Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Ботаническая характеристика и распространение лопуха большого 10
1.2. Пищевая ценность лопуха большого и его использование при производстве продуктов питания 13
1.3. Влияние засола на качественные характеристики растительного сырья 20
1.3.1. Технология засола растительного сырья 20
1.3.2. Микробиологические и физико-химические процессы, происходящие при засоле 23
1.4. Упаковка растительного сырья при засоле Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Объект и методы исследования 31
2.1. Характеристика объекта и методы исследования 31
2.2. Планирование эксперимента 36
ГЛАВА 3. Исследование пищевой ценности черешков лопуха большого 43
3.1. Товароведная характеристика черешков лопуха большого 43
3.1.1. Сроки промышленной заготовки черешков лопуха большого 43
3.1.2. Пищевая ценность свежих черешков лопуха большого 47
3.1.3. Безопасность черешков лопуха большого 61
3.2. Разработка соленого полуфабриката из черешков лопуха большого 65
3.2.1. Выбор и обоснование технологии засола черешков лопуха большого 65
3.2.2. Балловая шкала для оценки качества соленого полуфабриката 71
3.2.3 Условия и сроки годности соленого полуфабриката 71
3.2.4. Регламентируемые показатели качества соленого полуфабриката 89
3.3. Формирование потребительских свойств новой продукции 94
3.3.1. Условия подготовки соленого полуфабриката 97
3.3.2. Разработка рецептур новых кулинарных изделий из соленых черешков лопуха большого и их органолептическая оценка 100
Заключение 112
Список литературы 115
- Пищевая ценность лопуха большого и его использование при производстве продуктов питания
- Микробиологические и физико-химические процессы, происходящие при засоле
- Планирование эксперимента
- Выбор и обоснование технологии засола черешков лопуха большого
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. Расширить ассортимент продуктов можно за счет нетрадиционных растительных ресурсов, которые будут способствовать конкурентоспособности региона на продовольственном рынке в условиях импортозамещения.
Одним из таких растений является лопух, широко используемый для лечебных целей. Однако сведения в научной литературе о применении черешков лопуха в питании крайне ограничены.
Исследование пищевой ценности, разработка технологии заготовок и консервирования черешков лопуха наиболее приемлемым способом с точки зрения экономической эффективности для заготовительных предприятий, в том числе потребительской кооперации, имеют большую актуальность, что и определила выбор темы, цели и задач диссертационной работы.
Степень разработанности темы исследования. Химический состав и фармакологические действия листьев и корней лопуха большого исследованы в работах М. А. Биндюк, Р. С. Боева, А. С. Жолмурзаевой, Н. И Кнауб, М. А. Мохамад, S. Awale, Y. Kurashima, Y. Tezuka, S. Kadota, C. Chen, N.Turan, B. Sener, H.O. Yang, C. Lin и J. Lin, T. Matsumoto, E. Guns, A. Eberding и N. Towers, D. Bergamo, и др. Так же известны сведения о применении различных частей лопуха большого в народных рецептах приготовления блюд.
Вместе с тем, вопросы, связанные с переработкой лопуха большого и применением его в пищевых целях, недостаточно проработаны и требуют дальнейшего изучения, что подтверждает актуальность темы исследования.
Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и практическое обоснование применения черешков лопуха большого (Arctium
4 lappa L. лат.) для создания полуфабриката и дальнейшего использование его в производстве новых блюд.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
-
Установить сроки промышленной заготовки черешков лопуха большого.
-
Определить пищевую ценность черешков лопуха большого.
-
Оптимизировать технологию засола черешков лопуха большого.
-
Разработать балловую шкалу органолептической оценки соленого полуфабриката из черешков лопуха большого.
-
Определить регламентируемые показатели качества соленого полуфабриката из черешков лопуха большого, условия и сроки его хранения.
-
Разработать технологию подготовки соленого полуфабриката из черешков лопуха большого для производства новых видов продукции.
