Содержание к диссертации
Введение
1. Теоретические основы специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания 10
1.1 Системный подход к организации предпринимательской деятельности 10
1.2 Специфика функционирования предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания как специализированного производства 31
1.3 Экономическая эффективность как результат специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания 46
2. Анализ современного состояния и инфраструктурной составляющей предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания РФ и Ростовской области 57
2.1 Изучение внешней среды развития кулинарного предпринимательства, выделение тенденций, факторов роста и предпосылок специализации 57
2.2 Значение услуг сферы общественного питания как специализированных благ народного потребления 86
3. Разработка направлений повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания региона 96
3.1 Анализ методов и способов организации современного кулинарного предпринимательства 96
3.2 Оценка эффективности субъектов предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания 115
Выводы и рекомендации 133
Библиография 139
Приложения 152
- Системный подход к организации предпринимательской деятельности
- Экономическая эффективность как результат специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
- Значение услуг сферы общественного питания как специализированных благ народного потребления
- Оценка эффективности субъектов предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Экономика сферы услуг тесно связана с экономическим положением субъектов предпринимательской деятельности, являющихся исходным элементом формирования благосостояния отрасли. Эффективность предпринимательских структур в условиях конкурентной среды и нестабильной внешней экономической ситуации определяется двумя основными факторами, которые позволяют успешно функционировать - снижение цены и рост качества услуг, подразумевающий увеличение затрат. В кризисных условиях развития одним из направлений снижения издержек, повышения эффективности предпринимательских структур и качества услуг, является организация сервисной деятельности на основе специализации.
В результате развития рыночных отношений значимую роль в организации питания населения получило общественное питание, субъектами которого, в основном, являются малые предприятия.
Сфера услуг общественного питания выступает как обособившийся вид экономической деятельности – кулинарное предпринимательство, возникшее в результате разделения труда и образования предпринимательских структур, желающих и имеющих возможности заняться приготовлением пищи в масштабах, значительно превышающих объемы ее приготовления в домашних условиях.
Предпринимательские структуры по мере своего развития принимали различные формы. На сегодняшний день к предприятиям сферы услуг общественного питания свойственна тенденция к специализации. Развиваются специфические виды услуг по реализации кулинарной продукции, упаковке, погрузке, транспортировке и хранению. Этот факт позволяет говорить о более правильной ориентации потребителя, более качественном обслуживании и профессионализме производителя. Сохранение качества услуг, оказываемых предпринимательскими структурами в индустрии питания, единства между общественным производством и индивидуальным потреблением кулинарной продукции, требует разработки организационных мероприятий, основанных на специализации.
Ухудшение качества услуг, противоречащее требованиям по организации потребления, нереализованность потенциала специализации на российских предприятиях индустрии питания определяют актуальность диссертационного исследования. Развитие проблем организации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания, поиск альтернатив их развития, новых критериев принятия управленческих решений и выбор путей повышения эффективности, несомненно, перспективно и актуально.
Степень разработанности темы исследования. Вопросам повышения уровня специализации и обоснования эффективности предпринимательских структур в отраслевом разрезе посвящено большое количество работ как зарубежных, так и отечественных авторов.
Общие вопросы специализации предприятий явились предметом научного исследования Н.А. Акимовой, И. Ансоффа, Н.А. Банникова, Е.А. Барбапгана, Н.П. Борисенко, М.А. Брыткова, А.С. Булатова, В.П. Василенко, Д.Ф. Вермеля, В.И. Горюшкина, А.В. Дозорова, П. Друкера, Л.Н. Дубовой, А.С. Есимова, И.И. Заметина, З.Н. Козенко, Б. Карлофа, А.П. Козловой, К.К. Кумехова, К. Маркса, Г. Минцберга, А.Т. Моргунова, П.П. Перцева, Б.И. Плешкова, О.А. Родионовой, И.В. Сергеева, А.Н. Соломатина, А.А. Татуева и др.
Среди российских и зарубежных исследователей, занимающихся изучением особенностей развития современной инфраструктуры предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания, необходимо выделить И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, В.С. Баранова, А.А. Батуро, Г.П. Борисова, Л.А. Брагина, Л.А. Дашкова, В.И. Иваницкого, В.И. Карсекина, В.В. Ковалева, Л.И. Кравченко, В.П. Лукина, Н.И. Лыгину, И.Р. Ляпину, В.Р. Мартынова, А.М. Менделевича, А.И. Файницкого и ряд других авторов.
