Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ потребительских свойств и технологий получения растительных масел 9
1.2 Анализ жирно-кислотного состава различных растительных масел 16
1.3 Нетрадиционные масличные культуры
1.3.1 Абрикос 22
1.3.2 Миндаль 22
1.3.3 Арахис 24
1.3.4 Кунжут 25
1.3.5 Хлопок 26
1.4 Анализ рецептур блюд в национальной восточной кухне 28
Заключение по обзору литературы 34
2 Организация проведения исследования, объекты и методы эксперимента 35
2.1 Организация проведения исследований 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 39
3 Результаты исследований и их обсуждение 46
3.1 Анализ рынка предприятий общественного питания в России 46
3.2 Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла
3.2.1 Исследование жирно-кислотного состава растительных масел 61
3.2.2 Товароведная оценка физико-химических показателей растительных масел 64
3.2.3 Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
3.2.4 Установление регламентируемых показателей качества нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» 81
3.2.5 Результаты сравнительного анализа жирно-кислотного состава нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и других растительных масел 84
3.3 Разработка рецептуры блюда национальной кухни с использованием
нового комбинированного растительного масла «Оригинальное» 90
Выводы 100
Список сокращений и условных обозначений 102
Список литературы 103
- Анализ жирно-кислотного состава различных растительных масел
- Анализ рецептур блюд в национальной восточной кухне
- Методы исследований
- Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В Доктрине продовольственной безопасности РФ и основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г определены приоритетные направления: сохранение и укрепление здоровья, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным, несбалансированным питанием, расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.
Растительные масла являются одним из обязательных компонентов ежедневного рациона человека и влияют на сбалансированность питания. Наиболее значимы в растительных маслах полиненасыщенные жирные кислоты, особенно два представителя этих семейств - линолевая (омега-6) и линоленовая (оме-га-3) кислоты при оптимальном соотношении от 5:1 до 10:1 согласно Нормам физиологической потребности в пищевых веществах.
Разработка новых составов растительных масел путем комбинирования масличного сырья представляется важной и актуальной задачей, учитывая их широкое применение на предприятиях общественного питания и динамическое развитие рассматриваемой отрасли. Следует также отметить, что нерафинированные масла являются источником антиоксидантов - жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, которые обеспечивают низкие значения показателей окислительной порчи масел в процессе хранения.
Расширяется спектр потребностей населения, появляется большое количество предприятий национальных кухонь. Актуализируется необходимость сохранения традиций и расширения ассортимента блюд национальной кухни, в том числе с использованием растительных масел, сбалансированных по жирно-кислотному составу.
Степень разработанности темы исследования. В последнее время активизируется научно-практическое направление по разработке и совершенствованию пищевых продуктов с целью улучшения их свойств, положительно влияющих на сбалансированность и безопасность питания. Существенный вклад в теоретические и практические аспекты решения этих вопросов вносят отечественные и зарубежные ученые: В. Н. Григорьева, Л. Г. Ипатова, Т. К. Каленик, А. Н. Лисицын, В. М. Позняковский, Н. В. Степычева, О. В. Табакаева, Л. В. Терещук, В. А. Тутельян, А. А. Фудько и др.
Следует отметить недостаточность научных исследований в области новых видов комбинированных растительных масел и их применения в производстве пищевой продукции, что стало основанием для постановки цели и задач диссертационной работы.
Цель работы - разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и его использование в национальной восточной кухне.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
-изучить рынок общественного питания, предпочтения потребителей в выборе национальной кухни, особенности рецептур пловов восточной кухни;
изучить ассортимент и дать характеристику жирно-кислотного состава растительных масел;
исследовать показатели качества растительных масел;
разработать научно обоснованный состав нового вида комбинированного растительного продукта - масла «Оригинальное», сбалансированного по составу ПНЖК;
разработать и утвердить ТУ и ТИ;
-провести апробацию практического использования нового вида масла в рецептуре плова по-таджикски; разработать техническую документацию.
