970, Данилов A.MY, 1974). В зарубежной литературе оцубликовано сравнительно большое количество исследований, посвященных замораживанию дрожжевого теста яри медленном и быстром режимах замораживания ( LorenzK.and ЬгскЫШр&Ь, Davis ..,1966, Rottadі.,ЕпоскіапХ,\ ХЛ, Bretjc/inecderf;fld679 Coytord І.В., I968f K&nel., SugikaratFjSbb, AncLreottc R.odofo,TomasLcchCo Mass сто jULsteivetrc Franco, 1972, Kunis J., 1975 и др.). Интересные данные, с точки зрения их практического использования, получены при замораживании полуфабрикатов дрожжевого и песочного теста отечественными исследователями (Козьмина Е,П,, Bay- манко Л.П., 1969, Ыауменко Л.П., 1970)« Авторами установлено, что замораживание дрожжевого и песочного теста при температуре воздуха минус 35С, его хранение в течение 1-3 месяцев практически не снижает качества готовых изделий в сравнении с изделиями из теста, не подвергавшегося замораживанию. В некоторых исследованиях С WW/г D. ,1968) приведены данные о замораживании слоеного теста и обоснована целесообразность и перспективность этого процесса. В работе ( Martin. Sam , 1965) также отмечено, что увеличение объема производства слоеного теста при снижении издержек, возможно посредством применения замораживания. В этой работе приведены некоторые данные, указывающие, что замораживание способствует улучшению структурно-механических свойств теста, слоистости и качества готовых изделий. Представляют интерес исследования в области замораживания мелкоштучных готовых кондитерских изделий, проведенные в Магде-бургском исследовательском институте холодильной промышленности мучные кондитерские изделия, в том числе и торты из слоеного тес- та хранились в коробках яри температуре плюс 20С, плюс 4С, минус 12С, мвду% 18С ( Кип is J.% 1975). Относительная влажность воздуха составляла 66$, 82%, 74% и 76$. Замораживание производилось на морозильных полках туннельного замораживающего устройства при температуре воздуха около минус 30С и скорости воздуха около 3 м/сек При проведении указанных экспериментов была установлена потеря веса в кремовых тортах из слоеного теста в зависимости от температуры и рода упаковки, также было отмечено изменение качественных показателей кремовых тортов во время хранения в замороженном виде при температуре минус 18С, а также при последующем хранении при температурах плюс 4С и плюс 20G» В литературе почти полностью отсутствуют данные по влиянию замораживания полуфабрикатов из пресного слоеного теста на качество полуфабрикатов и выпеченных изделий. Анализ результатов вышеприведенных работ, показывает, что авторами изучались, в основном, технологические аспекты процесса замораживания теста: изменение массы теста, его структурно-механических свойств, а также изменения некоторых химических веществ.

Полностью отсутствуют данные по изучению влияния различных режимов и скоростей замораживания на качество полуфабрикатов и выпеченных изделий, массы полуфабрикатов при расфасовке для замораживания, изменению основных компонентов теста-жиров и белков. Вполне очевидна актуальность проведения этих исследований применительно к пресному слоеному тесту в условиях замораживания с использованием современных методов и техники замораживания. Наряду с медленным и быстрым замораживанием теста все более широкое распространение приобретает криогенное замораживание {ТгаиЬегтап /,.,1966, Ио гпап Я., 1967, Aref Л7.Л1,1968, LowCerF.KFXS, Kunts J., 1974 Как отмечалось, при криогенном способе используются более низкие температуры, чем при медленном и быстром замораживании Этот способ обеспечивает непрерывность процесса замораживания и обеспечивает большую производительность при малых затратах. Криогенное замораживание протекает в несколько раз быстрее, чем обычное. Некоторые авторы Brewer F., 1966, указывая на перспективность криогенного замораживания в области хлебопечения, считают рациональным способом замораживание методом распыления жидкого азота. В зарубежной литературе имеются работы, посвященные перспективам внедрения замораживания с помощью азота и жидкой углевисло-ты ( Krynen J., 1971, ToocL W. ., 1975, Токиока Набору, 1976), в которых отмечен ряд их преимуществ перед обычными способами. По этим данным оборудование, используемое при криогенном замораживании, значительно дешевле обычных морозильных установок такой же производительности. Расходы на эксплуатацию такого оборудования значительно ниже, чем для обычных холодильных систем. В зарубежной практике ( brown 2). С, 1967) при разработке криогенного замораживания уделяется должное внимание выбору и разработке оптимальных режимов этого процесса» Так, например, фирмами hriiUk Oxygen Со (Англия), Ральф Индаетрис, 1965 (США), совместно с работниками хлебопекарной промышленности разработан комбинированный способ замораживания хлебобулочных изделий жидким азотом. В первой стадии продукт находится в потоке газообразного азота, во второй стадии продукт обдувается потоком азота, в третьей стадии продукт непосредственно омывается жидким азотом Исследования показали, что азот, используемый для замораживания теста и изделий из него прямым методом, сохраняет жидкое со- стояние при атмосферном давлении и не вызывает изменения качества выпеченных изделий» Кроме того установлено, что замораживание изделий должно производиться быстро, так как в этом случае качество изделий по- еле оттаивания оказывается лучше по сравнению с качеством медлен- но замороженных изделий.

