Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Теоретическое обоснование технологии безалкогольных напитков и кислородных коктейлей 11
1.1 Современное состояние рынка безалкогольных напитков и перспективы их выпуска 11
1.1.1 Формирование рынка кислородных коктейлей 18
1.2 Характеристика пищевых добавок, используемых для производства безалкогольных напитков и кислородных коктейлей 21
1.2.1 Тритерпеновые сапонины корней S. officinalis L. – перспективные натуральные поверхностно-активные вещества 30
1.3 Технологические особенности получения напитков и кислородных коктейлей с использованием поверхностно-активных веществ в качестве пищевых добавок 35
1.3.1 Процесс пенообразования в технологии кислородных коктейлей 36
1.3.2 Характеристика метода солюбилизации 39
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1 Методологический подход к организации эксперимента 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 49
ГЛАВА 3 Обоснование выбора растительных ингредиентов для производства безалкогольных напитков и кислородных коктейлей 56
3.1 Исследование ассортимента напитков и коктейлей в розничной сети г. Владивостока 56
3.1.1 Исследование ассортимента безалкогольных напитков на ароматизаторах 56
3.1.2 Исследование ассортимента кислородных коктейлей 64
3.2 Исследование показателей качества пищевой сапонинсодержащей добавки из корней культивированной мыльнянки (S. officinalis L.) 72
3.3. Обоснование использования растительного сырья и технологии экстрагирования биологически-активных веществ 76
3.3.1 Исследование свойств и химического состава растительного сырья 77
3.3.2 Оптимизация процесса экстрагирования биологически активных веществ растительного сырья 86
ГЛАВА 4 Разработка технологии безалкогольных напитков и кислородных коктейлей с использованием сапонинов корней культивированной мыльнянки (saponaria officinalis L.) 98
4.1 Изучение кинетики солюбилизационной ёмкости сапонинов мыльнянки по отношению к пищевым эфирным маслам 99
4.2 Обоснование рецептурных и технологических параметров и разработка технологии безалкогольных ароматизированных напитков 106
4.3 Разработка рецептурных и технологических параметров кислородных коктейлей 111
ГЛАВА 5 Товароведная оценка новых безалкогольных напитков и кислородного коктейля 116
5.1 Исследование показателей качества и концентраций биологически активных веществ безалкогольных напитков «Чайный букет» 116
5.2 Оценка показателей качества и безопасности кислородного коктейля «Витаминный» 123
Выводы 129
Список сокращений 132
Список литературы
- Тритерпеновые сапонины корней S. officinalis L. – перспективные натуральные поверхностно-активные вещества
- Объекты исследований
- Исследование показателей качества пищевой сапонинсодержащей добавки из корней культивированной мыльнянки (S. officinalis L.)
- Обоснование рецептурных и технологических параметров и разработка технологии безалкогольных ароматизированных напитков
Тритерпеновые сапонины корней S. officinalis L. – перспективные натуральные поверхностно-активные вещества
Одной из перспективных групп функциональных безалкогольных напитков общего назначения являются напитки на основе растительных экстрактов, в том числе чайных концентратов, так как они имеют ряд преимуществ (Позняковский, Бабанская, 2002; Доронин и др., 2009; Пакен, 2010; Гугучкина и др., 2011; Меледина, Егорова, 2012): – выраженная биологическая активность, проявляемая растительными экстрактами, позволяет создавать отдельные напитки направленного действия с определенным физиологическим эффектом (напитки для стимулирования умственной деятельности; напитки, регулирующие липидный обмен; тонизирующие напитки; успокаивающие и др.). – присутствующие в растительном сырье и переходящие в экстракты натуральные компоненты (эфирные масла, красящие вещества, фруктовый сахар и др.) способствуют практически полному отказу от применения традиционных искусственных красителей (колеров) и подсластителей; – возможность моделирования огромного разнообразия вкусо ароматических оттенков напитков за счет комбинирования специфичных, часто неожиданных сочетаний экстрактов пряно-ароматических растений; – повышение биологической стойкости напитков при хранении за счет наличия природных консервантов (карбоновых, оксикарбоновых кислот, флавоноидов, витаминов, эфирных масел, антоцианов и др.).
