Содержание к диссертации
Введение
I. Анализ показателей качества молочной продукции и значение ее ассортимента в рационе питания человека 11
1.1. Характеристика показателей качества молочной продукции 11
1.2. Пищевая ценность составных частей молока и их роль в структуре питания человека 14
1.3. Дефицит белка в рационе питания россиян - сущность проблемы и пути решения 19
1.4. Группировка молочной продукции: методы и сущность 28
1.5. Основные принципы построения ассортимента молочной продукции 32
1.6. Потенциал молочных продуктов пониженной жирности 46 Выводы 53
II. Оценка состояния молочной промышленности России 55
2.1. Структурные изменения в мировой молочной промышленности 55
2.2. Рынок молока и молочных продуктов России в 1990 -1998 гг. 64
2.2.1. Анализ животноводческого подкомплекса и производственной инфраструктуры отрасли 64
2.2.2. Анализ потребительского рынка молочной продукции 74
Выводы 82
III. Методика исследования ассортимента продукции предприятий отрасли 84
3.1. Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг. 84
3.2. Видовая характеристика ассортимента продукции ведущих российских молочных предприятий 88
3.3. Исследование качества ассортиментного ряда российских молкомбинатов по жирности готовой продукции 104
3.4. Исследование рентабельности продукции Можайского ЗСМ 115
3.5. Оценка соответствия ассортимента продукции отечественной молочной промышленности современным мировым требованиям 120
Выводы 137
IV. Основные направления оптимизации структуры ассортимента продукции предприятий молочной промышленности России 138
4.1. Функциональная аппроксимация белорийности молочной продукции 138
4.2. Структурное изменение ассортиментной политики предприятий отрасли 141
Выводы 149
Заключение 150
Библиография 157
Приложения 162
- Характеристика показателей качества молочной продукции
- Структурные изменения в мировой молочной промышленности
- Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг.
- Функциональная аппроксимация белорийности молочной продукции
Введение к работе
Актуальность диссертационного исследования определяется необходимостью решения комплекса проблем, стоящих перед государством, молочной промышленностью и населением страны, структурообразующим элементом которых является социальный аспект повышения качества пищевых продуктов.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья россиян характеризуется крайне негативными тенденциями. Растет общая заболеваемость и смертность населения, сокращается средняя продолжительность жизни, ухудшаются антропометрические показатели: увеличивается число детей со сниженной массой тела и взрослых с ярко выраженными формами ожирения.
У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением важнейших пищевых веществ, в первую очередь, белка и витаминов, так и нерациональным их соотношением. Проблемой десятилетия стала недоступность для малообеспеченных слоев населения продуктов первой необходимости в требуемых по нормам РАМН количествах, В этой связи вопрос переориентации ассортиментного ряда пищевых продуктов на выпуск максимально доступных всем категориям потребителей наименований является государственной задачей, напрямую затрагивающей интересы общества.
Ухудшение экономического положения большей части населения страны и постоянно снижающийся уровень культуры его питания усугубились кризисным состоянием производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Переход страны на новые условия хозяйствования, включивший в себя тотальную приватизацию собственности отрасли, поставил ряд молкомбинатов в очень тяжелое положение. Разрушив накопленные десятилетиями связи и предоставив предприятиям 'свободный' рынок, государство по существу превратило бывших партнеров по бизнесу в прямых врагов-конкурентов. В результате к концу 90-х годов молочная промышленность Россия по ряду показателей достигла уровня начала века. В этих условиях ставить вопрос о качественном улучшении ассортимента было невозможно, так как единственной целью молкомбинатов было элементарное выживание.
Вместе с тем эффективное управления ассортиментом не ограничивается социальным аспектом повышения качества готовой продукции. Любой товар, появляющийся на рынке, должен не только полностью удовлетворять постоянно меняющийся спрос, но и обеспечивать его производителю должный уровень рентабельности. В молочной промышленности достижение этих условий на сегодняшний день невозможно без активной поддержки предприятий отрасли со стороны государства.
Вот почему изучение проблемы повышения качества пищевой продукции и оптимизации ассортимента продукции молочной промышленности России представляется нам важным и актуальным.
Проблема оптимизации ассортиментного ряда молочной продукции обрела серьезную научную основу в конце 70-х годов. Развитие науки и технологий, сопровождаемое стремительным изменением отношения потребителей к качеству пищи, заставило производителей пересмотреть устаревшие подходы организации своей торговой политики. В результате молоко перестало быть просто молоком, превратившись в широкий спектр наименований, различающихся между собой по целому ряду показателей. С этого момента начались активные поиски оптимального соотношения молочных продуктов в ассортименте предприятий отрасли.