Научная новизна. Обоснованы целесообразность производства нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», сбалансированного по составу ПНЖК, и его использования в рецептуре плова восточной кухни.
Разработан состав нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», отличающегося тем, что оно содержит ПНЖК омега-6 и оме-га-3 в соотношении 10:1.
Предложен способ получения растительных масел прессованием при температуре 32 С из смеси очищенных ядер абрикоса; семян кунжута черного, подсолнечника, хлопка, льна; арахиса и миндаля влажностью не более 7 %, а также способ хранения отжатого растительного масла в деревянной цистерне, сделанной из дерева абрикоса, с ограничением доступа кислорода.
Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ №2014102336 от 23.01.2014 г. на изобретение «Масло „Оригинальное" и способ его получения».
Определены регламентируемые показатели качества нового вида комбинированного растительного масла, в том числе пищевая ценность, сроки и режимы хранения.
Разработана рецептура плова по-таджикски с использованием нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», определено рациональное соотношение компонентов, формирующее качество национального блюда.
Теоретическая значимость исследования. Обоснована целесообразность создания нового вида комбинированного растительного масла с использованием в качестве сырья ядер абрикоса, арахиса, миндаля и семян льна, кунжута черного, подсолнечника, хлопка.
Практическая значимость работы. Разработан и апробирован новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» в рецептуре таджикского плова.
Разработана и утверждена техническая документация на новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное»: ТУ и ТИ 9140-001-02069214-2014; разработана технико-технологическая карта на производство плова с новым видом масла.
Методология и методы исследования обусловлены спецификой диссертационной работы, предопределившей использование основополагающих трудов отечественных и зарубежных ученых в области рационального, сбалансированного питания с учетом традиций и особенностей национальных кухонь; ма-
тематические методы планирования эксперимента; стандартизированные и специальные методы исследования - органолептические, спектральные, физико-химические; статистические методы обработки и анализа информации; методы наблюдения, обобщения и сравнения.
Положения, выносимые на защиту:
- новые данные по органолептическим, физико-химическим показателям
и жирно-кислотному составу нового вида комбинированного растительного
масла «Оригинальное»;
-материалы сравнительного анализа жирно-кислотного состава растительных масел и нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и оценки сбалансированности ПНЖК;
- особенности рецептурного состава плова по-таджикски с оптимальным
содержанием комбинированного масла; результаты дегустационного исследо
вания качества плова.
Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть работы выполнена с использованием современных аттестованных методов исследования. Теоретические аспекты подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых установлена статистической обработкой.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на Евразийском экономическом форуме молодежи «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2011); Евразийском экономическом форуме молодежи «Диалог цивилизаций - путь навстречу»; XV Всероссийском форуме ученых с международным участием «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2012); VI Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2013); Международной конференции научно-исследовательских проектов молодежи (Екатеринбург, 2014); IV Международной научно-практической конференции «Современные концепции научных исследований» (Москва, 2014); Международной научно-практической конференции «Технические науки: теоретический и практический взгляд» (Уфа, 2014).
Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры управления качеством и кафедры технологий питания ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе в трех изданиях, входящих в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 118 страницах печатаного текста, включает 16 рисунков и 33 таблицы, 154 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.
Анализ жирно-кислотного состава различных растительных масел
Растительные масла не являются химически чистыми веществами, они представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ [97].
Характеристикой оптимального жирно-кислотного состава растительных масел является его сбалансированность по соотношению эссенциальных жирных кислот, представленных в пищевых продуктах двумя основными классами:
В растительных маслах наиболее значимыми являются два представителя этих семейств - линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) кислоты. Обе кисло 17 ты - продукты биосинтеза растительных организмов, где они образуются из олеиновой кислоты [42; 120; 123].
Дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) является одним из главных нарушений в питании современного человека. Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая Ci82 (о 6), линоленовая С18:3 (ю-3), арахидоновая С20:4 (об) - являются важным эссенциальным фактором питания, так как в организме они не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и обозначаются как витамин F. Если потребность в линолевой кислоте может быть удовлетворена за счет использования подсолнечного, кедрового и масла зародышей пшеницы, то дефицит линоленовой кислоты может быть удовлетворен за счет льняного масла [79].