В последнее время на рынке отмечается серьезное усиление позиций прохладительных напитков данной группы – холодного чая (Ice tea) и кофе (Ice coffee), которые относятся к категории готовых к употреблению (readyo-drink) напитков. В России благодаря бурному росту продаж данной категории напитков с 2009 г., их доля увеличилась до 3 % в общем объеме потребления, особенно в городах – миллионниках (Дьяченко и др., 2000; Пакен, 2010; Трунина, 2010).
Не смотря на то, что различные виды черного и зеленого чая широко используются для производства прохладительных напитков, в настоящее время увеличивается доля и других видов чая, таких как каркадэ (Hibiscus sabdariffa), кудин (Ilex aquifolium), матэ (Ilex paraguariensis), обладающих высокой биологической ценностью за счет присутствия микронутриентов.
Структура отечественного рынка чайных напитков представлена на рисунке 4 (Моисеева, Алтуньян, 2007; Татарченко, 2015). % Фруктово-ягодный чай Структура российского рынка чайных напитков (http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1900; http://research.rbc.ru/) В настоящее время производство напитков на основе чая освоили ряд российских производителей; они выпускают холодный чай «Эдо» (компания ОАО «Лебедянский»), «Caprice Ice Tea» («Нидан Соки»), линия холодного чая «Blis» («Очаково»), функциональный чай «Tisana» («ОСТ – Аква»), которые могут использоваться как в качестве самостоятельных напитков, утоляющих жажду, так и служить базовой основой для других напитков с целью обогащения широким спектром пищевых функциональных ингредиентов и биологически активных веществ (витаминами, танино-катехиновым комплексом, минеральными элементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами и др.) Так, например, компания «Lipton» предложила добавку AOX Seal, состоящую из антиоксидантов и предназначенную для обогащения традиционных чаев; разработан холодный зеленый чай с витаминами Р и С; чайные напитки с использованием традиционного лекарственного растительного сырья (Поздняковский, Бабанская, 2002; Сеидишвили и др., 2004; Токаев, Баженова 2007). В ассортименте западных производителей, например, позиционируются такие инновационные продукты, как холодный чай со вкусом маракуйи, ягоды асаи, макуи и др. (http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1703). Следует отметить, что на сегодняшний день практически отсутствует классификация безалкогольных напитков по таким идентификационным признакам, как структура и консистенция. Однако в последнее время в России и за рубежом отмечена тенденция по увеличению сегмента многокомпонентных функциональных безалкогольных напитков с мелкодисперсной структурой (вспененные, эмульсионные, солюбилизированные, замутненные напитки), обогащенных различными по химической природе микронутриентами, позволяющими максимально сбалансировать рацион питания человека. К ним относятся: напитки, ароматизированные натуральными эфирными маслами, обогащенные жирорастворимыми витаминами и витаминоподобными веществами (витамины А, Е, -каротин и др.), замутненные (насыщенные мякотью лекарственных растений (Алоэ Вера и др.) или плодового-ягодного и фруктового сырья (тыква, банан, апельсин и др.), для которых необходим особенно тщательный подбор пищевых добавок, формирующих их структурно-механические свойства с целью сохранения устойчивой структуры в течение всего срока годности (Житникова, 2009; Пат. 2396034; Пат. 2213508; Pat. 60166676).
Таким образом, ассортимент функциональных напитков отечественного производства, в том числе напитков на ароматизаторах не достаточно широк. Создание экзотических вкусов, новых вариаций традиционных продуктов, оригинальных добавок является стратегическим действием для привлечения внимания современных потребителей.
