Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса расширения ассортимента сырья с пищевыми волокнами для разработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения 9
1.1. Основные тенденции современного развития российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 9
1.2. Классификация и свойства пищевых волокон 14
1.3. Содержание пищевых волокон в современных продуктах питания 29
1.4. Перспективы привлечения местных ресурсов нетрадиционного растительного сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием пищевых волокон 32
Заключение по обзору литературы 37
Глава 2. Методология, объекты и методы исследований 39
2.1. Последовательность и содержание основных этапов исследования 39
2.2. Объекты и методы исследований 41
Глава 3. Исследование потребительского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 46
3.1. Характеристика ассортимента реализуемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 46
3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 57
Заключение по главе 3 70
Глава 4. Исследование скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 72
4.1. Анализ товароведно-технологических и нутриентно-метаболических требований к пищевому сырью – источнику пищевых волокон 72
4.2. Исследование технологических свойств и пищевой ценности скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов 74
4.2.1. Химический состав и технологические свойства скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 74
4.2.2. Оценка пищевой безопасности и условий хранения скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 82
4.3. Разработка технической документации и товароведная характеристика скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 85
Заключение по главе 4 87
Глава 5. Разработка новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и их товароведная характеристика 89
5.1. Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных изделий со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов 89
5.1.1 Обоснование дозировки скорлупы и околоплодной оболочкой кедровых орехов в рецептурах хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры хлеба 89
5.1.2 Разработка рецептуры хрустящих хлебцев 103
5.2. Разработка и товароведная характеристика мучных кондитерских изделий со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов 115
5.2.1 Обоснование дозировки скорлупы и околоплодной оболочкой кедровых орехов в рецептурах хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры и технологии крекера 116
5.2.2 Разработка рецептуры и технологии галет 131
Заключение по главе 5 142
Выводы 144
Перечень сокращений и условных обозначений 146
Список использованной литературы
- Классификация и свойства пищевых волокон
- Объекты и методы исследований
- Исследование потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Химический состав и технологические свойства скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одной из приоритетных задач современной государственной политики является формирование системы здорового питания населения России. На решение данной задачи направлены разработка и внедрение рецептур и технологий функциональных продуктов массового потребления. Лидирующие позиции в ежедневном рационе занимают хлебобулочные (ХБИ) и мучные кондитерские изделия (МКИ), как наиболее доступные и пользующиеся постоянным спросом группы продуктов. Важная роль при формировании их ассортимента отводится пищевым волокнам (ПВ). Вместе с тем, любая модификация рецептуры, обусловленная введением сырья с ПВ, сопровождается изменением пищевой ценности и регламентируемых показателей качества и безопасности готовой продукции. В этой связи проблема разработки и внедрения новых рецептур и технологий ХБИ и МКИ с ПВ сохраняет свою актуальность, а как частный случай, необходим научно-обоснованный подход к выбору сырья – источника ПВ.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие фундаментальных исследований в области разработки и внедрения новых технологий и рецептур ХБИ и МКИ внесли отечественные учёные Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.С. Джабоева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, В.К. Кочетов, В.М. Позняковский, И.М. Ройтер, Т.В. Савенкова, Т.Н. Тертычная и другие. Но привлечение в пищевую промышленность дополнительных ресурсов растительного сырья – источников ПВ – нельзя считать исчерпанным. Работы А.А. Ефремова, М.В. Одинцовой, Л.П. Рубчевской, А.Г. Хантургаева, Е.П. Шефер и других учёных, посвящённые исследованию орехов кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica Du Tour) и корейской (Pinus koraiensis Siebold et Zucc), позволяют рассматривать в качестве перспективного источника ПВ побочные продукты переработки орехов – скорлупу и околоплодную оболочку (околоядровую плёнку). Однако с позиций товароведения и пищевых технологий свойства скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как сырья для производства ХБИ и МКИ изучены не достаточно, практически не исследованы изменения свойств полуфабрикатов и готовой продукции в ходе технологического процесса.