-
Разработать техническую документацию на новые виды продукции с использованием соленого полуфабриката из черешков лопуха большого.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем: установлено, что оптимальным сроком промышленной заготовки черешков лопуха большого в Новосибирской области является фаза «прикорневой розетки», достигаемая растением в конце мая – середине июля; получены новые данные по биохимическому составу черешков лопуха большого местного произрастания; с помощью математического моделирования оптимизирована технология засола черешков лопуха большого, позволяющая получить продукцию с заданными показателями качества; предложена технология вымачивания соленого полуфабриката для производства продукции общественного питания.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность результатов исследования заключается в получении новых данных пищевой ценности свежих черешков лопуха большого, обосновании параметров технологии производства соленого полуфабриката из них и условия хранения.
Практическая значимость результатов диссертационной работы заключается в том, что обоснована оптимальная фаза развития лопуха большого для сбора и заготовок свежих черешков. Определена оптимальная
технология засола черешков лопуха большого в зависимости от концентрации поваренной соли и возможности бланширования. Установлено влияние температурного фактора и продолжительности хранения на качество соленого полуфабриката из черешков лопуха большого.
Результаты исследования использованы при разработке СТО 01620822-002-2013 «Лопух соленый (черешки)», технологической инструкции по заготовке сырья, а также технико-технологических карт на «Блинчики с черешками лопуха, луком и яйцами», «Суп с лопухом» и салат «Лопух по-корейски». Разработанные рецептуры и технологии блюд из лопуха апробированы в учебно-научном производственном комплексе (УНПК) «Под яблоком Ньютона» кафедры «Технология и организация пищевых производств» НГТУ. Результаты производственной апробации подтверждены актами выработки опытной партии. Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров 38.03.07 «Товароведение» 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания в Новосибирском государственном техническом университете».
Работа является составной частью исследований в рамках реализации комплексного научного проекта Сибирского университета потребительской кооперации по теме «Исследование пищевых растений как сырья для продуктов питания функционального назначения: товарове дно-технологический и биологический аспекты».
Методология и методы исследования. Методология исследования основана на научных методах сравнительного факторного анализа.
В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами.
Положения, выносимые на защиту: - установлено влияние срока сбора свежих черешков лопуха большого как сырья пищевого назначения на их пищевую ценность;
оптимизация посола черешков лопуха большого крепким раствором поваренной соли с целью получения качественного полуфабриката, с максимальным сохранением питательных веществ;
оптимизация процесса хранения полуфабриката из соленых черешков лопуха большого;
технологические режимы и параметры производства новых блюд с использованием полученного полуфабриката.
Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы методы планирования эксперимента, статистическая обработка экспериментальных данных проводилась с применением коэффициента Стьюдента с помощью программы Statistica 6.0.
Разработанные технико-технологические карты и рецептуры блюд с черешками лопуха большого прошли практическую апробацию, что подтверждено актами о выработке опытных партий.
Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований обсуждены на международных, всероссийских научно-практических конференциях в 2008-2014 гг.: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008, 2009, 2013); «Качество и полезность в экономической теории и практики» (Новосибирск, 2008); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск , 2009, 2011); «Качество и полезность в экономической теории и практики», (Новосибирск, 2010); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011); «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» (Новосибирск, 2011), «Дни науки НГТУ-2012» (Новосибирск, 2012); «Дни науки СибУПК-2013» (Новосибирск 2013); «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Дни науки СибУПК-2014» (Новосибирск , 2014), «Современные методы идентификации и экспертизы потребительских товаров» (Новосибирск, 2014).
Публикации. По теме диссертации опубликована 21 печатная работа, в том числе 4 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 7,81 п. л., в том числе, авторских – 4,21 п. л..
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, библиографического списка, приложений. Основная часть работы изложена на 137 страницах, содержит 53 таблицы, 16 рисунков, 9 приложений. Библиографический список включает 186 источников, в том числе 29 на иностранных языках.
Пищевая ценность лопуха большого и его использование при производстве продуктов питания
В качестве консерванта и приправы соль использовали еще в Древнем Риме, Египте, Европе и Ближнем Востоке [84].
Поваренная соль обеспечивает важнейшие физиологические процессы в организмах, способствует перевариванию и усвоению пищи, регулирует осмотическое давление в жидкостях организма, участвует в жизнедеятельности клеток, а так же является источником натрия [84].
