Содержание к диссертации
Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 7
1.1 Характеристика козьего молока, как объекта исследования для получения сыров 7
1.2 Предпосылки и перспективы применения козьего молока в сыроделии 17
1.3 Способы получения сырного сгустка из козьего молока 31
1.3.1 Термокислотная коагуляция белков 37
1.3.2 Сычужная коагуляция казеина 43
2. Организация проведения экспериментов и методы исследований 48
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 48
2.2 Основные методы исследований 50
3. Исследование процессов подготовки и коагуляции белков козьего молока 52
3.1 Исследование физико-химических и органолептических показателей козьего молока 52
3.2 Определение микробиологических показателей сырого козьего молока 54
3.3 Изучение влияния температурных режимов обработки на микробиологические показатели козьего молока при его резервировании 56
3.4 Исследование параметров сычужного свертывания козьего молока 61
3.5 Определение выхода сыра при использовании термокислотной и сычужной коагуляции козьего молока 64
4. Определение биотехнологических параметров производства сыров из козьего молока 66
4.1 Подбор бактериальных заквасок. 66
4.2 Оптимизация параметров посолки 73
4.2.1 Определение дозы частичной посолки в зерне сычужных сыров 75
4.2.2 Установление продолжительности посолки в рассоле 76
4.3 Исследование режимов формования и прессования 77
5. Разработка частных технологий новых сыров из козьего молока 79
5.1 Технологический процесс производства сычужных сыров «От козы-дерезы», «Ставрополье» и брынзы «Семеро козлят» 79
5.2 Технологический процесс производства сыра с чеддеризациеи и плавлением сырной массы «Серебряное копытце» 84
5.3 Технологический процесс производства мягкого сыра «Сенгелей» 88
5.4 Технологический процесс производства термокислотного сыра «Золотая козочка» 91
6. Определение физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей сыров из козьего молока 95
6.1 Изучение пищевой и биологической ценности 95
6.2 Изучение структурно-механических свойств сыров 99
6.3 Изучение микробиологических показателей 100
7. Экологический мониторинг и система качества ХАССП 104
7.1 Экологичность процесса 104
7.2 Адаптация системы качества ХАССП 106
8. Оценка экономической эффективности производства мягких сыров 111
Выводы 118
Список использованной литературы 121
Приложения 138
- Предпосылки и перспективы применения козьего молока в сыроделии
- Определение микробиологических показателей сырого козьего молока
- Определение выхода сыра при использовании термокислотной и сычужной коагуляции козьего молока
- Технологический процесс производства сыра с чеддеризациеи и плавлением сырной массы «Серебряное копытце»
Введение к работе
Главной задачей перерабатывающей отрасли АПК является обеспечение выполнения задач, поставленных правительством РФ в области здорового питания населения за счет выпуска качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения с максимальным использованием биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [100].
Огромный ассортимент молочной продукции, поступающей по импорту в страну (в особенности сыров), намечаемое вступление России в ВТО, снижение пограничных и таможенных барьеров, а также возросшая конкуренция внутри страны ставит молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой продукции высокого качества и биологической ценности.
Обеспечение населения высококачественными и безопасными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [38,100]. Поэтому создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов является актуальным и приоритетным направлением современной пищевой промышленности.
В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров, из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами.
Теоретические и практические основы мягких сыров заложены в трудах крупных ученых отечественного сыроделия: Королева А. Н., Гранникова Д. А., Диланяна 3. X., Николаева А. М., Крашенинина П. Ф, Остроумова Л. А., Свириденко Ю. Я., Уманского М. С, Рамазанова И. У., Оноприйко А. В, Шалыгиной А. М., Раманаускаса Р. И., Хамагаевой И. С, Бобылина В. В., Смирновой И. А., Шергиной И. А., Суюнчева О. А., Гавриловой Н. Б. и других.
Целесообразными являются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим и овечьим). Интерес представляют гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Козьему молоку издавна приписываются некие чудотворные свойства, обеспечивающие почти магическое исцеление и восстановление сил организма после тяжелых заболеваний [107,105].
Народная медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока, а козье молоко содержит больше других фракций протеина, которые легче перевариваются [48].
По мнению ряда исследователей [58] козье молоко благодаря высокому содержанию определенных жирных кислот может оказаться весьма полезным для лечения ряда заболеваний, включая камни в желчном пузыре, расстройства пищеварения, кисты и фибромы, детскую эпилепсию. По новейшим данным козье молоко обладает свойствами, способствующими лечению таких заболеваний, как желтуха, астма, болезни желудочно-кишечного тракта, а из-за наличия содержащегося в нем кобальта - помогает при анемии [64].