Объекты исследований
В качестве объектов исследований были использованы: 1. Корень мыльный красный Saponaria officinalis L. высушенный – по ТУ 9372-001-68551160-2013 (Приложение Б); 2. Пищевая добавка «Экстракт из красного мыльного корня SAPONARIA OFFICINALIS L. сапонинсодержащий сухой», (ЭКМС), (ТУ 9145-002-02068634-2013); свидетельство о государственной регистрации добавки от 21.08.2013 г. № RU.77.99.88.009.Е006781.08.13 (Приложение Д); 3. Водные экстракты из корней мыльнянки с содержанием сухих веществ 5 % , (ЭКМК); 4. Сухое растительное сырье: – чай зеленый листовой – по ГОСТ 32574; – эхинацея пурпурная (Echinacea purpurea L.) – культивированная в почвенно-климатических условиях Приморского края, ФГБНУ «Приморская плодово-ягодная опытная станция Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства» (п. Трудовое, г. Владивосток) – по ФС.2.5.0055.15 (Государственная фармакопея …, 2015); – мята перечная (Menthae piperitaе L.) – культивированная в почвенно-климатических условиях Приморского края, ФГБНУ «Приморская плодово-ягодная опытная станция Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства» (п. Трудовое, г. Владивосток) – по ФС.2.5.0029.15. (Государственная фармакопея …, 2015). Растительное сырье (эхинацея пурпурная (трава), мята перечная (листья)) было выращено и заготовлено (высушено) на базе ФГБНУ «Приморская плодово ягодная опытная станция Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства» (п. Трудовое, г. Владивосток) в период лето-осень 2012 2013 гг. По показателям безопасности сырье соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). 5. Водные растительные экстракты, полученные путем экстрагирования сырья (степень измельчения (d=3-5 мм); гидромодуль сырье : вода – 1:5 (15) (10), температура экстрагента 60-70 С; время экстракции 20-40 мин.). 6. Вкусо-ароматические добавки: – сахар-песок – по ГОСТ 21; – эфирное масло грейпфрута (Citrus paradisi) – свидетельство о государственной регистрации № RU.78.01.10.0009.Е.005741.09.11 от 05.09.2011 г. (Приложение Д); – эфирное масло апельсина (Citrus sinensis) – свидетельство о государственнД Г); – эфирное масло миндаля (Amygdalus communis L.) – свидетельство о государственной регистрации № RU.78.01.10.009.Е.005745.09.11 от 05.09.2011 г. (Приложение Д); – эфирное масло корицы (Cinnamomum ceylanicum) – свидетельство о государственной регистрации № RU.78.01.10.009.Е.005742.09.11 от 05.09.2011 г. (Приложение Д); – кислота лимонная – по ГОСТ 908. 7. Вспомогательные материалы: – бутылки цилиндрические полиэтиленовые объемом 300 мл – по ГОСТ Р 52789; – крышки винтовые металлические – по ГОСТ 25749; – «медицинский» кислород – по ГОСТ 5583; – вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074-01. 8. Опытные образцы безалкогольных напитков на ароматизаторах, полученные с использованием солюбилизатора – экстракта корней мыльнянки (S. officinalis), хранившиеся в течение 70 суток при температуре (4-8) С и относительной влажности воздуха (70±5) % . 9. Опытные образцы кислородных коктейлей, полученные с использование пенообразователя – экстракта корней мыльнянки (S. officinalis).
Качество сырья и вспомогательных материалов, используемых для приготовления напитков и кислородных коктейлей, соответствовало требованиям действующей нормативной документации.
В работе использовали следующие методы исследований: 1 Органолептические показатели Органолептические показатели опытных образцов (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) определяли с использованием профилей и дескрипторов (ГОСТ 8756.1, ИСО 11035:1994) (Кантере, 2003; Родина, 2004).
Определение органолептических показателей растительных экстрактов проводили с использованием разработанной нами шкалы балльной оценки (таблица 1).
Аромат Приятный, гармоничный, нежный, тонкий 5 (отлично) Выраженный, менее гармоничный 4 (хорошо) Слабо выраженный, травяной 3 (удовлетворительно) Невыраженный, пустой, травяной 2 (плохо) Неприятный, выраженный травяной 1 (очень плохо) Вкус Приятный, гармоничный, слегка терпкий и мятный 5 (отлично) Приятный, мятный, терпкий 4 (хорошо) Продолжение таблицы 1 1 2 Травяной, мятный 3 (удовлетворительно) Лекарственный, кисловатый, горьковатый 2 (плохо) Лекарственный, кислый, горький 1 (очень плохо) Прозрачность Прозрачный 5 (отлично) Слегка мутноватый 4 (хорошо) Мутноватый с наличием взвеси 3 (удовлетворительно) Мутный с наличием осадка 2 (плохо) Непрозрачный с осадком 1 (очень плохо) Цвет От светло-янтарного до желтоватого 5 (отлично) Темно-янтарный 4 (хорошо) Темно-желтый 3 (удовлетворительно) Коричневый 2 (плохо) Темно-коричневый 1 (очень плохо) 2 Физико-химические