Учитывая важное значение ХБИ и МКИ функционального назначения в реализации государственной политики в области здорового питания, отсутствие теоретического и экспериментального обоснования использования скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в качестве источников ПВ для ХБИ и МКИ, тема исследования, его цель и задачи являются актуальными.
Цель и задачи исследований. Цель работы – исследование условий использования нетрадиционных источников ПВ – скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов – в производстве ХБИ и МКИ общего и функционального назначения, разработка рецептур и товароведная характеристика ХБИ и МКИ со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить структуру ассортимента ХБИ и МКИ, реализуемых на потребительском рынке г. Бийска;
выявить потребительские предпочтения при выборе ХБИ и МКИ;
оценить сырьевые ресурсы скорлупы и околоплодной оболочки кедровых
орехов, определить критерии их пригодности в качестве пищевого сырья для производства ХБИ и МКИ и дать товароведную характеристику;
теоретически и экспериментально обосновать дозировку скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов для получения ХБИ и МКИ с повышенной пищевой ценностью;
разработать рецептуры ХБИ и МКИ со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов, исследовать влияние технологических факторов на формирование качества полуфабрикатов и готовой продукции;
провести товароведную характеристику ХБИ и МКИ разработанных рецептур, определить регламентируемые показателей качества и безопасности;
разработать ТД на скорлупу и околоплодную оболочку кедровых орехов как пищевое сырьё, разработать ТД на ХБИ и МКИ с их использованием, провести промышленную апробацию разработанных рецептур.
Научная новизна. Полученные данные по структуре ассортимента реализуемых на потребительском рынке г. Бийска ХБИ и МКИ, выявленные потребительские предпочтения свидетельствуют о целесообразности совершенствования ассортимента рассматриваемой продукции.
Установлены критерии пригодности скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в качестве источника ПВ, в том числе высокое содержание клетчатки и лигнина (60–70 % в скорлупе и 40–60 % в околоплодной оболочке).
Получены новые данные по составу экстрактивных веществ околоплодной оболочки кедровых орехов: обнаружены монотерпены, участвующие в формировании запаха исследуемого сырья и улучшении аромата мучных изделий с его включением – - и -пинены, -фелландрен, эвгенол и другие.
Выявлены закономерности формирования качества ХБИ и МКИ со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов: улучшение аромата и вкуса, структуры пористости, снижение скорости черствения при дозировке сырья не более 7,5-10 % к массе муки, что при потреблении 50-200 г продукта обеспечивает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 20-50 %.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в применении новых данных о составе исследуемого сырья при проектировании и разработке пищевых продуктов, в возможности использования полученных результатов в исследованиях, направленных на применение пищевых волокон скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в производстве мучных изделий функциональной направленности. Результаты работы используются в АлтГТУ при подготовке бакалавров и магистров направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья».
Полученные экспериментальные данные о пищевой ценности, показателях качества и безопасности, рекомендуемых нормах потребления разработанных изделий свидетельствуют о целесообразности практического использования скорлупы и околоплодной оболочки в производстве продуктов питания.
Практическая значимость работы заключается в разработке и утверждении технической документации (ТД): ТУ и ТИ 9147-008-33974444-07 «Околоплодная оболочка кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-004-33974444-11 «Скорлупа кедрового ореха»; ТИ 9114-001-48038673-2012 «Хлеб «Кедровый» из пшеничной муки», ТИ 9132-005-94068406-12 по производству крекера «Кедровый
орешек», ТИ 9132-006-94068406-12 по производству галет «Здоровячёк». Ре
зультаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на
профильных предприятиях Алтайского края: ООО «Специалист»,
ООО «Орлан», ООО «Квантсервер» (г. Бийск) и ООО «Хлеба Алтая» (с. Смоленское). В период с 2012 по 2016 гг. выработано 170,84 т хлеба «Кедровый».
