Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Современное состояние производства и классификации портвейнов (обзор литературы) 10
1.1 Классическая технология производства портвейнов 13
1.2 Российская технология производства портвейнов 18
1.3 Классическая система ассортиментной систематизации портвейнов 29
1.4 Системный подход к классификации товарного множества 34
1.5 Категорийный подход к систематизации торгового предложения 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты иметоды исследований
2.1 Организация эксперимента и схема его проведения 41
2.2 Объекты исследований 43
2.3 Методы исследований 45
ГЛАВА 3. Исследование ресурсного обеспечения и структуры потребительского спроса на портвейны 47
3.1 Исследование ресурсного обеспечения торгового предложения портвейнов 47
3.1.1 Ресурсы аутентичных Porto 56
3.1.2 Оценка структуры торгового предложения на аутентичные Porto 61
3.1.3 Оценка ресурса вин, стилизованных под Porto-styles 68
3.2 Исследование структуры реализованного покупательского спроса на портвейны в масштабе регионального потребительского рынка 68
ГЛАВА 4. Обоснование категоризации товарной группы «портвейны» 75
4.1 Квалиметрическая идентификация образцов товарной группы «Портвейны»
4.2 Выявление общих и специфических параметров потребительской ценности (органолептический анализ) 86
4.3 Обоснование признаков для категоризации портвейнов методом ГЖХ 102
4.4 Категорийная классификация товарной группы «портвейны» для
условий российского потребительского рынка 128
Заключение 134
Список источников
- Российская технология производства портвейнов
- Объекты исследований
- Оценка структуры торгового предложения на аутентичные Porto
- Выявление общих и специфических параметров потребительской ценности (органолептический анализ)
Введение к работе
Актуальность темы. Развитие отечественного виноделия в современных условиях характеризуется, с одной стороны, адекватным окликом на растущие запросы потребителей, а с другой - на ресурсные ограничения отечественной сырьевой базы и спецификой параметров национального потребительского рынка.
В этой связи в условиях растущей интернационализации торгового предложения, роста покупательских возможностей при их сравнительном проигрыше по отношению к развитым рынкам европейского и североамериканского запада, торговое предложение товаров на потребительском рынке РФ представляет собой сложный и многогранный торговый ассортимент, разобраться в сущности которого непросвещенному покупателю достаточно сложно, а порой и невозможно.
Следствием указанного противоречия является обострение социально-экономических проблем развития национального потребительского рынка. Среди них наиболее остро ощущается неудовлетворенность потребительского спроса качеством товаров, их неадекватность ценовому уровню, неопределенность их соответствия потребительским ожиданиям. В результате указанных явлений рождаются две актуальные тенденции формирования указанного рынка: потребительское безразличие и экономическая несостоятельность торговых каналов. Первая тенденция приводит к развитию товарной фальсификации, приобретающей массовый характер, переходящий в глобальный; вторая - к масштабному банкротству как товаропроизводителей, так и розничных продавцов.
Актуальной задачей товароведения, как области научных знаний о потребительских характеристиках пищевых продуктов, в том числе алкогольных напитков, в частности специальных вин, является исследование текущего состояния их торгового предложения, соответствия ассортиментной типологии, а также всемерная защита потребителей от фальсификатов.
Степень разработанности темы исследования. Решению указанной задачи посвящены исследования многих отечественных и зарубежных ученых. Среди наиболее значимых работ в этой области выделяются фундаментальные исследования Агабальянца Г.Г., Николаевой М.А., Оганесянца Л.А., Панасюка А.Л., Позняковского В.М., Простосердова Н.Н., Родопуло А.К., Скурихина И.М., Р.С. Джексона, Э. Пейно, Ж. Риберо-Гайона и др.
Цели и задачи. Целью данного диссертационного исследования является разработка на основе системного подхода схемы категорийной классификации портвейнов для адекватного структурирования их торгового предложения (ТП) в местах продаж и достижения соответствия параметров потребительских ценностей и ожиданий, защиты потребителей от фальсификатов.