Имеются сведения, что потребление козьего молока оказывает полезное действие на состояние здоровья человека с лучевым поражением, способствует рассасыванию избытков холестерина в организме. За это козье молоко называют «соком жизни» [58,64].
Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока могут обеспечивать рациональное, полноценное, здоровое питание населения [5,6,59].
Исследования козьего молока и продуктов на его основе проведенные Кунижевым С. М., Аполоховой С. Ф., Омельянчуком П.А., Суюнчевым О.А., Остроумовой Т. Л. [46,77,101,] позволяют перейти на технологии производства сыров и других продуктов профилактического питания.
В целях улучшения структуры питания предлагается увеличить на 20-30% объем продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Белковый компонент сыра включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимых. Сыр является богатейшим источником кальция и фосфора.
Разработка промышленных технологий мягких сыров из козьего молока, позволяющих рационально использовать данные сырьевые ресурсы, в дополнение к коровьему молоку, необходима и своевременна. Сыры, имеющие сокращенные сроки созревания и характерные для мягких сыров вкус и консистенцию, являются весьма перспективными. Такие сыры имеют большое преимущество перед традиционными, созревающими длительное время и являются весьма рентабельными. Сроки созревания мягких сыров дают возможность использовать поваренную соль не в качестве консерванта для увеличения срока хранения сыра, а как вкусовой наполнитель, что приводит к уменьшению содержания соли в продукте. Это все положительно влияет на органолептические показатели мягких сыров, к тому же известно, что высокие концентрации поваренной соли неблагоприятно влияют на человеческий организм. На основании изложенного использование козьего молока, в качестве сырья для производства мягких сыров усилит биологическую и пищевую ценность готового продукта, что предопределяет актуальность данной работы.
Целью диссертационной работы является изучение козьего молока, как сырья для сыроделия с реализацией альтернативных вариантов биотехнологий и аппаратурного оформления производства мягких сыров.
Предпосылки и перспективы применения козьего молока в сыроделии
Средняя норма потребления сыра, рекомендованная Институтом питания РАМН составляет 6,1 кг в год, фактически норма потребления на душу населения удовлетворяется на 35-40 %, учитывая объемы производства этого продукта в Российской Федерации [38].
На основании анализа экономических и технологических факторов производства сыров можно сделать вывод, что наиболее перспективным направлением наращивания объемов выпуска сыров является производство мягких сыров. Их выпуск более экономичен, так как производство не требует созревания, связанного с большими энергозатратами и дорогостоящего сыродельного оборудования. Это обеспечивает более быстрый оборот вложенных средств и позволяет сгладить сезонность производства сыра. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и повышенную биологическую ценность, выпуск их можно организовать на любом молочном заводе, поэтому количество исследований в этом направлении в последнее время увеличилось. При этом тщательно изучается опыт других стран в этом вопросе [3,43].
Сыры из козьего молока являются деликатесными. Этот классический средиземноморский продукт появился на нашем рынке сравнительно недавно. И хотя у него уже немало поклонников из числа российских сыролюбов, большинством такой сыр все еще воспринимается как продукт экзотический. Коз на Руси разводили, что называется, испокон веков, но сыров из целебного козьего молока не делали. В странах же Малой Азии и Средиземноморья козьи сыры были одним из основных продуктов питания.
Во Франции делают многие из самых восхитительных сыров мира, всего более 750 видов [70,141,152].
Большинство сыров из того огромного количества, что производят сегодня во Франции, это варианты традиционных сыров. Но даже Франция не могла противиться соблазну создания новых сыров. Французы, разработавшие уникальную систему сыроварения и классификацию сыров, козьи сыры выделили в особую группу - исключительно по типу сырья - и называют все козьи сыры просто и лаконично - de Chevre (что в переводе и означает «козьи»). Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров, 20 % которых делают на небольших фермах. Несмотря на то, что все козьи сыры объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие - похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Более того, среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года. Самые знаменитые из «универсальных» - Crottin de Chavignol, Chabichou de Poitou, Rocamadour. Bee они имеют знак A.O.C. - наименования, контролируемого по месту происхождения. Есть еще одна особенность козьих сыров: необыкновенное разнообразие форм и размеров. В любой французской сырной лавке витрина Chevre выглядит просто фантастически, столько на ней самых разных сыров - от крошечных, насажанных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных головок по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом - этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона. Практически эта группа включает в себя сыры любой плотности от мягкого до твердого. Ниже приведена внутренняя классификация козьих сыров, начиная со свежих. По консистенции и вкусу свежие сыры очень нежные - их влажность составляет обычно 80-90%, французы с удовольствием едят их на завтраки, включают в рацион детского питания. Существует целый ряд сыров, которые употребляются только свежими, такие как Cabrette de Perigord, Bouchee de Chevre и т.д. В эту же группу входят «универсальные» Crottin, Rocamadour и многие другие классические сыры в первой стадии выдержки [141]. Далее идут мягкие козьи сыры. Самые знаменитые - Вапоп, Carre de Chavignol, Saint Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valencay. Следующая группа - твердые козьи сыры. Наиболее известные твердые козьи сыры - Rocamadour, Crottin de Chavignol, Pelardon de ia Drome, Tomme de Chevre - могут подаваться и молодыми. Главное, что нужно учитывать, покупая козьи сыры любой категории - это срок выдержки.
