Введение к работе
Сушка рыбы является одним из наиболее распространенных методов обработки рыбного сырья, позволяющих получить высококачественный белковый продукт с длительным сроком хранения.
Имеется реальная возможность получения сушеного продукта с использованием современных методов обработки рыбного сырья: сублимационная сушка, сушка под воздействием энергетических полей, инфракрасная сушка, в том числе с использованием керамических излучателей. Инфракрасная сушка позволяет получить высококачественный продукт, существенно отличающийся по своим свойствам от продукта, полученного традиционным способом,
Остаются неизученными процессы, происходящие при инфракрасной сушке с керамическими излучателями: в азотсодержащих веществах и жирах; мела-ноидинообразование, структурные изменения тканей при получении солено-сушеного продукта.
Не изучены процессы, происходящие при хранении в солено-сушечой продукции, упакованной в мелкую потребительскую тару.
Перспективным направлением в производстве рыбных продуктов является получение сушеной продукции, упакованной в мелкую потребительскую тару, что обеспечивает высокую гигиеничность как производства, так и потребления. Таким образом, актуальность избранной темы определяется реальной возможностью расширения ассортимента рыбных продуктов с включением в него традиционных видов рыб, а также повышением гигиеничности производства и потребления рыбной продукции за счет применения современных способов рыбообработки - инфракрасной сушки на базе керамических излучателей и использованием мелкой потребительской тары.
Цель и задачи исследования. Цель работы - изучение качества солено-сушеной рыбы, полученной методом инфракрасной сушки и упакованной в мелкую потребительскую тару.
Достижение данной цели предполагает решение следующих задач:
-
Разработку технологии производства солено-сушеной рыбной продукции с обоснованием технологических операций.
-
Изучение факторов, влияющих на формирование потребительских свойств солено-сушеной рыбы в процессе сушки.
-
Исследование влияния химического состава рыбы на формирование ее органолептических показателей.
-
Определение азотсодержащих веществ продукта, полученного методом инфракрасной сушки.
5. Установление сроков хранения солено-сушеной рыбы на основании
методики искусственного старения белковых систем.
Научная новизна работы состоит в использовании методики искусственно--о старения белковых систем для определения качества солено-сушеной рыбы з процессе хранения; в исследовании влияния меланоидинов на формирование зрганолептических показателей - внешнего вида, вкуса, запаха солено-суше-юй рыбы; а так же в научном обосновании формирования потребительских
свойств солено-сушеной рыбы в процессе инфракрасной обработки на базе керамических преобразователей и сроков хранения данной продукции на основе пептидного картирования водных экстрактов солено-сушеной рыбы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии обращенно-фазо-вой (ВЭЖХ-ОФ).
Практическая ценность. Разработана технология производства солено-сушеной рыбы. Изучены особенности химического состава нового продукта. Результаты научных исследований позволили составить технологическую инструкцию на производство солено-сушеной рыбы методом инфракрасной сушки.
Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СГТТЭИ (Санкт-Петербург, 1998), на Международной продовольственной выставке "PETERFOOD "97".
Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа содержит 132 страницы машинописного текста, 10 таблиц, 23 рисунка, 9 приложений. Библиография включает 148 источников отечественных и зарубежных авторов.