В соответствии с вышеуказанной целью в работе были сформулированы и последовательно решены следующие задачи:
> Определить ресурсные возможности аутентичных портвейнов для нужд
российского потребительского рынка (ПР);
Дать комплексную оценку потребительскому спросу на отечественном рынке;
Исследовать факторы, формирующие потребительские свойства товарной группы (ТГ) портвейнов;
Выявить идентификационные характеристики портвейнов, отвечающие их ассортиментной принадлежности;
Разработать схему категорийной классификации портвейнов, необходимую для структурирования их торгового предложения в условиях российского потребительского рынка;
Предложить практические рекомендации для внедрения разработанной схемы в коммерческую практику российских каналов товародвижения;
Определить возможные последствия от практической реализации разработанной схемы торговой классификации портвейнов.
Научная новизна. Научная новизна проведенного исследования заключается в системной организации торгового предложения портвейнов на потребительском рынке РФ.
Признаками научной новизны являются:
выявление существенных параметров глобального рынка виноградных вин, сказывающихся на объеме и структуре российского национального рынка;
установление факторов, формирующих потребительские качества портвейнов на российском потребительской рынке;
выделение классификационных признаков ассортиментной принадлежности портвейнов в условиях потребительского рынка РФ;
разработка схемы категорийной классификации портвейнов в виде трехуровневой иерархической структуры с факультативной иерархической надстройкой и двумя фацетными разветвлениями.
Теоретическая значимость результатов исследований заключается в развитии товароведной основы формирования вку со-ароматических параметров крепленых вин, в том числе портвейнов российского и зарубежного происхождения.
Практическая значимость проведенных исследований заключается в предоставлении для практики товародвижения достоверной информации, необходимой для ассортиментной идентификации, а также выявления технологической и иной фальсификации портвейнов.
Разработанные практические рекомендации и схема торговой классификации портвейнов переданы для коммерческого использования в практике розничной торговли (РТ) региональной торговой сети (ТС) супермаркетов «Континент Вкуса», принадлежащих ООО «Продукты» г. Новокузнецк.
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Продукты питания из растительного сырья», и «Товароведение».
Методология и методы исследования. Методология исследования основана на системном подходе к торговому предложению портвейнов на российском потребительском рынке и затрагивает многообразные параметры входа в эту систему, а также дифференцированно рассматривает ее важнейшие параметры выхода, оцениваемые покупателями в местах продаж.
Для достижения цели исследования и реализации поставленных в нем задач использованы методы сбора, обработки, анализа информации из доступных источников; методы органолептического, физико-химического, корреляционно-регрессионного, статистического анализа.
Положения, выносимые на защиту.
1. Схема категорийной классификации портвейнов, представляющая
трехуровневую иерархическую структуру (аутентичные/российские/спиртные и
винные напитки, стилизованные под портвейны) с факультативной (для
аутентичных портвейнов) иерархически трехуровневой надстройкой
(молодые/зрелые/старые портвейны) и двумя фацетными разветвлениями (цвет:
белый, розовый, красный и сладость: сладкие, полусладкие, сухие);
-
Идентификационные признаки ассортиментной принадлежности портвейнов, основанных на массовой концентрации в них четырех химических веществ: ацетальдегида, метил- и этилацетата и метанола;
-
Факторы, формирующие потребительские свойства портвейнов: метанол, бутанол-1, изопентанол, являющиеся аналитически измеряемыми индикаторами глубины и многообразия биохимических преобразований в период их брожения, созревания и выдержки.
Степень достоверности результатов. Степень достоверности
результатов обусловлена использованием стандартных, апробированных методов и процедур, традиционно используемых в практике научных исследований. Полученные результаты обработаны стандартными методами математической статистики.
Апробация результатов исследования. Основные положения и
результаты диссертационного исследования представлены и обсуждены на
научно-практических конференциях международного, всероссийского и
межрегионального уровнях: Международная научно-практическая
конференция «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2012, Москва, 2015); Инновационный конвент «Кузбасс, образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012, 2013); Всероссийская научно-практическая конференция «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве» (Бийск, 2012); Международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013, 2014); Всероссийская научно-практическая конференция «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2014); IGWT Symposium Commodity science in research and practice – current achievements and future challenges (Краков, Польша, 2014).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав основного текста, заключения, библиографического списка использованной литературы, который включает 137 отечественных и зарубежных источников информации. Работа изложена на 148 страницах, содержит 33 рисунка и 34 таблицы.