Нутрициология рекомендует ограничивать потребление жиров с преобладанием насыщенных жирных кислот, а также транс-изомеров жирных кислот и холестерина, что представляет собой серьезный фактор риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Наиболее опасным является инфаркт миокарда и коронарная болезнь сердца, смертность от которых возрастает на 25 % в случае прибавки массы тела на 5-8 кг [56; 141; 143; 145; 147; 148; 149].
Добавление в пищу ПНЖК оказывает положительное действие на стабильность клеточных и субклеточных мембран и улучшает протекание окислительных процессов в цикле Кребса [57; 64; 67].
ПНЖК оказывает нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают проницаемость. Недостаток этих кислот способствует развитию тромбоза, коронарных сосудов, так как жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, повышают свертываемость крови. Существует достоверно доказанная обратная связь между потреблением ПНЖК, уровнем холестерина в крови и печени и смертностью от ишемической болезни сердца. В связи с этим ПНЖК считаются эффективным средством предупреждения этого заболевания, а также ряда воспалительных и онкологических заболеваний, так как повышают иммунологический статус организма [3; 10; 45; 56]. Количество ПНЖК должно составлять 6-10 % общей калорийности ежедневного рациона питания. Увеличение количества ПНЖК в рационе свыше 10 % нецелесообразно, поскольку высокая степень их ненасыщенности может стать причиной активации процессов перекисного окисления липидов в организме [55; 85]. Оптимальным считается потребление линолевой кислоты (омега-6) в количестве 5-8 % общей калорийности рациона. Рекомендуемый уровень потребления линоленовой кислоты (омега-3) колеблется в интервале 0,8-1,6 г/сут и составляет до 1-2 % общей калорийности рациона [71].
Преимущество использования растительного масла для обеспечения организма человека ПНЖК (линолевой и линоленовой кислотой) и жирорастворимыми витаминами заключается также в том, что растительное масло является относительно недорогим, традиционным продуктом питания. Исторически сложилось, что в основном потребляются продукты, содержащие ЖК группы об (подсолнечное, кукурузное масла) и практически исключили из рациона масла, богатые ЖК группы ю-3 - льняное, соевое, рапсовое, рыжиковое. Как показывают результаты исследований последних лет, роль этих кислот заключается в том, что они принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, регулируют обмен веществ в клетках, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок клеток кровеносных сосудов, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний [122].
Широко представленные на рынке масла - подсолнечное, кукурузное, соевое не полностью удовлетворяют потребности организма в ПНЖК. Получены смеси с широким диапазоном состава из доступных, достаточно распространенных масел с приемлемыми вкусовыми качествами, обладающие коммерческой привлекательностью [66].
Из представленных данных видно, что высокое содержание линолевой кислоты (омега-6) наблюдается в подсолнечном, конопляном, кунжутном, кукурузном, соевом и хлопковом масле, а линоленовой (омега-3) - в рапсовом, конопляном, льняном и соевом масле. Для каждого масла характерен свой жирно-кислотный и витаминный состав, и чем больше в масле витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), тем большую пищевую ценность оно имеет. Известно, что жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, склонны к окислению, а продукты окисления (кислоты, перекиси, альдегиды) являются токсичными примесями. Если условия хранения масел нарушены, то процесс окисления идет ускоренными темпами и до срока реализации концентрация продуктов окисления может превысить требования государственного стандарта. Превышение показателей окислительной порчи делает продукт непригодным к употреблению. Природа предусмотрительно добавила в каждое масло мощный натуральный комплекс, предотвращающий окисление (токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды), который предохраняет масло от окисления. Особенно активными антиоксидантами (АО) являются витамин Е или гомологи токоферола (ТФ): константа взаимодействия токоферолов с перекисными радикалами столь высока, что позволяет для его определения использовать те же методики, которыми устанавливают активность антиоксидантов синтетического происхождения [57; 65; 116; 153].