Аминокислотный состав белков теста и выпеченных изделий

В современной оценке биологической ценности продуктов питания особое внимание уделяется наличию в составе белка незаменимых аминокислот, Амино- и иминокислоты (дролин и оксипролин) получают в результате гидролиза белковых веществ различного происхождения, (Елок Р, 1963). В практике чаще всего применяют методику кислотного гидролиза. В данной работе гидролиз белка проводился в ампулах из стекла Пирекс. Образец отвешивали по разнице на дно пробирки. Затем при помощи пипетки добавляли в 200-кратном избытке 6Н HCI. Для одного полного определения на анализаторе типа A1A-88I достаточно 0,5 мг белка (навеска составляла около 0,015 г). Ампулы запаивали и помещали на 20 часов в сушильный шкаф с температурой П0С. После гидролиза ампулы охлаждали, гумины отфильтровывали, фильтр промывали несколькими мл І Н HCI. Фильтрат концентрировали в фарфоровой чашке на кипящей водяной бане до сиропообразного остатка,полностью освобождая при этом от HCI Остаток растворяли в буфере с рй=2,2» до точного объема 10 мл» Разделение смеси аминокислот на отдельные компоненты производили но методу жидкостной ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе аминокислот тина ААА-88І (Чехословакия) Точно отмеренный объем образца (0,2 мл) наносится на колонку заполненную ионообменником. При достоянной скорости протекания элюирущего буферного раствора разделенные аминокислоты выходят из колонки в различных интервалах времени, отсчитываемых от начала злюции, благодаря тому, что отдельные аминокислоты обладает различной степенью сродства к используемому нониту» Регистрирующий прибор анализатора записывает результаты анализа в виде точечннх двухцветных линий синего и красного основного цветов. Линией красного цвета отмечается оптическая плотность протекающего раствора на волне 570 нм, а синей - на волне 440 ни» Бумага, на которой производится запись, имеет поперечное раз-графление по I см и продольное разграфление в форме экстинкцион-ной шкалы Качественная оценка.

