Содержание к диссертации
Введение
1 Теоретическое обоснование технологии обогащенных йогуртов 10
1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов 10
1.2 Технологические особенности и инновационные подходы в производстве йогуртов 16
1.3 Дальневосточные плодово-ягодные и морские ресурсы в качестве растительного сырья для производства йогуртов 26
2 Организация эксперимента и методы исследований 33
2.1 Общая схема проведенных исследований 33
2.2 Объекты исследований 35
2.3 Методы исследований 38
3 Обоснование выбора сырья для приготовления йогуртов, обогащенных компонентами дальневосточных растений 48
3.1 Исследование ассортимента реализуемых в розничной сети йогуртов и потребительских предпочтений к выбору йогуртов 49
3.2 Обоснование использования традиционных и новых компонентов в рецептуре йогуртов 56
3.3 Обоснование и выбор технологий полуфабрикатов из дальневосточного растительного сырья 69
4 Разработка рецептур и технологии обогащенных йогуртов с добавлением дальневосточного растительного сырья 83
4.1 Получение контрольного образца йогурта по традиционной технологии 85
4.2 Обоснование использования сахарозаменителей в технологии получения йогуртов 88
4.3 Разработка рецептур экспериментальных образцов йогуртов с полуфабрикатами из дальневосточного растительного сырья 93
4.4 Разработка рецептур и рационализация технологии обогащенных йогуртов 110
5 Товароведная оценка обогащенных йогуртов с растительными добавками на основе дальневосточного сырья 114
5.1 Оценка качества и безопасности новых йогуртов 114
5.2 Оценка качества новых йогуртов по органолептическим показателям 118
5.3 Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности новых йогуртов и отобранных аналогов 121
5.4 Изменение качества новых обогащенных йогуртов в процессе хранения 127
Заключение 134
Выводы 137
Список используемой литературы 139
- Технологические особенности и инновационные подходы в производстве йогуртов
- Обоснование использования традиционных и новых компонентов в рецептуре йогуртов
- Обоснование использования сахарозаменителей в технологии получения йогуртов
- Изменение качества новых обогащенных йогуртов в процессе хранения
Технологические особенности и инновационные подходы в производстве йогуртов
В мировой молочной промышленности существует две основные технологии йогуртов: термостатный и резервуарный (Калинина и др., 2008; Ганина и др., 2014; Джей и др., 2017). При термостатном способе сквашивание молока и созревание йогуртов производится в непосредственно в потребительской таре в термостатных камерах. При резервуарном способе производства - заквашивание, сквашивание молока и созревание происходит в одной емкости (молочных резервуарах), после созревания массу перемешивают и разливают в потребительскую тару (Байланд, 2006, Факторы, влияющие на формирование…, 2010).
Молоко-сырье перед заквашиванием нормализуют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 – 48С. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85 – 87С с выдержкой 10 – 15 минут или при температуре 92±2С – 2 – 8 минут. Пастеризованную молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания – 38 – 42С, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в концентрации 3-5%. Сквашивание продолжается около 6 – 7 часов в зависимости от температуры. Заканчивается процесс при достижении массой кислотности 75 -85Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка (Калинина и др., 2008; Ганина и др., 2014; Morell et al., 2015). Быстрое охлаждение продукта после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10С и ниже, а также для приостановки накопления молочной кислоты. В процессе охлаждения происходит также набухание белков, что ведет к связыванию свободной влаги и уплотнению сгустка (Папардин, Чистова, 2012; Jackson et al., 2015).
Согласно нормативной документации (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия») основными видами сырья для производства йогуртов являются коровье молоко и закваска. Молоко должно быть высокого бактериального качества, не содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Однако для производства йогуртов используют не только коровье молоко, но еще козье, овечье, кобылье. К положительным качествам йогуртов из козьего или овечьего молока можно отнести образование более мягкого сгустка, признаки синерезиса в нем наблюдаются редко (Желтова и др., 2011; Kaminarides, Anifantakis, 2004; Domagata, 2009). Использование кобыльего молока в качестве сырья повышает пищевую и биологическую ценность йогурта. При этом получаемый йогурт практически не содержит спирта и не имеет специфического вкуса (Способ производства йогурта, Пат. 2350088).