Однако вопросы эффективной организации деятельности субъектов предпринимательства в сфере услуг общественного питания на основе специализации исследованы недостаточно, что обуславливает постановку цели и задач исследования.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка методических основ повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания на основе специализации.
Достижение поставленной цели связано с решением следующих основных задач:
- рассмотреть экономическую эффективность как результат специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания;
- выявить специфику деятельности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания как специализированного производства;
- раскрыть особенности функционирования предпринимательских структур индустрии питания в условиях рынка;
- проанализировать методы и способы организации предпринимательской деятельности в сфере услуг общественного питания и торговли;
- разработать показатели оценки эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.
Объектом исследования являются предпринимательские структуры в сфере услуг общественного питания Ростовской области.
Предметом исследования являются организационно-экономические отношения, связанные с функционированием предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания с целью повышения их эффективности на основе специализации.
Соответствие темы диссертационного исследования требованиям Паспорта специальностей ВАК (по экономическим наукам). Исследование выполнено в соответствии с п. 15.103. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», п. 15.106. «Экономические методы и критерии обоснования эффективности специализации и кооперирования в сфере услуг», п. 15.109. «Механизм повышения эффективности и качества услуг», п. 15.110. «Современные тенденции развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере услуг» Паспорта специальностей ВАК РФ по экономическим наукам 08.00.05. – Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами – сфера услуг.
Теоретическая и эмпирическая база исследования. Диссертационное исследование основано на разработках отечественных и зарубежных ученых в области менеджмента, теории управления и организации предпринимательской деятельности в сфере сервиса, изложенные в научных трудах и периодических изданиях, исследования в области организации индустрии питания, а также научно-практические разработки, посвященные специализации в сфере услуг.
Информационно-эмпирический аппарат диссертационной работы основан на данных Федеральной службы государственной статистики РФ, территориальной службы статистики Ростовской области, результатах авторских исследований, а также информации, полученной из источников периодической печати, Интернет-ресурсов, монографической и научной литературы.
Методы исследования. Инструментарно-методический аппарат составили общенаучные методы исследования в рамках системного подхода: экономико-статистический, сравнительный, структурно-логический анализ, методы индукции, дедукции, статистические методы исследования, единство логического анализа и диалектического развития, моделирование, экспериментирование, конкретно-исторический подход, экономические, социологические и прочие, что позволило обеспечить преемственность методических положений по развитию предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания в прикладных исследованиях направлений повышения их эффективности.
Научная новизна результатов исследования заключается в разработке направлений повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания за счет механизмов специализации. К числу положений, содержащих элементы приращения научного знания, относятся:
- определены, на основе обобщения теоретических положений, направления формирования эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания как открытой системы, формы развития которой зависят от характера взаимодействия с окружающей средой в информационном, энергетическом, вещественном аспекте и являющейся устойчивой только при сохранении подобного обмена, что позволило представить экономическую эффективность как результат от процесса, выраженный в получении максимума возможных благ от имеющихся ресурсов путем соотношения прибыли и затрат;
- выделены, на основе функционального подхода, специфические виды деятельности в сфере услуг общественного питания, образующие единый процесс обслуживания потребителей (совокупность операций, выполняемых при непосредственном контакте с потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга, требующих учета сложившихся правил, норм осуществления, поиска путей и направлений повышения их эффективности), что позволило разработать проектные мероприятия по улучшению процесса оказания соответствующих услуг, основанные на специализации;
- разработана, на основе систематизации специфических требований к обеспечению процесса реализации кулинарной продукции потребителю, схема соответствия видов услуг сферы общественного питания и предмета их деятельности, интерпретированная как карта предметной области предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания, применение которой позволяет развивать рыночные и конкурентные отношения, ориентированные на повышение количественных и качественных параметров субъектов предпринимательства в сфере услуг общественного питания;
- предложена, на основе разработки модели повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания в сетевом формате торговых площадей на основе специализации, система управления (представляющая собой комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов, повышение степени прозрачности и управляемости, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, систем менеджмента качества), что позволило отобразить соприкосновение сферы услуг общественного питания и торговли и трансформацию их классических моделей функционирования;
- предложен критерий оценки эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания (с учетом устойчивости и обновления ассортимента, доступности услуги, качества товара, уровня квалификации торгово-оперативного персонала, оформления торгового зала, ориентированности на обеспечение качества), позволяющий учитывать мнение покупателей как социальную составляющую комплексных показателей эффективности и выявлять резервы для конкурентного развития предпринимательских структур исследуемой сферы в будущем.
Теоретическая значимость исследования. Теоретическая значимость результатов исследования определяется расширением направлений повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания за счет применения механизмов специализации.