Вопросы качества молока, разработки новых видов молочной продукции и оптимизации ее ассортиментного ряда достаточно подробно освещались в трудах как российских, так и зарубежных ученых. В большинстве научных работ вопросы управления ассортиментом молочной продукции напрямую увязывались с ростом эффективности производства и решением стоящих перед отраслью задач. При этом социальный аспект повышения качества ассортиментной политики молкомбинатов практически не затрагивался. По -нашему мнению, это объясняется двумя обстоятельствами.
Во-первых, до недавнего времени считались, что все молочные продукты полезны для здоровья человека, с каких бы позиций они ни оценивались. Во-вторых, проблема дефицита животного белка в рационе питания россиян возникла лишь в середине 90-х. Поэтому вопросы управления ассортиментом молочной продукции с позиции обеспечения полноценности рациона питания человека на протяжении долгого времени оставались за рамками серьезного научного анализа в нашей стране.
В последние годы наблюдается всплеск интереса к вопросам ассортиментного планирования на предприятиях пищевой промышленности и анализа причин кризиса в отрасли. Затрагиваемые вопросы касаются платежеспособности спроса, динамики изменения вкусов и предпочтений населения, экологической составляющей качества молочной продукции, развития рынков специализированного и детского питания. В этой связи нельзя не отметить наличия серьезного дефицита исследовательской информации на тему о соответствии пищевой продукции постоянно изменяющимся потребностям организма человека. Эта проблема остается практически вне поля зрения отечественных специалистов.
Таким образом, вопросы оптимизации ассортиментной политики предприятий молочной промышленности нашли достаточно полное отражение в научных исследованиях как в России, так и за ее пределами. В то же время проблемы управления ассортиментом молочной продукции с позиции обеспечения полноценности рациона питания человека приобрели свою актуальность в мире лишь в конце 80-х, в период радикальных экономических и политических преобразований в России, что не позволило должным образом подойти к их решению. Научная составляющая этого вопроса, на наш взгляд, является наиболее существенной и поэтому нуждаются в детальной проработке.
Предметом исследования данной работы является ассортимент молочной продукции и его значение как элемента структуры питания человека. Объектом - молочная промышленность Российской Федерации, ее состояние, динамика развития, ключевые направления ассортиментной политики, влияние на потребительский рынок.
Цель исследования состоит в выявлении оптимальной ассортиментной политики предприятий молочной промышленности, позволяющей эффективно решать проблему дефицита животного белка в рациона питания россиян. Учитывая, что в настоящий момент наблюдается дефицит научных публикаций, посвященных вопросам соответствия пищевой продукции потребностям организма человека, целью диссертации является, во-первых, комплексный анализ существующего положения на основе новых методологических принципов и подходов, во-вторых, разработка непосредственных предложений по изменению структуры ассортимента продукции, вырабатываемой предприятиями молочной промышленности с тем, чтобы попытаться вывести управление ассортиментом в отрасли на качественно новый уровень.
Для достижения цели в работе поставлены и решены следующие задачи:
Проанализированы показатели качества молочной продукции и значение ее ассортимента с точки зрения питания человека.
Выявлены ключевые направления ассортиментной политики мировой молочной промышленности, тенденции их формирования и развития.
Исследовано состояние отечественной молочной промышленности и структура потребительского рынка молочной продукции.
Исследован ассортимент продукции молочной промышленности России с использованием новых подходов и методик.
Дана оценка степени соответствия ассортимента продукции молочной промышленности России на предмет ее соответствия современным мировым требованиям.
Установлен оптимальный подход к решению проблемы дефицита белка в рационе питания россиян.
Определены основные направления ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России на ближайшие 10 лет.
В качестве методологической основы представленной диссертационной работы использовались принципы диалектической логики, с помощью которых удалось рассмотреть и проанализировать исследуемые проблемы в динамике, выявить закономерности и противоречия в развитии описанных процессов. Базовыми приемами проведенного исследования явились структурный и ретроспективный анализ, синтез и системный подход в работе над указанной проблематикой. Совокупность этих методов, позволила произвести достоверный экономический анализ и обеспечить обоснованность предлагаемых выводов.
Стоит также, на наш взгляд, добавить что в настоящее время не существует единой системы научной методологии для оценки качества ассортимента продукции, вырабатываемого на предприятиях молочной промышленности. В этой связи автор предлагает собственный подход, основанный на методах группировки молочной продукции, дифференцируемых в зависимости от целей и задач исследования.
