Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор информационной литературы 10
1.1 Анализ основных социальных проблем современности, связанных со злоупотреблением алкоголя 10
1.2 Слабо- и безалкогольные напитки - альтернатива крепким напиткам 24
1.3 Стойкость готовых напитков, способы ее повышения 35
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 44
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения 44
2.2 Объекты исследования 46
2.3 Методы исследования 47
Глава 3. Исследование потребительских предпочтений с целью обоснования целесообразности разработки полизерновых напитков 49
3.1 Анализ рыночной ситуации 49
3.2 Исследование потребительских предпочтений на рынке пива г. Кемерово 52
Глава 4. Разработка технологии и рецептуры безалкогольных полизерновых напитков 68
4.1 Обоснование целесообразности использования зернового сырья при производстве напитков 68
4.2 Разработка технологии и рецептуры светлого сусла 75
4.3 Разработка технологии и рецептуры темного сусла 81
4.4 Разработка технологии сусла с применением ферментных препаратов для полизерновых напитков 84
4.5 Разработка рецептуры и технологии полизерновых напитков 94
4.6 Товароведная оценка разработанных полизерновых напитков 101
Глава 5. Влияние ультразвуковой кавитации на стойкость безалкогольных полизерновых напитков 114
5.1 Изменение физико-химических свойств воды под влиянием ультразвуковых волн 115
5.2 Обоснование целесообразности использования ультразвуковой обработки для повышения стойкости полизерновых напитков 121
5.2.1 Использование модельного раствора для определения режима ультразвуковой обработки 121
5.2.2 Разработка режимов ультразвуковой обработки для полизернового напитка «Солодовый напиток темный» 124
5.3 Расчет себестоимости полизернового напитка «Солодовый напиток темный» 132
Заключение 137
Список используемой литературы .
- Слабо- и безалкогольные напитки - альтернатива крепким напиткам
- Объекты исследования
- Исследование потребительских предпочтений на рынке пива г. Кемерово
- Разработка технологии сусла с применением ферментных препаратов для полизерновых напитков
Введение к работе
Актуальность темы. Одной из острейших социальных проблем,
которые обозначились в современном обществе, является снижение продолжительности жизни россиян по сравнению с другими экономически развитыми странами. В большей мере это связано со структурой и отечественной моделью потребления алкогольных напитков.
В настоящее время по уровню потребления алкоголя на душу населения
Российская Федерация занимает одно из первых мест в мире. Эти данные
настораживают государство, тем более что с увеличением акцизов на
алкогольные напитки возрастает количество фальсифицированной,
суррогатной продукции, в результате чего увеличивается количество отравлений и летальных исходов.
В целях снижения потребления алкогольных напитков на уровне
государства реализуется ряд проектов, в том числе запрет рекламы на
телевидении, продажа алкогольной продукции после 23.00 ч. Однако как показывает многолетняя практика, такая политика имеет недостаточный эффект. Ряд ученых в последнее время сосредотачивают свои усилия на проведении исследований, направленных на изменение национальной модели потребления алкогольных напитков и смещение фокуса внимания с крепких алкогольных напитков на вино, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, которые смогли бы стать альтернативой крепким алкогольным напиткам.
Эту проблему невозможно решить только на законодательном уровне. Процесс замещения крепких алкогольных напитков в российской модели потребления на слабоалкогольные и безалкогольные, такие как пиво и напитки на основе зернового сырья, требует длительного периода времени и изменений не только на законодательном уровне, но и в сознании потребителей. Причем упор следует делать на молодежную аудиторию, имеющую активную жизненную позицию.
В связи с вышеизложенным представляется актуальным проведение исследований по разработке полизерновых напитков, которые могут стать альтернативой слабоалкогольным, в частности пиву, ввиду схожести их химического состава и органолептических характеристик.