Анализ рецептур блюд в национальной восточной кухне
Определение перекисного числа характеризует процесс окисления масла в процессе хранения и образование при этом перекисей и гидроперекисей, являющихся первичными продуктами окисления масла. Определение перекисного числа проводили по ГОСТ Р ИСО 27107-2010 [40].
В коническую колбу вместимостью 200-250 см3 с пришлифованной пробкой отвешивали на аналитических весах навеску испытуемого масла (1 ± 0,001) г и по стенке колбы, смывая следы масла, вливали из цилиндра 10 см3 хлороформа, из другого цилиндра 10 см3 ледяной уксусной кислоты. Быстро вливали 0,5 см3 насыщенного йодистого калия. Закрывали колбу пробкой, смешивали и оставляли на 3 мин.
Затем вливали 100 см3 дистиллированной воды, в которую заранее был добавлен 1 см3 1 %-ного раствора крахмала. Титровали раствором тиосульфата кон 42 центрации 0,01 н. до обесцвечивания раствора. В таких условиях проводили контрольный опыт без навески испытуемого масла.
Метод определения нежировых примесей основан на отделении испытуемого масла петролейным эфиром, нефрасом нежировых примесей и установлении массовой доли примесей взвешиванием. Отстой по массе состоял в основном из твердых частиц мезги. Испытание проводили по ГОСТ 5481-89 [22].
В стакан наливали 100 г масла при небольшом содержании отстоя или 50 г при большом содержании отстоя. Взятую пробу смешивали с утроенным количеством петролейного эфира, раствор фильтровали через фильтр, высушивали при температуре 102-105 С. Когда испытуемое масло было отфильтровано, смывали остатки масла со стенок стакана растворителем на фильтр и промывали фильтр до полного удаления масла. Фильтр остался прозрачным. Промытый остаток вместе с фильтром высушивали в сушильном шкафу при температуре 102-105 С до постоянной массы. Стакан взвешивали с фильтром на весах 2-го класса. Первое взвешивание проводили через 1 ч, последующие - через каждые 30 мин. Массовую долю нежировых примесей вычисляли по формуле
За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Метод определения фосфорсодержащих веществ основан на переводе фосфора, входящего в состав фосфолипидов испытуемых масел, в водорастворимое состояние путем озоления и последующем его определении фотометрическим методом по голубому молибденовому комплексу.
Испытание масла осуществляли по ГОСТ Р 52676-2006 [19] на фотоэлектро-калориметре типа ФЭК-М. Навеску испытуемого масла брали в зависимости от его вида (нерафинированное 0,4 г, рафинированное 1,5 г), добавляли оксид магния в количестве для нерафинированного 0,75 г, рафинированного 2,5 г, нагревали в течение 10 мин в сушильном шкафу при температуре ПО С, затем на электроплитке до обугливания. После этого прокаливали в муфельной печи при температуре 800 С в течение 1 ч. После охлаждения в эксикаторе остаток количественно переносили в мерную колбу вместимостью 100 мл, приливая 20 мл 2 н. серной кислоты. Тигель нагревали до полного растворения остатка и ополаскивали 20 мл дистиллированной воды.
Одновременно с двумя параллельными определениями испытуемого масла проводили контрольное определение без навески масла. Контрольную пробу готовили следующим образом: 0,75 или 2,5 г оксида магния растворяли в 20 мл 2 н. серной кислоты, раствор переносили в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем к основной и контрольной пробам добавляли по 20 мл молибденового реагента и нагревали на кипящей водяной бане в течение 30 мин.
После нагревания основной и контрольной проб колбы охлаждали до комнатной температуры и доливали дистиллированной водой до метки. Затем измеряли оптическую плотность полученных растворов (анализируемой и контрольной). Длину кюветы подбирали так, чтобы значение оптической плотности было от 0,1 до 0,8.