На защиту выносятся следующие положения: ассортимент продукции предприятий молочной промышленности России не соответствует современным мировым требованиям в части выпуска продукции с пониженным содержанием жира; увеличение объемов производства и расширение ассортимента молочной продукции пониженной жирности является базисным направлением ассортиментной политики отрасли; оптимальный подход к решению проблемы дефицита белка в рационе питания россиян заключается в снижении калорийности молочной продукции за счет уменьшения процентного содержания жира; приведение структуры потребления молочной продукции физиологическим потребностям организма человека в жизненно важных пищевых веществах и энергии является приоритетным направлением государственной политики в области питания.
Отличительная особенность диссертации от большинства работ по оптимизации ассортиментной политики предприятий, заключается в комплексном подходе к решению стоящих перед отраслью и страной проблем. Вопросы социальной ориентации ассортимента молочной продукции рассматриваются автором параллельно с вопросами повышения эффективности ее производства.
Диссертационная работа является первым в России научным исследованием, поставившим задачу ликвидации дефицита белка в рационе питания населения за счет изменения структуры ассортиментного ряда продукции предприятий молочной промышленности.
В процессе исследования обоснован ряд положений, имеющих характер научной новизны. К ним можно отнести: расчет индекса рациональности калорий белка; определение основных способов группировки молочной продукции, целесообразности их применения и влияния на результаты маркетинговых исследований; структурно-генетический анализ ассортимента молочной продукции по жирности; функциональную аппроксимацию белорийности молочной продукции; синтезирование и систематизацию ключевых направлений развития ассортиментной политики отрасли за последние 20 лет; определение оптимального подхода к решению проблемы дефицита белка в рационе питания человека.
Диссертационное исследование имеет высокую теоретическую и практическую значимость. Изложенная в работе методология оценки качества ассортимента молочной продукции имеет существенное значение для экономики и управления в отрасли. Структурирование и анализ ряда наименований с позиции конкретного качественного показателя, меняющегося в зависимости от целей и задач исследования, дает возможность более четко отследить все отклонения ассортиментной политики предприятия от оптимальной стратегии рыночного развития.
Содержащийся в работе развернутый перечень предложений по эффективному построению ассортиментной политики предприятий молочной промышленности является квинтэссенцией современных воззрений на узловые направления развития отрасли, поэтому диссертационное исследование имеет практическую ценность для специалистов, занимающихся вопросами внутризаводского ассортиментного планирования и маркетинга молочной продукции.
На основании результатов исследования были разработаны и внедрены в технологический процесс Можайского молкомбината восемь наименований молочной продукции пониженной жирности. Экономический эффект от внедрения указанных ассортиментных единиц на 01.01.2000 составил 4,63 млн.р.
Характеристика показателей качества молочной продукции
Одной из особенностей развития отечественной молочной промышленности в последнее десятилетие является постоянное усиление конкуренции по ассортименту, ценам и уровню качества выпускаемой продукции. Появление на рынке значительного количества импортных товаров, дифференцированных по составу, вкусу, внешнему виду и эргономичности, привело к кардинальному изменению представления российских покупателей об уровне ее потребительских свойств. Продукция высокого качества теперь должна не просто полностью соответствовать определенным стандартам, но и адекватно удовлетворять постоянно растущие потребности человека.
На сегодняшний день основными показателями качества сырья и готовой молочной продукции считаются: физико-химические, микробиологические, органолептические, эстетические и экономические.
Физико-химические свойства (ФХС) считаются наиболее существенными и представляющими повышенный интерес как с точки зрения производства, именно они во многом обусловливают режимы обработки молока на различных этапах технологического процесса, так и потребления -определяют пищевую ценность продукта в зависимости от содержания в нем всех питательных веществ. Основными ФХС являются плотность, вязкость и кислотность.
Как у нас в стране, так и за рубежом за последнее время не произошло существенных изменений в оценке стандартных значений ФХС. Это в полной мере относится к такому показателю как плотность сырого молока, которая зависит от содержания в нем жиров, понижающих ее величину, и белка, оказывающего обратное воздействие. При этом нормативные значения поставляемого на молкомбинаты сырья остаются в пределах от 1,027 до 1,033 г/см3.
Одним из важнейших показателей, характеризующих качество молока и свидетельствующих о его свежести и пригодности для дальнейшей переработки, является величина кислотности. Ее средние значения соответствуют 16-18 Тернера. При хранении кислотность молока может повышаться, что в свою очередь приводит к изменению состояния белков (появление хлопьев при нагревании) и снижению качества продукта при сушке. Поэтому для производства сухих молочных продуктов целесообразно использовать молоко не ниже второго сорта и кислотностью не менее 20 Т.