Методология и методы исследования. Методологической базой диссертационной работы являются работы отечественных и зарубежных учёных в области исследования богатого ПВ растительного сырья, разработки рецептур и технологий ХБИ и МКИ общего и функционального назначения. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.
Положения, выносимые на защиту: данные по структуре ассортимента ХБИ и МКИ в г. Бийске, по потребительским предпочтениям в отношении ХБИ и МКИ общего и функционального назначения;
- особенности химического состава, технологические свойства, условия и
сроки хранения скорлупы кедровых орехов как сырья – источника ПВ для про
изводства ХБИ и МКИ;
- зависимости влияния скорлупы и околоплодной оболочки кедровых
орехов как источников ПВ на свойства мучных смесей, теста и готовых мучных
изделий с их использованием; эффективность применения скорлупы и около
плодной оболочки кедровых орехов в качестве источников ПВ для ХБИ и
МКИ, преимущества их использования по сравнению с зерновыми отрубями;
- способ производства ХБИ и МКИ.
Степень достоверности результатов исследования обеспечена использованием общепринятых теорий, методологий и концепций, стандартных методов товароведения, маркетинговых исследований и прикладных математических методов статистической обработки. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа. Результаты экспериментальных исследований подтверждены испытаниями по определению показателей качества и безопасности в аккредитованных лабораториях.
Апробация работы. Основные результаты представлены на конференциях «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006), «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (Барнаул, 2007), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2007), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012, 2014), «Биотехнология и общество в XXI веке», «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2015, 2017). Работа обсуждена на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» АлтГТУ и рекомендована к защите.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 научных работ, в том числе 6 статей в журналах, входящих в перечень ВАК, и 1 патент РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Содержание диссертации включает введение, 5 глав, выводы, список литературы и 14 Приложений. Основной текст работы изложен на 145 страницах и иллюстрирован 51 таблицей и 33 рисунками. Список литературы состоит из 246 наименований, включая 55 зарубежных источников.
Классификация и свойства пищевых волокон
Разработаны ХБИ диабетического назначения с использованием гречневой, овсяной, ячменной муки [79], МКИ для диабетиков с добавлением МКЦ, пектина, отрубей [120]. Для людей пожилого возраста и больных, страдающих атонией кишечника, выпускаются ХБИ с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб Барвихинский, хлеб зерновой и другие [140]. Эффективным профилактическим продуктом при атеросклерозе, ожирении, заболеваниях печени и ряде других заболеваний служат ХБИ и МКИ с добавлением лецитина и пшеничных отрубей: хлеб и батоны «Амурские», хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с добавлением лецитина или овсяной муки [23, 65]; лецитин при этом выполняет функции ПАВ, улучшающих газообразование, реологические свойства теста и структуру выпеченных изделий с отрубями [6, 62, 63, 149]. Добавление в рецептуру изделий морской капусты, йодка-зеина, витаминно-минеральной добавки «Амитон», йодированной соли и других источников йода позволяет оптимизировать рацион при заболеваниях щитовидной железы [79].
Разновидностью диетического питания является регулярное включение в рацион продуктов функционального назначения, в качестве которых могут позиционироваться и обогащенные продукты [94, 180]. Под термином «функциональное питание» в настоящее время подразумевается включение в рацион пищевых веществ, которые при ежедневном применении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. В основу технологий продуктов функционального назначения положена модификация традиционных технологий, обеспечивающая повышение содержание в продукте полезных ингредиентов до уровня, установленного рекомендованными физиологическими нормами потребления [154]. При этом продукт считается функциональным, если содержание в нем функционального ингредиента составляет не менее 10 % (10-50 %) от среднесуточной потребности [237, 238]. Для ХБИ функционального назначения рекомендована суточная норма потребления 150 г [166].
