Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы . 8
1.1. Сравнительные биохимические, биофизические и качественные показатели мяса различных видов животных . 8
1.2. Характеристика нутрий отечественных пород. 30
1.3. Проектирование и производство продуктов, сбалансированных по химическому составу. 35
Глава 2. Материал и методы исследования. 45
Глава 3. Биохимические показатели и технологические свойства мясного сырья различных видов животных . 63
3.1. Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов . 63
3.2.Биохимический состав мяса разных видов животных. 65
3.3. Характеристика жира различных видов животных. 71
3.4. Жирнокислотныи состав липидов нутрий, кроликов и свиней. 74
3.5. Содержание макро- и микроэлементов в мясе животных. 79
3.6. Содержание витаминов в мясе различных видов животных. 87
3.7. Аминокислотный состав мяса различных видов животных. 96
3.8. Технологическая схема производства и рецептура полукопченных колбас из мяса нутрии и кроликов. 101
Глава 4. Концентрация ксенобиотиков в колбасных издел иях. 106
4.1. Уровень ксенобиотиков металлической природы в мясных изделиях . 106
4.2. Содержание пестицидов, нитратов и радионуклидов в колбасных изделиях. 114
4.3. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в колбасах. 124
Глава 5. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий . 130
5.1. Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная». 134
Глава 6. Экономическая эффективность производства колбас с использованием мяса нутрий . 138
Выводы 141
Предложения производству 142
Список использованной литературы 143
Приложения 165
- Сравнительные биохимические, биофизические и качественные показатели мяса различных видов животных
- Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов
- Уровень ксенобиотиков металлической природы в мясных изделиях
- Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная».
Введение к работе
Актуальность темы. Значение пищевой промышленности в системе народного хозяйства страны определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население государства пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.
Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма (Александрова B.C. 1980; Антипова Л.В. 1991; ВойнарА.И. 1980; ВОЗ 1975; Лифляндский В.Г. 1999).
Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, настроению и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде (Александрова B.C. 1980; Антипова Л.В.Беляев Е.Н. 1966; Княжев А.В. 1999; Конышев В.А. 1985; Конышев В.А. 1985; Лоц К. 1995; Нестерин М.Ф. 1979; Смирнова М.Г. 1980; Смолянский Б.Л. 1979; Burford D. 1988; Chu C.F. 1986).
Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, из важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по поддержке отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и (пищевой продукции для повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания, разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на 2000-2005 годы» (А.В.Княжев, В.И.Сизенко, А.И. Рогов, 1999). В области производства пищевых продуктов предусмотрено «создание технологий производства новых пищевых продуктов», в том числе из нетрадиционного сырья.
Для производства мяса и мясопродуктов в нашей стране используются все виды сельскохозяйственных животных и птиц, мясо которых считается пригодным в пишу (Конышев В.А. 1985). ( Основным сырьем для промышленной переработки являются туши продуктивных животных - крупного и мелкого рогатого скота и свиней, а также птицы - кур, уток, гусей, индеек (Александрова B.C. 1980; Антипова Л.В. 2000). В последнее десятилетие в питании человека все шире стало использоваться мясо нутрий, однако этот вид мясного сырья является нетрадиционным в России и вызывает у части населения, по меньшей мере, равнодушие.
Нутрий впервые завезли в Советский Союз в 1930 году из Аргентины и 30 июня 1969 года главным управлением ветеринарии мясо нутрии признано продуктом питания для людей.
Мясо нутрии в странах Южной Америки и в некоторых европейских государствах считается деликатесным. По своим качествам оно не уступает мясу других видов животных, а по некоторым показателям превосходит (Александрова B.C. 1980; Антипова Л.В. 2000; Кладовщиков В.Ф. 1979;( Кладовщиков В.Ф. 1969; Кузнецов Г.А. 1979).
На долю полноценного белка мышечной ткани в мясе нутрии приходится 80-82%, а в говядине 75-85%, Сравнивая температуру плавления и плотность нутриевого и свиного жира можно предположить примерно одинаковую усвояемость в организме человека этих жиров.
В научной литературе сведений о химическом составе мяса нутрий довольно скромны и недостаточны для полной характеристики этого вида мясного сырья. Нет достоверных данных об аминокислотном и витаминном составе, содержании макро- и микроэлементов и других важных компонентов мяса этих животных.