Практическая значимость исследования определяется возможностью использования результатов исследования в процессе разработки методик совершенствования функционирования предприятий сферы услуг, а также в целях совершенствования механизмов организации кулинарного предпринимательства.
Отдельные теоретические и методические положения диссертационной работы могут быть использованы в высших учебных заведениях для преподавания дисциплин «Экономика сферы услуг», «Основы предпринимательства», «Сервисная деятельность», «Менеджмент в сфере сервиса», «Организация предпринимательской деятельности».
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные положения диссертационного исследования докладывались автором на международных, региональных и межвузовских научно-практических конференциях (гг. Москва, Прага, Волгоград, Михайловка, Шахты), в 2009-2010гг., а также были опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Публикации. Результаты и положения диссертационного исследования опубликованы в 12 работах объемом 3,8 п.л., в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, объемом 1,5 п.л.
Структура диссертационной работы состоит из введения, трех глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка.
Системный подход к организации предпринимательской деятельности
Сферу предпринимательства можно определять с различных позиций, таких как:
1. деятельность, направленную на максимизацию прибыли;
2. инициативную деятельность граждан, заключающуюся в выработке товаров и услуг, направленную на получение прибыли;
3. прямую функцию реализации собственности, основную ее производственную функцию;
4. процесс организационной новации в целях извлечения прибыли;
5. действия, направленные на возрастание капитала, развитие производства и присвоение прибыли;
6. специфический вид деятельности, направленный на неустанный поиск-изменений в существующих формах жизни предприятий и общества, постоянная реализация этих изменений.
Большинство практиков и исследователей делают акцент на получении прибыли, рассматривая ее как конечную цель предпринимательства. Однако предпринимательство имеет своей конечной целью не столько прибыль, сколько непрерывность воспроизводственного процесса, связанного с воспроизводством спроса и удовлетворением постоянно меняющихся, постоянно возрастающих потребностей индивидуума или социальной группы, общества в целом.
В этой связи предпринимательство более правильно определять как процесс непрерывного поиска изменений в потребностях, спросе конечного потребителя на продукцию и услуги, удовлетворения этой потребности путем организации производства, сбыта, маркетинга, логистики, менеджмента, ориентированных на самые лучшие новации, приносящие максимум производительности в каждой из стадий процесса воспроизводства.
В этом определении акцент делается не на максимизацию прибыли, а на потребителя, на его потребности, удовлетворение которых благодаря высокому уровню организации предпринимательства и может принести максимальную прибыль.
Предпринимательство — это стиль хозяйствования, которому присущи принципы новаторства, антибюрократизма, постоянной инициативы, ориентации на нововведения в процессы производства, маркетинга, распределения и потребления товаров и услуг. Тогда как бизнес — это репродуктивная деятельность в сфере организации, производства, распределения и реализации товаров и услуг без новаторства, без инициативы в развитии инновационных процессов. Это осуществление или организация из года в год одного и того же производства, сбыта, распределения или другой деятельности в рамках апробированных технологий, норм и правил для удовлетворения сложившихся потребностей.
Содержание предпринимательства, границы его осуществления тесно связаны с формами и видами предпринимательской деятельности. В соответствии с принятой структурой процесса воспроизводства (производство, обмен, распределение, потребление) выделяют четыре главных сферы предпринимательства: производственная, коммерческая, финансовая и сфера потребления. Другие виды предпринимательской деятельности, например, инновационная, маркетинговая, включаются в состав четырех главных сфер предпринимательства.
Привлекательность для предпринимателя каждой отрасли или сферы деятельности зависит от поведения уже действующих в ней предприятий — интенсивности конкуренции между ними, а также от перспектив развития отрасли. Выбирая сферу деятельности, предприниматель должен определить, какая модель рынка действует в этой сфере, так как каждой из моделей соответствует свой набор действий, приводящий к успеху. И одни и те же действия в разных отраслях, имеющих различные конкурентные структуры, могут привести предпринимателя к прямо противоположным результатам.
Признаками отраслевой принадлежности предприятия служат: характер сырья, потребляемого при изготовлении продукции; назначение и характер готового продукта; техническая и технологическая общность производства.
Кроме конкуренции, на привлекательность отрасли существенное влияние оказывает фаза ее жизненного цикла. Как и предприятия, отрасли зарождаются, развиваются и умирают, т.е. имеют жизненный цикл, определяющий спрос на их продукцию.