Вязкость молока является наиболее нестабильным показателем. Она находится в прямой зависимости от содержания жира и подвержена влиянию большого числа факторов, в том числе продолжительности и температуры хранения, кислотности, времени года, рациона кормления и прочих. Так среднее значение вязкости обезжиренного молока составляет 1,71-1,75 мПа с.
В последнее время значительное внимание и растущий интерес со стороны производителей получили микробиологические свойства (МБС) сырья и готовой продукции, что не является случайным фактором. Множество микробов и бактерий, живущих в желудке и кишечнике человека, гармонично вписываются в его микрофлору. Поступающая в организм пища, должна не только не нарушать сложившийся кислотно-щелочной баланс, но и способствовать поддержанию его в естественных пропорциях. Вопрос контроля МБС решается посредством определения концентрации патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
Структурные изменения в мировой молочной промышленности
По целому ряду факторов молочная промышленность занимает особое положение среди других секторов агропромышленного комплекса. Голландский маркетолог X. Схелхаас [40] объясняет это четырьмя частично взаимосвязанными обстоятельствами.
Первое заключается в специфических свойствах молока как сырья. Молоко - это объемный и "тяжелый" продукт, который вырабатывается ежедневно, но хранится всего несколько дней, что ограничивает время, необходимое на его переработку и превращение в более стабильную форму с длительным сроком хранения. Поэтому необходимо более четкое и строгое законодательство, отражающее требования к качеству молока и молочных продуктов, более многосторонне, чем в других секторах сельского хозяйства.
Второе обстоятельство вытекает из нетипичного для макроэкономики положения молочной промышленности, а именно, сильной позиции, которую в переработке молока занимают фермерские хозяйства и частные предприятия (кооперативы). Такое положение объясняется большой зависимостью мелких производителей от цен на молоко и их слабым положением на рынке (невозможность придержать товар).
Третьим фактором является социально-экономическое положение фермеров. Большинство из них имеют небольшие семейные фермы, которые могут быть только постепенно приспособлены к изменениям на рынке. В то же время производство молока - очень трудоемкий, интенсивный процесс, требующий больших трудозатрат не только на ферме, но и при транспортировке и переработке молока, снабжении необходимыми материалами.
В большинстве развитых стран мира молочная промышленность считается очень важным условием поддержания жизнедеятельности в сельских районах и находится под защитой государства. Кроме того, в последнее время во многих регионах молочному фермерству отводится немалая роль в сохранении природы сельской местности. В их деятельности по сохранению насаждений, птиц, редких животных, в поддержании ландшафта и т.д. отдельные фермы стимулируются непосредственными бюджетными дотациями.
Последнее обстоятельство характеризуется тем, что молоко -чрезвычайно ценное пищевое сырье. Но для того, чтобы использовать все его уникальные свойства, фермеры - производители нуждаются в помощи перерабатывающей промышленности.
В результате, молочная промышленность намного более важна для сектора производства молока, чем перерабатывающая промышленность для других отраслей сельского хозяйства. Очевидно, что молочное фермерство приобретает многофункциональный характер и становится во многих европейских странах большим, чем чисто экономическая деятельность.
Рассмотрим протекающие в последнее время и возможные в будущем десятилетии структурные изменения в молочной промышленности более подробно на примере прежде всего развитых западноевропейских стран и США, по которым имеется полная и всесторонняя информация, а также стран Центральной и Восточной Европы, Азии и Африки. Следует отметить, что многие тенденции, имевшие место в Европе и Северной Америке, рано или поздно могут стать актуальными в любой части мира и в любой стране.
За период [41] с 1985 по 1995 гг. во всех странах мира за исключением Индии, число производителей молока уменьшилось. В большинстве европейских стран снизилось и поголовье коров, что объясняется системой квот и повышением средних надоев молока на одну корову. Процессы укрупнения и рационализации, отмеченные в молочном животноводстве, значительно повлияли и на молокоперерабатывающую промышленность. В частности, в странах западной Европы произошел процесс укрупнения молочной промышленности. По данным Международной молочной федерации, число предприятий молочной промышленности за последние 10 лет уменьшилось на 30%.
Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг.
Ассортимент продукции молочной промышленности России за 1990-1998 гг. представлен в таблице 1, приложении 7. [61]. Метод, которым обработаны данные, является совокупностью видовой и функциональной группировок. Определим, на какие функциональные группы разбиты все представленные в приложении наименования.