Состав жирных кислот изучали методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТР 51483-99 [29], ГОСТР 52173-2003 [33] на приборе Хромато 45 граф-кристаллизатор-2000М при температуре 180 С. Количественное определение отдельных кислот проводили методом внутренней нормализации.
Метод основан на определении жирно-кислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирно-кислотным составом конкретных видов масел. Правила приемки и методы отбора проб осуществляли по ГОСТ Р 52062-2003 [41]. Органолептические показатели готовых блюд и модельных образцов изучали по ГОСТР 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания» от 01.01.2010 [36]. Обработка результатов оценки качества плова проводилась с помощью компьютерных программ (Microsoft Excel 2010, Statistica 6).
Для дегустационного исследования предварительно была разработана дегустационная карта (приложение А).
Таким образом, для исследования применяли математические методы планирования эксперимента, стандартизированные и специальные методы исследования - органолептические, спектральные, физико-химические, статистические методы обработки и анализа информации, дегустацию, методы наблюдения, обобщения и сравнения.
Методы исследований
Широко представленные на рынке масла не полностью удовлетворяют потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), и, как следствие, около 80 % россиян, согласно данным Института питания РАМН, испытывают в них недостаток. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН оптимум соотношения ПНЖК линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) в рационе здорового человека составляет (9... 10):1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси [81]. Исследование жирно-кислотного состава природных масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении.
Известны масло льняное, пригодное для употребления в пищу, и способ получения масла льняного пищевого. Масло льняное включает сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, из которых 9-12 % составляют насыщенные жирные кислоты, 10-20 % мононенасыщенные и 65-75 % полиненасыщенные жирные кислоты. Масло содержит также комплекс минорных биологически активных веществ в количестве не менее 0,1 г/100 г и имеет в свежевыработанном состоянии кислотное число не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг [87].
Недостатками аналога являются низкая устойчивость льняного масла к окислению при тепловой обработке, а также несоответствие суточной норме потребления ПНЖК линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) в рационе здорового человека по рекомендациям Института питания РАМН.
По технической сущности к разработанному составу наиболее близко масло из смеси семян льна, светлого кунжута и расторопши, содержащее сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, из них 11-16 % насыщенные, 28-34 % мононенасыщенные и 30-56 % полиненасыщенные жирные кислоты с соотношением лино левой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот 6:1-8:1, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины, в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, имеет в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг [93].
Однако недостатками наиболее близкого состава являются невысокое качество получаемого продукта по степени очистки, очень узкий ассортимент полезных компонентов для здоровья человека, так как в них суточная норма потребления ПНЖК линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот в рационе здорового человека тоже не соответствует рекомендациям Института питания РАМН.
Разработан состав и способ получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное » с оптимальным соотношением ПНЖК линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот 10:1.
Видно, что в составе масла «Оригинальное» присутствуют следующие компоненты: ядра абрикосовых косточек (сладкий сорт), арахис, миндаль, семена черного кунжута, семена подсолнечника, семена хлопка, семена льна. Остановимся на вкладе компонентов.
Сладкий сорт ядра абрикосовых косточек содержат большое количество витамина В17, витамин А. Кроме того, позволяет лечить от многих болезней, включая злокачественные опухоли. Польза абрикосовой косточки неоценима. Абрикосовые косточки со сладкими ядрами, которые очень питательны, содержат в себе примерно 70 % ценного пищевого масла, слегка сладковатого на вкус.
В ядрах абрикосовых косточек содержится вещество амигдалин (гликозид), которое отщепляет синильную кислоту при разложении.
Содержание амигдалина в сладких абрикосовых косточках невысокое (по данным исследования авторов [139], содержание амигдалина в 100 г сладких абрикосовых косточек составляет в среднем 0,610 г и не может повредить здоровью человеку. Более того, по данным исследования авторов [139], амигдалин необходим человеческому организму и значительно снижает риск заболевания раком, а также способен излечивать раковых больных при регулярном употреблении в малых дозах. В последнее время интерес к амигдалину постепенно растет в связи с использованием амигдалина, т. е. Laetrile (витамин В17), в качестве вторичного для химиотерапии рака и противоопухолевого средства [139].