Развитие спроса происходит с того дня, когда ранее не удовлетворяемая потребность (например, потребность в индивидуальном средстве транспорта, приеме телевизионных изображений в домашних условиях и т.д.) начинает удовлетворяться товарами или услугами. В это время несколько фирм в отрасли конкурируют между собой, стремясь захватить первенство. Спрос растет и сначала опережает предложение, а затем появляются первые признаки насыщения спроса и предложение начинает опережать его.
Системность экономики предполагает, что существуют сами реальные отношения по поводу ограниченных благ и существуют знания об этих отношениях. То есть, существуют науки, которые изучают эти отношения с различных сторон. Отсюда возможность говорить, например, о новостях экономики страны, имея в виду реальные экономические отношения, и об экономике как о науке. Поэтому термином "экономика" обозначается огромная область научных дисциплин, которые изучают самые разные стороны отношений между людьми по поводу ограниченных благ. Так можно исследовать теорию этих отношений (политэкономия, микро- и макроэкономика, теория управления, матэкономика и т.д.), можно изучать отдельно производство (производственный менеджмент, организация производства и т.д.), обмен (коммерцию, рекламу, маркетинг), распределение (налогообложение, госрегулирование и т.п.). Можно изучать способы оценки и учета этих отношений (экономическая статистика, бухгалтерский учет, квалиметрию и т.д.) или психологию и этику этих отношений.
Еще одной особенностью экономики, как реальных отношений, является то, что практически единственным поставщиком ресурсов для удовлетворения потребностей человека во благах является наша планета.
К сожалению, эти ресурсы ограничены. Поэтому целью экономических отношения является удовлетворение потребностей во благах в условиях ограниченности ресурсов. Однако, вступая в отношения по поводу производства ограниченных благ, люди должны гармонизировать эти отношения с законами природы, планеты.
Если рассматривать экономические отношения в историческом аспекте, то очевидно, что они существовали всегда, поскольку вся история человечества связана с производством, распределением и обменом ограниченных благ. Изменялась форма экономических отношений. Поэтому возможно изучение экономики рабовладельческого, феодального строя и т.д. Однако лишь с появление личной свободы у большинства людей стали возможны современные рыночные экономические отношения.
Общие виды предпринимательства включают группы отраслей и видов хозяйственной деятельности и связаны с основными фазами воспроизводственного цикла — производством продукции и услуг, обменом и распределением товаров, их потреблением: производственное, коммерческое и финансовое предпринимательство. Кроме того, в последние десятилетия в экономически развитых странах выделился в качестве самостоятельного такой вид предпринимательства, как консультирование (консалтинг). Будучи относительно самостоятельными, виды предпринимательства взаимно переплетаются, дополняют друг друга, разделяются на подвиды. 1. Производственное предпринимательство
Производственное предпринимательство, включающее большую группу отраслей, можно назвать ведущим видом предпринимательства. Здесь осуществляется основная фаза воспроизводственного цикла — производство продукции и услуг. Производители товаров преобразуют сырьевые материалы в готовую продукцию. Затем эта продукция может быть продана или другому производителю для использования в качестве сырья при изготовлении еще одного вида продукции, или оптовым и розничным торговцам, или непосредственно потребителям. Примером является производство нейлоновых чулок, парашютов и зубных щеток, изготовленных из угля, воздуха и воды.
Бизнесмены, рассчитывающие на большие усилия и адекватный им успех, тяготеют к производству товаров, хотя производственные предприятия создавать труднее всего. Большинство же начинающих предпринимателей открывают свое дело в сфере производства услуг, где нет необходимости вкладывать огромные средства в машинное оборудование. Например, чтобы создать зубную пасту, предприниматель должен сделать капиталовложения не только в персонал, но также в сырье и машины. Предпринимателю же, предоставляющему услуги по стрижке собак, необходимо осуществить инвестиции только в свое обучение и нехитрые инструменты, а дела он может вести даже дома.
Экономическая эффективность как результат специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
Производительность определяется как количество единиц произведенного системой выхода, разделенное на количество потребленных на входе ресурсов. Для того чтобы лучше понять задачи и сложности, стоящие перед управляющим операциями, не лишним будет несколько расширить концепцию эффективности системы.
Экономическая эффективность — это такой способ предпринимательской деятельности, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы[145].
Экономическая эффективность - результативность экономической системы предпринимательства, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования национальной экономики[145].
Определение категории «эффективность» интерпретируется в зависимости от объекта рассмотрения на предмет эффективности, которым может быть отдельный бизнес — процесс предпринимательской деятельности, предприятие, совокупность предприятий, экономические процессы субъекта (муниципалитета, региона, страны и мира в целом) и т.д.[2,5,13,14,16,121].
