Введение к работе
Актуальность. Сушеный виноград относится к продуктам, имеющим важное диетическое, питательное значение и характеризуется высоким' содержанием легкоусвояемых форм сахара (глюкозы и фруктозы), минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Большая часть кишмишно-изюмной продукции используется для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.
Хозяйственная ценность сушеной продукции винограда заключается еще и в том, что она может храниться без консервантов и какой-либо специальной обработки как экологически чистая продукция длительное время и не утрачивая при этом питательных и диетических качеств.
В связи с тем, что во всех странах мира более 90Z валового производства кишмиша и изюма готовится воздушно-солнечным способом сушки эколого-географические районы промышленного производства сушеного винограда, в первую очередь, определяются климатическими условиями, благоприятными для интенсивного сахаронакопления и проведения воздушно-солнечной сушки.
- В период существования СССР основной промышленной базой производства сушеного винограда были республики Средней Азии. После распада Советского Союза возникла настоятельная необходимость выяв ления в России подходящих природно-климатических зон, их агроэко логической оценки, подбора сортов^,. разработки и совершенствования элементов технологии сушки в данных условиях.
Исследования в этом направлении.ведутся в НИИВиВ им.Я.И.Потапенко (г.Новочеркасск.), где разработана солнечная радиационная сушильная установка (СРСУ), позволяющая- получать сушеную продукцию винограда за 6...6 дней. Однако, наряду с этим актуальным остается альтернативный путь производства сушеного винограда воздушно-солнечным способом непосредственно в хозяйствах, расположенных в бла-' гоприятных экологических условиях.
При их оценке необходимо уделить особое внимание таким пока- 8ателям, как интенсивность солнечной радиации, высокая.сумма ак- ' тивных температур за период вегетации, высокая температура воздуха в фазу созревания урожая, относительная влажность воздуха' и количество осадков в период формирования урожая и проведения сушки. При подборе сортов предпочтение следует отдать новым комплексно
-I -
-устойчивым сортам винограда, дающим экологически чистую и безвред ную для организма человека продукцию.
Одним из районов в России с максимально приближенными к оптимальным агроэкологическими условиями для про; водства сушеного еи-нограда является Южный Дагестан, где и проводились наги экспериментальные исследования.
Цель и задачи. Целью наших исследований явилась агроэкологи-чеекая оценка условий Южного Дагестана с точки зрения технологически требований производства сушеного винограда, подбор сортов, разработка и совершенствование элементов технологии производства экологически чиитой сушеной продукции винограда в этом районе. Поставленная цель предопределила следующие основные задачи:
анализ многолетних метеорологических условий района;
агробиологическое и уволо;'ическое изучение сортов винограда с повышенной устойчивостью к болезням и вредителям на пригодность получения качественной экологически чистой сушеной продукции;
изучение особенностей Армирования качественных показателей винограда, как сырья пригодного для сушки с учетом метеорологических условий;
испытание различных конструкций пленочных укрытий, типов поддонов для сушки и вариантов предварительной подготовки сырья;
устаноъление оптимальных уровней нагрузки кустов урожаем и применения гиббереллина, обеспечивающих формирование необходимых качественных показателей у;олая сорта Кишмиш черный.
Научная новизна. Впервь.^ в условиях Южного Дагестана установлены характер и-закономерности влияния экологических, сортовых и технологических факторов на формирование качества сырья, процесс сушки, выход и качество сушеной продукции. Установлены особенности формирования качества сырья в зависимости от сорта, абиотических условий, уровня- нагрузки урожаем и применения гиббереллина, влияния способов предварительной подготовки ягод на скорость сушки и выход сушеной продукции, закономерности потери влаги в зависимости от особенностей конструкций укрытий и типа поддона.