Характеристикой каждой аминокислоты, по которой аминокислоты идентифицируются, является положение ее пика по злюционной кривой, точнее, отдаленность максимума дика от начала анализа, отсчитываемого от момента нанесений образца на колонку» Практически качественное определение производится путем сравнивания кривой анализа неизвестной смеси со стандартной кривой» Для определения концентрации всех аминокислот, за исключением пролива, пользуемся записью на волне 570 нм, для пролива на волне 440 нм» Количество каждой аминокислоты определяется площадью пика, форма которого представляет по существу Гауссову функцию» Государствен» Размеры кристаллов льда определялись с помощью рентгенографического анализа на острофокусной установке УРС-0,02 в / -излучении меди (Моисеев В.А. и др., 1975) Рентгенограммы регистрировались на плоскую пленку при напряжении анода 30 кв и токе накала 400 мкА, время экспозиции - 40 мин. Температура образца контролировалась дифференциальной медь-константановой термопарой, "теплый" спай которой находился при 0С. линейные размеры кристалла льда оценивались по формуле: где: - линейные размеры кристаллов; (3. - объем образца, участвующий в рассеянии рентгеновских лучей; CL - диаметр отверстия коллиматора; @ - угол рассеяния рентгеновских лучей; / - число рефиекеов на кольце ; L - расстояние от щели коллиматора до образца. Принципиальная схема установки представлена на рис. 2. П. 3. диэлектрические свойства теста и изделий из него Для определения диэлектрических свойств теста использован резонансный метод (Брандт А.А., 1963, 1968). Измерения диэлектрических свойств полуфабриката слоеного теста, изделий и хира, проводились в цилиндрическом резонаторе на волне =12,6 см, что соответствует частоте 2375 МГц, в диапазоне температур 20-80С. Исследуемый диэлектрик заполнялся в стеклянный капилляр диаметром 0,45 мм для исследований слоеного теста и диаметром 1мм для исследований выпеченных изделий. Диаметр образца выбирался с таким расчетом, чтобы не вызывать больших возмущений в резонаторе С помощью шприца образцы теста помещали в капилляр и задаивали его с одной стороны дія того, чтобы до-следнее вместе с жиром не вышшвало в дроцессе нагрева при исследовании зависимости диэлектрических свойств от температуры Нагрев капилляра производился с помощью сдирали, контроль температуры осуществлялся термометром.

Измерения диэлектрических свойств жира производили до вышеприведенной методике П.4. Статистическая обработка Эксдериментальные исследования были подвергнуты статистической обработке (Налимов В.В , I960, Дружинин Н.К., 1969). Исследование режима замораживания пресного слоеного теста проводились в десяти довторностях Органоледтические показатели замороженного теста досле размораживания и выпечки и определение сроков хранения (хрупкость, объемный выход, высота подъема) - в десяти повторностях. Исследования структуры и свойств замороженного теста и вылеченных изделий проводили также в десяти довторностях Жирнокислотный и аминокислотный состав - в трех повторностях. Исследование дроцесса выдечки - в десяти довторностях. Исследование диэлектрических свойств теста в трех довторностях. Из обзора литературы следует, что замораживанию подвергают не только тесто, но и выпеченные изделия. В связи с этим необходимо было изучить, что более целесообразно замораживать пресное слоеное тесто или готовые изделия. С этой целью из одной партии теста (массой 15 кг) изготовляли полуфабрикаты штучных языков и делили на три части. Одну часть полуфабрикатов языков (первая партия) выпекали традиционным способом, при оптимальных температурных режимах сразу после их разделки. После охлаждения изделий проводили дегустацию. Эта партия использовалась как контрольная. Другую часть полуфабрикатов языков (вторая партия) подвергали замораживанию, размораживанию и немедленной выпечке. Замораживание полуфабрикатов проведено в скороморозальном аппарате конструкции ЕНИХИ при температуре - 35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с. После выпечки языков проводили их первую дегустацию. Вторую дегустацию изделий из второй партии проводили после их 30 суточного холодильного хранения при температуре - 18С. Третья партия подвергалась также выпечке традиционным способом и после охлаждения готовые изделия упаковывались по 10 штук в полиэтиленовые контейнеры, после чего замораживалась в скороморозильном аппарате конструкции ВНИХИ при температуре - 35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с. После 30 суточного холодильного хранения их размораживали в естественных условиях при комнатной температуре и проводили дегустацию. Оценку качества проводили по методике, изложенной выше (П.2.І). Результаты дегустации приведены в таблице Ш.І.