Например, главным критерием эффективности социально-экономической системы региона является степень удовлетворения конечных потребностей общества и прежде всего, потребностей, связанных с развитием человеческой личности. Социально-экономической эффективностью обладает та экономическая система, которая в наибольшей степени обеспечивает удовлетворение многообразных потребностей людей: материальных, социальных, духовных, гарантирует высокий уровень и качество жизни. Основой такой эффективности служит оптимальное распределение имеющихся у общества ресурсов между отраслями, секторами и сферами национальной экономики[4,10].
Эффективность экономической системы субъекта предпринимательства зависит от эффективности предпринимательской деятельности, внешней среды (рынка), территории, социальной сферы (систем образования, здравоохранения, культуры), эффективности государственного управления. Эффективность каждой из этих сфер определяется отношением полученных результатов к затратам и измеряется совокупностью количественных показателей.
Для измерения эффективности конкретного производства используются показатели производительности труда, фондоотдачи, рентабельности, окупаемости и др. С их помощью сопоставляются различные варианты развития производства, решения его структурных проблем[20,21,23,26,48,53]. Эффективность предпринимательской деятельности складывается из эффективности всех действующих предпринимателей. Эффективность предпринимателя характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предпринимателя в отличие от его технической эффективности зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей[19,24,30,54,55].
Одной из важных составляющих эффективности предпринимательской деятельности является эффективность капитальных вложений. Она выражается отношением полученного эффекта к капитальным вложениям, вызвавшим этот эффект. Эффективность капитальных вложений измеряется набором показателей, в который входит общий эффект капитальных вложений, норма их доходности, срок окупаемости, сравнительная эффективность и др.
Потребитель при расчете эффективности приобретения и потребления благ обычно исходит из их альтернативной стоимости, то есть из стоимости тех благ, от которых ему приходится отказаться при получении желаемого блага. Понятно, что для разных потребителей эта альтернативная стоимость различна, так как вкусы их неодинаковы. Однако по большинству благ в обществе есть общепризнанная, установившаяся альтернативная стоимость[35,37,38-40].
На микроэкономическом уровне это также отношение произведённого продукта (объём продаж компании) к затратам (труд, сырьё, капитал) минус единица. На макроэкономическом уровне экономическая эффективность это отношение произведённого продукта (ВВП) к затратам (труд, капитал, земля) минус единица. Причём, можно отдельно оценивать эффективность капитала, эффективность труда, и эффективность земли (недр)[42,43,45,53]. Таким образом, подходы к измерению эффективности на микро- и макроэкономическом уровне различаются.
Предприниматель считает только те затраты, которые он понес при производстве блага, а покупатель обычно соотносит покупаемое им благо с рыночной стоимостью тех благ, от которых ему приходится отказываться, чтобы получить желаемое благо. Однако при этом оба не учитывают те затраты, которые несет все общество, но которые не всегда входят в затраты фирмы на производство блага и соответственно в его рыночную стоимость[49,71,73,74]. Если, например, государство предоставляет производителю из своего бюджета субсидию на изготовление дешевых товаров для детей и стариков, то оно занижает для производителя величину его затрат (издержек производства), а для потребителя — величину альтернативной стоимости. В результате для них производство и потребление указанных благ будет эффективнее, чем при отсутствии субсидии.
Однако в этом случае все общество несет затраты в виде субсидии, предоставляемой из государственного бюджета, который финансируется за счет налогов, собираемых со всего общества[59,60-61]. Таким образом, если принять во внимание эти затраты, то эффективность на макроэкономическом уровне (так называемая народнохозяйственная эффективность) будет ниже, чем на микроэкономическом уровне (фирменная эффективность).
Более того, на микроэкономическом уровне при расчете эффективности не всегда учитываются и другие затраты. Так, в издержки производства предприниматель обычно не включает стоимость тех принадлежащих ей ресурсов (например, земельного участка, патентов на собственные изобретения), за использование которых она никому не платит[57,63,64,65].
Итальянский экономист Вильфредо Парето (1848-1923), исследуя эффективность производства и распределения товаров на рынке при ограниченности ресурсов, пришел к выводу, что это такое состояние рынка, при котором никто не может улучшить свое состояние, не ухудшая положения хотя бы одного из участников рынка[47]. Подобное определение эффективности часто называют оптимумом Парето, оптимальностью по Парето, Парето - оптимальным достоянием, применяют его не только в экономике, но и в других науках, в том числе в математике. Парето-эффективность называется Парето-оптимальностью.