Чем старше сыр, вне зависимости от вида, тем он острее. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся: Rocamador, Chabichore, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Mocannais, Pelardon, Picodon, Payligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin и другие. При изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи [139,143,144,146,148].
Определение микробиологических показателей сырого козьего молока
Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с закваской, так и попадающим в него из вне [119]. Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке, делятся на три группы, в зависимости от их роли в формировании качества продукции. Первая группа - технически важная микрофлора, к ней относится микрофлора заквасок и посторонняя микрофлора, вызывающая пороки сыров в процессе их созревания, хотя не вся посторонняя микрофлора играет отрицательную роль в формировании качества сыров. Вторая группа - это патогенные микроорганизмы - возбудители инфекций и пищевых отравлений, передаваемых человеку с продуктом. Третья группа - санитарно - показательные микроорганизмы, являющиеся потенциально- патогенной микрофлорой, указывающей на санитарное состояние предприятия. Классическим индикатором санитарного состояния предприятий считаются бактерии кишечной палочки. Кишечная палочка, в целом играет положительную роль в организме человека, она образует витамины комплекса В, проявляет антагонистические свойства по отношению к тифозным и дизентерийным бактериям, однако при ухудшении состояния организма может проявлять патогенные свойства, при сильном загрязнении продукта могут возникать пищевые отравления, кроме того наличие большого количества кишечной палочки в сыре вызывает раннее вспучивание уже через 5-10 дней созревания. При этом немаловажную роль играет первичная обсемененность сырья бактериями кишечной палочки, хотя это и не является критерием оценки эпидемиологической безопасности, но предполагает существование определенной корреляции между наличием в сыром молоке санитарно-показательных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки (БГКП), стафилококков и др.) и возможность наличия патогенных. Показатель количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов является наиболее распространенным для определения качества сырого молока, т.к. он позволяет учесть все виды микроорганизмов (бактерии, плесневые грибы и др.) [74,122]. Немаловажным фактором является влияние температуры созревания молока на характер и направленность микробиологических процессов. Установлено [74], что 24-часовое созревание молока при 10 С вызывает увеличение общего количества микрофлоры в 3-3,5 раза. При температуре ниже 6 С сыропригодность молока начинает ухудшаться. Однако система длительного хранения молока приводит к липолитическим процессам, не всегда оказывающих положительное влияние на качество готового продукта. Учитывая небольшие объемы производства козьего молока и необходимость его накопления и резервирования, были проведены исследования микробиологического состояния козьего молока в процессе резервирования и хранения. Сравнивалась способность к хранению сырого козьего молока при различных температурных режимах. Резервирование молока проводилось при температуре 1, 10, 20 С. За конечную цифру количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) принималась допустимая величина не более 10 КОЕ/см .
Результаты свидетельствовали, что фаза адаптации микроорганизмов в процессе хранения при температуре \С продлевается до 48 часов, а при увеличении температуры длительность фазы снижается до 24 и 12 часов, соответственно при 10 и 20 С, имея одинаковую первоначальную обсемененность по мезофильным аэробным и факультативно анаэробным микроорганизмам.
Важным моментом в работе было определиться с режимом пастеризации козьего молока, позволяющим ориентироваться на общепринятые показатели термической обработки коровьего молока для сыров и обеспечивающие отсутствие пороков готового продукта [26]. Для этого использовали способ двойной тепловой обработки молока, который дает возможность продлить срок резервирования молока, предупредить развитие патогенной микрофлоры в молоке, как источника пищевых интоксикаций.
