Введение к работе
Актуальность работы. Приоритетным направлением концепции здорового питания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обладающих свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.
Ухудшение экологической обстановки в нашей стране способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Некоторые регионы Российской Федерации заражены радиоактивными веществами. В больших городах с развитой транспортной сетью и развитой металлургической промышленностью наблюдается загрязнении почвы тяжелыми металлами.
Установлено, что недостаток кальция в организме человека - одно из самых распространенных в настоящее время нарушений обмена веществ у людей, сопровождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.
Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием. Установлено, что в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки содержание кальция колеблется в пределах 20...33 мг/100 г. Помимо того, проблемой является также то, что усвоение кальция из хлеба затруднено. Главным образом это связано с соотношением его с другими минеральными элементами, которые присутствуют в хлебобулочных изделиях. Во-первых, для нормального усвоения кальция требуется определенное количество фосфора; соотношение кальций: фосфор должно быть 1,0:1,5 (а в хлебе оно составляет 1,0:5,0). Во-вторых, большую роль играет соотношение кальция и магния: оптимальное - 1,0:1,25, а в хлебе -1,0:1,4. Очевидна резкая недостаточность кальция по отношению к другим макро- и микроэлементам, которая помимо ухудшения усвоения кальция снижает и усвоение магния и фосфора.
Целесообразно использовать кальцийсодержащие добавки при производстве хлеба для его обогащения кальцием и создания продукта с лечебно-профилактическими свойствами.
Поэтому актуальной задачей является разработка ассортимента хлебобулоч-
ных изделий, содержащих повишеиное-тсоличесш) 1MJ
ьция, способствующего сни-
жению риска заболевания остеопорозом и выведению из организма человека радионуклидов и тяжелых металлов.
Цель исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием кальцийсодержащей добавки для повышения пищевой ценности хлеба и создания хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.
Научная новизна работы. Установлены закономерности влияния кальцийсо-держащих добавок на качество готового хлебобулочного изделия: пористость, кислотность мякиша, выход хлеба, его вкус и аромат.
Выявлено, что включение в рецептуру хлебобулочных изделий кальцийсодер-жаших добавок способствует улучшению сохранности структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения.
Установлено, что наилучшие органолептические и физико-химические показатели имел пшеничный формовой хлеб с внесением 0,7 кг лактата кальция на 100 кг муки.
Показано, что применение лактата кальция с дозировкой 0,7 % к массе муки увеличивает содержания кальция в хлебе в 3 раза.
Установлено изменение активности пищеварительных ферментов, реализующих мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов при ассимиляции пищи с хлебом, содержащим лактат кальция.
Показано, что способ внесения лактата кальция (в виде раствора или в сухом виде с мукой) не влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.
Практическая ценность. Разработана технология и нормативная документация для производства хлеба пшеничного формового «Классический, обогащенный кальцием».
Апробация работы. Результаты диссертационной работы докладывались на Всероссийской научно-технической конференции «Профессивные технологии и оборудование пищевых производств» (2001 г.) и на Всероссийской научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (2003 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатные работы.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 160 стр. машинописного текста и состоит из введения, 3 глав и заключения, списка литературы, включающего 162 наименования, 11 рисунков, 26 таблиц и 2 приложений.
