Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1 Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины якутской породы 9
1.2 Влияние возраста на формирование качества мяса конины и жеребятины в условиях Республики Саха (Якутия) 23
1.3 Современный подход к разработке схемы разруба мяса конины и жеребятины для розничной торговли 26
Глава 2. Методика проведения эксперимента 30
2.1 Организация эксперимента 30
2.2 Объекты и методы исследований 32
Глава 3. Экспериментальные исследования 39
3.1 Обоснование потребности в мясе жеребят 39
3.1.1 Анализ рынка мяса конины и жеребятины Республики Саха (Якутия) 39
3.1.2 Исследование потребительских предпочтений 48
3.2 Исследование убойных качеств, морфологического состава и пищевой ценности туш жеребят 57
3.3 Исследование комплексных показателей качества мяса жеребят 70
3.4 Обоснование разработки схемы разделки мяса жеребят 79
3.5 Разработка полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания 90
3.6 Разработка рецептур кулинарных блюд с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания 99
Выводы 104
Список литературы 106
- Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины якутской породы
- Анализ рынка мяса конины и жеребятины Республики Саха (Якутия)
- Обоснование разработки схемы разделки мяса жеребят
- Разработка рецептур кулинарных блюд с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания
Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины якутской породы
Известно, что якутские лошади подвержены влиянию экстремальных условий Якутии. Приспособляемость к условиям среды, где разница температур достигает 109 С (от +38 до -71 С), осуществляется за счет биологических особенностей – снижения энергетических затрат для поддержания жизнедеятельности в течение длительной 8-месячной зимовки. По типу телосложения якутская лошадь отличается низкорослостью, растянутостью [10]. Такое сложение характеризуется меньшей относительной площадью тела, что способствует пониженной отдаче тепла в окружающую среду.
Лошадь якутской породы как биологический объект привлекает внимание многих исследователей. В течение продолжительного времени Н. Д. Алексеевым собрано огромное количество фактического материала по ее зоотехнической характеристике и биологическим качествам.
В связи с природно-климатическими условиями в отдельных районах республики сформировались внутрипородные типы якутской лошади: коренной (основной) тип, янский тип, колымский тип, лошадь приленской породы и ме-гежекской породы [7].
К коренному (основному) типу относят чистопородных якутских лошадей, отнесенных М. И. Рогалевичем (1941) и М. Ф. Габышевым (1957) к южному типу, а Н. П. Андреевым (1978) – к таежному [88]. Данный тип преобладает в центральной части и Вилюйской группе районов и является самым распространенным среди других типов породы. Лошади данного типа отличаются низкорослостью. Янский тип исходит от коренного типа, разводится в основном по долинам рек Яна и Индигирка. Лошади янского типа крупные, отличаются крепостью конституции, массивностью.
Колымский тип также исходит от лошадей коренного типа, выведен в результате проведения многолетней селекционно-племенной работы, разводится по долинам рек Колыма и Алазея. Лошади данного типа отличаются хорошей нагульной и нажировочной способностью.
Лошадь приленской породы выведена прилитием крови заводских пород (орловского рысака и русского тяжеловоза) чистопородным лошадям якутской породы. По промерам и живой массе они превосходят лошадей коренного типа, отличаются удлиненным корпусом и сравнительно высокой холкой [88].
В создании лошади мегежекской породы большую роль сыграла кузнецкая лошадь, которая была выведена народной селекцией в Сибири во второй половине XIX века. Крупный рост, массивность и удлиненный корпус лошадей мегежекской породы обусловлен прилитием крови кузнецких лошадей [9].
Согласно исследованиям Н. П. Андреева якутская лошадь в разных районах республики не является однотипной. В каждом типе имеются группы как более крупных животных, с большой живой массой, так и более мелких, с живой массой, не превышающей 350 кг. Кроме того, в каждом типе встречаются мелкие (низкорослые) лошади, не уступающие по живой массе более рослым. Такие лошади отличаются короткой толстой шеей, выполненным окороком и большим обхватом груди. В исследованиях А. Ф. Абрамова приведены мясные качества якутских лошадей разных пород и типов в возрастном аспекте, представленные в таблице 1 [88].