Несмотря на то обстоятельство, что мясо нутрий используется в нашей стране несколько десятилетий, не имеется корректного обоснования, тем более документально оформленного, использования мяса нутрий при изготовлении консервных, колбасных изделий и других полуфабрикатов. В этой связи вполне очевидной становится необходимость детального исследования мяса нутрий и разработать технологию изготовления колбасных изделий. Ф Цель работы. Изучить физико-химический состав и технохимические свойства мяса нутрий породы стандартного типа в сравнительном аспекте с мясом свиней породы ландрас и мясом кролика породы советская шиншилла.
Разработать технологию изготовления колбасных изделий из мяса нутрий.
Задачи исследований. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
-в сравнительном аспекте изучить аминокислотный состав мяса нутрии, свиньи и кролика;
-изучить содержание витаминов в мясе нутрий;
-дать сравнительную характеристику пищевой и биологической ценности мяса нутрии, свинины и крольчатины;
-изучить жирнокислотный состав абдоминального жира;
-определить в сравнительном аспекте содержание макро- и микроэлементов в мясе;
(определить содержание токсических ксенобиотиков в мясе;
-на основе анализа физиологической потребности организма в пищевых веществах и энергии разработать рецептурные требования к проектируемому пищевому продукту;
-разработать нормативную документацию на новый вид колбасных изделий, и определить экономическую эффективность производства новых продуктов питания.
Сравнительные биохимические, биофизические и качественные показатели мяса различных видов животных
Мясо — это совокупность тканей организма убойных животных используемых в пищу. Основу мяса составляет мышечная ткань. Качество мяса определяется его пищевой ценностью, товарными показателями и пригодностью в пищу по его санитарному состоянию. Пищевая ценность мяса и некоторые его органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, что в свою очередь зависит от многих факторов (Кармас Э. 1979; Панкратов А.А. 2001; Панкратов А.А. 1973; Панкратов А.А. 1972; Плященко А.И. 1977; FeldhusenF. 1986; К ним относится вид животного, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также анатомическое происхождение мяса (Балабух А.А. 1975; Базанов В.И. 1972; Калашников В.В. 2000; Калашников А.П. 1982; Кенич К.Х. 1974; Крастиня В. 1998; Самков Ю.А. 1974; Самков Ю.А. 1969) технология содержания и кормления животных (Александрова B.C. 1980; Антипова Л.В. 2000; Girurd J.P. 1985).
Определенное влияние на качественные характеристики и физико-химические свойства мяса влияет физиологическое состояние животного (заболеваемость, беременность и т.д.). Заслуживает внимание живая масса убойных животных. Живая масса не является достаточно достоверным показателем мясных качеств животного. С ее увеличением повышается убойный выход. Некоторыми исследованиями установлена прямая зависимость между массой и длиной туши. Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е. указывают на определенную закономерность, что содержание мышечной ткани и масса костей увеличиваются прямо пропорционально массе и длине туши. Авторами предложены, и коэффициенты мясности туши.
Слишком длинные туши при небольшой массе дают высокий выход костей, и, наоборот, короткие компактные туши при равной массе - высокий выход мяса.
Признаками хорошей мясности служат компактность туши, развитие мышечной ткани на реберных и филейных частях, округлость бедер, распределение и цвет покрывающего туши подкожного жира (Антипова 2000;Балабух А. А., Карамышева Л.Ф. 1975).
Широко используется во многих странах мира оценка туш свиней по площади «мышечного глазка» (Гильман З.Д. 1995). Предприняты попытки определения мясности свиней по креатинину в моче, по группам крови, а также путем промеров туловища и при помощи различных индексов (Гильман З.Д. 1995; Лобан Н.А., Петрушко И.С., Рябцева СВ., Герман Ю.И. 1998).
Значительные различия качественных характеристик мяса наблюдается в зависимости от вида убойных животных (Калашников В.В., Соколов Ю.А., Пустовой В.Ф. 2000; Кенич К.Х., Гутче Х.И., Хойрик X., Купац Б. 1974; Крастиня В. 1998; Панкратов А.А. 1973; Панкратов А.А. 1972).