показатели – отбор проб проводили согласно ГОСТ 26671; – массовую долю растворимых сухих веществ (РСВ) в экстрактах – рефрактометрическим методом при температуре 20 С на рефрактометре ИРФ-454Б2М (Россия) – по ГОСТ 28562; – массовую долю сухих веществ и влаги в растительном сырье и напитках – методом высушивания до постоянного веса в сушильном шкафу – по ГОСТ 24027.2; – массовую долю примесей – по ГОСТ ИСО 762; – массовую долю сапонинов – методом, основанным на различной растворимости сапонинов и полисахаридов в 98 % этиловом спирте с последующим отделением сапонинов ацетоном (Деканосидзе, 1982). Содержание сапонинов рассчитывали, как процент от массовой доли растворимых сухих веществ; – массовую долю титруемых кислот – методом определения титруемой кислотности – по ГОСТ ИСО 750; – содержание водорастворимых экстрактивных веществ – по ГОСТ Р ИСО 9768; – содержание грубых волокон – по ГОСТ ИСО 15598; – содержание содержания золы – по ГОСТ ИСО 1575; – активную кислотность (рН) – потенциометрическим методом с помощью рН-метра рН-121 – по ГОСТ 26188; – растворимость в воде пищевой добавки из мыльнянки определяли методом растворимости экстрактов – по ГОСТ 8756.11; – массовую долю флавоноидов – спектрофотометрическим методом – по МР 4.1.1672, стандарт-кверцитин (Руководство…, 2004); – массовую долю танинов – методом, основанном на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора – по ГОСТ 19885; – массовую долю аскорбиновой кислоты (витамин С) – титриметрическим методом – по ГОСТ 7047; – солюбилизацию эфирных масел определяли на рефрактометре ИРФ-22 (Россия) рефрактометрическим методом, сущность которого заключается в том, что при введении увеличивающегося количества углеводорода (эфирных масел) в раствор поверхностно-активных веществ показатель его преломления непрерывно возрастает, достигая постоянного значения при насыщении углеводородом. На кривой зависимости показателя преломления от количества введенного углеводорода, прибавленного к определенному количеству ПАВ, наблюдается перегиб, свидетельствующий о достижении состояния насыщения раствора ПАВ. Солюбилизационная емкость (Сем) ПАВ может быть вычислена на основе правила аддитивности удельной рефракции по формулам 1-2 (Нейман, 1971): , (1) где: Vу – объем углеводорода, солюбилизированного в данном объеме раствора ПАВ заданной концентрации; Vи – объем исходного раствора ПАВ; (2) , где: n – показатель преломления. Индекс «с» относят к раствору после солюбилизации. Величины nс для точек, лежащих за изгибом кривой, могут различаться из-за ошибок опытов. Для этого участка находят среднее арифметическое nс, которое используют для расчета Lс. – пенообразующие свойства определяли по показателям пенообразующей способности и устойчивости пены (Нейман, 1971);
Пену получали методом пропускания «медицинского» кислорода через смесь со скоростью 2,0 л/мин в течение 15 сек; – пенообразующую способность (Пс) – отношение высоты столба пены к начальной высоте раствора экстракта после 1 минуты интенсивных встряхиваний; – устойчивость пены (Уп) – по остаточной высоте столба пены после 15 минут стояния; – эмульгирующую способность (Эс) – методом, основанным на определении предельного объема эмульгированной дисперсной фазы растительного масла, приходящейся на единицу объема эмульгатора при диспергировании до точки инверсии (обращение фаз), при которой происходит переход эмульсии масло/вода в эмульсию вода/масло (Практикум по физической и коллоидной химии …, 1990); – стойкость эмульсии (Сэ) – центрифугированием по ГОСТ Р 53595; – антиоксидантную активность (АОА) (по суммарному содержанию антиоксидантов) (ССА) – амперометрическим методом на приборе «ЦветЯуза-01-АА», основанным на измерении силы электрического тока, возникающего при окислении молекул антиоксиданта на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале, который после усиления преобразуется в цифровой сигнал. Стандарт – галловая кислота (Яшин, 2008);
Исследование показателей качества пищевой сапонинсодержащей добавки из корней культивированной мыльнянки (S. officinalis L.)
Для получения напитков на ароматизаторах и кислородных коктейлей необходимо использование поверхностно-активных веществ, которые снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз (вода-масло, воздух-вода) и стабилизируют структуру готовых продуктов. В связи с тем, что в настоящее время предпочтение отдается натуральным ПАВ растительного происхождения весьма актуальным является возможность использования пищевых добавок – сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки Saponaria officinalis L., культивированной в условиях Приморского края.