Семена кунжута содержат 48-58 % масла. Оно содержит сезамолин - естественный антиоксидант, омолаживающий клетки, регулирующий кислородный обмен в организме и укрепляющий иммунитет. Черный кунжут является антиоксидантом высочайшего уровня, поэтом его потребление в пищу существенно замедляет процесс старения за счет очищения организма.
В семени подсолнечника содержится большое количество растительного масла и жирорастворимых витаминов (A, D, Е). Существуют различные сорта подсолнечника, которые отличаются по составу триацилглицеринов масла: лино левого, олеинового и высокоолеинового.
В составе триацилглицеринов хлопкового масла преобладают линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является высокое содержание пальмитиновой кислоты, что при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции.
В составе масла используются также добавки семян льна, содержащие витамины F, А, В. В составе льна содержится витамин F, который представляет собой сочетание полиненасыщенных жирных кислот - омега-9, линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3). Без указанных кислот не могут осуществляться синтез жиров и метаболизм холестерина. Следовательно, их отсутствие влечет за собой увеличение отложений липопротеидов на стенках сосудов, т. е. развитие атеросклероза. Перечисленные кислоты являются также важной составляющей строительного материала некой клеточной стенки. Недостаток их чреват увеличением риска возникновения и дальнейшего развития кожных заболеваний, а также нарушением процессов сперматогенеза. Семена льна обладают высоким содержанием клетчатки, усиливают перистальтику кишечника, ускоряют вывод из организма излишнего холестерина, что препятствует развитию запоров. Важно также отметить, что благодаря этой функции данный продукт успешно применяют с целью похудения.
Следует отметить и то, что льняные семена являются замечательным сорбентом, выводящим радионуклиды. Это свойство семени льна особо ценится при лечении лучевой болезни. Потребление льняных семян позволяет в значительной мере снизить общий уровень холестерина. Ко всему прочему они повышают вязкость крови и эластичность сосудов. Эти свойства снижают риск инфаркта миокарда, развития атеросклероза и гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, а также уменьшают возможность возникновения инсульта и формирования тромбов. Нельзя не отметить, что семена льна сокращают время свертывания крови и тем самым заметно снижают вероятность инсульта и инфаркта.
Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
Предприятия общественного питания являются прямым выходом к реализации разработанного сбалансированного нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное». Комбинированное растительное масло нового вида «Оригинальное» предназначено для непосредственного употребления в пищу, для использования при приготовлении блюд с целью улучшения органолеп-тических показателей и коррекции питания. Новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» рафинированное предназначено для приготовления первых и вторых обеденных блюд, нерафинированное - для приготовления салатов, соусов и закусок.
Анализ меню национальной восточной кухни показал, что плов является для нее традиционным блюдом. Появилась необходимость обоснования разработки блюда на примере таджикского плова. Анализ рецептур пловов показал, что в рецептурах плова в основном используется растительные масла: подсолнечное, кукурузное, хлопковое и оливковое. Ввиду несбалансированности жирно-кислотного состава указанных масел, для увеличения пищевой ценности блюд, целесообразно использовать в национальных кухнях новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» рафинированного в рецептуре плова, а нерафинированного - для заправки салата из редьки с морковью. Рецептура взята из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья» [11]. Производили замену масла растительного на комбинированное растительное масло нового вида «Оригинальное» нерафинированного. Рецептура салата из редьки с морковью приведена в приложении Д.
Используемое продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют Техническому регламенту ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [112], «Единым санитарным требованиям (по показателям безопасности)» [147] и нормативной документации по показателям качества. Имеются документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
Отработка рецептуры плова проводилась на базе кафедры технологий питания Уральского государственного экономического университета. При разработке рецептуры плова по-таджикски за основу был взят традиционный плов [11; 42].
Согласно [112; 113], при производстве продукции допускается замена сырья отечественного или зарубежного производства, с аналогичными характеристиками (или по качеству не ниже указанного) на разрешенное к применению в установленном порядке.