В формировании характерного кисломолочного вкуса и аромата йогуртов важную роль играют микроорганизмы закваски и, соответственно, процесс молочнокислого брожения. Микрофлору болгарского йогурта впервые в 1905 г изучил болгарский исследователь Стамен Григоров, который описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus (Йогурт, «Болгарская палочка»…, 2016).
Закваска для производства традиционного йогурта состоит из двух культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus (Короткевич, 2007; ТР ТС 033/2013). Оптимальная температура развития Str. thermophilus – 40 – 45С, предел кислотообразования отдельных штаммов Str. thermophilus – 110 – 115Т. Культуры молочнокислых стрептококков отличаются способностью образовывать вязкие, невязкие, иногда тягучие сгустки, встречаются и штаммы, образующие колющиеся сгустки. Lactobacillus bulgaricus относятся к гомоферментативным молочнокислым палочкам. Оптимальная температура развития – 40 – 45C. Кислотность сгустка достигает 120 – 160Т. Болгарскую палочку в сочетании с термофильным стрептококком применяют в качестве энергичного кислотообразователя для улучшения вкуса и аромата при производстве йогуртов (Мудрецова-Висс, Дедюхина, 2010). Активность штаммов в смешанной культуре оптимальна при температуре 45С, для достижения и поддержания соотношения между Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus 1:1 рекомендуется использовать температуру культивирования 42С при норме внесения закваски 2 мл/100 мл или применять закваски прямого внесения (Burentegusi et al., 2006). Для нормального развития молочнокислых бактерий большое влияние оказывают наличие и концентрация в сбраживаемой массе - белков (их структура и составные части, в том числе состав аминокислот), а также витаминов, минеральных веществ и углеводов (Джей и др., 2017).
Молочнокислые бактерии чувствительны к агрессивным условиям среды желудочно-кишечного тракта, поэтому долгое время они не считались полезными для здоровья человека. Но исследования показали: чтобы быть эффективными в качестве пробиотиков, количество жизнеспособных клеток конечного продукта - йогурта должно быть в пределах 108-109 КОЕ/г (прямо перед употреблением), а чтобы обеспечить достаточный терапевтический минимум - 106-107 КОЕ/г, что соответствует ежедневному потреблению около 100 – 200 г йогуртов (Marteau, Boutron-Ruault, 2001; Uriot et al., 2017). Кроме того, показано, что бактерии Streptococcus thermophilus в симбиозе с Lactobacillus delbrueckii (подвид bulgaricus), входящие в состав закваски для йогуртов, способны высвобождать фермент -галактозидазу, улучшающий переваривание питательных веществ молока в кишечнике (Джей и др., 2017).
Одним из способов сохранения активности и жизнеспособности пробиотических культур в агрессивных условиях среды желудочно-кишечного тракта является капсулирование. Так, ряд исследователей бифидобактерии вносили в йогурт в виде мягких бесшовных микрокапсул на основе желатина диаметром 500-2000 мкм, изготовленных экструзионным способом (Молочный йогурт…, Пат. 2470518).
Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90 – 100Т, на молочнокислых палочках – 100 – 110Т. Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели.
Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах (Крусь, 2005; Ганина и др., 2014).
В настоящее время в России 85 – 90% рынка заквасок приходится на закваски импортного происхождения. Небольшая доля (10 – 15%) заквасок российского происхождения обусловлена недостатком мощностей предприятий, использованием уже устаревшего оборудования, не позволяющего внедрять новые технологии заквасок. В России отечественные закваски производят на следующих предприятиях: цех заквасок ГНУ «ВНИМИ», ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС (г. Углич), Барнаульская биофабрика, ООО «Зелёные линии». Имеется ряд предприятий, производящих пробиотические микроорганизмы для молочных продуктов, в частности НПО «Бифилайф», «Вектор БиАльГАМ», «БиоВеста» ООО «Пропионикс» и другие (Ганина, Фильчакова, 2018).