Мясо, полученное от крупного рогатого скота обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста, и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25 - 0,37% к массе мышечной ткани (Левантин Д.Л.; Черников Е.А. 1971). Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выраженная мраморность, т.е. чередование на поперечном разрезе мышц прослоек жира и мышечных волокон (Антипова Л.В.1999). Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах варенной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус (Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е. 1964; Пальмин В.В. 1967). Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло - желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом (Антипова Л.В. 2000; Покровский А.А., Левачев М.М. 1981). Лошади по мясной продуктивности не уступают мясным породам скота. Убойный выход у лошадей высшей упитанности может достигать 65%, выход мяса-мякоти в туше - 84%, выход мяса высших сортов из задней трети туловища - 38% (Калашников В.В., Соколов Ю.А., Пустовой В.Ф. 2000; МашкинН.Д. 1998; ЧавлыткоВ.И. 1998).
В виду того, что конские жиры не используются для пищевых целей, то убойным выходом лошадей следует считать отношение массы парной туши к живой массе лошади после 24-часовой голодной выдержки без учета массы жира с внутренних органов (Калашников В.В., Соколов Ю.А., Пустовой В.Ф. 2000; Машкин Н.Д. 1998).
Наибольшее влияние на убойный выход оказывает упитанность лошадей. В зависимости от упитанности он составляет 50-58%. От племенных чистопородных лошадей получают более высокий убойный выход (58-63%). Это связано с меньшим развитием пищеварительного тракта, обусловленного концентратным типом кормления (Калашников В.В., Соколов Ю.А., Пустовой В.Ф. 2000; Чавлытко В.И. 1998). В прямой зависимости от упитанности лошади находится не только количество мясной продукции, но и ее качество. По данным химических анализов в конине содержится следующее количество жира при средней упитанности - 2-3%, при нижесредней - до 1%, при вышесредней - 3-6%, а при исследовании жирной конины - до 8% и выше. Содержание белка более постоянно и колеблется от 19 до 25%, но меняется его качество. В тощем мясе много неполноценных белков - эластина и коллагена (Антипова Л.В.2000; Калашников В.В., Соколов Ю.А., Пустовой В.Ф. 2000; Чавлытко В.И. 1998).
Химический состав и калорийность конины существенно меняются в зависимости от того, из какой части туши взят образец. Такие части туши, как зарез, рулька, подбедерок, почти не содержат жира; белка в них содержится столько же, сколько и в остальных частях туши, но белок их неполноценен, так как в них много соединительной ткани (Герман Ю.И. 1998; Гуцуляк П.В. 1983; Калашников В.В. 2000; Машкин Н.Д. 1998). Количество в конском жире линолевой и линоленовой жирных кислот содержится до 20%, что повышает биологическую ценность такого мяса. Различные виды мяса отличаются содержанием экстрактивных веществ, которые определяют специфичность их вкуса. Например, в свежей говядине больше гистамина, чем в свинине ( Пальмин В.В. 1967). В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних (Гильман З.Д. 1995). Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13%, в более темных - 0,16-0,23%. В темных мышцах несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых (Антипова Л.В. 2000). Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково, а свинина дольше, но коэффициент использования ее в анаболизме на 15% выше, чем говядины (Покровский А.А. 1981). Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. В свинине относительно мало соединительной ткани. Так, если длиннейшей мускул спины крупного рогатого скота содержит до 5% коллагена и эластина, то у свиньи - 1,3 - 2,1% (Аверин B.C. 1998; Балабух В.И. 1972). Соединительная ткань в свинине менее прочна, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота и мало зависит от категории упитанности. В связи с этим свинину классифицируют по упитанности в зависимости от соотношения жировой и мышечной тканей (Баганов В.И. 1972). Соединительная ткань в свинине (как и в говядине) имеет определенные свойства. В лучших частях свиной туши - окорока и спинной части - мышечные пучки разделены нежными, тонкими прослойками соединительной ткани, причем в спинной части более развиты тонкие жировые прослойки. Несколько толще прослойки соединительной ткани в передней части туши (Антипова Л.В. 2000). Свиной шпик, расположенный в спинной части, более твердый, чем в грудобрюшной. Из-за неравномерного содержания мышечной ткани в разных частях туши для мясной промышленности большое значение имеет экстерьер животного. Особый интерес представляют животные, у которых хорошо развиты части с большой долей мышечной ткани (Герман Ю.И. 1998). В этом отношении показательны свиньи 1 категории, т.е. беконные. Если передняя часть обычно превышает 1/3 массы полутуши, то в беконной свинине она составляет менее 30%, в то время как средняя и задняя части туши составляют более 1/3 каждая (Аверин B.C. 1998). Шпик беконной свиньи должен равномерно распределятся по длине полутуши (спинной части), быть твердым, иметь температуру плавления 40-44 С, йодное число 60-70, коэффициент рефракции (при 100 С) -1,4360-1,4395.
Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов
Основной продукцией убоя животных является туша. К продуктам убоя животных относится также субпродукты (внутренние органы и части туши). По морфологическим признакам субпродукты делятся на четыре группы: мякотные, мясо-костные, шерстные и слизистые. По питательной ценности субпродукты делятся на 1 и 2 категории.
В первую категорию входят печень, почки, сердце, язык, мозг, вымя, диафрагма, мясо-костный хвост; ко второй - головы говяжьи и свиные, без мозга и языка, бараньи головы с языком и мозгом, свиные и говяжьи ноги, легкие, рубец, сычуг, свиной желудок, мясо-костный хвост свиней, губы, калтык (гортань) и трахея, пикальное (с пищевода) мясо, селезенка и книжка (летошка).
Органы (в основном внутренние), выполняющие при жизни животного специфические функции, которые не сопряжены с двигательными: печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Их строение и состав определяются специфичностью их функций. Каждый из них состоит из остова (основы) и паренхимы. Остов, играющий опорную роль, представлен в основном, соединительной тканью, в которой проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Соединительнотканный остов разделяет орган на отдельные участки, в которых располагаются паренхима (железистая ткань) — специфическая для данного органа, выполняющая его основную роль при жизни (Соколов А.А. 1970; Шалак М.В. 2001).
Среди субпродуктов различают органы, деятельность которых при жизни животных целиком или частично связана с двигательными функциями: сердце, диафрагма, язык, желудки крупного рогатого скота. В составе этих органов наряду с соединительной и специфичной тканью (если она есть) большую часть или меньшую долю составляет мышечная ткань (гладкая или поперечнополосатая).
Строение и тканевой состав в наружных частей туши (голова, губы, ноги, уши) приближаются к строению и составу мясной туши, отличаясь количественным соотношением в их составе мышечной, соединительной и жировой тканей (Шалак М.В. 2000, 2001). Субпродукты далеко неравноценны по своей пищевой ценности в связи с различиями в их составе. Они неодинаковы также по усвояемости и эффективности использования организмом.
Как показали опыты на крысах, коэффициент переваримости организмом субпродуктов убывает в следующем порядке: сердце —»почки—»язык- печень, а по степени влияния на рост они располагаются несколько иначе: сердце-»печень-»язык- почки-шозги.
Рассматривая цифровые данные массовой доли субпродуктов нутрий (табл.1), можно отметить следующее: масса печени нутрий в соотношении к живой массе составила 2,14%, масса легких 1,88%, сердца 0,55%, других субпродуктов 5,06%.
Сходный характер массовых долей субпродуктов отмечен и у кроликов. Масса печени кроликов в соотношении с живой массой составила 1,78%, масса сердца - 0,32%, легких - 1,29%, других субпродуктов - 7,63%. Следует отметить, что как у нутрий, так и у кроликов голова, лапки, селезенка, половые органы и желудочно-кишечный тракт в пищу не используется, относятся к непищевым субпродуктам и утилизируются. Из данных научной литературы и нормативных показателей (Кузнецов В.А. 1975; Соколов А.А. 1970; Шалак М.В. 2000, 2001) выход субпродуктов у свиней к живой массе составляет печени - 1,27%, сердца - 0,26%, легких — 0,30%, почек-0,23%. Химический состав субпродуктов разнообразен и зависит от многих факторов: от вида животных, возраста, пола, упитанности, условий кормления и содержания. Многочисленные исследования качественных показателей мяса свидетельствуют о том, что химический состав его зависит от многих факторов (Балабух А.А. 1975; Базанов В.И. 1972; Гильман З.Д. 1995; Залибеков Д.Г. 1974; Куц Р.Ю. 2002; Кузнецова Т.К. 1988; Мишанин Ю.Ф. 2002; Остапцов В.Е. 1970; Панкратов А.А. 1972; Смородинцев И.А. 1952; Тарасова О.А. 1972; Шляхтунов В.И. 1980). Мясо-это совокупность тканей организма убойных животных, используемых в пищу. Основу мяса составляет мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани очень сложен. Основной ее частью является вода (70 75%) и белки (14-22%). В состав мышечной ткани также входят жиры, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы (Антипова Л.В. 1991; Бабабух А.А. 1975; Грицай Н.П. 1964; Гуцуляк П.В. 1983; Заяс Ю.Ф. 1980; Крылова Н.Н. 1970; Brozozowska А. 1996; Giese James.)