Выдержка во всех случаях при первой тепловой обработке - 20 минут, при второй - 20 секунд. В результате проведенных исследований установлено (таблица 3.6), что при хранении молока в течение 72 часов, подвергнутого первому тепловому воздействию при 60, 65 и 70 С (вариант 2,3,4), величина титруемой кислотности повышается на 0,5 - 1,2 Т. В сыром молоке этот показатель уже через 48 часов увеличивается на 2 - 3 Т, а через 72 часа - на 3,3 Т, вследствие чего оно становится непригодным для некоторых видов сыров.
В следующей серии опытов установлено (таблица 3.7) изменение продолжительности сычужного свертывания козьего молока в зависимости от времени его созревания и термической обработки. Продолжительность сычужного свертывания в процессе созревания сырого молока сокращается через 24, 48 и 72 часа хранения, (вариант 1), от 7 до 32%.
В молоке 2-го и 3-го вариантов величина этого показателя уменьшается через 24 часа и остается практически на том же уровне до конца созревания. Продолжительность сычужного свертывания молока после первой тепловой обработки при 70 С (вариант 4) через 24 часа и далее значительно увеличивается. Под влиянием второй тепловой обработки способность к свертыванию молока ухудшается тогда, как в остальных вариантах этот признак изменяется незначительно.
Определение выхода сыра при использовании термокислотной и сычужной коагуляции козьего молока
При термокислотном способе получения сгустка основное внимание было уделено влиянию температуры на качество получаемого сгустка и выход сыра. Были испытаны следующие температурные режимы: 85, 90,95 С.
Сгусток, полученный из козьего молока при 85 С имел грубую структуру сырной массы, при 90 С получали сырную массу резинистой и мелкозернистой, обработка при 95 С давала возможность получить сгусток с приемлемыми структурными характеристиками - мелкозернистый, однородный, нежный.
Выход брынзы «Семеро козлят», полученной путем сычужной коагуляции из козьего молока около 13,2 %, коровьего - 11,2 %, смеси козьего и коровьего в соотношении 3:1 в пределах 12,1 % (рисунок 3.2 б). 4. Определение биотехнологических параметров производства сыров из козьего молока
Известно, что главным регулятором количества микрофлоры в сырах является температура второго нагревания. Общепринятая температура второго нагревания при производстве мягких сыров в пределах 35-41 С. Снижение температуры ниже приведенного предела заметно активизирует микробиологические процессы, но при этом ухудшается обсушка сырного зерна. С учетом этого оптимальной температурой второго нагревания для брынзы «Семеро козлят» принята температура 36 С, а для сычужного «Ставрополье» - 39 С [108,109].
Технология выработки брынзы из козьего молока характеризуется интенсивным протеканием микробиологических и биохимических процессов, которые обусловлены бурным развитием микрофлоры в период, предшествующий посолке, поэтому при производстве рассольных сыров целесообразно применять закваски, составленные из штаммов, обладающих необходимыми культуральными свойствами, ускоряющими микробиологические и биохимические процессы, обеспечивающие качество сыров данной группы. Обычно в состав заквасок для рассольных сыров входят штаммы молочнокислых бактерий, обладающих солеустойчивостью и достаточно высокой протеолитической и кислотообразующей способностью, или же видовой состав дополняется штаммами молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum. Для выработки брынзы из козьего молока применялись следующие бактериальные закваски: бактериальный препарат БП-Углич №4; препарат бактериальный для рассольных сыров; препарат бактериальный для рассольных сыров + L. casei; препарат бактериальный для рассольных сыров + L. plantarum; препарат бактериальный для рассольных сыров + L. bulgaricus.
Первая закваска представлена мезофильными молочнокислыми стрептококками, которые развиваются в среде с 3-4 % поваренной соли. С увеличением содержания соли в сыре затрудняется поступление питательных веществ в бактериальную клетку, из-за чего часть клеток погибает, поэтому максимальная активность молочнокислого процесса наблюдается на первых этапах производства сыра, а интенсивность его обеспечивается варьированием дозы вносимой закваски. Установлено, что титруемая кислотность в конце обработки сырного зерна достигает 110-120 Т в первый день после посолки 280-300 Т, а к концу созревания 150-250 Т. В связи с этим закваски должны обеспечивать интенсивный молочнокислый процесс, позволяющий ускорить формирование органолептических показателей сыров в процессе созревания.