Изучение рынка и литературных данных показывает, что основные приоритеты в формировании ассортимента ХБИ и МКИ сегодня отданы разработке рецептур, позволяющих придать этим продуктам диетические (лечебные или профилактические) свойства [17, 23, 65] и ориентировать их на группы населения, нуждающиеся в особенном рационе. В России обогащение ХБИ и МКИ по-прежнему осуществляется включением витаминных и витаминно-минеральных премиксов [17, 73, 92, 166, 169], ценных с пищевых позиций липидов (в виде разнообразных растительных масел) и белков, пищевых волокон [20]. За рубежом (в странах Европы, Японии, США) обогащение ХБИ и МКИ также является популярным, и направления обогащения, в целом, сохраняются [121, 180].
Достаточно популярным является сочетание в одной рецептуре разных по функциям обогащающих добавок, позволяющих компенсировать недостаток сразу нескольких дефицитных компонентов [138]. При этом расширение ассортимента ХБИ и МКИ достигается введением в рецептуры как компонентов, давно ставших традиционными – витаминов (В1, В2, В6, ВС, РР, -каротина) и витаминно-минеральных премиксов [9, 169], фосфолипидных концентратов [150], так и совершенно нетрадиционных добавок, таких как гемицеллюлозы древесного сырья [36], гидролизованная рисовая лузга [71, 197], хитино-глюкановый комплекс [31] и арабиногалактан [57, 210]. Достаточно часто сочетание разных обогащающих добавок в одной рецептуре бывает невозможным с позиций органолептической или технологической совместимости с другими компонентами рецептуры, и в этом случае разработчики останавливают свой выбор на каком-то одном, имеющем преимущественное значение, физиологически функциональном ингредиенте.
Пищевые волокна (ПВ) относятся к наиболее востребованным и широко применяемым группам обогащающих компонентов благодаря их многофункциональности. С одной стороны, ПВ используют как пищевую добавку, позво 13 ляющую изменить структуру и технологические свойства полуфабрикатов [34, 139, 142, 193, 214], снизить энергетическую ценность [97] и даже продлить сроки годности мучной продукции за счет снижения скорости очерствения и окисления жира [141]. С другой стороны, ПВ являются физиологически функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное воздействие на отдельные системы организма человека и организм в целом [20].
Для обогащения рациона ПВ пригодно разнообразное по химическому составу и свойствам сырь: дробленое и цельносмолотое зерно [75], плодово-ягодные и овощные пюре и порошки, выступающие преимущественно как источник пектинов [41, 42, 109, 113, 122, 174, 225] и считающиеся очень перспективным сырьм в производстве МКИ [120], очищенные препараты ПВ – пектинов, клетчатки и др. [68, 132, 149, 211]. В составе ХБИ и МКИ полурастворимые и растворимые ПВ благодаря водосвязывающей способности обеспечивают увеличение выхода продукта и замедление его очерствения, улучшают структуру мякиша [5, 34], однако внесение некоторых из них (в частности, пектинов и олигосахаридов, но не инулина [77]) ведет к снижению водопогло-щающей способности муки, разжижению теста [76], уплотнению [225] и снижению пористости изделий [162], требуя внесения ферментных препаратов [122, 136]. Полурастворимые и нерастворимые ПВ в небольшой дозировке оказывают влияние на свойства теста и готовых изделий, подобное эффектам растворимых ПВ [139], но в дозировке более 3-7 % вызывают ухудшение структурно-механических свойств теста и снижение органолептических и физико-химических показателей изделий: плохо развитую пористость, повышенную кислотность, уплотнение и потемнение мякиша [56, 57, 90, 106, 149, 177, 197].
Объекты и методы исследований
Анализируя ассортимент розничных торговых предприятий, следует отметить, что наиболее широко представленным можно считать ассортимент мучных изделий функционального назначения, реализуемых предприятиями «Мария-Ра», «Аникс», «Форне», «Быстроном» и «Лента», в которых продукция функционального назначения представлена 5–12 наименованиями.