Уровень ксенобиотиков металлической природы в мясных изделиях
Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками или загрязнителями. К металлическим ксенобиотикам относятся: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и некоторые другие (Беляев Е.Н. 1966; Беляев М.П. 1993; Горшков А.И. 1988; Карплюк И.А. 1996;ПоздняковскийВ.М. 1999;РейлиК. 1985).
При оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).
По воздействию на организм человека металлы классифицируют на металлы необходимые в питании человека и животных (Со, Си, Сг, Се, F, Fe, J, Mn, Mo, Ni, Se, V, Zn) и металлы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, CI, Си, Co, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Ті, V, Zn). Следует отметить, что 10 перечисленных элементов относятся к обеим группам.
Биологически необходимые (эссенциальные) металлы имеют пределы доз, определяющих их дефицит, оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут биологических функций, однако в высоких дозах оказывают токсическое действие (Беляев М.П. 1993; Калинин И.В. 1998; Карплюк И.А. 1996; Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1990; Роберте Г.Р. 1986).
Исходя из общего представления о металлах, можно утверждать, что не всегда возможно установить различие между жизненно необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства, при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции (Петровский К.С. 1982; Поздняковский В.М. 1999; Рейли К. 1985; Роберте Г.Р. 1986). К таким токсичным металлам относятся ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма (Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1997; Калинин И.В. 1998;МачихинС.А. 1999).
Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо комиссия ФАО/В 03 по пищевому кодексу включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктов питания. В России и СНГ подлежат контролю еще 6 элементов (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод), а при наличии показаний могут контролироваться и некоторые другие металлы. Медико-биологическими требованиями Сан Пи Н 2.3.2.560-96 определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, железо (Беляев М.П. 1993; гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1997; Калинин И.В. 1998; Карплюк И.А. 1996).
Рассматривая цифровые данные содержания загрязнителей металлического характера в колбасных изделиях, есть основание свидетельствовать о сравнительном благополучии мясного сырья и технологических воздействий на продукты. Уровень концентрации основных токсических металлов в колбасах, изготовленных из мяса различных видов животных, не превышал допустимых нормативов.
В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в трех видах: атомарная ртуть, окисленная ртуть Hg2+ и алкилртуть - соединения ртути с алкилирующими соединениями. С токсической точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродному атому метиловой, этиловой или пропиловой группы - это алкильные соединения с короткой цепью. Металлическая ртуть может метилироваться в две стадии: Hg - CH3Hg+ - (СН)2 Hg
Процесс метиллирования ртути является ключевым звеном в ее биокумуляции по пищевым цепям водных экосистем: как ионы метилртути, так и диметилртути выражается во взаимодействии с SH - группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет биологические свойства тканевых белков и инактивирует ряд гидролитических и окислительных ферментов. Ртуть, проникнув в клетку, может включаться в стурктуры ДНК, что сказывается на наследственности человека (Беляев М.П. 1993; Горшков А.И. 1988; Карплюк И.А. 1996; Поздняковский В.М. 1999; Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1990;РейлиК. 1985). Мозг проявляет особое средство к метилртути и способен аккумулировать почти в 6 раз больше ртути, чем остальные органы. Допустимые недельные поступления ртути не должны превышать 0,3 мг на человека, в том числе метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,0033 мг/кг массы тела на неделю. Мясо и мясопродукты, колбасные изделия, сыры, зерно, крупы, мука, масло растительное и сливочное должны содержать ртути не более 0,03 мг/кг (Беляев М.П. 1993; Роберте Г.Р. 1986). Содержание ртути в колбасе «Прима» находилось в пределах 0,003 мг/кг, в колбасе «Кроличья» - 0,001 мг/кг и в колбасе из мяса нутрии «Славная» - 0,002 мг/кг. Эти концентрации ртути не превышали допустимые нормы (0,03 мг/кг).
Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. Он содержится в мазуте и дизельном топливе, освобождаясь при их сгорании. Применяется в качестве присадок к сплавам, для получения пигментов, лаков, эмалей; кадмий сопутствует в природных рудах, в некоторых пластмассах.