Микропрепарат кокки, диплококки, цепочкикокков, палочки кокки, диплококки, цепочки кокков, палочки кокки, диплококки, цепочки кокков, палочки диплококки,короткие исредниецепочкикокков диплококки, средние и длинные цепочки кокков
Органолептическая оценка чистый кисломо-лочнный выраженный чистый кисломолочный чистый кисломолочный чистый кисломолочный, выраженный чистый кисломолочный
В вариантах получения сыров термокислотным способом акцент сделан на использование биотехнологических приемов, способствующих повышению биологической ценности за счет внесения заквасок способных работать при повышенных температурах. Исследована возможность использования комбинации закваски, состоящей из L. acidophilus штамм 12Б и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii supsp. freundenreichii или Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в соотношении 1:5, которая вносится в виде чешуйчатого льда, необходимого для охлаждения сырной массы до температуры 43-45 С, при которой происходит активизация заквасок в более короткое время. Изменение температуры сырной массы (в середине головки) сыра «Золотая козочка» в сравнении с сыром «Адыгейский» в результате внесения чешуйчатого льда приведены на рисунке 4.4.
Технологический процесс производства сыра с чеддеризациеи и плавлением сырной массы «Серебряное копытце»
Приемка молока, сортировка и подготовка его к сычужному свертыванию проводятся согласно разработанным режимам. Первую тепловую обработку молока проводят при температуре (65±1) С с выдержкой 20 минут, вторую - при 72 С в течение 20 секунд. Нормализацию молока по жиру проводят с учетом получения в сухом веществе сыра массовой доли жира 55 %.
Вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета (40±10) г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску в количестве от 1 до 3 %.
Готовый сгусток режут на кубики с размерами сторон от 20 до 25 мм и оставляют в покое на (4 ±1) мин для закрепления. Затем ведут постановку зерна в течение 12±5 мин до размеров 10-20 мм и удаляют от 25 до 30 % сыворотки от объема смеси. После постановки сырного зерна проводят второе нагревание при температуре 37 С, затем вымешивают в течение 10 -20 минут и сливают 30 % сыворотки, оставляя в покое на 1-3 ч для проведения процесса чеддеризации (нарастания кислотности) сырной массы. Титруемая кислотность сыворотки, вытекающей из сырной массы должна соответствовать в конце процесса чеддеризации 35 - 40 Т.
При небольших количествах сырной массы 30-100 кг плавить можно в открытой емкости из нержавеющей стали. Для этого сырную массу измельчают на ленты по 200-300, г солят сухой солью и плавят на водяной ванне при температуре готового продукта 55-65 С в течение 5-Ю мин.
Расплавленную сырную массу вручную пластифицируют, дозируют в головки необходимой массы, придают ровный вид поверхности и укладывают в формы на 2-14 ч для охлаждения и затвердевания. В нашей стране наиболее широко применяемыми способами плавления чеддеризованной сырной массы являются плавление в горячей воде или рассоле и без контакта с теплоносителем. При различных способах плавления наблюдается изменение отхода жира и белка, таблица 5.3.
В исследованиях в качестве контрольного варианта принимался вариант традиционной технологии получения сыра сулугуни из коровьего молока. В качестве опытного - сыр «Серебряное копытце».
В подготовленное к свертыванию молоко вносят суспензию спор плесени Penicillium roqueforti из расчета 3-4 г сухого порошка плесени на 100 кг молока. Липолиз в сыре «Сенгелей» является одним из основных источников ароматических веществ или их предшественников, так как он в сырах данной группы намного больше, чем в твердых. Интенсивный липолиз может не сопровождаться появлением прогорклого вкуса, что обусловлено нейтрализацией жирных кислот [115,116,117].
В пастеризованное молоко вносят 40%-ый раствор хлористого кальция из расчета (40 ± 10) г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается мастером в зависимости от технологических свойств молока и с учетом показания прибора для сычужной пробы. В подготовленное к свертыванию молоко вносят также суспензию спор плесени Penicillium roqueforti, из расчета 3 - 4 г сухого порошка плесени на 100 кг молока.
В подготовленную нормализованную смесь вносят раствор коагулирующего фермента из расчета продолжительности свертывания в пределах от 50 до 90 минут. Готовность сгустка определяют общепринятыми в сыроделии способами.
Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон от 20 до 25 мм и оставляют в покое на (9 ± 1) мин, делая 5-ти минутные перерывы каждые 10 минут. Температура второго нагревания для данного сыра 38 С. После удаления 60 % сыворотки от объема смеси в оставшуюся сырную массу вносят поваренную соль не ниже 1 сорта из расчета (200 - 300) г на 100 кг смеси. Соль вносят в виде пастеризованного при температуре 85 С и отфильтрованного концентрированного рассола.
Сыры формуют насыпью и наливом. При формовании насыпью сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки или непосредственно в формы при формовании наливом.
По окончанию формования продукт в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1 - 2 суток. Спустя 20-30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого - второе, через 3 ч - третье, через 8 - 10 ч - четвертое и следующие - через 12 часов после предыдущих.