Мониторинг ассортимента ХБИ в розничной торговле г. Бийска показал, что в течение всего периода наблюдений (с мая 2012 г. по июль 2013 г.) порядка 80 % рынка в натуральном его выражении приходилось на продукцию крупных пекарен и хлебозаводов, остальные 20 % делили между собой мини-пекарни. Продукция наиболее крупных предприятий – ООО «Сергиевы пекарни», ООО «Импульс», ООО «Суворов Пекарня» и ИП «Ченцова Д.А.» стабильно была представлена во всех крупных розничных торговых сетях, в большинстве из них реализовался и хлеб ОАО «Комбинат «Русский хлеб» (г. Барнаул). Кроме того, в городе работают также мини-пекарни, специализирующиеся в основном на выпечке «горячего хлеба» и сдобных изделий и рассчитанные на узкие группы потребителей – домовые кухни и пекарни торговых сетей «Фор-не», «Мария-Ра», «Аникс».
Небольшой срок хранения ХБИ и МКИ исключает формирование сложных логических и дистрибьюторских цепочек, определяя формирование простой схемы доставки «производитель-розница». В связи с этим, всех субъектов рынка ХБИ и МКИ можно разделить на три основные группы: - товаропроизводители – хлебозаводы, пекарни; - предприятия розничной торговли – магазины с мини-пекарнями, имеющие торговые площади и ориентированные на конечного потребителя; - мелкие розничные торговцы – небольшие магазины, киоски, прилавки, которые закупают продукцию либо напрямую, либо у оптовиков.
Магазины, специализирующиеся на продаже ХБИ и МКИ, получают продукцию от нескольких поставщиков, как правило, четырех-пяти. В продовольственных магазинах, предлагающих покупателям более широкий ассортимент продуктов, хлеб чаще поставляется от двух-трех предприятий. В зависимости от типа магазина, требования к поставщику ХБИ могут меняться. Для небольших торговых предприятий, расположенных вблизи крупных потоков покупателей, прежде всего, важна цена поставки. Это может быть невысокая оптовая цена при небольших транспортных расходах. Связано это с тем, что магазины, выгодно расположенные, платят высокую арендную плату и потому вынуждены до 30 % повышать стоимость продукции. При относительно высокой цене они теряют своих покупателей, которые могут покупать хлеб в ларьках, где из-за небольших издержек стоимость хлеба будет ниже.
Для крупных магазинов (типа универсамов и супермаркетов) основное значение имеет широта представленного ассортимента. Существенное значение для подобных магазинов играет и упаковка продукции, ее внешний вид, срок хранения. Для небольших магазинов, расположенных в «спальных районах», но имеющих достаточно широкий ассортимент продуктов питания, наибольшее значение имеет объем поставок – такие магазины предпочитают закупать хлеб мелкими партиями. Это невыгодно для поставщика, однако скопление подобных магазинов в ближайших районах позволяет за одну поездку реализовать довольно большой объм продукции.
Реализуемые в магазинах города ХБИ выпекаются по различным рецептурам разными производителями и, соответственно, различаются своей пищевой ценностью. Добавляемые в ХБИ компоненты (включая семена кунжута и подсолнечника, горчичное масло, зародышевые хлопья, зерновые отруби, аскорбиновая кислота и т.д.) имеют общеизвестные и научно обоснованные полезные свойства, с учтом которых многие наименования можно причислить к продукции функциональной направленности.