Избыточное употребление поваренной соли может негативно сказываться на организме как больного, так и здорового человека, поэтому следует строго контролировать ее количество. Многие ученые исследовали безопасность употребления соли в пищу и дали ее и токсико-гигиеническую оценку. Установлена средняя летальная доза 3,75 г на 1 кг массы тела. Данные результаты получены в ходе исследований ученых, которые устанавливали пороги токсичности соли на крысах[160, 184].
Концентрация соли около 40 г вызывает острое отравление, оказывая токсическое действие на пищеварительный тракт человека. Однако соль хорошо растворяется в воде и из организма выводится достаточно быстро [83].
При переработке растительного сырья чаще всего используют поваренную соль для создания определенного вкуса и выделения клеточного сока, а не как консервант [186]. В таком засоле основным консервантом является молочная кислота. Для действия молочнокислых бактерий оптимальная концентрация соли 4– 6 % [84]. Поваренная соль снижает активность воды, ухудшая условия существования микроорганизмов, тем самым, оказывая консервирующее действие. Однако даже при условии насыщения 36 % раствором поваренной соли и активности воды aw = 0,75 существуют микроорганизмы способные к развитию [171, 172].
В зависимости от степени устойчивости микроорганизмы подразделяют на слабогалофильные (толерантные), среднегалофильные и сильногалофильные [16].
Для слабоголофильных микроорганизмов характерно развитие при концентрации поваренной соли 1–5 %, однако при повышении концентрации до 6–10 % – прекращают развитие. Среднегалофильные микроорганизмы продолжают свое развитие при концентрации соли от 10–20 %. Сильноголофильные микроорганизмы даже при 30 %-ой концентрации поваренной соли способны выживать и размножаться [16]. По утверждению ряда ученых не существует типично галофильной флоры. Рост различных видов микроорганизмов происходит во всем диапазоне до насыщения раствора. Некоторые микроорганизмы изменчивы по устойчивости к соли. Установлено, что сапрофитные типы менее способны к деятельности в солевых растворах, чем патогенные микроорганизмы, при этом кокки менее чувствительны, чем палочковые. Так, например, при концентрации до 4 % увеличивалась скорость роста Staphylococcus aureus, при больших концентрациях происходило снижение скорости роста, и вся популяция уменьшалась. При содержании соли от 6,5–12 %, прекращается рост Clostridium botulinum, а С. perfingens и С. sporogenes в зависимости от среды подавлялись при концентрации от 5,6 до 7,4 % [185].
При 25 %-ной концентрации устойчивы к развитию многие виды микрококков. Так же выделена развивающаяся в условиях насыщенного солевого раствора анаэробная палочка, вызывающая порчу рыбных паст и хромогенные бактерии изменяющие цвет соленой рыбы [84].
Для подавления роста микроорганизмов следует учитывать не только концентрацию соли, но и температурные факторы [149, 184].
Так например, при концентрации соли 0–4 % наблюдался рост сальмонеллы трех серотипов при температуре 12 С, однако при повышении концентрации до 5–8 % и температуры до 22 С численность сальмонеллы уменьшалась [177].
Существуют некоторые виды плесени, которые продолжают свою активность при концентрации поваренной соли от 20–30 % [84].
Дрожжи, за счет изменения своего жирнокислотного состава, способны к биохимической адаптации к росту при низких температурах [7].
Некоторые штаммы Leucosporidium scottii являются психофильными дрожжами и растут при минус 7 С [7, 84].
Существуют так же ксеротолерантные дрожжи, они обнаруживаются в продуктах массовой долей хлорида натрия до 20 %, несмотря на то, что большинство видов теряют способность развиваться при aw = 0,9. К ним относятся аско-мицетовые дрожжи Debaryomyces hansenii. Эти дрожжи считаются особенно устойчивыми к высоким концентрациям поваренной соли, и встречается даже в морской воде [7, 16]. Данная устойчивость к низким значениям активности воды обусловлена изменением внутриклеточной среды. Клетки таких дрожжей накапливают глицерин, эритрир, ксилит и другие полиолы, которые служат растворителем для внутриклеточных ферментов вместо воды [7, 16].
Высокие концентрации соли при консервировании растительного сырья применяется редко и, как правило, такие продукты идут для дальнейшей переработки.