Исследование изменений белков и липидов замороженного теста

Создание новых способов обработки продуктов целесообразно в том случае, если не изменяется их пищевая ценность. В связи с этим был проведен анализ аминокислотного состава белков слоеных Изменений липидов характеризовались жирнокислотным составом, накоплением вторичных продуктов окисления, дикарбонильных соединений и кислотным числом, В таблице ШЛО приведены данные, характеризующие химические изменения липидов слоеного теста, подвергнутого раскатке. Из таблицы следует, что в тейте на сливочном маргарине окислительные процессы в жире начинаются уже на стадии раскатки теста, В тесте на сливочном масле на этом этапе технологического процесса изменений свойств еще не наблюдается. Очевидно, отмеченное можно отнести за счет лучшей устойчивости масла сливочного в сравнении с маргарином к кислороду воздуха. На рисунке 17 (а,б) представлена хроматограмма масла сливочного до замораживания и после 90 суток хранения. В таблице Ш.ІІ и приложений 13 приведена расшифровка хромато-грамм маргарина сливочного (липидов), извлеченных из теста после замораживания и его хранения до 90 суток. Из таблицы видно, что в процессе хранения изделий жирнокислот-ный состав жира изменяется незначительно. При замораживании теста на программной установке лучше сохраняются непредельные жирные кислоты. Программная установка замораживания в парах азота обеспечивает равномерное температурное поле в полуфабрикатах и, следовательно, более высокие экономические показатели процесса (снижается расход азота, повышается качество полуфабриката). Таким образом, можно рекомендовать замораживание слоеного теста на программной установке с последующим хранением в парах азота. Как показали анализы жирнокислотного состава, наилучшими режимами для замораживания являются П режим (-50С) и при замораживании в скороморозильном аппарате I режим:. (-350Q В связи с тем, что обработка полуфабрикатов в СВЧ-шкафу по длительности намного меньше, чем выпечка в пекарном шкафу ЭШ-ЗМ, для синхронности эксперимента было установлено три пекарных шкафа, В установку также входили: термостат термопар (5), переключатель термопар (6), потенциометр ПП-63 (7) и измерительный комплект М-50 для измерения потребляемой установкой мощности. ІУЛ.І. Использование традиционных способов размораживания Процесс размораживания влияет на качество полуфабрикатов не в меньшей степени, чем процесс замораживания. Неправильно выбранные режимы размораживания приводят, в конечномитоге, к резкому снижению качества размороженного полуфабриката.

Эта технологическая операция в обычных условиях отличается большой длительностью и трудоемкостью. Известно, что пищевые продукты можно заморозить гораздо быстрее, чем разморозить, так как теплопроводность замороженных изделий и полуфабрикатов увеличивается. Для сохранения преимущества быстрого замораживания, размораживание также должно быть достаточно быстрым (Окресс Э., 1971). Анализ традиционных способов размораживания продуктов позволяет выделить некоторые из них для последующего применения к пресному слоеному тесту. Первый способ. Замороженные блоки пищевых продуктов укладывают на стеллажи или разделочные столы в помещении при температуре +15 +18с, где находятся в течение 5-Ю часов, до тех пор, пока температура в центре не повысится от - 18С до +1С. ВТОРОЙ способ. Замороженные блоки пищевых продуктов помещают в полиэтиленовые мешки и производят размораживание в проточной воде ( t - +І2С). В этом случае процесс размораживания длится от 90 до 180 мин., в зависимости от размера и массы блока. При проведении экспериментальных исследований процессов размораживания пресного слоеного теста были использованы оба указанные традиционные способы размораживания. В таблицах ІУД, ІУ.2 приведены характеристики процессов размораживания и органоледтическая оценка полуфабрикатов, замороженных по режимам, приведенным в главе Ш. Анализируя данные таблиц ІУ.І, ІУ.2, следует отметить, что наилучший эффект получен при размораживании изделий, замороженных в скороморозильном аппарате. Режимы размораживания (на воздухе и в проточной воде) существенно не отличаются. Размораживание полуфабриката изделий в пленках в проточной воде интенсифицирует процесс, но сам процесс отличается большой длительностью. Размораживание полуфабрикатов, подвергнутых замораживанию в парах азота, традиционным способом?оказалось неприемлемым, т.к. качество полуфабрикатов получалось низкое, в основном из-за интенсивного растрескивания изделий в период размораживания. Размораживание считается законченным при достижении во всем объеме полуфабриката положительной температуры. На основании приведенных данных можно установить, что существующие способы размораживания пресного слоеного теста отличаются большой длительностью и не позволяют получить размороженный полуфабрикат должного качества. Результаты экспериментов по размораживанию пресного слоеного теста подтверждают данные более ранних исследований, в которых констатируется, что существующие способы размораживания пищи с использованием проточной воды и воздуха требуют достаточно длитель-ного времени - от 3 до 24 часов {Pound JtJ 1963). Так как значение теплопроводности замороженного и размороженного продукта различно, поверхностные слои продукта оказываются в нежелательных температурных условиях в течение многих часов, до момента, когда произойдет размораживание по всему объему. Представляет интерес использование более эффективных способов размораживания, к которым можно отнести воздействие поля токов СШ.