В зависимости от возраста лошади этих пород после осеннего нагула дают тушу в среднем: в 6-месячном возрасте – 102,3 кг; в 2,5 года – 165 кг, а их убойный выход соответственно составляет 55,8 и 49,1 %. В пределах типов якутской лошади наблюдается значительная изменчивость живой массы [88].
Поверхностные воды и кормовые травы для сельскохозяйственных животных являются основными источниками питания [9].
По данным лаборатории селекции и разведения лошадей Якутского НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии, потребление воды у кормящих кобыл нормируется и составляет 45 л/сут. Поступление тяжелых металлов рассчитывалось в организме кобыл с потребленной водой: норма принятого суточного объема воды умножалась на 180 дней (6 мес.), полученные данные – на концентрацию элементов в 1 л поверхностной воды [21].
А. А. Мартыновым проведены исследования по содержанию тяжелых металлов в мясе жеребят якутской породы по природно-климатическим зонам Республики Саха (Якутия). Исследования показали достаточно высокое поступление в организм якутских кобыл с потребленной водой тяжелых металлов (таблица 2).
Представители укрупненного, колымского, янского и коренного типов якутской породы лошадей потребляют за сутки в среднем 20 кг сухой массы пастбищной травы, а лошади мегежекского типа – 21,6 кг. При расчете поступления тяжелых металлов в организм кобыл с потребленными кормовыми травами норму принятого суточного объема пастбищных растений умножали на 180 дней (6 мес.), а полученные данные – на концентрацию элементов в 1 кг травы [84].
Из данных таблицы 2 видно, что наибольшее содержание свинца наблюдается у колымского типа лошадей (0,4644 г); кадмия, цинка и марганца – у янского (0,2610; 156,735 и 864,5085 г соответственно), меди – у укрупненного типа (14,1300 г). По сравнению с другими животными у кобыл мегежекского и коренного типов не обнаружено превышения поступления экотоксикантов в организм.
Как указано выше, в Якутии наиболее распространен коренной тип якутской лошади. В связи с этим исследования якутских ученых связаны с именно данным типом, который в литературных источниках указан как «якутская порода лошади».
Продуктивность лошади обусловлена многими качествами животного, каждое из которых имеет сложный характер наследования. Это такие качества, как правильный экстерьер, крепость конституции, приспособленность к условиям содержания, плодовитость, скороспелость и т. д. Главным показателем продуктивности у табунных лошадей является их масса тела. Показатель живой массы, т. е. непосредственная мясная продуктивность лошади, обладает непрерывной изменчивостью, позволяет проводить точные количественные измерения и потому достаточно точно характеризует мясную продуктивность лошади при ее жизни. Большое значение имеют закономерности роста и развития молодняка лошадей по сезонам года и в возрастном аспекте.
В условиях табунного содержания на рост и развитие молодняка влияют климатические и кормовые условия отдельного сезона (года), планомерная селекционная работа и кормовая база хозяйства. Так, в ОПХ «Покровское» НПО «Якутское» СО ВАСХНИЛ изучены закономерности роста и развития молодняка лошадей. Исследования проводились по трем ставкам (три года подряд) с момента рождения до 42-месячного возраста. Установлено, что рост молодняка по ставкам и на протяжении года происходит крайне неравномерно [9].
В таблице 3 показаны средние показатели живой массы молодняка по ставкам. Через трое суток после рождения масса составила: у жеребчиков – 44,3 кг, у кобылок – 43 кг. Самый интенсивный прирост живой массы наблюдается у жеребят в течение первых трех месяцев жизни, когда их питание в основном составляет материнское молоко и лишь в небольшой степени – молодая сочная растительность [10].
