Введение к работе
Актуальность темы. Сезонность производства мяса, связанная с
отсутствием достаточных ресурсов кормов, а также природно-климати
ческие условия различных регионов страны, значительная удаленность
районов производства от районов потребления затрудняют равномерное
обеспечение населения свежим мясом в течение года. В связи с этим,
а также на случай чрезвычайных ситуаций возникает необходимость
в создании запасов мяса, для чего применяют различные способы его
консервирования. *
Наибольшее распространение получил способ замораживания мяса, позволяющий после хранения получать продукт, который по своим характеристикам близок к свежему мясу. Кроме того, замораживание - один из самых экономичных методов консервирования.
Основными факторами, определяющими максимально допустимую продолжительность хранения замороженного мяса и усушку его, являются температурный режим и интенсивность влагообмена продукта с окружающей средой. Используемые в настоящее время температуры (до -25 С) способствуют значительному торможению в продукте нежелательных процессов, однако этого недостаточно для замедления процесса усушки. Применяемые на холодильниках длительного хранения пристенные ледяные экраны, обеспечивающие поддержание относительной влажности воздуха в холодильной камере близкой к 100/5 и локализующие теплопритоки через боковые ограждения камер, позволяют снизить скорость испарения влаги с внешней поверхности мяса, стабилизировать температурный режим и уменьшить интенсивность процессов, обусловливающих снижение качества мяса.
Экспериментально установлено, что наиболее неблагоприятные условия для хранения замороженного мяса наблюдаются в камерах одноэтажных холодильников и в камерах, расположенных на верхних этажах многоэтажных холодильников, за счет существенных теплопритоков через перекрытия камер, в связи с чем процессы тепломассообмена в этих камерах протекают более интенсивно, чем в камерах средних этажей. В результате естественные потери неупакованного замороженного мяса в этих камерах выше.
Таким образом, проблема снижения теплопритоков через перекрытия камер одноэтажных холодильников и камер верхнего этажа многоэтажных холодильников остается актуальной.
Настоящая научно-исследовательская работа проводилась по заданию бывшего Государственного комитета СССР по материальным резервам при СМ СССР (ныне Комитет государственных резервов при правительстве
- 2 -Российской Федерации) и была составной частью научно-исследовательских работ ШШХпроекта.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилось изыскание способов сникения потерь массы замороженного мяса и максимального сохранения его качества при длительном хранении.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
изучение факторов, обусловливающих потери массы замороженного мяса при длительном хранении;
изучение причин снижения качества продукта при длительном хранении;
разработка потолочного комбинированного экрана и теоретическое обоснование эффективности его применения;
исследование темперагурно-влажностных режимов хранения замороженного мяса в экранированных камерах верхнего этажа холодильника;
исследование потерь массы замороженного мяса при длительном хранении;
исследование физических, химических и органолептических показателей качества мяса в процессе длительного хранения в экранированных камерах;
исследование биологической ценности продукта при длительном хранении;
исследование возможности использования мяса после длительного холодильного хранения для внработки высококачественных колбасных изделий.
Научная новизна работы. На основании изучения физических, химических и органолептических"свойств замороженного мяса, установлено, что в условиях низких (-25С) стабильных гемператур его можно хранить в течение 4,5 лет.
Предложен новый подход к решению проблемы снижения усушки замороженного мяса при хранении - локализация теплопритоков в верхнем свободном пространстве камер путем устройства специальных потолочных комбинированных экранов.
На способ оборудования камер потолочным комбинированным экраном данной конструкции получено авторское свидетельство.
На основании комплексных исследований температурно-влажностных условий в камере, оборудованной потолочным комбинированным экраном,а также.физических, химических, микроструктурных и органолептических свойств продукта доказана эффективность применения потолочного комбинированного экрана для длительного хранения замороженного мяса в камерах верхнего этажа.
Разработан метод определения водорастворимых витаминов замороженного мяса. Показано, что при хранении замороженного мяса происходит переход никотиновой кислоты в никотинамид. Чем стабильнее режим хранения, тем медленнее протекает этот процесс.
Практическая ценность. Для реализации результатов исследований принято решение об обрудовании всех холодильников системы Госрезерва Российской Федерации потолочнымикомбинированнымя экранами разработанной конструкции.
Применение потолочного комбинированного экрана для длительного хранения замороженного мяса позволяет на І2-І5& снизить усушку продукта, наиболее полно сохранить его пищевую и биологическую ценность и получить экономический эффект ^У-З^руб. на 1000 т хранимого продукта за год.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Всесоюзной отраслевой научно-технической конференции "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности" (Москва,1988г.); на Всесоюзной научно-практической конференции "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса» торговле и транспорте" (Одесса, 1989г.); на Всесоюзной научно-практической конференции "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки" (Киев, 1989г.); на Всесоюзном коллоквиуме "Процессы и аппараты пищевых производств" (Москва ,МИНХ, 1989г.); на Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования" (Москва, 1990г.); на заседаниях Ученого совета ВЖПХпроект (1991, 1992гг.); на конференции молодых специалистов НИйПХпроект (1987г.) и ВНИИМПа (1987 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений; изложена на страницах машинописного текста, содержащего таблиц и рисунков.
Список литературы включает 255 источников, в том числе 121 -иностранных.