Закваски импортного происхождения обеспечиваются на 80% за счет двух компаний «Danisco» (Франция) и «Chr. Hansen» (Дания). Оставшиеся 20% импортных поставок приходится на закваски из Италии («MARINO», «Centro sperimentale latte», «Иджея», «ChemiFerm», «SACCО» и др.), Болгарии («EKOKOM групп»), Швеции («Mediferm»), Нидерландов («CSK food enrichment») и других стран (Ганина, Фильчакова, 2018).
Обоснование использования традиционных и новых компонентов в рецептуре йогуртов
Для разработки рецептур новых йогуртов были проведены исследования основного сырья (молоко нормализованное, молоко обезжиренное и молоко обезжиренное сухое, закваска), вспомогательного (экстракт из корня солодки, стевиозид) и растительного сырья Дальнего Востока (актинидия коломикта, актинидия аргута, актинидия полигама, ламинария японская).
Основным компонентом в рецептуре любого йогурта является молоко. Поэтому его физико-химический состав, микробиологическая и токсикологическая безопасность будут оказывать влияние и на качество йогурта.
Для разработки новых йогуртов нами было использовано сырьё предприятия ООО «ФРЕШ-МИЛК» (Вяземский, Россия). Предприятие ООО «ФРЕШ-МИЛК» реализует молочную продукцию с 2013 года и занимает ключевые позиции в категории «Молочная продукция» среди других молочных предприятий Хабаровского края (Фреш-МИЛК, ООО, Хабаровск, 2017). Руководство предприятия заинтересовано в разработке и выпуске молочных товаров с использованием растительного сырья Дальнего Востока.
Для производства йогуртов на предприятии ООО «ФРЕШ-МИЛК» используют молоко нормализованное и молоко обезжиренное из молока-сырья, которое поступает от двух сельскохозяйственных производителей Хабаровского края: Лермонтовского (с. Лермонтовка) и Хорского (с. Дрофа) хозяйств. Каждая партия молока-сырья, использованная в данной работе, проходила контроль качества в аккредитованной лаборатории предприятия. Результаты исследования органолептических и физико-химических показателей качества молока нормализованного и молока обезжиренного представлены в таблицах 3.2.1, 3.2.2.
Кроме нормализованного и обезжиренного молока для производства йогуртов используют молоко сухое обезжиренное изготовленное в соответствии с требованиями ГОСТ 33629-2015. Нами было отобрано молоко сухое обезжиренное производства ОАО «ВАМИН Татарстан» (с. Кирово, Республика Татарстан, Россия). Его органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.2.3.
По органолептическим и физико-химическим показателям исходное молочное сырье, отобранное для данного исследования – молоко нормализованное, молоко обезжиренное и молоко сухое обезжиренное соответствовало нормативным требованиям.
По содержанию потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диотоксины, меламин, антибиотики, пестициды) и микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes) все образцы молока соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Поэтому данное молочное сырье было использовано в дальнейшем для производства опытных образцов йогуртов.
Вторым важным компонентом в рецептуре йогуртов является закваска. Для разработки технологи новых йогуртов в разделе 1.2 был обоснован выбор заквасочных культур компании Danisco (Франция). Поэтому в настоящем исследовании мы использовали концентрированную молочную закваску для прямого внесения в перерабатываемое молоко YO-MIX 495 LYO 100 DCU Danisco Cultures (Даниско Франс САС, Франция; дистрибьютор ЗАО «ДАНИСКО», Россия). Состав закваски: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Качество и безопасность закваски были подтверждены декларацией о соответствии (приложение К).