На основании данных о рецептурном составе и пищевой ценности изделий (таблица 3.3), в сформировавшемся на момент исследования ассортименте ХБИ назначения можно выделить следующие группы, с учтом природы компонентов, выступающих в качестве функциональных ингредиентов [237, 238]: 1) изделия, обогащнные ПВ – хлеб «Докторский», хлеб с отрубями, хлебцы пшеничные диетические фермерские, Батон с пшеничными отрубями; 2) изделия с введением цельных и пророщенных зрен – хлеб «9 злаков» ОАО «Комбинат, «Русский хлеб», хлеб «7 злаков» ООО «Импульс»; 3) продукция на заквасках, с солодом или хмелем – хлеб «Московский новый», хлеб «Бородинский», хлеб «Боярский»; 4) изделия с внесением БАД и компонентов-источников йода – хлеб «Умница» и батон «Умница» с йодказеином»; 5) продукция с другими компонентами, способствующими повышению пищевой ценности ХБИ – (хлеб «Лапоть», хлеб «Докторский», печенье «Бодрое утро», хлебцы «Любятово»). Эти наименования ХБИ характеризуются повы шенным содержанием клетчатки, минеральных элементов, витаминов, полине насыщенных жирных кислот или других ценных с пищевых позиций веществ, однако предприятия-производители не позиционируют их как лечебно профилактические или функциональные
Исследование потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Сегментация рынка ХБИ и МКИ заключалась в подразделении потребителей по их индивидуальным требованиям к определнной товарной группе, то есть в структурировании потребителей с выделением узких социальных групп в соответствие с избранным признаком (вкусы, предпочтения, назначение).
Основным признаком социально-культурной сегментации (или сегментации «по стилю жизни») является отношение потребителей к такой системе ценностей, как здоровье, также учитываются вкусы при покупке ХБИ и МКИ функционального назначения (рис. 3.11).
Сегментирование рынка по социально-культурным факторам позволяет выделить три сегмента респондентов, являющихся фактическими или потенциальными потребителями ХБИ и МКИ функционального назначения. Рис. 3.11 – Условное сегментирование потребителей продукции функционального назначения по социально-культурным факторам
В первый сегмент отнесены потребители, имеющие хронические заболевания и соблюдающие диеты, предписанные врачом. Это покупатели, больные диабетом, имеющие желудочные заболевания и пищевые аллергии, нарушения обмена веществ и эндокринной системы. Согласно результатам анкетирования, число таких покупателей, регулярно включающих в свой рацион ХБИ лечебно-профилактического назначения, составило 29 % от общего количества опрошенных, в основном, – это пенсионеры со «средним» доходом. Данная группа потребителей покупает хлебцы «Докторские», хлеб с отрубями и йодом и подобные по назначению ХБИ. Специфика сегмента заключается в том, что потребители не имеют возможности выпекать нужную им мучную продукцию в домашних условиях, поэтому вынуждены е покупать в магазине или пекарнях.
Ко второму сегменту (51 %) отнесены потребители, принципиально следящие за своим здоровьем и потребляющие в основном изделия из муки грубого помола, изделия с добавлением отрубей и других видов сырья, богатых ПВ (хлеб «Лапоть» и «Бирюсинка», булочки «Зерновые с семечкой подсолнечни 67 ка» и другие). В данный сегмент входят преимущественно женщины в возрасте от 20 до 40 лет, со средним и высоким доходом, которые следят за восстановлением микрофлоры кишечника и покупают обозначенные наименования ХБИ с целью похудения или профилактики сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.
Третий сегмент (20 %) – это потребители, для которых исключительно важно собственное мнение о потребительских свойствах конкретного наименования ХБИ. К этой группе потребителей отнесены также приверженцы изделий повышенной калорийности и изделия, содержащие дополнительное сырь: хлеб «9 злаков», «Хуторской», «Боярский» и тому подобные. В основном, в этот сегмент вошли мужчины со средним уровнем дохода.
Анализ результатов при ответе на вопрос: «Какие хлебобулочные изделия, обогащнные йодом, Вы знаете?» показал, что самым частым ответом стал «затрудняюсь ответить» – 73 % респондентов. Из узнаваемых ХБИ в числе обогащнных йодоказеином лидируют батон «Умница» от ОАО «Комбинат «Русский хлеб» (18 % респондентов) и хлеб «Умница» с йодказеином» от ООО «Залесье» (9 %); о хлебе «Совитал» от ИП «Ченцова Д.А.». Наиболее приемлемым весом для ХБИ функционального назначения большинство потребителей считает «400–300 грамм» (63 % респондентов), 37 % респондентов уверены, что такие изделия должны иметь массу 200 г.