Степень разработанности темы исследования
Теоретические и практические аспекты по разработке технологии и рецептур напитков с использованием зернового сырья систематизированы в работах множества современных ученых. Значительный вклад в развитие этого направления внесли отечественные и зарубежные исследователи: Востриков С.В., Ермолаева Г.А., Киселева Т.Ф., Кобелев К.В., Маркина Н.С., Помозова В.А., Kameron R. Murray, William John Van der Meer и др..
Цели и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка технологии полизерновых напитков с повышенной пищевой ценностью на основе анализа закономерностей формирования их качества и потребительских свойств
Для достижения поставленной цели были определены основные задачи исследований:
оценить современный рынок слабоалкогольных напитков на примере пива и выявить предпочтения населения г. Кемерово в данной области;
обосновать целесообразность использования соложеного и несоложеного сырья для производства полизерновых напитков;
разработать технологию полизернового сусла как основы для производства напитков с использованием биокатализа;
разработать рецептуру и аппаратурно-технологическую схему производства полизерновых напитков;
исследовать факторы, формирующие качество и безопасность полизерновых напитков;
усовершенствовать классификационную схему безалкогольных напитков с выделением категории полизерновых напитков;
установить идентификационные показатели полизерновых
напитков с целью определения их подлинности;
исследовать факторы, обеспечивающие срок годности полизерновых напитков;
разработать техническую документацию на полизерновые напитки
и провести апробацию в условиях промышленного производства.
Научная новизна. Научная новизна диссертационной работы заключается в обосновании целесообразности разработки полизерновых напитков повышенной пищевой ценности и установлении характеристик их потребительских свойств.
К признакам научной новизны представленной диссертационной работы относятся следующие результаты:
показана целесообразность получения полизерновых напитков с использованием различных видов зернового сырья;
выявлены и исследованы факторы, формирующие и сохраняющие качество полизерновых напитков;
установлены идентификационные характеристики полизерновых напитков для определения их подлинности;
обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность применения ультразвуковой кавитации в производстве полизерновых напитков с целью повышения их стойкости;
получена математическая зависимость повышения стойкости напитков от интенсивности излучения ультразвука и продолжительности обработки напитка;
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность данного диссертационного исследования заключается в применении научно обоснованного комплексного подхода к разработке рецептур и технологии полизерновых безалкогольных напитков.
Практическая значимость диссертационной работы заключается в следующих результатах:
материалы исследований используют при подготовке бакалавров и магистров в учебном процессе по двум направлениям: «Товароведение» и «Продукты питания из растительного сырья», что подтверждается актом внедрения в учебный процесс;
разработана технологическая инструкция по производству полизерновых безалкогольных напитков (ТИ 9185 - 206 - 020683315 - 2015);
разработанные рецептуры и технология полизерновых напитков апробированы на ООО «Пивоварня Кожевниково», результаты подтверждены актом производственных испытаний;
Методология и методы исследования. Методология диссертационной работы основана на научных методах системного товароведного подхода с использованием сравнительного факторного анализа.
В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации и лучших мировых практик, маркетинговых исследований в формате социологического опроса, микробиологического анализа общепринятыми методами, сенсорного, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.
Положения, выносимые на защиту. Обоснование целесообразности производства полизерновых напитков. Основополагающие потребительские свойства полизерновых напитков. Технологические подходы к повышению срока годности полизерновых напитков с использованием ультразвуковой кавитации.
Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть работы выполнена с использованием современных и принятых в отрасли методов исследования. Результаты исследований апробированы на действующем промышленном предприятии, и рекомендованы для практического использования.
Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационного исследования представлены на научно-практических международных и всероссийских конференциях: «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, Новосибирск, 2012, 2013); «Инновационный конвент: Кузбасс - образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012, 2013, 2014, 2015); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве» (Бийск, 2012); «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013, 2014); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013); «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2014); «Приоритетные направления развития пищевой индустрии» (Ставрополь, 2016).
