Содержание к диссертации
с.
ВВЕДЕНИЕ 4
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
Биологические особенности и биохимические свойст
ва тритикале .о... 7
Физико-химические свойства слизистых веществ пше
ницы и ржи 23
Значение слизистых веществ в формировании качест
ва пшеничного и ржаного хлеба 35
Задачи исследования 43
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 46
Исходный материал 46
Методы исследования 48
СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СЛИЗИСШХ ВЕЩЕСТВ
ТРИТИКАЛЕ, РЖИ И ПШЕНИЦЫ 55
Содержание и вязкость растворов слизистых веществ 55
Фракционный состав слизистых веществ 57
Моносахаридный состав слизистых веществ и их
фракций 66
Содержание белка в слизистых веществах и его ами
нокислотный состав 77
Молекулярная масса слизистых веществ и их фракций 88
ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЛИЗИСШХ ВЕЩЕСТВ ТРИ
ТИКАЛЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА И КЛИМАТИЧЕСКИХ УС
ЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА 96
Влияние сорта тритикале на состав и свойства ела-
зистых веществ 96
-
Фракционный состав слизистых веществ тритикале разных сортов 96
-
Моносахарядный состав слизистых веществ тритикале 100
-
Белок слизистых веществ тритикале и его аминокислотный состав Ю4
4.2. Изменение состава и свойств слизистых веществ в
зависимости от климатических условий ........... До5
-
Изменение моносахаридного состава 108
-
Изменение аминокислотного состава 112
-
ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТА, РАСЩШЮЩЕГО СЛИЗИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА РЖ И ТРИТИКАЛЕ 116
-
ВЛИЯНИЕ СЛИЗИСТЫХ ВЕЩЕСТВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ ИЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ И РЖИ 120
6.1. Влияние слизистых веществ на характер амилогра-
фической кривой и величину числа падения ржаной
и тритикалевой муки 123
-
Влияние слизистых веществ на характер амилографи-ческой кривой и величину числа падения синтети-ческой рнаной и тритикалевой муки 130
-
Значение слизистых веществ в формировании качества хлеба из муки тритикале и ржи 135
6.3.1. Изменение качества ржаного и тритикаяевого хлеба
в зависимости от содержания слизистых веществ... 136
6.3.2. Изменение качества синтетического ржаного и три
тикаяевого хлеба в зависимости от содержания сли
зистых вещєотв..... 144
ВЫВОДЫ 156
ЛИТЕРАТУРА 159
Введение к работе
Решениями ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программой СССР на период до 1990 года намечено устойчивое и ускоренное наращивание производства зерна /I/.
Для выполнения поставленных перед сельским хозяйством задач: увеличения среднегодового производства зерна в одиннадцатой пятилетке до 238 - 243 млн. тонн и в двенадцатой до 250 -255 млн. тонн наряду с районированными сортами ржи и пшеницы большое внимание уделяется созданию новых перспективных сортов зерновых культур. В связи с чем, искусственно созданная зерновая культура тритикале представляет особый интерес. Тритикале, по мнению многих специалистов, в недалёком будущем станет одной из ведущих зерновых культур, а также будет возделываться на зеленый корм.
В I976-I98I гг. научно-селекционными учреждениями страны созданы и переданы на государственное сортоиспытание сорта озимых тритикале: Амфидиплоид 2, Амфидиплоид 257 (Укр.НИИРСиГ им. ВЛ«Юрьева), Ставропольский .2 (Ставропольский НИИСХ), Одесский кормовой, Искра (ВСІЙ), Алтайское I (Алтайский НИИЗиС), Омское I (Омский СХИ), Киевское (УкрНИЙЗ), ДРАГ I, Бахадур (ВИР), Первенец, Калужский 64 (Калужская с.-х.оп.ст.) и др., а также яровые: Волат (Ин-т цитологии и генетики Бел .АН), Немита 2 (ВИР). В на-стоящее время в Советском Союзе впервые районированы зерновые сорта: Амфидиплоид 206, Амфидиплоид 201 (УкрНИИРСиГ), кормовые: Амфидиплоид I (УкрНИИРСиГ), Ставропольский I, Ставропольский 2 (Ставропольский НИИСХ), Одесский кормовой (ВСІЙ), ПРАГ I (ВИР).
Зерновой сорт тритикале АД-206 признан лучшим сортом как в нашей стране, так,, и за рубежом /101/.
Рост посевных площадей под тритикале в нашей стране увеличивается с каждым годом /103/.
Повышенный интерес к этой культуре ученых многих стран обусловлен такими её свойствами как высокая урожайность, неприхотливость к почвенно-климатическим условиям, устойчивость к вирусным заболеваниям, повышенное содержание белка при достаточно сбалан~ сированном аминокислотном составе.
В последние годы достаточно подробно изучен белковый и уг-леводно-амилазный комплекс тритикале /4, II, 13, 29, 36, 38, 42, 44, 59, 61, 75, 86, 92, 105, 114, 116, 188/. Проведена оценка технологических свойств, разработаны и утверждены правила помола зерна тритикале, предложено несколько способов получения хлеба из тритикале /3, 7, 12, 32, 41, 48, 68, 81, 84, 90, 109/.
Однако, наряду с положительными свойствами, тритикале обладает и рядом недостатков, среди которых прежде всего следует отметить повышенную активность <Ь -амилазы» низкие хлебопекарные свойства муки тритикале /12, 14, 43, 49, 59/. Многочисленные исследования тритикале освещают главным образом вопросы химического состава зерна и мукомольно-хлебопекарных свойств тритикале. Однако, в литературе практически отсутствуют данные о содержании слизистых веществ тритикале.
Слизистые вещества, открытые более 100 лет назад, изучаются учеными многих стран до настоящего времени» Наиболее подробно изучены слизистые вещества таких зерновых культур, как рожь, ячмень и пшеница. Наряду с изучением химического состава и свойств слизистых веществ, было выявлено их влияние на процесс переработки зерна /особенно для зерна ржи/ в муку, показано влияние слизистых веществ на микротвердость и работу разрушения зерна /10/. Установлено, что повышение вязкости слизистых веществ влечет за собой увеличение расхода электроэнергии при размоле зерна ржи /25/. Выяснено большое влияние слизистых веществ на клейковйнные белки ржи; в хлебопечении слизистые вещества в первую очередь имеют значение в образовании теста /17, 18, 16, 56, 147-150 / Кроме того, слизистые щещества влияют на процесс чер-ствения хлеба; увеличение содержания слизистых веществ всегда приводит к замедлению черствения хлеба Д92/.
Таким образом, результаты исследования слизистых веществ пшеницы и ржи показывают большое влияние слизей на процесс переработки зерна в муку и их значение для хлебопекарных свойств.
Учитывая практически полное отсутствие сведений о слизистых веществах тритикале, а также неослабевающую тенденцию роста производства зерна тритикале целью настоящей работы было изучение содержания, состава и свойств слизистых веществ тритикале; сравнительное исследование особенностей слизистых веществ ржи, пшеницы и тритикале; выяснение значения слизистых веществ тритикале в формировании качества при выпечке хлеба.