При моделировании рецептуры учитывались следующие задачи: сохранение и улучшение органолептических показателей качества блюд, выбор рационального соотношения компонентов, в том числе выбор оптимальной концентрации масла комбинированного «Оригинальное» в готовом блюде и сбалансированность продукта.
При приготовлении плова осуществлялась варьирование количество нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное». Для выбора рационального количества нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» были разработаны семь рецептур плова и технология их приготовлении. Количество масла варьировали от 4 до 16 г на порцию выходом 250 г (рисунок 3.8).
Варианты образцов с различным соотношением нового вида комбинированного масла «Оригинальное» В разработанных рецептурах таджикского плова учтены нормы закладки сырья, выход готового изделия в соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. Рецептуры опытных образцов приведены в таблице 3.23.
В рецептурах опытных образцов использован новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» - от минимального до максимального количества. Установлено, что масло «Оригинальное» в количестве 4 г бесперспективно использовать, а в количестве 14-16 г его нельзя использовать, так как ухудшаются органолептические показатели плова по-таджикски.
На основе этого для оценки органолептических показателей плова по-таджикски нами были взяты опытные образцы 2, 3, 4, 5. Приготовленные образцы плова по-таджикски с заменой масла растительного на новый вид комбинированного масла «Оригинальное» оценивали по комплексу органолептических показателей, результаты оценки выражали в баллах.
Результаты органолептической оценки опытных образов показал, что наибольшее количество баллов получил образец 3, по внешнему виду: овощи нарезаны по форме, указанной в технологии; рис полностью набухший, хорошо проваренный, сохранивший форму и легко отделяющийся друг от друга. Мясо светло-коричневого цвета, рис, горох и овощи золотистые. По консистенции плов рассыпчатый, мягкий и сочный. По вкусу и запаху: вкус тушеного мяса, рис с привкусом и запахом специй.
Однако следует отметить, что опытный образец 2 с наименьшим содержанием нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» (6 г) имел сухую консистенцию; опытный образец 5 с высоким содержанием (12 г) имел вязкую консистенцию. Результаты суммарной оценки опытных образцов приведены на рисунке 3.9. лп Образец Образец Образец Из рисунка 3.9 видно, что опытный образец 3 получил высокую оценку -18,9 балла. По результатам оценки был выбран опытный образец 3. Результаты органолептическои оценки показали, что оптимальным количеством для одной порции выходом 250 г плова по-таджикски является 8 г нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное».
Далее дегустационная комиссия проводила сравнение органолептических показателей плова по-таджикски (образец 3 и образец 8). В рецептуре образца 8 было взято аналогичное количество масла растительного традиционного - 8 г. Результаты сравнительной оценки представлены в таблице 3.25.
Мясо нарезают кубиками массой 30 г, слегка обжаривают, затем добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, обжаривают до образования слабой румяной корки, добавляют нашинкованную соломкой морковь, посыпают солью, жарят в течение 8-10 мин.
Обжаренное мясо с луком и морковью заливают водой, доводят до кипения и тушат в течение 15-20 мин. Между тем замачивают перебранный рис в горячей воде 15 мин. После этого засыпают перебранную и промытую рисовую крупу. Затем поверх риса кладут замоченный в холодной воде на 12 ч горох, посыпают солью, зирой, добавляют кипяченую воду и варят до полного впитывания жидкости рисом. После этого плотно закрывают посуду крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 мин.
По готовности плова рис перемешивают с другими ингредиентами. При подаче плов укладывают горкой, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Определялась пищевая и энергетическая ценность плова по-таджикски (таблица 3.26). Общая калорийность плова составила 326,07 ккал, а количество ПНЖК - 3,6 г на 250 г блюда, т. е. 1 % калорийности плова.
Проведены исследования микробиологических показателей безопасности готового блюда (таблица 3.27). В результате установлено, что данные не превышают допустимые нормативной документацией уровни.