Публикации. По материалам диссертационных исследований опубликовано 17 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основная часть работы изложена на 150 страницах. Диссертация содержит 45 рисунков и 29 таблиц. Библиографический список включает 130 публикаций отечественных и зарубежных авторов.
Слабо- и безалкогольные напитки - альтернатива крепким напиткам
Во многих странах разработчики уже имеют напитки, которые являются кое-какой альтернативой алкоголю. Так, например, в традиционном перуанском напитке удивляет не то, что он приготовлен из кукурузы, а то, что кукуруза для его приготовления уникальна – она фиолетовая.
Для тех, кто немного знаком с Перу не секрет, что блюда перуанской кухни состоят, в преимуществе, из кукурузы. Неудивительно, что напитки готовят также из нее. После приема пищи принято выпить Chicha Morada (кукурузный напиток Перу). В состав, кроме фиолетовой кукурузы, входят гвоздика, корица и ананас, что делает вкус напитка не только фруктовым, но и немного острым [64, 68].
Так уж повелось, что немцы предпочитают шипучие напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. Альтернативой пиву является немецкий яблочный сидр, который в Германии продают на каждом углу.
Секрета в приготовлении яблочного сидра нет. Это смесь обычной газированной воды с яблочным соком. Но энергетическая ценность этой смеси получается меньше, поэтому такой напиток отлично освежает и нравится не только взрослым, но и детям [65, 68].
К исконно русским напиткам относятся квасы, сбитни, меды, настои из лесных и луговых трав, называемые иногда лесным чаем, напитки из ягод -морсы. Квасы и морсы пили главным образом в жаркую, летнюю пору, а сбитни - в холодную, зимнюю.
Варение русского кваса было распространено в России так же широко, как и хлебопечение. Его варили в крестьянских, купеческих, барских хозяйствах, в монастырях, госпиталях и солдатских казармах. В городах существовали квасовары, готовившие квас для продажи. Хлебные квасы были весьма разнообразны по вкусу и аромату, обладали освежающими свойствами и долго сохранялись. Большинство квасов варили на основе ржаного, пшеничного и ячменного солода, для приготовления которого зерна замачивали, проращивали, высушивали и измельчали. В наше время в домашних условиях солод практически нигде не готовят. В магазинах иногда продают экстракт хлебного кваса и квасное сусло, из которых легко и быстро можно приготовить квас по рецепту, помещенному на этикетке [72,75].
Разработка напитков с добавлением концентрированных соков - это один из немногих вариантов разрешения проблемы создания качественно новых продуктов питания, которые обладали бы функциональной направленностью.
В современное время, когда потребители населения России испытывают дефицит многих витаминов, функциональные напитки, кроме выполнения основной функции (удовлетворения потребности в жидкости), данные напитки должны выступать в качестве высокоэффективного инструмента массовой профилактики распространенных заболеваний человека. Стоит отметить, что овощные и фруктовые соки, служащие одним из основных компонентов безалкогольных напитков, содержащие витамины групп B, С, -каротин и др., допускают введение в них новых функциональных ингредиентов, так как на них не является это пагубным действием. Для реализации этой возможности, при производстве безалкогольных напитков применяют биологически активные компоненты – минеральные вещества, витамины, некоторые витаминоподобные вещества, микроэлементы и растительные водорастворимые экстракты (глюкозиды, флавоноиды) [8, 41, 106, 85].
Безалкогольные напитки применяют в профилактическом и лечебном питании. Их польза заключается в том, что они оптимизируют химическую структуру рациона. Данные напитки используют в питании для обогащения рациона биологически активными веществами (макро – и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами и пр.). Они улучшают органолептические свойства диетических блюд, при различных заболеваниях могут применяться в качестве природно-лечебных факторов, кроме того в условиях экологического неблагополучия, данные напитки при хронических интоксикациях могут выполнять защитную роль. Первенцем напитков функциональной направленности для России стал энергетический напиток под товарной маркой Red Devil, который включает в свой состав следующее компоненты: вода, таурин, сахар, лимонную кислоту, подкислитель, фруктовые красители и растительные экстракты, кофеин, CO2, витамины (В2, В6, В5, В12, С и РР,), ароматизаторы. В настоящее время данный энергетический напиток занимает приблизительно 80 % всего товарооборота энергетических напитков [110, 111].