Российская технология производства портвейнов
История создания и утверждения винодельческого региона в долине реки Доуро отсчитывает почти два тысячелетия. Вина, производимые в этом регионе, отличаются от других вин Португалии, причем, это касается не только портвейнов [122]. Особенность их вкусо-ароматических параметров обусловлена специфичными условиями выращивания виноградной лозы, которая развивается и плодоносит, скорее, несмотря на …, чем, благодаря …. Для виноградников Доуро символом является террасное виноградарство. Небольшие участки грунта «подвешены» прямо на отвесных скалах в вырубленных для него неглубоких террасах. Виноградники располагаются только в один-два ряда вдоль небольших террас неправильной формы. Террасы вырублены в виде полос от вершины до нижней части склонов, их подпорные стены состояли из скалистых камней, а высота зависела от наклона склонов, угол которого достигает до 60 0. Плотность посадки составляет от трех до шести тысяч лоз на гектаре. Высота лозы, в среднем, 1 м. Любая механизация на этих террасах невозможна. Нещадное солнце выжигает лозу большую часть года, летние температуры превышают 40 0С.
Получать урожай в таких условиях – уже искусство, а делать из него вино – вообще дар природы. По этой причине данный винодельческий регион, который начал свое формирование по крайней мере с III-IV веков, во второй половине ХVII века (1756 г.) получил мировое признание как место происхождения особого типа вина, названного Porto [105]. Этот регион получил статус АОС (фр. Appellation d origine contrle) - вино из определённой зоны (апелляции), произведенное из определённых сортов винограда по определённым технологиям (купаж, выдержка и т. д.) Demarcated Region of Douro (RDD) [122]. Границы этого региона были символично обозначены 335 каменными маркерами. Это означало то, что только в пределах ограниченного камнями региона производятся лучшие по качеству вина, имеющие мировую славу и достойные экспорта в Англию. В середине ХIХ века границы региона были расширены, ввиду распространения губительной филлоксеры (начиная с 1862 г.) [105]. Не менее губительным для региона, чем действие филлоксеры, с которой кстати, окончательно справились к 1880 г., стало мошенничество виноделов разных винодельческих регионов, которые стали называть свои вина Porto, производя их и в Германии (Гамбург), и в Испании (Тарагона), продавая по ценам гораздо ниже, чем у португальского Porto. Это привело к обвалу рынка портвейнов и к обнищанию виноделов долины Доуро [122].
Для предотвращения региона от обнищания в 1907 г. были подписаны международные соглашения о защите названия Porto и об исключительном праве на это имя региона RDD. В этих документах впервые были зафиксированы основные параметры портвейна – минимум 16,5 % этилового спирта, а также строгое соблюдение правил использования для крепления вина только винного дистиллята. Кроме того, реализация портвейнов должна происходить по истечении не менее пяти лет от года сбора урожая. В дальнейшем регулирование касалось, преимущественно, географии региона, оставляя неизменными вышеуказанные основные параметры [105].
ХХ век принес в регион Доуро первую классификацию портвейнов по качеству вин, оцениваемому профессиональной гильдией портвейнистов. Всего было предусмотрено шесть ступеней качества от А (самое высокое) до F (самое низкое), которые напрямую зависели от сортов винограда, качества почв и имели соответствующие уровни фиксированной цены. Такая классификация получила название Beneficio [122].
В 1995 г. произошла реорганизация региона Доуро и была создана межпрофессиональная комиссия по контролю за дисциплиной производства и продаже вин из этого региона. В современной истории формализация статуса региона АОС RDD зафиксирована в феврале 2007 г. [105].
Текущая характеристика региона АОС RDD заключается в общей площади 250 тыс. га, разделенной на три субрегиона, отличающихся друг от друга как с климатической точки зрения, так и с социально-экономической: верхняя, средняя и нижняя Доуро. При этом в пределах верхнего региона выделена площадь самого первого виноградника, которая в настоящее время называется «старая Доуро» и «очень верхняя Доуро» [105]. Различие этих областей от других областей региона видны невооруженным глазом, ввиду огромных гранитных горных образований.