Для определения активности закваски YO-MIX 495 LYO 100 DCU Danisco Cultures был приготовлен опытный образец йогурта. Рецептура йогурта состояла из нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% (1000,0 мл) и закваски (0,01 г). Нормализованное молоко пастеризовали при температуре 92±2С в течение 5 минут, охлаждали до температуры 41±1С, вносили закваску и перемешивали 1 мин, сквашивали при температуре 41±1С в течение 7 часов (420 минут), охлаждали до температуры 4±2С.
В процессе сквашивания йогурта определяли показатель титруемой кислотности (рисунок 3.2.1).
Производителем закваски было заявлено, что при температуре 42С время сквашивания составляет (максимально) семь часов (Даниско: пищевые ингредиенты…, 2015). Нами было установлено, что титруемая кислотность в йогурте достигла нормативного значения 75Т (ГОСТ 31981-2013) через шесть часов сквашивания. Органолептические показатели опытного образца йогурта полностью соответствовали нормативным требованиям (ГОСТ 31981-2013). Консистенция йогурта была однородной, в меру вязкой, равномерного молочно-белого цвета, поверхность йогурта была глянцевой. Выделение сыворотки отмечено не было. Вкус и запах образца йогурта был чистым, кисломолочным.
Таким образом, при определении активности закваски YO-MIX 495 LYO 100 DCU Danisco Cultures опытным путем было показано, что закваска активна, образует удовлетворительный сгусток в течение 6 часов при температуре сквашивания 41±1С. Органолептические показатели йогурта соответствовали требованиям ГОСТ 31981-2013. Поэтому было принято решение: для получения новых йогуртов с растительным дальневосточным сырьем использовать закваску YO-MIX 495 LYO 100 DCU Danisco Cultures.
В качестве вспомогательных компонентов в рецептуре йогуртов в нашей работе были использованы подсластители: экстракт из корня солодки (ООО «НОВЭРА», Россия) и стевиозид (ООО «КАДР-9», Россия), а также сахар-песок (ООО «Приморский сахар», Россия). По органолептическим показателям экстракт из корня солодки соответствовал требованиям ГОСТ 22840-77 и представлял собой густую, вязкую, пенящуюся жидкость темно-коричневого цвета с характерным запахом и приторным вкусом. Физико-химические характеристики экстракта приведены в таблице 3.2.4.
По показателям безопасности и микробиологическим характеристикам используемые подсластители соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Для получения новых видов обогащенных йогуртов нами в разделе 1.3 было определено дальневосточное сырье: плоды актинидии коломикта, актинидии аргута и актинидии полигама. Внешний вид плодов данных растений представлен на рисунках 3.2.2 – 3.2.4.
Обоснование использования сахарозаменителей в технологии получения йогуртов
При производстве йогурта для придания ему сладкого вкуса используют подслащивающие вещества - сахар и различные сахарозаменители. Однако количество сахара более 6% вносимое в молоко тормозит развитие заквасочной микрофлоры, что связано с осмотическим эффектом и снижением активности воды. При этом вязкость йогурта снижается. Поэтому необходимую сладость производители достигают путем введения в сквашенное молоко фруктово-ягодных наполнителей или подсластителей (Голубева, 2005; Могильный, 2016).
В связи с этим, нами на втором этапе было проведено две серии экспериментов: для сладкого вкуса и с учетом придания новым йогуртам диетических свойств, на основе рецептуры контрольного образца №1 вводили сахарозаменители – стевиозид или экстракт из корней солодки.
С учетом предварительных органолептических исследований образцов йогуртов были определены следующие экспериментальные концентрации: стевиозида – 0,01%, 0,03%, 0,05% и 0,07%; экстракта из корня солодки – 0,1%, 0,3%, 0,5% и 0,7%.