Анализ рынка мяса конины и жеребятины Республики Саха (Якутия)
Несмотря на общую тенденцию к сокращению численности лошадей в России, количество табунных лошадей сохраняется и составляет около 20 % всего конского поголовья [71]. Как известно, продуктивное коневодство подразделяется на мясное табунное и молочное. Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодового, включая зимний период, использования лошадьми природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства [18]. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, сегодня оно является самой низкозатратной отраслью животноводства.
Высоким спросом у населения Республики Саха (Якутия) пользуются продукты отрасли – мясо, кумыс, деликатесные изделия из конины и жеребятины [73].
На рисунке 5 представлен рейтинг основных регионов – производителей конины, приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства (рисунок 6).
Анализ показывает, что на долю четырех регионов – основных производителей конины (Республика Алтай – 33,8 %; Алтайский край – 11,1 %; Республика Башкортостан – 9,6 %; Новосибирская область – 7,6 %) в 2017 г. приходилось около 70 % от общего объема выпуска конины.
В таблице 5 представлено поголовье лошадей в хозяйствах всех категорий за 2010-2017 гг. (на конец года) [116].
Поголовье лошадей, около 60 % которого составляют жеребята, увеличилось в крестьянских хозяйствах за счет передачи части маточного поголовья из личных подсобных хозяйств населения.
Как отмечалось выше, табунное коневодство широко распространено и в Республике Саха (Якутия). Оно является традиционной отраслью для данного региона и остается основным резервом увеличения производства мяса. Разведение лошадей якутской породы, приспособленной к суровым условиям Якутии, – единственный способ эффективного использования обширных и разбросанных угодий, труднодоступных для других видов сельскохозяйственных животных [23]. Коневодство в Якутии эффективно, поскольку связано с круглогодичным пастбищно-тебеневочным содержанием, характеризуется малым расходованием кормов в период тебеневки лошадей и требует незначительного вложения средств в строительство баз. Якутская лошадь универсальна: используется на сельскохозяйственных работах, дает человеку мясо, кожевенно-меховое сырье [10].
Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе место после скотоводства. В валовом производстве мяса на долю конины приходится 20-22 % [5].
В таблице 6 представлено поголовье мясных табунных лошадей в хозяйствах всех категорий за 2012-2017 гг. [116].
Данные таблицы 6 показывают, что в 2017 г. по сравнению с 2016 г. в Российской Федерации поголовье мясных табунных лошадей в сельскохозяйственных организациях снизилось на 4,9 %, в Дальневосточном федеральном округе – на 4,7 % (в том числе в Республике Саха (Якутия) – на 4,2 %). В крестьянских (фермерских) хозяйствах и у индивидуальных предпринимателей наблюдался рост поголовья мясных табунных лошадей: в Российской Федерации – на 4,87 %, в Дальневосточном федеральном округе – на 4,81 %, в том числе в Республике Саха (Якутия) – на 5,28 %. Общее поголовье мясных табунных лошадей в хозяйствах населения увеличилось в среднем на 2,03 %.
Поголовье мясных табунных лошадей в разрезе округов Российской Федерации за 2017 г. по категориям хозяйств представлено на рисунке 8.
Из данных рисунка 8 видно, что наибольший удельный вес в Российской Федерации по поголовью мясных табунных лошадей во всех категориях хозяйств занимает Сибирский федеральный округ (44,0; 43,3 и 39,0 % соответственно). По поголовью в хозяйствах населения и сельскохозяйственных организациях лидирует Приволжский федеральный округ (16,2 и 22,2 % соответственно), в крестьянских (фермерских) хозяйствах и у индивидуальных предпринимателей – Дальневосточный федеральный округ (43,3 %, из которых на долю Республики Саха (Якутия) приходится в среднем 93,5 % всего поголовья округа).