Практическая значимость. Производству на основе анализа агро-экологических условий и результатов экспериментальных исследований
даны конкрёктние рекомендации по срокам закладки винограда на сушку, по приемам предварительной подготовки винограда к сушке, по конструкции укрытий для сушки, а также выявлены сорте, винограда, пригодные для получения сушеного винограда хорошего качества в. этом районе.
Реализация результатов исследований. Рекомендуемый способ сушки винограда прошел успешную производственную проверку и внедрен в совхозе им. Ш.Алиева в 1996 году. Использование данной технологии позволило получить экологически чистую сушеную продукцию винограда с выходом 22%, что экономически выгоднее по сравнению с реализацией винограда в свежем виде. Дегустационная оценка и биохимический анализ сушеной продукции свидетельствуют о ее достаточно высоком качестве и экологической чистоте.
Апробация работы. Результат исследований докладывались на научных конференциях ТСХА в 1994...1996 гг. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.
Структура и сбъеы диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, изложения полученных результатов, выводов и рекомендаций производству. Работа изложена на /?^ страницах машинописного текста, включая Л?таблицу, ljf/0'рисунков. Библиография содержит 2<3" названий, в том числе 6$ на иностранных языках. : ''
і .
штщшА их юаигавши.
Экспериментальная работа выполнялась в период о 1993 по ' 1996 год на кафедре виноградарства ТСХА. Полевые исследования проводились в совхозе им. Ш. Алиева НПО" Дагагровинпром".
Объектом изучения служили бессемянные и семенные сорта винограда, принадлежащие к разным эколого-географическим группам. Основная часть экспериментов проведена на сортах Кишмиш черный. Кишмиш лучистый,"Таврия, Кодрянка, Супер ран Болгар.
Культура винограда орошаемая, неукрывная. Схема посадки 1?ус-
тов - 4x2 м. Система ведения - вертикальная шпалера. Форма куста -двусторонний горизонтальный кордой, со свободным расположением прироста.
Изучались: I. Агроэколсгические условия района для установления возможности производства сушеного винограда.
11.Закономерности влияния экологических условий на интенсивность еахаронакопления к созревание ягод различных сортов для получения сушеной продукции.
III. Закономерности распределения Сахаров по ответвлениям грозди
вышеназванных сортов винограда. Повторность опыта 3-х кратная, в
каждой повторное по 10 гроздей;
IV. Различные варианты пленочных укрытий:
-
Длина палатки 6 м, Еысота 0,8 м, ширина 2 м. Сверху палатка зак рыта светлой полиэтиленовой пленкой. С торцевых и боковых сторон на высоте 10 см ст земли палатка открыта.
-
Укрытие обтягивается темной полиэтиленовой пленкой. Остальные параметры те же, ч^о и г первом варианте.
З.В этой палатке сверху оставлен открытый проем для улучшения вентиляции.. Одна сторона перекрывает другую на 10 см во избежание попадания дождя внутрь палатки. Использована светлая полиэтиленовая пленка. 4.Высота этого укрытия составляет 120см. 5. Последний вариант конструкции, представлял собой односкатный низ кий навес из светлой полиэтиленовой пленки. Высота с высокой сто роны 0,88 м. Повторность опыта 5 - кратная, по 120 кг в каддой. Способ Обджуш. Были использованы деревянные поддоны.
V. Способы предварительной обработки ягод: В этом опыте использо
ваны сорта Кишмиш лучистый и Таврия. Схема опыта включала:
-
Способ обджуш - грозди бланшировали гатящим 0,3 раствором каустической соды с экспозицией погружения 3... 6 секунд.
-
Горячая обработка виноградной эмульсией, которая состоит из вод ного паствора К-4С0», с добавлением 2% специального масла, получаемого смешиванием этилового и серного эфиров(10%) и свободных жирных кислот (30Z). Грозди обмакивали в растворе до полного смачивания ягод и гребня.
-
Холодная обработка вышеназванной эмульсией.
-
Контроль - без обработки. Повторность опыта 10 - кратная. В каж дой повторности брали навеску 1 кг.