Для сравнения органолептических характеристик полученных образцов был приготовлен образец йогурта №2 с концентрацией сахара – 5% (согласно типовой рецептуре) (Степанова, 2004). Подслащивающие вещества вносили в молочную смесь при температуре 41±1С до начала сквашивания.
Первая серия состояла из образцов с добавлением стевиозида: №3, №4, №5 и №6. Рецептуры данных образцов представлены в таблице 4.2.1. Зависимость изменения титруемой кислотности от концентрации стевиозида и продолжительности сквашивания представлена на рисунке 4.2.1.
Титруемая кислотность образца йогурта №2 с сахаром (5%) достигла нормативного значения (ГОСТ 31981-2013) через шесть часов сквашивания (составила 78Т). Добавление стевиозида в йогурты сократило время сквашивания на 1 час. Самая высокая титруемая кислотность уже через пять часов сквашивания (92Т) была характерна для образца йогурта №6 (концентрация стевиозида – 0,07%). Признаки синерезиса отсутствовали во всех образцах йогуртов. Все образцы йогуртов далее были отправлены на дегустацию.
Вторая серия экспериментальных образцов включала образцы йогуртов с добавлением экстракта из корней солодки (образцы №7, №8, №9 и №10). Рецептуры этих образцов приведены в таблице 4.2.2.
На рисунке 4.2.2 отражена динамика изменения титруемой кислотности экспериментальных образцов йогуртов с экстрактом из корней солодки.
Экспериментально было установлено, что добавление экстракта из корней солодки в рецептуру йогурта в концентрации от 0,3 до 0,7% значительно интенсифицировало процесс сквашивания. Уже через четыре часа сквашивания в образцах №9 и №10 было достигнуто нормативное значение титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 31981-2013. Однако следует отметить, что в образцах йогуртов №8, №9 и №10 было отмечено существенное выделение сыворотки, что является нежелательным в технологическом процессе, а также противоречит требованиям ГОСТ 31981-2013. Поэтому для дальнейшей работы (дегустационного анализа) был отобран только образец №7.
Для оценки органолептических показателей экспериментальных образцов йогуртов нами была разработана балльная шкала, приведенная в главе 2 (таблица 2.3.2) на основе требований к органолептическим показателям йогурта согласно ГОСТ 31981-2013, а также ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки».
Результаты оценки органолептических показателей экспериментальных образцов йогуртов с сахаром и сахарозаменителями представлены в таблице 4.2.3. Образец йогурта №2 имел однородную, вязкую консистенцию молочно-белого цвета. Запах йогурта был чистым кисломолочным. Вкус - умеренно сладким, кисломолочным. Вкус и запах йогурта №3 при добавлении стевиозида (0,01%) был в меру сладким, кисломолочным, консистенция - молочно-белого цвета, однородная, в меру вязкая. Дальнейшее увеличение содержания стевиозида в рецептуре йогуртов ухудшало вкус продукта, усиливало нежелательную сладость - от выраженного сладкого (образец №4 – общий балл 19,1) до чрезмерно сладкого (образец №6 – общий балл - 17,9).
На основании проведенного органолептического анализа был сделан вывод, что показатели экспериментального образца йогурта №3 были аналогичны показателям йогурта №2 (образцу сравнения, с добавлением сахара). Образцы йогуртов №2 и №3 получили максимальные оценки по органолептическим показателям – по 19,7 баллов. По результатам дегустационного анализа и с учетом экономической целесообразности, считаем, что рациональной концентрацией стевиозида для дальнейшей разработки технологии новых йогуртов следует считать: 0,01% концентрацию.
Использование экстракта из корня солодки вместо сахара в рецептуре йогуртов существенно ухудшало органолептические характеристики экспериментальных образцов №7 – №10. В образцах йогуртов №8 - №10 наблюдалось выделение сыворотки, что является недопустимым дефектом согласно требованиям, ГОСТ 31981-2013. При исследовании образца №7 было показано, что цвет образца - светло-кремовый. Присутствует специфический запах солодки и подавляется кисломолочный, присущий йогурту вкус. Данный образец был забракован и в дальней работе не использовался.