Перспективным направлением в рассматриваемой отрасли является производство мяса жеребят (забой молодняка в возрасте от 6 мес. до 1 года). Рентабельность производства жеребятины в два, а то и в пять раз выше, чем говядины. Якутская жеребятина находит своего покупателя. Якутские торговые дома открыли свои представительства в Хабаровске и Благовещенске и продают там не только драгоценности и рыбу, но и мясо. Еще в советские времена жеребятина поставлялась в Японию [60].
На рисунке 9 представлен объем заготовок мяса в арктических и северных улусах Республики Саха (Якутия).
Обоснование разработки схемы разделки мяса жеребят
Лошади и жеребята якутской породы характеризуются низкорослостью, массивностью и по промерам существенно отличаются от других пород. Следовательно, схема разделки туш, регламентируемая ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия» [44] неприменима для разделки жеребят якутской породы на отрубы.
В связи с этим возникла необходимость в разработке национальной схемы разделки жеребят якутской породы на отрубы, что обуславливает исследование туш жеребят по морфологическому составу, органолептическим показателям, а также химическому составу. Данное исследование позволит обосновать границы отделения отрубов для предполагаемой схемы разделки жеребятины.
Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» установлена новая категория документов в области стандартизации – «стандарты организаций». В ст. 17 данного закона указано, что организации могут самостоятельно устанавливать порядок разработки своих стандартов.
Стандарты организации разрабатываются на принципиально новые виды продукции, процессов, услуг, методов испытаний, полученных в результате научных исследований, а также на нетрадиционные технологии, принципы организации и управления производством и другие виды деятельности. Они не должны противоречить требованиям технических регламентов и национальных стандартов.
Таким образом, учитывая современные требования отечественного и международного рынка, возрастающий потребительский спрос на мясо, в том числе жеребятину, актуальным и своевременным направлением исследования явилась разработка национальной разделки жеребятины якутской породы на отдельные отрубы, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания системы Союза потребительских обществ «Холбос» Республики Саха (Якутия). Разработка комплексной разделки с учетом национальных особенностей позволит рационально переработать полутушу для получения готовых мясных продуктов. В разработанном стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» [54]. Отрубы должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
Предполагаемая схема национальной разделки жеребятины якутской породы на отрубы приведена на рисунке 33.
Всего при разделке туши жеребятины предусмотрено 12 отрубов, из них из передней части – 4, средней – 2, задней – 6.
Морфологический состав туш жеребят якутской породы представлен в таблице 15.
Как видно из данных таблицы 15, наибольший выход отмечается в лопаточной части (арас) и бедренной части (буут этэ) – соответственно 28,4 и 23,2 % от туши. Наименьший выход наблюдается в рульке и вырезке – по 1,1 % от туши, при массе туши (102,1 ± 2,46) кг.
Внешним осмотром определили внешний и цвет исследуемых отрубов. На внешний вид поверхность отрубов чистая, без загрязнений, имеется корочка подсыхания, поверхность отрубов ярко-красного цвета.
Цвет мышц и вид на разрезе установили на свежем разрезе в глубинных слоях мышечной ткани мышцы. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, не липкие при ощупывании; цвет мышц ярко-красный.
В момент отбора образцов установили цвет, запах и консистенцию жира испытуемых отрубов, состояние сухожилий. Цвет жира белый, консистенция мягкая, без посторонних запахов. Запах определили у поверхностного слоя отрубов и в глубинных слоях, при этом обращали внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах специфический, свойственный свежему мясу жеребятины, без посторонних запахов. На свежем разрезе мясо исследуемых отрубов плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. На ощупь сухожилия мягкие, рыхлые, поверхность суставов окрашена в ярко-красный цвет.
Запах бульона определили в момент появления паров при нагревании, прозрачность установили визуально. Бульон, приготовленный из исследуемых отрубов, прозрачный, ароматный, запах свойственный свежему бульону. Таким образом, исследуемые образцы отрубов из туш жеребят 6-месячного возраста по органолептическим показателям относятся к свежему мясу.
Данные, представленные в таблице 17, свидетельствуют о том, что разные отрубы имеют различный химический состав.