Одной из трудностей размораживания полуфабрикатов пресного слоеного теста в поле СВЧ -является неравномерность нагрева продукта по объему. Так н и использовании СШ-поля для размораживания и разогрева блюд былф отмечено (Логвинов Г.П.,1975), что разграничить размораживание от разогрева практически невозможно, так как в то время, когда в нфкоторых точках продукта была еще минусовая температура, в других уже шел процесс разогрева. Применительно К слоеному тесту этот процесс осложняется тем, что нужно найти такой режим размораживания, вернее определить длительность воздействия, в течение которого еще не начинается процесс денатурации белков теста. Это объясняется тем, что яри размораживании пресного слоеного теста в поле СШ не)авномерный нагрев изделия вызывает преждевременную денатурацию белков в некоторых точках продукта, что отрицательно сказывается на его слоеобразовании при последующей выпечке. В связи с этим оптимальный режим размораживания пресного слоеного теста был определен путем последовательного подбора временных режимов размораживания. В экспериментах было использовано 45 различных режимов воздействия поля СШ на замороженные полуфабрикаты слоеного теста. Сведения по некоторым исследованиям режимов приведены в таблице ІУ.З. Рассмотрение віияния различных режимов размораживания штучных изделий, показывает, что непрерывное воздействие СШ-поля на продукт не дает существенного эффекта. Так, например, при непрерывном 2минутном йодводе СВЧ-поля часть изделия размораживается, другая еще остается замороженной. При непрерывном 4-минутном подводе СШ-поля часть изделия оказывается уже выпеченной, другая часть только размороженной. Другие режимы тавже оказались неэффективными. Лучшие результаты получены при ступенчатом режиме размораживания с термостатйрованиеиизделий между циклами подвода СВЧ-поля. Ддя штучных изделий был выбран режим 31, состоящий из трех циклов воздействия на замороженные изделия СВЧ-поля продолжительностью 0,5 минуты каждый с отключением магнетрона между циклами СЕЧ для термостатирования полуфабрикатов по I минуте каждый. По-видимому, при териостатироваїши аккумулированное тепло отдельными частями продукта распространяется равномерно по всей его массе, Для замороженных кусков теста массой 300 и 500 г. режимы размораживания были подобраны аналогичным способом. На кусок теста массой 300 г. воздействовали 4 циклами СВД -- поля по 0,58 мин (0,58 + 0,58 + 0,58 + 0,58); термостатирование продукта между этими циклами воздействия СВЧ-поля по 1,5 минуте (приложение ІУ).

Исследование изменений липидов в изделиях, выпеченных из размороженного пресного слоеного теста

Изменения жиров так же как и при процессах замораживания и размораживания характеризовали жирнокислотжым составом, % продуктов окисления й % дикарбонильных соединений. В таблицах У 9 и УДО и на рис, 20 (а,б,в,г,д) приведено изменение липидов слоеного теста, изготовленного на масле сливочном и маргарине сливочном, на всех стадиях процесса.: исходного жира, раскатки теста, выпеченного из незамороженного пресного слоеного теста и замороженного пресного слоеного теста, хранившегося 90 суток в замороженное состоянии. Анализ данных таблиц показывает, что жирнокислотный состав липидов, извлеченных из изделий, выпеченных из полуфабрикатов замороженного пресного слоеного теста, подвергнутого хранению в течение 90 суток, практически не меняется по сравнению с жирнокислот-ным составом липидов, извлеченных из изделий, выпеченных из полуфабрикатов незамороженного теста. В таблице У. II приведены сравнительные данные изменения % продуктов окисления и % дикарбонильных соединений липидов теста из изделий, выпеченных из незамороженного и замороженного пресного слоеного теста. Анализ данных таблицы У.II позволяет сделать вывод, что % продуктов окисления и % дикарбонильных соединений изменяется незначительно. При этом следует отметить, что традиционный способ выпечи способствует более быстрому темпу нежелательных изменений липидов. Из таблицы У 12 следует, что существенных изменений аминокислотного состав белков изделий из замороженных полуфабрикатов в сравнении с аминокислотным составом белков изделий из незаморо- С целью проверки результатов экспериментальных исследований в производственных условиях была заморожена партия пресного слоеного теста в количестве 200 кг. Замораживание проведено в скороморозильном аппарате при температуре -35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с. Замороженное тесто, расфасованное кусками : массой по НО, 300,500 г и упакованное в полиэтиленовую пленку, хранили при температуре -І8С в низкотемпературной камере в течение 90 суток. После 90 суток хранения полуфабрикаты размораживали в помещении при температуре воздуха 18-20С и немедленно выпекали. В связи с тем, что в настоящее время отсутствуют СВЧ-аппараты непрерывного действия, выпечку изделий проводили традиционным способом при температуре 275С в шкафу ЭШ-ЗМ.