Площадь региона примерно на 15 % (около 26000 га) покрыта виноградниками, которые обрабатываются около 33000 фермерами, каждый из которых владеет в среднем по 1 га виноградников. Расположены виноградники на высоте от 240 до 900 м над уровнем моря. Возраст виноградников до 60 лет [122]. Это обстоятельство дает объяснение многообразию разновидностей портвейна, производимого в границах АОС RDD. Большой вклад в это разнообразие вносит и различие в структуре грунта, который в границах региона может быть от каменного до песчаного, а также и климатические особенности, определяемые ландшафтом, от горного до влажного, речного.
В виноделии используется большое разнообразие ботанических сортов винограда, разрешенных администрацией региона (рекомендуемые, разрешенные и допустимые). Однако, наилучшие вина получаются из десяти рекомендованных сортов: красные - Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tourigo Francesa, Tourigo National, Tinto Co; белые - Malvasia Fina, Fiozinho , Donzelinha, Gouveio [105,122]. Производительность лозы также строго регулируется в рамках АОС RDD и не должна составлять более 7,5 т/га виноградных ягод, а средний показатель находится на уровне 4,1 т/га [105].
Выращенный в таких условиях виноград в период сбора урожая, который начинается в конце сентября, отделяется от гребней и отжимается методом топтания в специальном гранитном чане глубиной не более 60 см, которое в современных условиях может быть заменено механическими устройствами, которые имитируют действие ног. Брожение сусла осуществляется от двух до трех дней на мезге, в течение которых оно перекачивается многократно, чтобы максимально извлечь красящие вещества из виноградной кожицы. Продолжительность брожения зависит от сухости получаемого портвейна. Для белых портвейнов виноделы стремятся сохранить светлый цвет и свежий аромат.
Объекты исследований
Популярность специальных вин во многом определяется их принципиальным отличием от столовых, которое заключается в существенно большей величине объемной доли этилового спирта в их составе. Имея в качестве непреложного атрибута повышенную крепость, специальные вина претендуют на особую категорийную значимость в обширном мире виноградных вин.
Рассматривая предложение и спрос этой категории вин на российском потребительском рынке, необходимо отметить, что по своей структуре она может быть сравнима с зарубежными рынками лишь при значительной доле формализации потребительских свойств напитков ее составляющих. Формализация позволяет отойти от специфических потребительских характеристик отдельных субкатегорий специальных вин, обусловленных особенностями национальных технологий их производства и сконцентрироваться на важнейшем их назначении для потребителей – повышенной крепости в сравнении со столовыми винами.
Формально категория вин, именуемая с точки зрения российского законодательства «вина специальные», имеют объемную долю этилового спирта выше 15 %, но ниже 22 % [21, 83]. Этому требованию соответствуют на зарубежных потребительских рынках вина, называемые «крепленые» (fortified wines), в которую включаются вина, произведенные по технологии портвейна, мадеры, малаги, монтильи-морелс (Montilla-Moriles), марсалы, вермута, хереса (шерри), мистеля, кумандарии (Commandaria), мавродафнии (Mavrodaphne), пино де Шарант (Pineau des Charantes), мускатных вин (Setubal,Vins Doux Naturels, Rutherglen) и др. [124].
На российском потребительском рынке в категорию специальных вин, помимо названных, включаются кагоры, а также отдельные виды токайских вин и др. [13, 27]. Несмотря на кажущееся однообразие, объединяет эти две категории лишь повышенное содержание этилового спирта в составе вин. Согласно российскому законодательству, напитки, входящие в состав категории специальных вин, следует называть преимущественно винными напитками, ввиду национальной особенности российских виноделов добавлять в состав вин такого типа этиловый спирт из пищевого сырья, тогда как их зарубежные коллеги используют для крепления вин исключительно винные дистилляты [52, 83]. Такое же требование законодательно закреплено за категорией «Вино» в РФ [83].
На основании сказанного данное исследование проведено на примере портвейнов, как наиболее значимой субкатегории в категории «специальные вина», именуемые за рубежом «крепленые вина».