VI. Различные типы поддонов:
-
Деревянные поддоны.
-
Картонная бумага.
-
Мелкоячеистая синтетическая сетка, которая устанавливалась на высоте 10 см от земли. Позторность опыта 10 - кратная по 1 кг в каждой повторности. Использовали сорта Кишмиш лучистый и Кодрянка. Сушку проводили в 1 и 3 укрытии. Размеры поддонов 1x0,6 м. Нагрузка на каждый поддон - 6 кг.
VII. Закономерности влияния совместного применения удаления коли
чества соцветий и гиОбереллина на сроки созревания и формирование
качественных показателей урожая сорта Кишмиш черный.
При закладке и проведении полевых опытов и лабораторных исследований были использованы общепринятые в виноградарстве и экологии методические рекомендации научно-исследовательских институтов по виноградарству и виноделию им. Я.И.Потапенко (Новочеркасск, 1978),"Магарач", Амирджанова А.Г. "Солнечная радиация и продуктивность виноградника"- - гидрометеоиздат,19В0: турманидзе Т.И. "Климат и урожай винограда" - Гидрометеоиздат,1981: Хачатуряна Р.П. - "Экологические ресурсы и технология возделывания винограда по типу вина" - Кишинев:"Штиинца", 1990: Амирджанова А.Г. - "Методы оценки продуктивности виноградников с основами программирования урожаев" - ИЛП "Штишща", 1992.
Фенологические наблюдения и агробиологические учеты, проводились по общепринятым методикам.(Ампелография СССР, 1946.Т.1.)
Массовую концентрацию Сахаров в соке ягод определяли рефрактометрическим способом и с помощью ареометра, кислотность сока ягод - титрованием 0,1н. раствором МаОН.
.Намерения температурно-влажностного режима проводились психрометром, интенсивность солнечной радиации - с помощью пиранометра Яниаевского и интегратора Х-бОЗ через каждые 3 часа в начале и на 10-й день сушки.
определение убыли влаги и выход сушеной продукции проводили
путем взвешивания в начале сушки, черев каждые 3 дня и в конце
процесса. і
Анализ метеорологических условий проводился по данным Лер-Вентской зональной гидрометеорологической обсерватории.
Анализ содержания соединений тяжелых металлов в сушеном винограде проводился методом атомной абсорбции; содержание патоген-
ных микроорганизмов определяли с помощью микробиологического анализа.
Толщину кожицы ягод определяли с помощью микроскопа Биолам.
Экономическую эффективность произведете сушеного винограда определяли по методике Никифорова M.Jb , Яковлевой А.И.,1972.
Математическую обработку полученных данных проводили согласно рекомендаьдам, изложенным в руководстве Доспехова Б.А., 1986.
В целом метеорологическиэ условия в 1993...1996 годах были благоприятными для возделывания винограда, однако, каждый год отмечались свои особенности. Так, в 1993...1994 годы средняя температура воздуха была ниже среднемноголетних значений на 1...3»С в период с мая по август. Осадков выпало больше среднемноголетних значений, причем в июне и августе разница составила 16...17 мм. Значения относительной влажности воздуха почти за весь период с ал реля по октябрь было выше на 2,..11% по сравнению с многолетними дакными.
> 1995 год был наибо^е благоприятен для накопления Сахаров; в
. период с первой декады июня по конец сентября значение температуры
воздуха было выше нормы на 1...3С. Однако, в период сушки виногра
да относительная влажность воздуха была выше многолетних значений
на 15...17Х. Осадков в этот год выпало меньше нормы, ва исключени
ем авгус. а месяца. -^
В 1S96 году среднедекадная температура воздуха ненамного отличалась от динамики сгеднемноголетних значений. Относительная влажность воздуха была выше нормы на 5,..,15%. Осадков в августе -сентябре выпало на 50 мм и больше среднемноголетних значений.