В состав энергетических напитков, как правило входят таурин, кофеин, витамины группы В и L-карнитин. В состав некоторых напитков добавляют экстракты экзотических растений, например гинкго билоба или дамианы. Рассмотрим физиологическую роль данных компонентов.
Таурин - это аминокислота, которая накапливаемая в мышечных тканях. С пищей организм человека получает ее около 200-300 мг в день, а он способен вырабатывать ее сам. Данная аминокислота улучшает работу сердечной мышцы. Однако в последнее время в медицине появились данные, которые подтвердили, что аминокислота Таурин не оказывает негативного влияния на человеческий организм [103].
L-карнитин, как и Таурин синтезируется в организме. Данное вещество для жирных кислот, повышает проницаемость клеточных мембран, в результате чего они идут на энергетические нужды, при этом мешая образовываться нейтральному подкожному жиру. Отмечается улучшение энергетики сердечной мышцы, так как сердце питается на 70 % жирными кислотами. L-карнитин помогает наращивать мышечную массу, а так же способен ускорять значительно рост организма, это возможно за счет того, что при нем увеличивается синтез белка [102].
Объекты исследования
Диссертационная работа проводилась в несколько этапов представленных на рисунке 2.1. На первом этапе исследования был изучен вопрос о целесообразности разработки полизерновых напитков, как альтернатива слабоалкогольным напиткам на основании анализа отечественных и зарубежных литературных источников.
На втором этапе исследована динамика производства и потребления слабоалкогольных и безалкогольных напитков в России и мире. Изучено предпочтение населения г. Кемерово в отношении потребления пива и пивных напитков. Показана целесообразность разработки технологии полизерновых напитков.
На третьем этапе исследования был обоснован выбор зернового сырья для приготовления полизерновых напитков. Определены физико-химические показатели используемых солодов. Обоснованна целесообразность использования зерновых культур для производства полизерновых напитков в нативном виде. Разработана технология и рецептура темного и светлого сусла. Осуществлен подбор ферментных препаратов для приготовления готовых напитков, с целью максимального извлечения растворения сухих веществ из зернового сырья в процессе производства сусла. Разработана рецептура и технология 3 светлых и 3 темных полизерновых безалкогольных напитков. Представлена аппаратурно технологическая схема производства. В заключение этапа осуществлена товароведная оценка готовых напитков. На основании микробиологических испытаний определен их срок годности. Аналитический обзор литературы Современная алкогольная ситуация в стране п в міфе Соцпально-чкончж еекпе последствия злоупотребление алкоголем Концепту яльные пр едпосылкт I і очд;ІН1 ш і Ю.Іїї кq.iновых н.и и і іков, кпк альтернатива гашу Изучение потребительских предпочтений в отношении пива и пивных напитков в г. Кемерово Разработка технологии и рецептуры безалкогольных полизерновых напитков Обоснование цел е сообразно стп использования зернового сырья Разработка рецептуры и технологии полизерновых напитков Оценка потребительских свойств полизерновых напитков Разработка способа повышения стойкости полизерновых напитков с использованием ультразвуковой кавитации W Экономическая эффективность производства полизерновых напитков Рисунок 2.1 - Схема организации эксперимента Четвертый этап работы направлен на изучение влияния ультразвуковой кавитации на качество и стойкость безалкогольных полизерновых напитков. Представлены изменения физико-химических свойств воды под влиянием ультразвуковых волн. Обоснована целесообразность использования ультразвуковой обработки для повышения стойкости полизерновых напитков. Установлены оптимальные режимы обработки напитков. Исследовано влияние ультразвуковой обработки на пищевую ценность полизернового напитка.