Чаще всего применяют 15% раствор поваренной соли [148]. Для пряной зелени используют сухой засол, с концентрацией соли 20 % [148]. В данном случае основная задача – приостановить жизнедеятельность всех видов микроорганизмов.
Количественный и качественный состав микроорганизмов многообразен даже при высоком содержании поваренной соли и зависит от вида продукта и температуры хранения. Однако существенное влияние на качество соленого полуфабриката будут оказывать именно микроорганизмы и вызываемые ими процессы.
Из-за особых отличий в строении и составе ткани процесс засола растительного сырья отличается от животного. После съема растения остаются условно-живыми организмами, в которых продолжают происходить биохимические процессы, следовательно, мембраны клеток оставляют избирательную способность для проницаемости различных веществ [66].
В начальном процессе диффузии ионы соли проникают только через гидрофильные участки мембраны, пока клетка не погибнет вследствие данных процессов. Далее происходит обычная диффузия за счет разной концентрации веществ [66]. Поэтому процесс засола растительной ткани происходит несколько медленней, чем животной. Для ускорения данного процесса применяют сухой способ засола и гнет.
В растительных клетках автолиз белка под действием протеолитических ферментов не выражен так отчетливо, как в мышцах убойных животных, так как содержится меньшее количество белковых веществ. Однако в процессе дыхания преобладает действие ферментов, гидролизующих углеводы. Активное протекание данных процессов снижает качество продукции и пищевую ценность растительного сырья. Поэтому для растительного сырья рекомендуется снижать процессы дыхания [66].
Для предотвращения данных изменений применяют высокое содержание соли с применением гнета или тепловой обработки [151].
На практике применение сухого метода засола с применением гнета и высокой концентрации поваренной соли апробировано при переработке папоротника орляка [149].
Данный метод способствовал быстрому просаливанию побегов и обезвоживанию. При различной концентрации поваренной соли менялась пищевая ценность полуфабриката. С увеличением массы гнета увеличивались потери белковых веществ без изменения их качественного состава, так же наблюдалось снижение сахаров, крахмала [150].
Так же для инактивации ферментов и снижения скорости гидролитических процессов используют предварительное бланширование или варку сырья [83].
В ряде работ теоретически обоснованы положительные стороны тепловой обработки плодов и овощей [13, 148] .Окислительные ферменты, вызывают потемнение сырья под действием высокой температуры, происходит денатурация белка и плазмолиз растительных клеток. Повреждение клеточных стенок увеличивает проницаемость тканей, ускоряя процесс засола, уменьшая их объем. Так же тепловая обработка способствует снижению микроорганизмов в десятки раз [137].
Микробиологические и физико-химические процессы, происходящие при засоле
По органолептическим показателям наиболее оптимальной для сбора черешков лопуха является фаза прикорневой розетки. В этой фазе цвет черешков лопуха зеленый, запах – свойственный данному растению, консистенция – плотная сочная, хрустящая.
Исследования показали, что цвет черешков лопуха изменяется в процессе их развития. С возрастом увеличивается красная пигментация у основания черешков, они темнеют, приобретая зелено-бурую окраску. Консистенция черешков лопуха становится более грубой и сухой.
Для выяснения вопроса о выборе фазы развития растения, при которой черешки лопуха имеют максимальное количество питательных веществ, проведены физико-химические исследования в каждом периоде развития растения (рис. 3.1.1).
Наиболее благоприятным комплексом питательных веществ растение обладает в фазе развития прикорневой розетки, когда идет развитие прикорневых черешков с листьями.
В черешках лопуха содержится клетчатки 20,6 % от абсолютно сухой массы. Количество сахаров составляет 12,63 %. В сумме углеводы (количество сахаров и клетчатки) в черешках лопуха большого составляют около 33 %. Количество белков в черешках на данной фазе развития растения содержится 18,02 % от абсолютно сухой массы.
К фазе выброса цветоносного стебля происходит снижение процентов содержания белков на 2,98 по сравнению с содержанием белка в фазе прикорневой розетки. Процентное содержание сахаров снизилось на 2,01, процентное содержание клетчатки увеличилось на 1,6.