Состояние экономики называется Парето-эффективным, или Парето-оптимальным в распределении благ между потребителями, если невозможно перераспределить блага таким образом, чтобы благосостояние хотя бы одного из потребителей увеличилось без уменьшения благосостояния других. Состояние экономики называют Парето-эффективным, или Парето-оптимальным в производстве, если невозможно увеличить производство одного или нескольких продуктов, не сокращая производства других[28].
Проанализировав различные подходы к определению понятия «эффективность», конкретизируем их схематически, что позволит выявить логическое соприкосновение объектов, в отношении которых выявляется степень эффективности[78,79,80]. В рамках нашего диссертационного исследования следует выделить основные понятия «эффективности», которые позволяют рассмотреть соответствие затрат и результатов кулинарного предпринимательства[88-91]. Эффективность можно представить как результат от процесса, выраженный в получении максимума возможных благ от имеющихся ресурсов, путем соотношения прибыли и затрат, т.е. рационального поведения, заключающегося в том, что производитель и потребитель благ ориентированы на достижение наивысшей результативности. При этом эффективность специализации проявляется в оптимальном использовании доступных экономических ресурсов и умении производить товары (оказывать услуги).
Значение услуг сферы общественного питания как специализированных благ народного потребления
Воздействие на товарное насыщение потребительского рынка, производство, ассортимент и качество товаров народного потребления с учетом спроса населения, его региональных особенностей, поставок указанных товаров для государственных нужд является основной задачей Комитета Российской Федерации по торговле[106].
Ситуация на региональных потребительских рынках России определяется общими проблемами развития экономики, диспропорциями макроэкономического характера, связанными с переходом к рыночным отношениям.
Демонополизация сферы товарного обращения, прошедшая в последние годы, либерализация цен, приватизация торговых предприятий и усиление на этой основе конкуренции стали существенными факторами стабилизации потребительского рынка России, насыщения его товарами массового потребления, ликвидации таких явлений, как дефицит, ажиотажный спрос, очереди. Число самостоятельных хозяйствующих объектов в торговле увеличилось против дореформенного периода в несколько десятков раз[15]. Такая ситуация во многом приблизила товарные рынки регионов РФ к состоянию, соответствующему «рынку покупателя». Принципиально такой рынок отличается от «рынка продавца» тем, что он приспосабливается к поведению потребителя. На рынке же «продавца» главенствует производитель, который диктует ассортимент товаров, их наличие, цены и т.д.
Способствует этому процессу не только и не столько рост числа магазинов, вещевых рынков, сколько ориентация на конкретного покупателя, определяемого на основе сегментации рынка, а так же существенное расширение товарного ассортимента, стимулирование сбыта товаров, организация рекламы и т.д.
В структуре потребительского рынка доля продовольственных товаров не только превалирует, но и увеличивается за последние годы. Это во многом говорит о том, что рынок непродовольственных товаров не достиг своего насыщения, а в потребительских расходах велика доля затрат на питание.
Как известно, доля расходов на питание в потребительском бюджете -один из важных индикаторов уровня жизни, дифференциации доходов и потребления. Ее уменьшение при прочих равных условиях свидетельствует о повышении уровня материального благосостояния населения, и наоборот.
Прогнозные расчеты по оценке изменений размера доли питания в структуре потребительских расходов населения проводились с учетом данных на перспективу по основным группам товаров и видов услуг: продовольственным и непродовольственным товарам, услугам ЖКХ, услугам транспорта, бытовым услугам, ценам на бензин, лекарства, темпам роста розничного товарооборота и оборота платных услуг населению.
В результате проведенных расчетов по общей структуре потребительских расходов к 2015 году были получены следующие оценки доли расходов на питание: по умеренному варианту - 30%, по оптимистическому - 25% (при долях расходов на непродовольственные товары - приблизительно до 30-40% и услуги - 35-40%)[46].
Значительное изменение пропорций в расходах потребительского бюджета, в частности доли питания, будет вызвано ростом доходов населения, с одной стороны, и постоянным повышением цен на услуги, в первую очередь ЖКХ, и транспорта - с другой. Скажется также и увеличение расходов на платные услуги, во-первых, также в связи с ростом доходов, и, во-вторых, в силу ожидаемого расширения предложения в этой сфере.
Следует, однако, подчеркнуть, что если использование доли питания в качестве показателя дифференциации в уровне жизни между различными слоями населения вполне обоснованно и представительно, то при межвременных сопоставлениях дело обстоит совсем иначе. Действительно, в разные периоды времени на значение этой доли могут весьма существенно повлиять изменения цен на товары и услуги других расходных статей потребительского бюджета. Так, в перспективе рост цен на жилищно-коммунальные услуги может оказать в балансовом режиме давление на величину доли питания, уменьшение ее, однако, не будет служить признаком повышения уровня жизни.
