Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания остается главной проблемой в странах разного политического, экономического и религиозного уклада. Здоровье нации, активность и работоспособность ее членов напрямую связаны с возможностью обеспечения разных слоев общества полноценными и разнообразными рационами питания. При этом немалая доля в них должна принадлежать животноводческой продукции и, в частности, мясу, а также изделиям из него. Указанные продукты животного происхождения служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для естественного протекания жизненных процессов в организме. Следует, однако, не забывать, что мясосырье и пищевые продукты, приготовленные из него, могут представлять опасность, если в процессе выращивания скота, его транспортировки, убоя и переработки, последующего хранения и т.д. были допущены нарушения ветеринарно-санитарных, технологических и санитарно-эпидемиологических правил.
В связи с возросшими экспортно-импортными операциями особое внимание следует уделять мясу, поступающему из-за рубежа. Такое мясо является потенциально проблемным по многим причинам: это и длительность транспортировки, и глубокие режимы заморозки, и трудность контроля ветеринарно-санитарной безопасности и т.д. Именно поэтому качество такого мяса должно ответственно и внимательно изучаться соответствующими фискальными службами. Кроме того, используемое мясоперерабатывающими предприятиями мясное сырье должно иметь необходимые биохимические характеристики, позволяющие достигать высокой эффективности его использования в технологических схемах. Использование «технологичного» мяса позволит корректировать ассортимент выпускаемой продукции, снизить экономические издержки, обеспечить выпуск высококачественных мясных изделий, минимизировать степень использования функциональных добавок неживотного происхождения.
Актуальность поднятой проблемы согласуется с результатами многочисленных исследований, изложенных в доступной литературе (Долгов В.А., 1997, 1999, 2002; Бутко М.П., 1998; Житенко П.В., Боровков М.Ф., 2000; По-зняковский В.М., 2000; Антипова Л.В., 2002, 2003; Серегин И.Г., Уша Б.В., 2008; Кальницкая О.И., 2008; Шипулин В.И., 2009; Никитченко Д.В., 2010; Белоусов А.А., 2009; Eisenberg Е., 1980; Galvin К., 1998 и др.), согласно которым сырьевые источники предлагают мясо различного биохимического и физико-химического качества, в частности с DFD и PSE свойствами.
Основываясь на вышеизложенных фактах, возникает необходимость проведения комплексной оценки ветеринарно-санитарной безопасности и биотехнологических свойств мяса, а также определения путей его эффективного использования с целью выпуска разнообразной готовой
продукции. Исследования, направленные на реализацию указанной проблемы, и составляют предмет нашей научной работы.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключается в разработке научно-практических основ комплексной оценки ветеринарно-санитарных и технологических показателей мясосырья различного происхождения.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
провести мониторинговые исследования мясосырья различных поставщиков с учетом его видового состава, биохимических свойств и анатомических особенностей;
изучить органолептические, морфологические, физико-химические, микробиологические, ветеринарно-санитарные и биотехнологические характеристики PSE, DFD и NOR мясного сырья с учетом вида животного и функциональных особенностей мышц;
установить взаимосвязь мяса с PSE, DFD и NOR показателями и его ветеринарно-санитарными и технологическими характеристиками;
провести оценку эффективности использования комплексного подхода при установлении ветеринарно-санитарнои безопасности и технологической пригодности мясосырья;
установить влияние мяса с различными технологическими свойствами на качество вареных сортов колбас;
разработать методические рекомендации по комплексной оценке мясосырья различного происхождения на основе его ветеринарно-санитарных и технологических характеристик;
обосновать экономическую целесообразность проводимых исследований.
Научная новизна. Впервые осуществлен анализ мяса различного происхождения с использованием комплекса биохимических, микробиологических, морфометрических и ветеринарно-санитарных методов. Выявлена взаимосвязь мясосырья с PSE, DFD и NOR показателями с его технологической пригодностью и ветеринарно-санитарнои безопасностью. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден комплексный подход в биотехнологической и ветеринарно-санитарнои оценке мяса с учетом видовых и морфологических особенностей.
Теоретическая и практическая значимость. На основании результатов диссертационных исследований получены данные по комплексной оценке мясосырья различного географического происхождения с учетом ветеринарно-санитарных, морфологический и биохимических характеристик. Предложены теоритические основы рационального использования NOR, PSE и DFD мяса в качестве сырья при производстве вареных сортов колбас. В научно-производственных условиях с положительным эффектом разработан алгоритм рационального использования мясного сырья различных поставщиков в зависимости от его биотехнологического статуса и безопасности с точки зрения ве-
теринарно-санитарной экспертизы. Представленные разработки апробированы на действующих мясоперерабатывающих предприятиях Тамбовской и Липецкой областей. Материалы диссертационной работы легли в основу «Методических положений по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденных Управлением ветеринарии Тамбовской области (2011 г.), и «Методического пособия по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденного Отделением ветеринарной медицины РАСХН (2012 г.).
Апробация работы. Результаты диссертационных исследований были представлены: на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского и аспирантского состава факультета ветеринарной медицины и факультета технологии животноводства и товароведения ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ» (2008-2012 гг.); всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии и технические средства АПК» (Воронеж, 2009-2011); Международной научно-практической конференции, посвященной памяти заслуженного деятеля науки РФ, профессора Н.И. Кузнецова (Воронеж, 2010); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Инновационные технологии и материалы» (Воронеж, 2010), в рамках конкурса по программе Фонда содействия малых форм предприятий в научно-технической сфере «У.М.Н.И.К.» (Воронеж, 2011); на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученных высших учебных заведений МСХ РФ в ЦФО в номинации «Ветеринарные науки» (Белгород, 2012).
Внедрение результатов исследований. Результаты исследований используются в учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I» при подготовке специалистов ветеринарного, зооинженер-ного и технологического профиля.
Материалы диссертационного исследования внедрены в работу ООО Мясокомбинат «Жердевский» г. Жердевка Тамбовской области как часть целевой программы по повышению качества сырья и готовой продукции.
Публикации. Опубликовано 8 научных статей в материалах международных, всероссийских и межрегиональных научно-практических конференций, из них 3 в изданиях, входящих в перечень рецензируемых изданий ВАК Министерства образования и науки РФ.
Объем и структура диссертации. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, включает: введение, обзор литературы, собственные исследования, обсуждение результатов исследований, выводы, практические предложения, библиографический список литературы (146 работ, из них 103 отечественных и 43 зарубежных авторов) и приложения (техническая документация, акты производственных испытаний). Диссертация содержит 40 таблиц и 47 рисунков.
Похожие диссертации на Комплексная оценка мясосырья различного происхождения на основе ветеринарно-санитарных и технологических характеристик