На ФГБНУ «Приморская плодово-ягодная опытная станция Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства» (п. Трудовое, г. Владивосток) была заложена плантация мыльнянки махрового вида и экспериментально доказано, что к 2-х летнему сроку культивирования в корнях накапливается максимальное количество сапонинов (30-32 %) (Черевач и др., 2009).
На основании ряда исследований выявлено, что сапонины махровой формы мыльного корня S. officinalis относятся к тритерпеновым гликозидам, структура которых представляет собой бидесмозиды, агликоном которых является квиллаевая кислота, а углеводными фрагментами служат D-глюкуроновая кислота, D-глюкоза, D-галактоза, D-ксилоза, L-рамноза и L-арабиноза (Фролова и др., 2010).
В более ранних работах было установлено, что сапонины корней махровой мыльнянки в водных растворах способны образовывать мицеллы и характеризуются высоким значением показателя ККМ, которое составляет 0,68 мг/мл (в воде) (Черевач и др., 2009; Фролова и др., 2010).
Также известно, что сапонины корней S. officinalis обладают антиоксидантным, гипохолестеринемическим, иммуномодулирующим, фунгицидным и другими действиями (Юдина и др., 2007; Юдина и др., 2008; Черевач и др., 2009; Еделев и др., 2012).
Таким образом, высокая поверхностная активность, низкое значение ККМ и широкий спектр биологического действия позволяют использовать сапонины корней мыльнянки махрового вида, культивированной в почвенно-климатических условиях Приморского края в качестве натуральной пищевой добавки, обладающей пенообразующими и эмульгирующими свойствами.
В работе для производства новых видов напитков и коктейлей использовали сухую сапонинсодержащую добавку из корней мыльнянки, качество которой исследовали по комплексу показателей (органолептических, физико-химических и показателей безопасности) на соответствия требованиям ТУ 9372-001-68551160-2013 и ТР ТС 021/2011 (таблицы 2-5).
По результатам исследования можно сделать вывод о том, что пищевая сапонинсодержащая добавка из корней мыльнянки по показателям качества соответствует требованиям ТУ 9372-001-68551160-2013 «Экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. сапонинсодержащий сухой». Установлено, что исследуемые пищевые добавки обладают выраженными пенообразующими (Пс 430-470 %, Уп 96-100 %) и эмульгирующими (Эс 16,5 ед., Уэ 97,5-99,5 %) свойствами, и поэтому они могут быть использованы в технологиях напитков в качестве высокоэффективных солюбилизаторов и пенообразователей.
По показателям безопасности пищевая добавка соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 для данной группы товаров. 3.3 Обоснование использования растительного сырья и технологии экстрагирования биологически-активных веществ
Растительное сырье содержит значительное количество ценных биологически активных веществ – фенольных соединений (флавоноиды, фенольные кислоты, дубильные вещества и др.), алкалоидов, гликозидов, полисахаридов, органических кислот, эфирных масел, витаминов, минеральных веществ и др., которые благоприятно воздействуют на физиологическую деятельность различных систем организма человека (пищеварительную, мочевыделительную, сердечнососудистую, иммунную и др.) (Мотхин, Сукач, 1970; Фруентов, 1987; Шретер, 2000; Зориков, 2004; Палагина, Приходько, 2009; Палий и др., 2014).
Благоприятное географическое положение и почвенно-климатические условия Дальневосточного региона, открывают благоприятные условия для культивирования многих дикорастущих растений, тем самым создавая дополнительные объемы ценного сырья для пищевой промышленности.
Использование культивируемого растительного сырья в производстве напитков и коктейлей актуально, так как позволяет сократить логистические затраты, обеспечить доступный уровень цен на выпускаемую продукцию и ее соответствие потребительским предпочтениям населению Дальневосточного региона.
Практический интерес представляет изучение возможности использования в технологии напитков чайных экстрактов, особенно экстрактов из зеленого чая, которые содержат комплекс биологически активных веществ (катехины, танины, дубильные вещества, алколоиды, аминокислоты, микроэлементы, витамины С, Р, группы В и др.). Они обладают антиканцерогенными, антибактериальными свойствами и антиоксидантной активностью, способствуя профилактике онкологических заболеваний, снижению уровня холестерина, нормализации артериального давления и мозгового кровообращения и др
Обоснование рецептурных и технологических параметров и разработка технологии безалкогольных ароматизированных напитков
В качестве основы безалкогольных напитков использовали экстракты растительного сырья: зеленого чая, эхинацеи пурпурной и мяты перечной.