Дифференциация потребления различных слоев населения в ее качественных и количественных характеристиках в основном зависит от разницы в доходах.
Объемы, структурные и качественные характеристики потребления населения определяются и будут определяться в долгосрочной перспективе целым рядом обстоятельств, но, прежде всего, покупательной способностью доходов. Уровень и покупательная способность доходов и характеристики потребления во многом будут зависеть от общего объема ВВП и его душевых значений, которые, как это планируется, будут расти. Здесь весьма важна структура использования национального дохода, в частности, доля, идущая непосредственно на конечное потребление населения, которая в перспективе сократится. Это может произойти, в частности, под влиянием неизбежного роста затрат на инвестирование в развитие и модернизацию производства, в связи с ухудшением внешнеполитической обстановки, что неизбежно повлечет за собой увеличение оборонных расходов, и по ряду других причин. Во многом покупательная способность доходов населения будет зависеть от состояния и прогресса в области совершенствования распределительных отношений и, соответственно, от проводимой социальной политики. Покупательная способность доходов выражается с помощью различных показателей, таких, например, как количество того или иного продукта питания, которое можно приобрести за стоимость единицы рабочего времени, количество продуктовых наборов, которое доступно купить за среднюю месячную заработную плату, и некоторых других. Однако для целей прогнозирования в качестве интегрального индикатора покупательной способности доходов в наибольшей степени подходит такой показатель, как соотношение уровня доходов населения и стоимости жизни. В этом расчетно-статистическом показателе уровень доходов конкретно выражается через значение среднедушевого денежного дохода населения, а стоимость жизни представлена стоимостью некоторого фиксированного набора потребительских благ (ФІШ), в качестве которого с точки зрения проведения прогнозных расчетов удобно использовать стоимость минимального потребительского набора, взятого из прожиточного минимума базового года прогнозирования. Значение этого показателя будет выражаться числом ФІШ, которое позволит приобрести среднедушевой месячный денежный доход.
Поскольку, как это предполагается, в предстоящем периоде будет происходить экономический рост, доходы населения также будут расти. К наиболее представительным и употребимым макроэкономическим показателям, укрупненно характеризующим доходы населения, в настоящее время относят прежде всего реально располагаемые доходы домашних хозяйств. Исходя из динамики "Основных показателей прогноза социально-экономического развития России на 2000-2010 годы" (табл. 5), можно прогнозировать, что изменения ситуации в сфере доходов населения в перспективе определятся достаточно устойчивым ростом реальных располагаемых доходов населения - от 7 до 13% в год.
Оценка эффективности субъектов предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
В условиях, когда субъекты предпринимательской деятельности получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Их благополучие и коммерческий успех всецело зависят от степени эффективности их предпринимательской деятельности.
Основной целью оценки эффективности деятельности кулинарного предприятия является разработка заключения о жизнеспособности предприятия и возможности его дальнейшего развития на основе многостороннего анализа, проводимого посредством системы показателей, отображающих состояние и развитие субъекта оценки.
Вопросы методики оценки эффективности деятельности вообще и оценки эффективности деятельности предприятий торговли в частности относятся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещенным в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. Данным вопросам в области деятельности предприятий торговли в тех или иных аспектах были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.И. Иваницкого, В.В. Ковалева, Л.И. Кравченко, А.И. Файницкого и другие.
Современные российские экономисты, такие, как И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий, Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, Л. Трофимова, дополняют и совершенствуют методику расчета показателей эффективности, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Достаточно широко освещены вопросы оценки эффективности деятельности торговых компаний в работах зарубежных ученых, таких, как Г. Вайе, X. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер и др[132].
Большинство показателей оценки эффективности деятельности сферы услуг построено на основе ресурсного подхода, что приводит к ограниченности результатов оценки в части эффективности затрат предприятия. В настоящее время нет единства подходов к определению эффективности, характеристике ее видов в зависимости от различных признаков, классификации показателей эффективности. Несмотря на проведенные исследования, в области определения эффективности отсутствует обобщенная система показателей оценки эффективности.
Оценка эффективности деятельности кулинарных предприятий, осуществляется на основе определенных принципов. В экономической литературе предлагаются различные варианты сочетания принципов оценки эффективности: системность, комплексность, достоверность, объективность, релевантность, научность, оперативность, сопоставимость, принцип древовидной структуры, принцип обозримости, принцип разумного сочетания абсолютных и относительных показателей, принцип адекватности[132].