Таким образом, по органолептическим показателям за основу разработки рецептуры обогащенных йогуртов с подсластителями был выбран образец №3 с массовой долей жира 3,2%, который содержал 0,01% стевиозида.
Изменение качества новых обогащенных йогуртов в процессе хранения
Согласно требованиям ГОСТ 31981-2013, питьевые йогурты рекомендуется хранить при температуре 4±2С. При этой температуре йогурты в течение всего срока годности должны сохранять заявленные качество и безопасность. Важными качественными показателями новых йогуртов были выделены органолептические характеристики.
Для установления срока годности «Йогуртов с растительными добавками» (СТО 02067994-001-2017) определяли их органолептические показатели (внешний вид и консистенцию, цвет, запах и вкус) на первые, третьи, пятые, седьмые, и восьмые сутки хранения. На протяжении всего срока исследований образцы хранили в холодильнике при температуре 4±2С. Динамика изменения органолептических показателей йогуртов представлена в таблицах 5.4.1 и 5.4.2
При анализе данных из таблиц 5.4.1 и 5.4.2, можно сделать вывод, что органолептические показатели обогащенных йогуртов в течение первых пяти суток хранения не изменились, на седьмые сутки произошло незначительное выделение сыворотки (менее 2%) и появился осадок в виде частиц наполнителей. Существенные изменения органолептических показателей несоответствующие требованиям СТО 02067994-001-2017 произошли на восьмые сутки хранения. Во всех йогуртах появился выраженный кислый запах и вкус, консистенция йогуртов стала неоднородной, расслоившейся, выпал осадок в виде частиц наполнителя, а также произошло значительное выделение сыворотки (более 2%). В йогуртах «Морской» и «Морской лучик плюс» появился выраженный водорослевый вкус и запах. На основании экспериментальных исследований йогуртов в процессе хранения по изменению органолептических показателей был установлен срок годности 7 суток.
Титруемая кислотность является важным показателем для установления качества кисломолочных продуктов. Динамика изменения титруемой кислотности в новых обогащенных йогуртах представлена на рисунке 5.4.1.
Предельно допустимая титруемая кислотность в йогуртах составляет 140Т (СТО 02067994-001-2017). В результате хранения во всех образцах «Йогуртов с растительными добавками» произошло увеличение титруемой кислотности, но, тем не менее, уровень этого показателя к 7-ым суткам хранения во всех исследуемых напитках соответствовал требованиям СТО 02067994-001-2017.
По микробиологическим показателям обогащенные йогурты через 7 суток хранения соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 (таблица 5.4.3).
Проведенные исследования органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности обогащенных йогуртов позволили установить срок годности новых продуктов – не более 7 суток при температуре 4±2С.
Содержание биологически активных веществ в «Йогуртах с растительными добавками» (СТО 02067994-001-2017) в свежеприготовленных йогуртах и в йогуртах спустя 7 суток хранения при температуре 4±2С представлено в таблице 5.4.4. В конце срока годности (на 7-ы сутки хранения) содержание витамина С уменьшилось на 10% по сравнению со свежеприготовленными образцами йогуртов, а йода – на 30%. Но, несмотря на это, йогурты с растительными добавками содержали функциональные ингредиенты в достаточно высоких концентрациях, и могли восполнить суточную потребность в витамине С на 31,1% - 32,2% и йоде – на 65,9% - 66,9% (при употреблении 125 г йогурта).
В заключении отметим, что оценка качества йогуртов «Йогурты с растительными добавками», разработанными согласно СТО 02067994-001-2017 (в ассортименте), показала полное соответствие органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности требованиям ГОСТ 31981-2013 и ТР ТС 033/2013. Йогурты содержали в своем составе на протяжении всего срока годности значимые концентрации биологически активных веществ – витамина С и йода.