Для напитков с использованием цитрусовых эфирных масел (апельсин и грейпфрут) предусматривали использование композиции из трех растительных экстрактов, так как известно, что цитрусовые ароматы хорошо сочетаются с ароматом мяты, взаимно усиливая, и дополняя друг друга. А для напитков с маслом корицы использовали только экстракты зеленого чая и эхинацеи пурпурной.
Для определения оптимального количества экстрактов в рецептуре безалкогольных напитков изучали модельные системы с различным соотношением растительных экстрактов, учитывая разработанную нами шкалу бальной оценки органолептических показателей (представленную в главе 2). Результаты органолептической оценки модельных систем композиций растительных экстрактов представлены в таблице 15.
Результаты органолептической оценки модельных систем свидетельствуют о том, что наибольшее количество баллов (18-19) набрали композиции № 2 (зеленый чай: эхинацея: мята – 3:1:1) и № 16 (зеленый чай: эхинацея – 2,3:1).
По внешнему виду выбранные композиции представляли собой прозрачные, с легкой опалесценцией экстракты; вкус и запах – приятные, гармоничные, выраженные; они имели слегка терпкий вкус, без горечи и лекарственного привкуса; для композиции № 2 характерен мятный привкус. Цвет модельных систем – темно-янтарный (для композиции № 2) и темно-желтый (композиции № 16).
Учитывая полученные экспериментальные данные о величине солюбилизационного потенциала экстракта мыльнянки по отношению к выбранным эфирным маслам (глава 4, раздел 4.1) и рекомендуемую концентрацию эфирных масел (2 мл на 100 дал напитков) (Орещенко, Беневоленская, 1990), было установлено количественное содержание экстракта мыльнянки в рецептурах безалкогольных напитков, которое составило 0,170-0,374 л на 100 дал напитков. В нашей рецептуре такая концентрация экстракта мыльнянки оказалась в 23,5 раз ниже, чем предельно допустимые концентрации, установленные для экстракта квилайи (Quillaja saponaria М.) (Е999) в безалкогольных напитках на ароматизаторах в пересчете на безводный экстракт (до 200мг/л) (Санитарные нормы…, 2003).
Разработанные новые напитки получили название «Чайный букет». Рецептуры безалкогольных ароматизированных напитков на основе сапонинсодержащей пищевой добавки из корней мыльнянки представлены в таблице 16. Принципиальная технологическая схема безалкогольных напитков на ароматизаторах с использованием экстракта корней мыльнянки в качестве солюбилизатора представлена на рисунке 41.
Технологическая схема ароматизированных безалкогольных напитков с использованием сапонинсодержащей пищевой добавки из корней мыльнянки в качестве солюбилизатора состоит из следующих этапов: – подготовка сапонинсодержащей пищевой добавки (солюбилизатора); – солюбилизация эфирных масел; – приготовление растительных экстрактов и их композиций; – приготовление инвертированного сахарного сиропа; – купажирование смеси; – пастеризация; – розлив, укупорка, маркировка и хранение напитков. Подготовка пищевой сапонинсодержащей добавки. Сухую пищевую добавку из корней мыльнянки разводили водой до массовой доли сухих веществ 5 % с последующим фильтрованием. Солюбилизация эфирных масел. К водному экстракту из корней мыльнянки добавляли необходимое (согласно рецептурам) количество эфирного масла (апельсина, грейпфрута, корицы) и солюбилизировали под воздействием ультразвуковых колебаний (частота () – 35 кГц; t = 40 С) в течение 10-15 минут. Приготовление растительных экстрактов.
Растительное сырье (зеленый чай, эхинацею пурпурную, мяту перечную) измельчали до размера частиц диаметром 3-5 мм. Затем измельченное сырье зеленого чая и эхинацеи заливали горячей водой с гидромодулями (сырье:вода – 1:5 и 1:15), и настаивали при температуре 60 С в течение 15 и 40 минут соответственно; мяту перечную экстрагировали водой (гидромодуль: сырье:вода – 1:10) при температуре 70 С в течение 20 минут.