Таким образом, рассматриваемый сегмент российского потребительского рынка, представляет собой товарную группу, состоящую из аутентичных портвейнов (Porto), произведенных в регламентированном АОС Португалии (долина реки Доуро), вин типичных портвейнам (Porto wein, Porto-style wines), имеющих происхождение других географических регионов (Австралия, Кипр, ЮАР, Канада, Аргентина, США, Индия, Украина, и др.) и российских портвейнов, произведенных в соответствии с национальной технологией портвейнизации [86].
В текущей рыночной ситуации учитывается, что крымские портвейны винного комбината Массандра стали для России альтернативным источником производства портвейнов. В 2014 г. произошло воссоединение республики Крым с Российской Федерацией. Это привело к тому, что через 23 года (с 1991 г.) крымский портвейн стал вновь отечественным для российских потребителей. На этом основании в данном исследовании все крымские портвейны, входящие в торговое предложение на потребительском рынке Российской Федерации, рассматриваются как российские, независимо от даты их производства.
Анализируемая категория спиртных напитков «Специальные вина» представляет особый практический интерес для тех географических регионов, которые имеют ограниченные ресурсы для производства столовых вин, ввиду климатических ограничений и культурных традиций винопития. Россия, большая часть территории которой находится в зоне рискованного земледелия, особенно виноградарства, в значительной мере развивает собственное виноделие, опираясь, преимущественно, на импортные виноматериалы. Исходя из этого, наибольшее значение для развития российского виноделия приобретают именно специальные вина, производство которых в малой степени предусматривает микробиологическую порчу готовых спиртных напитков в процессе хранения и реализации. Следует отметить, что крепленые вина, в том числе портвейны, зарубежного производства, импортируются в РФ в бутилированном виде. Фактор устойчивости качества готовых напитков в процессе хранения является одной из привлекательных сторон этой группы вин, позволяющей придавать им, в отличие от группы столовых вин, дополнительное конкурентное преимущество в виде срока выдержки (в дубовых бочках или бутылках), измеряемого годами и десятилетиями. По величине объема импортируемых вин, включая портвейны, Россия имеет в международном рейтинге пятое место с долей 5,1 % от величины мирового объема (таблица 3.1).
Следует отметить, что несмотря на значительную емкость национального рынка, объем импортируемых вин в Россию в три раза меньше, чем в Германию и в 2,6 раза - меньше, чем в Великобританию, население которых существенно меньше российского показателя: 82 млн. чел и 63 млн. чел, соответственно, против 143 млн. чел.
Не удалось выявить высокую корреляционную зависимость между объемами импортируемого вина и национальным валовым внутренним продуктом (ВВП), приведенными в таблице 3.1 стран (r=0,52). Но все же мы утверждаем наличие ковариации между значениями этих показателей. При росте численности стран, участвующих в анализируемой выборке (n=40) коэффициент корреляции Пирсона возрастает (r=0,65). Между национальными показателями ВВП, рассчитанными на душу населения, и импортом/экспортом вин/портвейнов корреляционной зависимости не выявлено (r=0,25 и r=0,18 для выборки из 10 и 40 стран, соответственно).
Гипотезу о наличии взаимосвязи между показателями объемов национального ВВП и импорта вин можно подтвердить на примере динамики этих показателей в Российской Федерации за последнее пятилетие. На рисунке
Оценка структуры торгового предложения на аутентичные Porto
Рассматривая ресурсы зарубежных поставок портвейна, необходимо отметить, что легальное его производство под регламентированным и законодательно защищенным наименованием Porto может осуществляться только в пределах португальского АОС Demarcated Region of Douro (RDD). Несмотря на то, что площадь виноградников этого региона, используемых для выращивания регламентированных сортов винограда, больше, чем, например, в АОС Шампань (46 тыс. га против 35 тыс. га) [95, 105, 122], численность обособленных участков почти в два раза меньше, чем в упомянутом французском регионе (136 тыс. против 280 тыс.) [95, 122]. Но типовые характеристики португальского портвейна все же достаточно разнообразны, в сравнении с французским шампанским. Этому парадоксу есть разумное обоснование: в производстве портвейна задействовано 39 тыс. фермерских хозяйств, производителей и бутлегеров (в Шампани их менее 5 тыс.), к тому же они используют помимо 10 рекомендованных сортов винограда еще около 80 разрешенных (против 3 и 6, соответственно, в Шампани) [95, 122].
