Введение к работе
Актуальность темы. Питательные и лечебные свойства винограда и виноградного сока чрезвычайно велики. Это обусловлено присутствием в них таких компонентов, как углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Одна из характерных особенностей ягод винограда - высокое содержание растворимых сахароз, чем и объясняется высокая калорийность виноградного сока. Попадая в пищеварительный тракт, виноградный сахар легко усваивается организмом.
Виноград - быстро портящийся продукт. При несоблюдении правил сбора, транспортировки и хранения, что наблюдается повсеместно, он обильно поражается плесеньобразующкми грибами. В результате этого плоды винограда теряют товарный вид и, что важнее, вследствие изменения физико-химических показателей, теряют пищевую ценность. Кроме того, значительная часть грибов, загрязняющих виноградный сок, продуцирует вредные для здоровья мнкотоксинн, являющиеся вторичными метаболитами грибов. Из микотоксинов в плодово-ягодных соках чаще всего встречается патулин, известный высокой токсичностью и обладающий мутагенными и канцерогенными свойствам*-:.
Как показывает практика последних лет, спрос на виноградный сок неуклонно растет не только в Республике Армения, но и на мировом рынке. В настоящее время в большинстве стран мира введены предельно допустимые концентрации (ПДК) для микотоксинов в пищевых 'продуктах, в том числе и для патуліша, и повышены требования к сертифікату качества продуктов.
Отсутствием достаточных данных по микологической и микптокс'*-кологическои экспертизе виноградного сока промышленного производства продиктована необходимость проведения этик-исследований в Республике Армения, являющейся исстари страной виноградарства и производства продуктов переработки плодов винограда.
Цель и задачи исследования. Основной' целью проведенного исследования было дать їликофлористкческую и микотоксикологическую оценку виноградному соку как среде для роста, развития плесень-образующих мккромицетоз и проявления некоторых физиологически
- 4 -активных показателей.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
установить видовой состав грибов, поражающих виноградный сок на всех этапах его промышленного производства;
выявить динамику развитии и сукцессию грибов-контаминантов в процессе промышленной переработки винограда в сок;
выявить пути заспоренпя виноградного сока в процессе производства;
исследовать воздействие грибов-контаминантов на некоторые физико-химические показатели виноградного сока;
выявить токсигенный потенциал основных грибов-контаминан-тов виноградного сока и их способность продуцировать -микотоксин пату лин;
установить терглоустойчивость грибов-контаминантов виноградного сока;
разработать рекомендации по снижению заспоренности виноградного сока плесневыми шщелиальными шкрошцетами.
Научная новизна работы. Впервые проведены микологические и микотоксикологические анализы всех поэтапных процессов промышленного производства виноградного сока. Гркбы-контаминанты классифицированы по приуроченности,к среде обитания по этапам технологического процесса: плоды винограда сразу после сбора, перед переработкой, сок-полусабрпкат и готовий виноградный сок. Установлены основные типичные виды мицзлиалышх конт&минактоз для какдого этапа переработки сырья (плодов винограда) и для конечного продукта (виноградного сока). Исследовано токсшюобра-зованке характерных видов грибов-контаминантов виноградного сока в процессе производства. Выявлено влияние изменений физико-химических показателей продуктов переработки производства виноградного сока на сукцессию грибов-контаминантов. Вместе с тем путем искусственной инокуляции виноградного сока грибами-конта-минантами выявлена их роль в изменении в соке таких физико-химических показателей, как сухпе вещества, титруемая кислотность, активная кислотность.
Практическая ценность работы, диссертационная работа является частью комплексной темы, проводимой кафедрой ботаники Ереванско-
- 5 -го государственного университета, по проблеме загрязнения пищевых продуктов грибами и продуктами их метаболизма - микотокои-нами. Материалы диссертации значительно дополняют данные о составе грибов-контаминантов плодов винограда и виноградного сока и их токсичности. Выявление путей заспорения сырья и виноградного сока токсичными грибами позволило разработать рекомендации по профилактическим мерам, предотвращающим контаминиро-ванность шцелиальшми минромицетами и сведению к минимуму вызываемых ими пороков. Результаты исследования должны быть учтены при пересмотре санитарно-гигиенических норм производства и хранения виноградного сока, а также при совершенствовании технологии его производства. Данные по гоксигенности и термостойкости грибов могут быть использованы в учебных курсах по микологии, фитопатологии и экологии. Последнее - в связи с загрязнением внутренней среды человека микотоксическими соединениями.
Апробация и публикации. Материалы диссертации докладывались на научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов АрмСХИ (Ереван, 1989), на кафедре ботаники Ереванского университета (Ереван, 1991), на кафедре виноградарства, виноделия и консервирования АрмСХИ (Ереван, 1992).
- По теме диссертации опубликованы 4 статьи, полный перечень которых приведен в конце автореферата.
Объем и'структура работы. Работа содержит ВЗ страниц машинописного текста, включает 18 таблиц, у с рисунков, 7 хромато-грамм, и состоит из введенім, 6 глав, выводов, рекомендаций и списка литературы, состоящий из {С% наименований.
Основные положения, выносимые на защиту. Видовой состав гри-боБ-нонгшішіантов свежих и переработанных плодов винограда, динамика развития отдельных видов в процессе промышленного производства виноградного сока и их роль в снижении качества виноградного сока. Зависимость сукцессии видов грибов от изменений физико-химических показателей среды, предусмотренных технологией переработки винограда в сок.
Динамика токсигенного потенциала и продуцирования патулина грибами-контамшантами в процессе поэтапной переработки плодов винограда и производства виноградного сока.