Для кадмия период полувыведения составляет более 10 лет, поэтому даже следы кадмия, если они систематически попадают в организм, надо уделять серьезное внимание. Ранние симптомы отравления - поражения почек и нервной системы с последующим возникновением острых болей в костях, нарушением функции дыхательной системы.
Кадмий почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия получает организм с растительной пищей. Кадмий легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% - из воздуха (Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1997; Калинин И.В. 1998; Карплюк И.А. 1996; Петровский К.С. 1982; Мачихин С. А. 1999). Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только от потребления им кадмийсодержащих пищевых продуктов, но и в большей степени от качества его диеты. В частности, железо может заметно изменить аккумуляцию кадмия. Достаточное количество железа в крови, по-видимому, тормозит ретенцию кадмия в организме. Кроме того, большие дозы витамина Д действуют как противоядие при отравлении кадмием. Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мкг в неделю, то есть ДСП 700 мкг/сут, а ДСД 1 мкг/кг массы тела (Медико-т биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1990; Рейли К. 1985; Петровский К.С, 1982; Роберте Г.Р. 1986). Анализируя полученные результаты исследования по уровню кадмия в колбасах, можно констатировать, что мясное сырье и готовая продукция не содержало указанного ксенобиотика выше допустимых пределов. Так, в колбасе «Прима» кадмия установлено 0,003 мг/кг, в колбасе «Кроличья» 0,001 и в колбасе из мяса нутрии «Славная» - 0,002 мг/кг, при допустимой норме 0,03 мг/кг.
Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная».
Существенным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям. Обнаруживается прямая коррелятивная связь между доброкачественностью и такими показателями как: вкус, запах, консистенция, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма. Указанные принципиальные факторы, обусловливающие доброкачественность продукта объясняются воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно моторной деятельности пищеварительного аппарата и значительно зависит от укоренившихся навыков и вкусов.
Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять также условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белка (Антипова Л.В., Беляев Е.Н., Горшков А.И. 1987; Конышев В.А. 1985; Павловский П.Е. 1975; Павлоцкая Л.Ф. 1989; Сорока Н.Ф. 1994).
Показатели, обусловливающие биологические и органолептические свойства мясных продуктов, могут существенно меняться при различных режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка и органолептических параметров продуктов.
Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная» проводили комиссионно с оценкой колбасных изделий по пятибалльной системе на товарный вид, цвет, запах и аромат, вкус, консистенцию и сочность колбасных изделий.
Качественные показатели полукопченных колбас отличаются от показателей сырокопченных колбас, так как отлична технология их производства. При оценке товарного вида колбас учитывали состояние оболочки. Она должна плотно прилегать к батону , не образуя морщин и складок .
Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нарушении режимов сушки : повышении температуры , снижения влажности или изменения скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптительнои камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23С, при слишком низком давлении шприцевания. Эти дефекты сопутствовали образованию закала - чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудшению товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.
Товарный вид колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная» оценен комиссией в пределах 4,58-4,62 балла и не имел существенных различи:: (р 0,05). Фарш, исследованных колбас на разрезе был розово-красный, окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения.
Цвет колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная» оценен в 4,42; 4,44 и 4,46 баллов соответственно, и запах и аромат, для всех колбас - 4,50 балла. По вкусу предпочтительнее оказалась колбаса «Славная» - 4,52 балла, тогда как «Прима» оценена в 4,46 балла и «Кроличья» - в 4,48 (р 0,05).
Консистенция указанных колбас упругая, плотная, некрошливая и не рыхлая. Оценена консистенция колбас в 4,46 - 4,48 баллов. Сочность колбасных изделий также находилась практически одинаковой в пределах 4,56 - 4,54 балла и не имела достоверной разницы.
Общая оценка органолептических показателей колбасных изделий по представленному материалу дегустационной комиссии свидетельствует о том, что колбаса «Прима», «Кроличья» и «Славная» имеют довольно одинаковые качественные характеристики - 4,50-4,53 балла.
Указанные принципиальные органолептические показатели колбасы «Славная», изготовленной с использованием мяса нутрий, свидетельствует о том, что данный продукт, на наш взгляд, может успешно конкурировать с другими подобными диетическими мясопродуктами.
Похожие диссертации на Биохимическая и технологическая оценка мясного сырья различных видов животных при производстве колбасных изделий