На пятом этапе осуществлена промышленная апробация разработанной технологии производства полизерновых напитков в условиях пивоваренного завода.
Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и графическая интерпретация результатов реализации моделей проводились с использованием визуального программирования в среде MICROSOFT Offiсе Word XP, Excel XP для Windows 2010. Для построения поверхностей и уровнений зависимости использовали STATISTICA 10.0. Аппаратурно-технологическая схема строилась в КОМПАС-3D VI5.
Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов готовилась питательная среда. Питательная среда представлена в виде порошка мясопептонного агара. Для использования в исследованиях 100 гр. среды растворяли в 1 дм3 воды, кипятили 10 минут и ставили стерилизоваться в автоклав на полтора часа [18].
Оценка органолептических показателей готовых напитков проведена дегустационным методом [12]
Массовую долю сухих веществ в полизерновом сусле и полизерновом напитке определили на рефрактометре [17]. Определение общей жесткости воды проводилось согласно ГОСТ 31954-2012 [15] Определение содержания спирта осуществлялось согласно ГОСТ 6687.7 – 88 [30] Определение крахмала проводили методом Эверса [38]. Определение массовой доли белка проводили рефрактометрическим методом [38]. Продолжительность осахаривания ячменного, ржаного и пшеничного солода определяли по ГОСТ 29294 [23]. Определение содержания мальтозы осуществляли методом Вильштеттера-Шудля [38]. Определение амилолитической активности ферментных препаратов осуществляли колориметрическим методом [38]. Определение протеолитической активности ферментных препаратов проводили методом Ансона [38]. Кислотность готовых напитков определяли по ГОСТ 12788-87 титриметрическим методом с помощью рН-метра [16]. Определение количества аскорбиновой кислоты определяли йодометрическим методом [21]. Определение кислотности лабораторного сусла проводили колориметрическим титрованием в соответствии с ГОСТ 6687.4 – 86 [29]. Цвет определяли методом визуальной колориметрии по ГОСТ 29294 [23]. Содержание аминного азота определяли медным способом [38]. Определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили согласно ГОСТ 10444.15-94 [18]. Определение количества витаминов группы B проводили согласно ГОСТ 32042-2012 [13].
Исследование потребительских предпочтений на рынке пива г. Кемерово
Как видно из рисунка 3.10, для большинства респондентов самым популярным видом упаковки (66 %) остается стеклянная бутылка вместимостью 0,5 л. Это, очевидно, связано с разовой долей потребления и визуальным восприятием напитка в прозрачной таре. В отличие от других видов упаковки, стеклянная тара значительно лучше сохраняет аромат и вкус напитков. Бутылки из стекла прозрачные, прочные и эстетичные, им можно придать различную, оригинальную форму. В последнее время их используют однократно, но еще совсем недавно они использовались многократно, так как их легко идентифицировать в отходах, а также их вторичная переработка достаточно проста, что практически делает стеклотару экологически чистой.
Впрочем, у стеклянной посуды имеются свои недостатки. Хоть и со временем стеклянная бутылка уменьшилась по весу, ее масса, относительно других видов упаковки, значительно велика, в связи с этим существенно увеличиваются затраты на транспортировку товара. Так как стеклянная тара довольно хрупкая, при загрузке и выгрузке продукции увеличиваются ее потери. Также при производстве стеклянной продукции неизбежны дефекты, которые выбраковываются из партии. Чем сложнее форма изделия и выше требования к ее качеству, тем выше бывает процент брака.
Упаковку вместимостью 0,33 л предпочитает лишь 16 %. Это, преимущественно, средняя возрастная категория, которая больше внимания уделяет качеству и бренду. В основном в тару вместимостью 0,33 л фасуют продукцию элитных производителей, причем данная упаковка отвечает еще и нашим задачам, а именно сокращение разовой доли потребления. Нужно убедить население, что лучше получить эстетическое удовольствие, употребив небольшое количество качественного напитка, нежели литрами пытаться удовлетвориться краской со спиртом.