По этой причине весь Porto, произведенный в AOC RDD, является, преимущественно, купажированным из различных по категориям, возрасту, цвету, органолептическим характеристикам вин. И все же вышеперечисленные факторы существенно ограничивают объемы производства портвейна, сокращая, тем самым, ресурс его экспорта в другие страны.
Последнее пятилетие отличается от предыдущих регрессией анализируемого показателя. Если среднегодовое значение объема продаж в предшествующее пятилетие составляло около 94 млн. л со средним значением темпов его изменения в пределах пятилетнего периода 1,01, то последний период демонстрирует значение около 88 млн. л с темпами изменения уже 0,98.
В максимальной степени снижение объемов португальского экспорта наблюдается в Н. Зеландию (-44,4 %), Канаду (-25,4 %) и Нидерланды (-8,1 %). Поставки портвейна в Россию, Польшу, Данию и Бразилию в последнее пятилетие, напротив, имеют прогрессивный характер. Наибольшую положительную динамику имеют продажи портвейна в Польшу (+94 %), Россию (+55,7 %) и Бразилию (+23,7 %). Изменение экспортной цены за рассматриваемый период не существенно: от 4,29 /л до 4,31 /л [122]. Изменение характера рассматриваемой динамики привело к появлению новой тенденции современного периода – регрессии, на основании которой можно экстраполировать данные на период настоящего времени, что проиллюстрировано на рисунке 3.5.
На основании имеющихся данных можно утверждать, что рассматриваемый ресурс импортного портвейна из регулируемого АОС RDD имеет регрессию и к концу текущего года будет составлять 78 млн. л/год. С учетом ранее высказанного факта существенного влияния новых стран-импортеров на распределение анализируемого ресурса можно утверждать, что на краткосрочный и среднесрочный периоды недостатка в объемах импорта Porto у России не будет. Скорее всего, требуемые объемы импорта будут достигаться посредством перераспределения данного ресурса за счет более крупных стран-импортеров. Следует заметить, что доля РФ в распределении анализируемого ресурса в настоящее время достаточно мала – лишь 0,3 % от суммарного объема продаж портвейнов в 2013/2014 гг. По этому показателю Россия занимает лишь 16 место в рейтинге покупателей португальского портвейна, тогда как сама Португалия занимает в этом рейтинге 4 место со значением доли 12,1 % [122].
Ограниченность ресурса Porto может быть устранена его производством в АОС RDD из «тихих» вин, производимых в этом регионе. По исследованию португальского института портвейна и вин IVDP [122] в этом АОС производство других типов вин, отличных от Porto, составляет в суммарном физическом объеме вин данного региона до 40 %. Так, за пять месяцев 2014 г. тихих вин АОС RDD было произведено 15,662 млн. л, тогда как аутентичного Porto за тот же период – 26,926 млн. л. Эти факты демонстрируют масштаб возможного увеличения экспорта Porto из АОС RDD. Выше было указано, что аутентичный Porto может быть произведен из любого сорта винограда, произрастающего в АОС RDD из числа рекомендованных ботанических сортов (их число более 80).
На рисунке 3.6 показана структура виноделия АОС RDD в прошедшее пятилетие в категориях Porto – не Porto, составленная на основании данных IVDP (2014) [122] и AAWE (2009) [115].
Как видно из приведенной диаграммы, за прошедшее пятилетие доля аутентичных Porto в суммарном объеме вин АОС RDD выросла на 5 %, что подтверждает высказанную выше гипотезу о возможности гетерогенного роста физического объема производства аутентичного Porto. Опыт производства тихих вин с мировым уровнем качества в АОС RDD имеется, и эти вина нашли достойное место в мировом рейтинге винной славы на протяжении многих лет, о чем сообщают американские исследователи этого региона [115].
Распределение объемов закупок португальского портвейна в 2013 г. по странам, рассчитанное на основании данных IVDP [122], представленное в виде кривой Лоренца, отражено на рисунке 3.7. Как видно из приведенных данных, характер анализируемого распределения является несовершенным и соответствует принципу Парето: 20 % участников распределения закупают 80 % ограниченного ресурса Porto. В число наиболее значимых участников данного распределения входят такие страны, как Франция (32,5 %), Нидерланды (16,5 %), Бельгия (12,9 %), Португалия (12,1 %), Великобритания (5,3 %) и США (4,9 %).