Замес теста и все операции до раскатывания теста с маслом использованы из существующей технологии. В качестве контроля использовались полуфабрикаты свежеприготовленного пресного слоеного теста. Были вылечены следующие изделия: - языки слоеные в количестве 2000 шт. весом по 50 г; - заготовки (пласт, полоса) для тортов и пирожных в количестве 200 Шт. весом 300 и 500 Результаты производственной проверки возможности использования замороженного теста представлены в таблице У.13. Анализ данных таблицы У.ІЗ позволяет отметить, что по орга-нолептическим и физическим показателям качество изделий из размороженного теста не уступает качеству изделий из свежеприготовленного слоеного теста. На основании проведенных исследований разработана новая технологическая схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста (рис. 21). На первом этапе слоеное тесто вырабатывают по обычной технологии, применяемой на производстве, затем тесто после четвертой раскатки разрезают на куски до толщины 8-Ю мм массой 110,300,500 г и свертывают в виде рулета (рис. 22). С помощью упаковочной машины - полуавтомата для упаковки булочек "Столичних" АІ-АЗБ(Московский экспериментальный завод ВНИИЭКИПродмаш), используемой на отечественных хлебозаводах, полуфабрикаты пресного слоеного теста упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки (рис. 23). Штучные изделия - полуфабрикаты для языков, упаковывают по три штуки в один пакет, без соприкосновения полуфабрикатов; куски по 300 и 500 г - по одному в пакет. Подготовленные полуфабрикаты теста подвергают замораживанию в скороморозильном аппарате при температуре - 35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение НО минут или на программной установке в парах жидкого азота при температуре в камере -50С. длительность замораживания на установке программного замораживания в ларах азота полуфабрикатов массой НО г - 40 мин., массой 300 г - 47 мин., массой 500 г - 50 мин. Замороженные изделия подвергают хранению до 3-х месяцев в низкотемпературной камере при температуре - 18С и относительной влажности воздуха 90-95$ или в низкотемпературном банке-хранилище в парах азота при температуре - 18С. Полуфабрикаты массой 300 и 500 г могут быть направлены на реализацию непосредственно в магазины "Кулинария", "Тесто". Существенное значение для последующей обработки замороженного теста имеет его размораживание, которое производят в помещении при температуре 18-200 или в поле СШ. Наиболее эффективным является размораживание в поле-СШ при цикличном подводе СШ-поля. Для штучных изделий размораживание считается законченным при цикличном воздействии СВЧ-поля 3 циклами по 0,5 мин. с термоста-тированием полуфабрикатов между циклами СБЧ по I минуте. Соответственно подобраны режимы для размораживания изделий массой 300 и 500 г (приложение 4,5). Размороженные изделия нельзя хранить более 10 мин., их необходимо подвергать выпечке. Перед выпечкой размороженные полуфабрикаты раскатывают, превращая рулет в пласт, после чего укладывают на лист и выпекают. При использовании шкафа ЭШ-ЗМ выпечку слоеных изделий производят при режиме 275С. При необходимости из кусков теста массой НО г. выпускать изделия массой 50 г. их разрезают на два куска. Выпеченный пласт массой 300 и 500 г, в основном используется для изготовления тортов и пирожных, а 500 г в основном, для реализации населению.