Покупать пиво в пластиковой бутылке вместимостью 1,5 л и более предпочитает каждый десятый респондент. Такая упаковка предпочтительна для потребления напитка на природе или в кругу друзей. Материалом для их производства служит полиэтилентерефталат. Данная упаковка имеет множество полезных свойств. Одним из главных свойств - это ее легковесность. Стандартная ПЭТ бутылка объемом 1,5 л имеет массу не превышающую 28 г, что более, чем в 10 раз меньше, чем стеклянная бутылка того же объема (350 г.). Так же к преимуществам можно отнести и то, что данная тара отличается эстетическим внешним видом и естественной прозрачностью. Вдобавок, стоит отметить, что данная упаковка подвергается окрашиванию. Недавние исследования доказали, что бутылки зеленого и коричневого цвета привлекают больше потребителей, чем прозрачная тара [48, 49]. Изделия из полиэтилентерефталата не бьются во время перевозки. Подобно стеклу, данную упаковку перерабатывают целиком.
Главный минус ПЭТ-бутылок заключается в их низких защитных свойствах. Данная упаковка слабо защищена от негативного воздействия кислорода и ультрафиолетового излучения, при этом она пропускает диоксид углерода, а это отрицательно влияет на качество напитка, уменьшает сроки хранения продукции. Низкие защитные свойства данных изделий обусловлены структурой полиэтилентерефталата, который беспрепятственно пропускает газы. В результате этого факта пиво существенно снижает свои качественные характеристики уже через 2 недели [48].
Такая упаковка, как жестяная банка, набрала лишь 8 %. Из этого следует вывод, что данный вид упаковки не является популярным в РФ. Пивная банка выпускалась в Великобритании уже в 1937 году. Наибольшее преимущество жестяной банки перед бутылкой – ее небольшой вес и размер. Благодаря этому, удешевляется доставка пива на большие расстояния. Относительно стеклянных бутылок, жестяных банок помещается в упаковку в два раза больше. В результате покупатель остается в выигрыше – вес покупки при том же количестве пива меньший, да и в холодильник при одинаковом объеме можно поместить больше баночного пива, чем пива в бутылках. Так же напитки в банках быстрее охлаждаются до желаемой температуры, чем в бутылках.
Некоторые ученые считают, что жестяная банка хуже в экологическом плане относительно других упаковок. Так, к примеру, некоторые страны имеют горы пустых банок из-под пива. Нередко специально ради банок устраивали новые свалки, захламляя территории европейских стран. В результате это привело к тому, что некоторые страны ввели дополнительную цену на одноразовую пивную банку. Однако эта мера привела к катастрофическому снижению продажи пива в банках. Соответственно, уменьшилось и производство баночного пива. Еще один негативный факт это то, что пивные банки пастеризуются вместе с содержимым при температуре 70 С, а это приводит к определенным вкусовым изменениям [132].
Разработка технологии сусла с применением ферментных препаратов для полизерновых напитков
Описание аппаратурно-технологической схемы. Зернопродукты поступают автомобильным транспортом (2) и взвешиваются на специальных автомобильных весах (1). После взвешивания перекачиваются в приемный бункер (3), откуда с помощью ленточного конвейера (4) подаются на норию (5), затем поднимаются наверх, и шнеком (6) распределяются по силосам (7).
При поступлении зернопродуктов на подработку они с помощью ленточного конвейера (4) и нории (8) подаются на автоматические весы (9). После взвешивания зернопродукты при помощи шнека (10) поступают в запасной бункер (11). Далее зернопродукты поступают на магнитную колонку (12). Солод полируется на солодополировочной машине (13). Отходы после полировки направляются в бункер отходов (15), металлические примеси собираются в бункере (16).
Рисовая, кукурузная, овсяная и гречневая мука поступают в мешках, взвешиваются на весах (19), и подаются в бункер запаса рисовой (21) кукурузной муки (20), овсяной муки (22) или гречневой муки (23).