К периоду цветения процентное количество белков снижается на 3,34 относительно фазы выброса цветоносного стебля. Процентное количество сахаров уменьшилось на 5,64. Процентное содержание клетчатки увеличилось на 0,8.
В целом, процентное количество белков к фазе цветения уменьшилось по сравнению с фазой прикорневой розетки на 6,32, что составляет 35,1 % от количества белка, содержащегося в черешках лопуха в фазе прикорневой розетки.
Процентное количество сахаров в черешках лопуха снизилось на 7,65, что составляет 60,6 % от количества сахаров, содержащихся в фазе прикорневой розетки, тогда как количество клетчатки увеличилось, что соответственно составляет 11,65 % от количества клетчатки в черешках лопуха в фазе прикорневой розетки.
На основании проведенных исследований установлено, что оптимальной для сбора черешков лопуха как сырья для пищевого назначения, является фаза прикорневой розетки, которую растение достигает в мае – середине июля независимо от года жизни. В этот период черешки имеют зеленый цвет, плотную, хру 47 стящую, сочную консистенцию, наибольшее количество белка (18,02 %), сахаров (12,63 %) и наименьшее количество клетчатки (около 20,6 % от абсолютно сухого вещества).
Вещества, такие как белки, углеводы, жиры, обеспечивающие энергетические, пластические и другие потребности организма, необходимые человеку, называются макронутриентами. Кроме того, растительные ткани богаты клетчаткой, играющей огромную роль в функционировании пищеварительной системы организма человека.
В состав сухих веществ входят такие макронутриенты, как углеводы (клетчатка, сахара, пектиновые вещества), белки, небольшое количество липидов. Клетчатка в черешках составляет наибольшее количество. Она является основным компонентом клеточных стенок растений и относится к полисахаридам второго порядка. Клетчатка относится к нерастворимым пищевым волокнам, не переваривается желудочно-кишечным трактом человека.
Главным достоинством клетчатки является ее радиопротекторное свойство, благодаря которому происходит очищение желудочно-кишечного тракта от тяжелых металлов, радионуклидов и других балластных веществ. Клетчатка сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте, ускоряет ее выведение, что и способствует очищению организма. Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника. Суточная норма клетчатки -20 г [86], пищевых волокон – 30 г [85].
В состав пищевых волокон входят клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин, а также связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений.
Пищевые волокна оказывают профилактическое действие против подагры, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей, рака молочной железы, желчнокаменной болезни, сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца и многих других тяжелых заболеваний [47].
Согласно ТР ТС 022/2011, если в 100 г твердой пищевой продукции содержится не менее 3 г пищевых волокон, такой продукт может являться их источником. Учитывая, что в 100 г черешков лопуха содержится 3,1 % клетчатки и 2,51 % протопектина, данные части растения могут служить источником получения нерастворимых пищевых волокон [140].
Усвояемость клетчатки зависит от способа обработки и может составлять от 6 % до 23 % [140].
В свежих черешках лопуха обнаружены пектиновые вещества, количество которых составляет 3,18 %. Пектины относятся к полисахаридам, которые содержатся в растениях в форме водорастворимого пектина и нерастворимого в воде протопектина. Расщепляясь в растительных тканях пектолитическими фермента 49 ми, нерастворимый протопектин переходит в водорастворимый пектин (при созревании плодов).
Пектины регулируют водоудерживающую способность растения, тем самым оберегая их от солнечных ожогов. Пектиновые вещества благотворно влияют и на организм человека. Установлено, что они являются стабилизаторами аскорбиновой кислоты, выводят из организма тяжелые металлы, токсические вещества и холестерин. В Санкт-Петербургской государственной химико-фармацевтической академии установлены антигипоксическая и противовоспалительная активности пектинов [77].
Планирование эксперимента
Овощной полуфабрикат – продукт переработки овощей, консервированный различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки [32]. В настоящее время не существует технологии промышленной переработки черешков лопуха, поэтому целесообразно разработать технологию изготовления полуфабриката из черешков лопуха большого, консервируемого поваренной солью. Данные исследования проводились совместно с кандидатом технических наук, доцентом СибУПК Дерюшевой Татьяной Владимировной.