Как видно из данных таблицы 17, наибольшее содержание влаги наблюдается в голяшке из тазобедренного отруба – 73,88 %, золы в пашине – 1,1 %. Максимальное содержание жира (28,7 %) и белка (23,44 %) отмечается в реберной части (ойогос) из спинно-поясничного отруба. Наименьшее содержание золы наблюдается в рульке из плечелопаточного отруба – 0,77 %. Наибольшей энергетической ценностью обладает реберная часть (ойогос) – 352,06 ккал/100 г.
Анализ жирнокислотного состава отдельных отрубов мяса 6-месячных жеребят якутской породы проведен в Новосибирском институте органической химии им. Н.Н. Ворожцова Сибирского отделения Российской академии наук (НИОХ СО РАН) в 2010 г. с целью выявления массовой доли жирных кислот в различных частях туши (рисунки 34-36).
Разработка рецептур кулинарных блюд с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания
В соответствии с технологической инструкцией по производству полуфабрикатов из жеребятины ТИ СТО 01710620-001-2014 разрабатывали рецептуры готовых блюд «Мясо жеребятины на вертеле», «Поджарка» и «Гуляш» с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы (приложение М).
Апробация и внедрение рецептур готовых блюд проводились в производственных условиях в ГУП РС(Я) «Служба общественного питания «Тыгын Дар-хан».
В таблице 30 представлен расход сырья для приготовления блюда «Мясо жеребятины на вертеле».
Мясо для шашлыка «ютэhэ» нарезали кубиками по 45-55 г (по 4 кусочка на порцию), посыпали солью, черным молотым перцем, добавляли мытый, очищенный, рубленый репчатый лук, сбрызгивали уксусом, перемешивали и ставили в холодильник на 1-2 часа. Маринованные кусочки нанизывали на вертел, окунали в предварительно подготовленное тесто и обжаривали со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки.
Органолептическую оценку проводили при температуре 65 С в соответствии с ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания» по внешнему виду блюда: правильность формы нарезки, состояние поверхности, консистенция, вкус и запах [40]. Внешний вид: форма мяса квадратная, поверхность ровная, без трещин; цвет корочки светло-коричневый; консистенция сочная; вкус и запах свой 101 ственные, без посторонних привкусов и запахов. Недостатков и дефектов в блюде не обнаружено.
Расход сырья для приготовления блюда «Поджарка из мяса жеребятины» представлен в таблице 31.
Нарезали брусочками мясо из бедренной части, клали на раскаленную с жиром сковороду, посыпали солью, перцем и обжаривали на сильном огне до готовности, добавляли шинкованный пассерованный лук, томатное пюре и жарили 2-3 мин.
По ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания» оценили органолеп-тические показатели [40]. На внешний вид: форма мяса прямоугольная, поверхность ровная, без трещин; цвет корочки коричневый; консистенция сочная; вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Недостатков и дефектов в блюде не обнаружено.
Расход сырья для приготовления блюда «Гуляш из мяса жеребятины» представлен в таблице 31.
Нарезанное кубиками по 20-30 г мясо обжаривали до образования поджаристой корочки, затем заливали бульоном и тушили с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около 30 мин. На бульоне, оставшемся по 102 сле тушения, готовили соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливали им мясо и тушили в течение 20 мин.
Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [40]. Внешний вид: форма мяса квадратная, поверхность ровная, без трещин; цвет корочки коричневый; консистенция сочная; вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Недостатков и дефектов в блюде не обнаружено.
Далее проведены физико-химические показатели качества готовых блюд из мяса жеребят якутской породы (таблица 33).
Таким образом, использование мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы по ТИ СТО 01710620-001-2014 позволяет получить новые блюда, соответствующие органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества с высокой пищевой ценностью. На данные блюда разработаны и внедрены в производство ГУП РС(Я) «Служба общественного питания «Тыгын Дархан» технико-технологические карты (приложение Н).