Основным мотивом покупки услуги является получение удовольствия (положительных эмоций и новых впечатлений) от потребления. Удовольствие формируется при условии удовлетворения потребностей. Удовлетворение появляется при положительной оценке «несоответствия» воспринятой ценности ожидаемой, то есть когда воспринятая ценность больше ожидаемой. Ожидаемая ценность формируется до потребления, воспринятая - после. Ценность для потребителя это разность выгод и издержек. Выгоды — это качество — целый набор параметров и характеристик, а также их качественный уровень, которым обладает услуга для удовлетворения потребностей. Издержки — это та стоимость, которую нужно заплатить потребителю, чтобы купить услугу.
Ожидания о конкретной услуге берут свое начало уже с осознания потребности. Потребностей у потребителей великое множество, но для того, чтобы появилось желание приобрести, нужно чтобы данная потребность стала важнее других. Намерение купить подразумевает процесс по поиску информации, причем эта информация состоит из таких составляющих: собственный опыт, опыт людей, которым доверяет потребитель, маркетинговые коммуникации посредников (производителей).
Каждая сделка для потребителя - это риск, поэтому собственный опыт всегда является основным источником информации для последующей покупки. Если его нет, тогда потребитель может обратиться к знакомым людям. Далее потребитель, оценивает варианты и делает выбор производителя услуги на основе ожиданий относительно предлагаемых ценностей нескольких посредников.
Индустрия услуг обладает очень важной особенностью и отличается от производственной отрасли широким применением людей в производственном процессе, тогда как промышленность шире использует машины. В результате действий одних людей для других получаются различные результаты, неодинаковые и непохожие на предшествующие. Широкое привлечение человеческого компонента оказывает сильное влияние на однородность, стандартизованность услуг. Услуги менее однородны и менее стандартизованы, что означает результаты покупки услуги могут быть неопределенными. Неопределенность результата услуги создает ситуацию того, что покупатель не имеет возможности управлять и влиять на результат. Поэтому, покупая услугу, покупатель испытывает более сильный риск, чем при покупке товара. Для маркетинга важно принять меры по снижению неопределенности результата услуги. В момент увеличенного спроса на услуги создается скопление покупателей, возникает очередь. Однако в данном случае речь идет о том, что в моменты увеличенного спроса возможности (мощности) организации обслуживания могут не соответствовать этому спросу. Это приводит к тому, что покупатели уходят и не ожидают своей очереди, что означает потерю доходов. При уменьшающемся спросе клиенты покупают мало услуг, в связи с этим так же возникают потери дохода. Такие проблемы возникают в сфере услуг из-за особенности услуги — несохраняемости. Эта особенность услуг означает, что услугу нельзя изготовить заранее, как товары, складировать и предлагать в моменты повышенного спроса. Кроме того, несохраняемость услуги проявляется в невозможности ее выставить как товары в витрину и дать покупателю возможность ознакомиться с услугой до покупки. И все эти проблемы несохраняемости услуг перерастают в маркетинговые проблемы.
Рассмотрим параметры оценки эффективности специализации субъектов кулинарного предпринимательства, и разработаем критерий ее оценки в современных условиях.
Для кулинарного предпринимательства эффективное планирование производства продукции и потребностей в сырье становится важным условием конкурентоспособности.
При расчете и планировании эффективности предпринимательской деятельности соизмеряются затраты одного или всех факторов с полученной выгодой (благом). Таким образом, ясно, что показателей эффективности производств может быть много. Так, измеряют:
- производительность труда (деление стоимости всей произведенной продукции на численность работников или на стоимость затрат труда);
- материалоемкость (деление стоимости израсходованных ресурсов, в том числе прошедших первичную переработку — сырья, топлива и энергии, материалов и полуфабрикатов, на стоимость произведенной продукции);
- капиталоемкость (деление стоимости использованного капитала на стоимость произведенной продукции) или капиталоотдачу (обратный показатель, получаемый делением стоимости произведенной продукции на стоимость использованного капитала).
Если соизмеряют стоимость произведенной продукции со стоимостью всех использованных факторов, то говорят о рентабельности.
Обзор имеющихся в экономической литературе точек зрения и методик показал, что в настоящее время преобладает и ресурсный подход и затратный подход, при которых рассчитываются, общие показатели эффективности основных фондов (фондоотдача, фондоемкость, фондорентабельность) и -частные показатели эффективности (коэффициенты использования площадей, оборудования и т.д.). По мнению многих экономистов, при оценке эффективности специализации сферы слуг на рынке кулинарной продукции целесообразно использовать только ресурсный подход.