Для сохранения потребительских свойств продукта необходимо выбрать и научно обосновать оптимальную технологию засола черешков лопуха. В схеме классификации параметров оптимизации характеристики качества продукта отнесены к группе технико-технологических параметров [3]. Если ограничиться параметрами этой группы, следует учитывать, что они недостаточно универсальны, не учитывают экономику процесса и т. д. Но их использование вполне допустимо при оптимизации технологии засола черешков лопуха. Факторами, отражающими качество соленого полуфабриката черешков лопуха, выбраны количественные (химический состав) и качественные (органо-лептические) показатели.
Однозначным параметром оптимизации принято количественное содержание белков. Данный показатель удовлетворяет всем требованиям к параметрам, находится в прямолинейной связи с органолептическими показателями, относительно быстро определяется и содержится в черешках лопуха в определяемых ко-личествах[48, 53].
Табличное значение критерия для четырех разных опытов и числа степеней свободы n–1 равно 0,829 (уровень значимости 0,05). Экспериментальная величина G-критерия не превышает табличного значения, гипотеза об однородности дисперсий принимается. Так как дисперсия однородна, то проводим расчет оценки дисперсии воспроизводимости по формуле 2.9.
Уравнение полинома показывает, что увеличение концентрации соли способствует сохранению белковых веществ, а бланширование действует отрицательно. Полуфабрикаты бланшированных черешков лопуха хранению не подле жат. Вторую серию опытов проводили методом крутого восхождения, повышая концентрацию солевого раствора при засоле небланшированных черешков лопуха.
Двигаясь по градиенту главного фактора методом крутого восхождения, выбраны варианты с концентрацией солевого раствора от основного уровня (20 %) до 35 % раствора с шагом 5 % соли. Фактор бланширования стабилизировали на его отрицании.
Правильность расчетов таблицы можно проверить по уравнению, которое должно быть справедливым как по каждой строке, так и в суммированной строке: I(X + Y)2 = X2 + 2JX Y + JY1 Тогда коэффициенты регрессии согласно формулам 2.10 равны: bi = 0,51 bo = 1,30 В результате получаем уравнение регрессии: Y= 0,51Xi + l,3 Для расчета дисперсии адекватности воспользуемся таблицей 3.2.5. Таблица 3.2.5 – Дисперсия экспериментальных и расчетных результатов № опыта Х JL получ J- расч Yрасч — Y п олуч (7расч-УполучУ 9 20 13,40 11,54 -1,86 3,4596 10 25 14,80 14,10 -0,70 0,4900 11 30 16,33 16,67 0,34 0,1156 12 35 17 19,22 2,22 4,9284 8,9936 Дисперсия адекватности, число степеней свободы дисперсии адекватности и критерий для проверки гипотезы адекватности модели рассчитали по формулам 2.11: Sад2= 7,8255. Число степеней свободы f = 4– (2 +1) =1 F = 8,9936/0,694= 12,96. Табличное значение критерия Фишера для числа степеней свободы числителя 1 и знаменателя 4 равно 18,51. Экспериментальная величина F-критерия не превышает табличное, гипотеза об адекватности модели не отвергается. Проверка значимости коэффициентов регрессии рассчитали по формулам 2.12 п. п.2.2.
Величина t-критерия для уровня значимости 0,05 и числа степеней свободы, с которыми определялась S{2Y} равна 2,776. 0,1735 Abj = ±2,776 x 0,1735 = ±0,48 Доверительный интервал ±0,48. Абсолютные величины коэффициентов регрессии больше доверительного интервала, гипотеза о незначимости коэффициентов регрессии отвергается.
При проведении эксперимента, оказалось, что дальнейшее повышение концентрации солевого раствора при консервировании не бланшированных черешков лопуха положительно влияет на увеличение содержания белков (таблица 3.2.6) [8].
Увеличение концентрации солевого раствора от 20 до 30 % с каждым шагом повышения вело к увеличению сохранения содержания белков в среднем на 10,4 %. Однако увеличение содержания белков при повышении концентрации соли не беспредельно, что имеет физический смысл. При использовании солевого раствора концентрацией поваренной соли более 30 % параметр оптимизации становится статистически неразличимым. 3.2.2 Балловая шкала для оценки качества соленого полуфабриката
Органолептические показатели дают качественное описание продукта и не измеримы. Для более объективной оценки качества полуфабриката черешков лопуха большого на основании проведенных исследований по органолептическим показателям на кафедре товароведения потребительских товаров, технологии общественного питания и оборудования Сибирского университета потребительской кооперации разработана балловая шкала.