В текущем году за первые пять месяцев Россия закупила 90,65 тыс. л Porto (4,31 /л), что почти в 100 раз ниже уровня закупок Франции и в 50 раз – Нидерландов [122]. Вместе с тем, по данным португальского института Мадеры (IVBAM) за тот же период Россия импортировала из Португалии только 9 тыс. л Мадеры (12,74 /л), т.е. в 10 раз меньше, чем Porto [104]. Закупочная цена Porto (средняя цена продаж составляет, как указывалось выше, чуть более 250 руб. на период мая 2014 г.) не является недоступной для российских потребителей портвейна и с учетом торговой надбавки вполне соответствует уровню среднерыночной цены. Следовательно, в настоящий момент потребности российских любителей портвейна реализуются за счет альтернативных источников поставок, преимущественно, национальных производителей, что демонстрирует значительные экспортные возможности данной категории вин для российского потребительского рынка.
Проведенные исследования позволяют заключить, что товарная категория портвейнов на российском потребительском рынке в прогнозируемый среднесрочный период будет несколько меняться в сторону увеличения в структуре торгового предложения доли аутентичных портвейнов португальского производства. При этом будет благоприятно изменяться не только величина национального показателя среднедушевого объема потребления вин (она будет приближаться к значению 12 л/чел. к 2015 г.), но и величина доли вина в национальной модели потребления чистого алкоголя (она также будет увеличиваться за счет снижения доли крепких алкогольных напитков), а также и величина среднедушевого потребления ч. а. (она будет снижаться).
Выявление общих и специфических параметров потребительской ценности (органолептический анализ)
Ввиду того, что в российской практике цвет «Tawny» не принят, то для этого дескриптора более всего подходит портвейн розовый, который в значительной мере соответствует семантике золотистых портвейнов.
В группе красных портвейнов семантике категорийных различий по дескриптору цвета в большей мере соответствует аутентичным портвейнам образец «Портвейн 777» (г. Ардон), имеющий рубиновый цвет с фиолетовым отливом. В меньшей мере этой контрольной точке соответствуют образцы, произведенные «Дионис» – Таврида, имеющий цвет кларета с рубиновым переливом и Алушта, имеющий цвет светло-рубиновый с красно-коричневым переливом.
По атрибуту «букет» в группе белых портвейнов в полной мере соответствует контрольной точке образец портвейна «Алушта» («Дионис»). Образец портвейна от «Протос» не соответствует семантике данного атрибута.
В группе золотистых (розовых) портвейнов образец «Алушта» («Массандра») в большой мере соответствует семантике атрибута «букет» аутентичных портвейнов за счет присутствия основного тона – чернослива. Вместе с тем, в его букете отсутствует фруктовый тон и древесный оттенок, а также ванильная и ореховая ноты. Вместо этого данный образец имеет артефактную ароматическую метку в виде полутона лакрицы.
В группе красных портвейнов только образец от «Амзара» имеет соответствующий тон черных ягод с требуемым оттенком ванили. Однако, и этот образец имеет дефект в виде отсутствия древесного оттенка и терпкости вкуса. Остальные образцы этой группы не соответствуют семантике атрибута «букет» аутентичных портвейнов.
В отношении атрибута «вкус» все образцы портвейнов соответствуют параметру «сладкий», но не соответствуют другим параметрам, позволяющим дифференцировать портвейны по атрибуту «цвет»: у образцов белых портвейнов нет медового и маслянистого вкуса; золотистых/розовых – терпкости; красных – фруктовых оттенков и вяжущего насыщенного послевкусия. Ни один из анализируемых образцов не обладает текстурой тела. В таблице 4.8 приведено описание категории «спиртные напитки, стилизованные под портвейны».
В группе образцов белых портвейнов только два соответствуют семантике атрибута «цвет»: «777» («Минерал плюс») и «777» («Бизнес плюс»), имеющие типичный янтарный и светло-янтарный цвет с золотистым переливом. Все остальные образцы в группе белых портвейнов, также как и красный, не соответствуют контрольной точке этого атрибута за счет наличия артефактных характеристик цветового тона.