Прежде всего, это цельномолочная и кисломолочная группы, в состав которых входит достаточно широкий ряд наименований, в том числе и продукция пониженной жирности (1 и 1,5%), а также группы сухого молока и нежирной продукции. Следует отметить, что относить продукцию пониженной жирности в группу к нежирной по понятным причинам (содержание жира) нельзя. Однако к цельномолочной группе эта продукция также не имеет никакого отношение. Молоко, прошедшее через сепаратор-сливкоотделитель уже не является цельным.
Внесение низкожирных видов в состав различных групп молочной продукции не позволяет отследить ситуацию с ее реальным производством в целом по стране. Выделив продукты пониженной жирности из общего ассортиментного ряда продукции предприятий отрасли, были получены приблизительные данные об уровне их производства в стране за период с 1990 по 1998 гг. Он составил менее 2%.
Дальнейшее рассмотрение ассортимента проводилось по трем группам: цельномолочной, нежирной и прочей продукции (сыры, масло, СОМ, ЗЦМ и др.). В состав цельномолочной группы вошла кисломолочная продукция, а нежирная группа объединила в себе все наименования, жирностью до 0,5%. Рассматривая структуру прочих молочных продуктов, отметим, что в их состав вошли сухое молоко, сыры, сметана, масло и консервы.
По некоторым категориям молочной продукции (сухое молоко, сыворотка, мороженое) статистика низкожирных наименований не отслеживается.
Как видно из диаграмм 9-18 (с.85 и приложение 8), объем производства цельномолочной продукции в России значительно опережает все остальные группы. Ее удельный вес в ассортименте отечественных молкомбинатов изменялся в пределах от 72 до 84% и в среднем был зафиксирован на уровне 79%. При этом, как уже было упомянуто выше, доля низкожирной наименований в общем объеме цельномолочной продукции составила всего 2%.
Выпуск нежирной молочной продукции за отчетный период претерпел более существенные изменения - от 5 до 10%. Средняя ее величина установилась на 7%. По прочей продукции диапазон колебаний составил 11-19% и средняя отметка - 14%.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что несмотря на революционные преобразования, имевшие место в экономике страны в последнее десятилетие, молочная промышленность проявила редкую консервативность и по характеру формирования товарно-сырьевых потоков осталась на уровне 70-80-х годов.
Определенный интерес с точки зрения выявления причин сложившейся ситуации представляют данные по динамике производства каждой из трех групп молочной продукции, представленные на диаграммах 19-21, с 87.
Функциональная аппроксимация белорийности молочной продукции
Схематично векторы изменений состава и свойств основных групп молочных продуктов представлены в таблице 19, с. 138. Однако, прежде чем переходить к их развернутой оценке необходимо выделить ряд факторов, ограничивающих возможности оптимизации. На наш взгляд таковыми являются;
Дефицит свободных финансовых ресурсов у производителей и переработчиков молока, определяющий невозможность:
- своевременной замены устаревшего оборудования;
- использования передовых мировых технологий;
- выделения средств на рекламу новых видов продукции.
Низкая платежеспособность спроса населения, ставшая основной причиной:
- снижения потребления молока и молочной продукции и уменьшения ее доли на продовольственном рынке;
- изменения приоритетов в оценке качества пищевой продукции в сторону ее ценовых характеристик.
Вкусы и предпочтения потребителей, традиции и специфика построения рациона питания россиян, выражающиеся в:
- стремлении к натуральности и экологической чистоте пищи;
- превалировании вкусовых особенностей пищи над ее физиологической полноценностью;
- недоверии к нежирной молочной продукции.
Все предлагаемые мероприятия по изменению структуры ассортимента продукции предприятий молочной промышленности России необходимо рассматривать в контексте этих обстоятельств.
На основании результатов исследования, проведенного в главе 3.3. установлено, что большинство ассортиментных наименований молочной продукции имеют традиционное (близкое к коровьему молоку) содержание белка - 2,85%. Так, молоко с повышенным содержанием белка не производится ни на одном из исследованных предприятий отрасли. Вместе с тем, белковое молоко28 получило широкое распространение в мире. Это объясняется тем, что
Содержание белка не ниже 6%. 0,5 л продукта полностью удовлетворяют разовую потребность в белке среднестатистического человека.
Недостаток молочных продуктов с высоким содержанием белка отрицательно сказывается на обеспеченности населения страны этим пищевым компонентом. В этой связи, необходимость всестороннего расширения ряда соответствующих наименований является очевидной.