Органолептическими показателями качества черешков лопуха являются: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Качественную характеристику можно дискретно сгруппировать согласно разработанной двадцатибалльной шкале органолептических показателей, что дает возможность характеризовать продукт количественным параметром. Максимальная оценка каждого показателя – 4 балла. С учетом возможных дефектов соленого полуфабриката черешков лопуха балльная оценка разработана с учетом скидки баллов (табл. 3.2.7) [40].
Выбор и обоснование технологии засола черешков лопуха большого
В России, как и в других странах, в настоящее время отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к пищевым продуктам, обогащенным натуральными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения [21]. Многие дикорастущие растения имеют огромное количество биологически активных веществ.
В народных рецептах известно широкое использование различных частей дикорастущих, в том числе и черешков лопуха (супы, салаты, корейская закуска и т. д.).
Вымоченные черешки можно использовать для начинок блинчиков, пирожков, пирогов и т. д. Одной из задач нашего исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления нового кулинарного изделия из соленых черешков лопуха большого.
На основании изученной нормативной документации [33, 34, 35] разработана рецептура приготовления блинчиков с начинкой из черешков лопуха, яйцом и луком (приложение Г), супа с лопухом (приложение З) и салата «Лопух по-корейски» (приложение Е).
Апробация и внедрение результатов новых рецептур кулинарных изделий проводились в производственных условиях Учебный научно-производственный комплекс «Под яблоком Ньютона» НГТУ (приложения Д, Ж, И).
Подготовка оболочки блинчиков происходит согласно рецептуре № 679 в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [18].
Смешивают яйца, соль, сахар, добавляя воду или холодное молоко (50 % нормы) добавляют муку и взбивают до получения однородной массы. Затем постепенно добавляют воду или молоко до получения готового жидкого влажностью 66 %. Полученную массу процеживают. Блинчики обжариваются с двух сторон, снимаются и охлаждаются. Черешки соленые (полуфабрикат) вымачивают (п. 3.3.1). Затем вымоченные черешки необходимо обсушить, нарезать тонкими кольцами длиной около 102 0,5 см, и обжарить на растительном масле до их размягчения и обжаренного вкуса. Отдельно пассировать лук репчатый на растительном масле и смешать с обжаренными черешками и сваренными вкрутую рублеными яйцами. Фарш заворачивают в блинчик, в виде прямоугольных плоских пирожков. Блок-схема производственного процесса блинчиков с начинкой из черешков лопуха, яйцом и луком представлена на рисунке 3.3.3.
Органолептическая оценка – важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд и принятия мер к устранению дефектов.
Наиболее важными показателями при органолептической оценке являются: внешний вид, консистенция, вкус и запах [33]. Оценку фаршированных блинчиков проводили при температуре около 55 С в соответствии с ГОСТ «Метод ор-ганолептической оценки качества продукции общественного питания [33]. Данный метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества тестируемых образцов по органолептическим характеристикам и служит объективным контролем качества продукции, выпускаемой на предприятиях общественного питания. В соответствии с данным нормативным документом используют балловую шкалу, где 5 – отличное качество, 4 – хорошее качество, 3 – удовлетворительное и 2 – неудовлетворительное.
По результатам оценки экспертов, в количестве 7 человек, дана органолеп-тическая характеристика тестируемого образца блинчиков с начинкой из черешков лопуха, яйцом и луком, которая использована при разработке соответствующей технико-технологической карты (табл. 3.3.4).
В целом расхождений характеристик по показателям консистенции и запаха не наблюдалось. Тогда как вкус воспринимался дегустаторами как грибной или напоминал вкус папоротника, однако некоторыми экспертами отмечен мясной привкус. По результатам органолептической оценки показателей качества продукции данное блюдо получило максимальный балл, недостатки и дефекты отсутствуют.