По атрибуту «букет» в группе белых портвейнов только два образца – «777» (г. Баксан) и «777» («Велес») имеют признаки контрольной точки основного тона – цветочный при отсутствии второго важного элемента – медового. Все без исключения образцы белых портвейнов имеют спиртовый аромат в качестве основного тона, тогда как в контрольной точке он должен присутствовать в качестве полутона. Только один образец белых портвейнов – «777» (г. Ишим) имеет фруктовую ноту (абрикос и персик), тогда как остальные образцы портвейнов этой группы обладают артефактными нотами: барбарис, ситро, полынь, табак. Первые две указывают на практику применения искусственных ароматизаторов, две последние – на нарушение технологии виноделия, недостаточность санитарного контроля. Все четыре указанных образца имеют признаки технологической фальсификации.
Образец красного портвейна «777» (г. Ишим) ни в какой мере не соответствует контрольной точке атрибута «вкус», а наличие карамельной ноты в большой мере свидетельствует о технологической фальсификации. Таблица 4.8 - Качественные атрибуты портвейнов категории «Спиртные напитки, стилизованные под портвейны»
Наименование образцов Цвет Букет Вкус Текстура Примечание Вино столовое «777 PORTO. Крепкое». Полусладкое. Белое. «Ишим-ский винно-водочный завод» Светло-соломенный,блестящий, чистый. Тон – травянистый. Сладкий и резкий. Ноты - абрикоса и персика. Сладкий,водянистый,пустой. Неощущается. Сильное ощущени е смеси воды, сахара и спирта.
Винный напиток «777 порт». Сладкое. Белое. ООО «Вин-трест-7». Владикавказ Соломенный,блестящий, чистый, люминесци рующий. Тон - спиртовой, сладкий. Ноты -табак(потушенная сигарета), ситро, барбариса. Сладкий,водянистый,пустой. Неощущается. Сильное ощущени е смеси воды, сахара и спирта.
Вино специальное «Портвейн 777». Полусладкое. Белое. «Минерал плюс», КБР, г. Баксан. Типичный, янтарный, ровный, блестящий Тон - спиртовой. Ноты - флоры, но они не стабильны и с текстурой вина не связаны. По всей видимости, использована отдушка. Сладкий, водянистый, пустой. Неощущается. Сильное ощущени е смеси воды, сахара и спирта.
Вино столовое «Портвейнъ 777» Полусладкое. Белое. ООО «Велес». Россия, КБР, г. Прохладный Соломенный, с желтым переливом, чистый с умеренным блеском Тон – спиртовой, нейтральный. Основной тон – цветочный. Ноты - барбарис и несброженные дрожжи. Сладкий, водянистый, пустой. Неощущается. Ощущени еиспользов анияискусстве н-ных ароматиза торов.
Вино специальное «Портвейн 777». Полусладкое. Белое. ООО «Концерн «Бизнес плюс», КБР, г. Ардон Светло-янтарный, с золотистымпереливом, чистый. Тон – спиртовой, горьковато-сладкий, пустой. Ноты - полынь. Сладкий, водянистый, пустой. Неощущается. Сильное ощущени е смеси воды, сахара и спирта.
Вино столовое «777 PORTO. Крепкое». Полусладкое. Красное «Ишимский винно-водочный завод» Перманганат калия, чистый, блестящий, прозрачный. Тоны - клубника, барбариса, земляника. Нота - карамель. Сладкий и резкий. Сладкий,водянистый,пустой. Неощущается. Сильное ощущени е смеси воды, сахара и спирта. По дескрипторам атрибута «вкус» все анализируемые образцы данной категории обладают лишь сладкой составляющей контрольной точки при полном отсутствии как комплекса других компонентов этого атрибута, так и ощущения «тела вина».
На основании этих дефектов анализируемые портвейны российского происхождения, сгруппированные как в категорию «российские портвейны», так и в категорию «стилизованные под портвейны» не могут быть признаны как аутентичные и с этой точки зрения являются некой их компиляцией, модификацией т.е. они соответствуют российской специфики и откровенной фальсификацией (категория «спиртные напитки, стилизованные под портвейны»).