Выпечку штучных изделий комбинированным способом в СВЧ-шкафах и пекарных шкафах ЭШ-ЗМ производят по режимам;: - два цикла воздействия СШ-поля по 2 минуты; - термостатжрование продукта в течение I минуты между циклами еВЧ-нагрева; - продолжительность завершающей стадии выпечки в шкафу ЭШ-ЗМ - составила 3-4 минуты при средней температуре в камере шкафа 250- 275С. Выпечку пласта теста комбинированным способом в СВЧ-шкафах и пекарных шкафах ЭШ-ЗМ производят по режимам: - три цикла воздействия СВЧ - поля на пласт по 3 минуты каждый; - термостатирование продукта в течение 2-х минут между циклами СВЧ-нагрева; - продолжительность завершающей стадии выпечки в шкафу ЭШ-ЗМ составила 5 6 минут при средней температуре в камере 250- 275С. После выпечки изделий их охлаждают и отпускают. Если выпекался пласт, то он направляется для дальнейшей обработки с целью изготовления из него соответствующих изделий,. Экономическая эффективность новой технологии может быть оценена по разности между стоимостью заменяемых орудий труда и рабочей силы, в одной стороны,и стоимостью новых механизмов, а также затрат на их эксплуатацию - с другой стороны. До и после механизации работ, естественно, применяется рабочая сила. Заработная плата в каждом из вариантов занимает различный удельный вес в общих издержках» Кроме того, стоимость основных фондов переносится на товар частями, а расходы на заработную плату - сразу. Поэтому сравнение общей суммы затрат на механизацию и рабочую силу не обеспечит сопоставимости вариантов и, следовательно, выбора более экономичного из них. В связи с этим затраты по вариантам должны быть приведены в сопоставимый вид. Границы сопоставимости могут быть определены приведением к годовым размерам текущих затрат (заработная плата, стоимость энергии, капитального и текущего ремонтов, смазочных и других материалов и т.д.) и единовременных вложений в механизацию (капитальных вложений). Текущие и единовременные затраты, приведенные к годовому размеру, называются приведенными и исчисляются по формуле: где ПЗ - приведенные затраты; И - текущие затраты (издержки) за год; К - капитальные вложения; Ец - нормативный коэффициент эффективности. Руководствуясь положением, высказанным К.Марксом, можно сделать вывод о том, что будет лучше тот вариант механизации работ, который обеспечивает наименьшую величину приведенных затрат. Таким образом, основным синтетическим показателем для оценки экономической эффективности механизации и автоматизации работ, операций и процессов в торговле и общественном литании может служить минимальный размер приведенных затрат по рассматриваемым вариантам.

Похожие диссертации на Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий.

Нейтронные исследования остаточно-напряженного состояния конструкционных материалов и изделийТамонов Андрей Владимирович

Разработка и исследование пучково-плазменных методов повышения эксплуатационных свойств изделий из металлических материаловКензуке Уемура

Исследование влияния продуктов деления оксидного топлива на выходную мощность термоэмиссионных электрогенерирующих каналовШумилов, Алексей Андреевич

Исследование влияния деформации на структуру кристаллов сульфида и селенида цинка методом ЭПР Омельченко Сергей Александрович

Разработка методов измерения параметров сверхгладких поверхностей и исследование влияния субнанометровых неровностей на рентгенооптические свойства многослойных структурГусев, Сергей Александрович

Теоретическое исследование влияния дефектов на структуру и свойства монослоя гексагонального нитрида бораСержантова, Мария Викторовна

Исследование влияния внешних полей на равновесные свойства и фазовые переходы в системах с ориентационными взаимодействиямиПетрова, Татьяна Олеговна

Исследование влияния взаимодействия ионов 12С с ядрами 27Аl на механические свойства алюминиевых мишеней в процессе облучения Гофман Юрий Иосифович

Исследование влияния технологических обработок на критические параметры ВТСП-материаловЯн Чжунцюань

Исследование влияния размера зерен и структуры границ зерен на механическое поведение интерметаллида TiAlИмаев, Валерий Мазитович