Светлый, пшеничный и ржаной солода из бункеров (14, 14а, 14б) через автоматические весы (17) направляется на дробление, которое происходит с использованием дробилки с замочным кондиционированием (18).
Образовавшаяся пульпа насосом перекачивается в заторный котел (24). Туда же направляются рисовая и кукурузная мука из бункеров (20, 21, 22, 23).
После затирания затор насосом (25) перекачивается в фильтрационный аппарат (26) на фильтрацию. Первое мутное сусло возвращается в фильтрационный аппарат насосом (28), а образовавшаяся дробина сгружается в бункер (27), откуда отправляется на реализацию. Промывные воды, образовавшиеся от промывки дробины, собираются в сборник (33) и используются при приготовлении нового затора.
Полученное сусло собирается в сборнике (31) и с помощью насоса (33) перекачивается в сусловарочный котел для кипячения (29).
Кипячение сусла проводится в целях закрепления необходимого соотношения отдельных фракций белковых веществ, коагуляции некоторых неустойчивых белков и образования крупных хлопьев, которые в дальнейшем выпадают в осадок, и приводят к осветлению сусла. Продолжительность кипячения сусла составляет 15 минут. После кипячения сусло насосом (35) перекачивается в гидроциклонный аппарат (36) для осветления, а образовавшийся отстой собирается в сборнике (37). Цель осветление полизернового сусла заключается в том, чтобы выделить из сусла белково-дубильные соединения. В противном случае, если эти соединения остаются в сусле, то оно приобретает мутный или опалесцирующий вид. Осветленное сусло насосом (38) охлаждается в двухсекционном теплообменнике до температуры 25 0С (40). Охлажденное сусло через промежуточный сборник (39) подается в купажный чан (44) для приготовления полизерновых напитков. Купажирование проводят в закрытых либо в открытых алюминиевых, эмалированных или изготовленных из нержавеющей стали чанах. Перемешивание осуществляется механическими мешалками или диоксидом углерода, через специализированные барботирующие устройства. Лимонная кислота в виде раствора, вишневый сок и пиво «Бархатное» соответственно из предкупажных сборников (41,42,43) подаются так же в купажный чан (44). Компоненты купажа вносят в следующей последовательности: полизерновое сусло, сахарный сироп, раствор лимонной кислоты, пиво, сок. После тщательного перемешивания готовый напиток охлаждают на теплообменнике (40а) до температуры 10 0С и выдерживают 2 часа для стабилизации состава.
Приготовленный напиток фильтруется на намывном диатомитовом фильтре (45). Затем насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе (47) и подается на розлив. До розлива напитки хранят в герметичных сборниках под избыточным давлением СО2 0,02-0,04 МПа. Розлив полизернового безалкогольного напитка в стеклянную бутылку емкостью 0,5 л. осуществляется изобарическим способом на автоматизированной линии розлива в соответствии с инструкцией по их эксплуатации. Со склада пустой тары поддоны с ящиками подаются на пакеторасформировывающую машину (48), после которой бутылки подаются в автомат для извлечения бутылок из ящиков (479), бутылки моются на бутылкомоечной машине (50) и направляются к световому экрану (51). Розлив напитка осуществляется в разливочно-укупорочном автомате (52). Укупоривают с применение укупорочных средств. Наполненные бутылки проходят бракераж на инспекционном автомате (53), на бутылку наклеивается этикетка с помощью этикетировочной машины (56). Готовые бутылки составляются в ящики с помощью автомата для укладки бутылок в ящики (57) и, пройдя через пакетоформирующий автомат (58), отправляются на склад готовой продукции. Образующийся при розливе стеклобой собирается в бак для стеклобоя (54) и отправляется на утилизацию.
Для мойки и дезинфекции оборудования предусмотрена система CIP (59). Напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта. Упакованные бутылки с напитками хранятся на складе готовой продукции при температуре от 0 до 12 0С.