В последние годы хлебопекарные предприятия значительную часть своей продукции предлагают потребителю в герметичной упаковке. Однако, как выяснилось в ходе исследований, хлеб в герметичной упаковке предпочитают покупать 48 % респондентов, для 32 % респондентов наличие упаковки не играет роли, а 20 % респондентов считает, что «хлеб в упаковке отсыревает, да и свой пакет всегда под рукой».
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе МКИ представлены на рис. 3.12. Как выяснилось в ходе опроса, наибольшей популярностью у респондентов из МКИ пользуется печенье, которому отдают предпочтение 38 % респондентов, пряникам – 28 %, вафли потребляет 20 % респондентов, кексы и рулеты, а также торты и пирожные – только 6 и 8 % участников опроса. Две лидирующие группы продукции – печенье и пряники – являются и наиболее часто покупаемыми.
В среднем, МКИ участники опроса покупают примерно раз в неделю. С учтом частоты потребления МКИ, эти продукты вс же можно отнести к продуктам повседневного спроса, что подтверждает перспективность и целесообразность разработки новых рецептур МКИ функционального назначения. При этом потребителями предполагается возможность отличия МКИ функционального назначения от традиционных наименований по вкусу, аромату, внешнему виду («в допустимых пределах» – 54 % респондентов; 25 % допускают, что такие изделия могут отличаться по своим органолептическим свойствам от традиционных кардинально).83,3 % от общего числа опрошенных покупателей считают, что производителям и торговым предприятиям необходимо работать над расширением ассортимента ХБИ и МКИ, обогащенных витаминами, мине 69 ральными веществами, либо какими-то другими компонентами, придающими продукту функциональные свойства (рис. 3.13). Из числа респондентов, поддерживающих целесообразность обогащения мучных продуктов, порядка 40 % участников опроса считает целесообразным включение пищевых волокон.
Наиболее перспективными для обогащения группами ХБИ и МКИ можно считать ставшие уже традиционными для включения отрубей и пищевых волокон хлеб и хрустящие хлебцы (рис. 3.14) – наиболее популярные у потребителей виды ХБИ [129], а также достаточно технологичные для модификации рецептуры МКИ – печенье, крекеры и галеты (рис. 3.15).
О том, что для увеличения продаж ХБИ и МКИ функционального назначения их необходимо улучшать «новыми добавками», – так считает 43 % опрошенных; о том, что решение данного вопроса может быть достигнуто снижением цены ХБИ и МКИ, предположило 26 % респондентов. И о необходимости повышения качества уже реализуемых ХБИ и МКИ функционального назначения заявило 31 % респондентов.
Химический состав и технологические свойства скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья
Традиционные способы приготовления хлеба из пшеничной и/или ржаной муки включают приготовление теста однофазным или многофазным способами путм смешивания муки, воды, соли, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой для конкретного изделия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.
Экспериментальные рецептуры ХБИ составлялись путм модификации традиционных рецептур, с учтом представленных в 4 главе данных о значениях показателей токсикологической безопасности и содержании в составе скор 90 лупы и околоплодной оболочки кедровых орехов компонентов нерастворимых пищевых волокон (клетчатки и лигнина), определяющих действующее начало исследуемого растительного сырья и функциональную направленность разрабатываемых изделий.
На начальном этапе технологических исследований, с целью определения оптимального соотношения пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и околоплодной оболочки (или скорлупы) кедровых орехов проводилось исследование физических и реологических характеристик модельных смесей пшеничной муки и исследуемого сырья.
Как установлено в ходе исследований, после измельчения на промышленной мельнице типа Toper TKS-365 скорлупа и околоплодная оболочка приближаются по крупности частиц к хлебопекарной муке 1–2 сорта и легко смешиваются с мукой практически в любых пропорциях [21].
Скорлупу и околоплодную оболочку добавляли в количестве 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 и 15,0 % к массе муки; контролем служили пробы пшеничной муки и теста без внесения скорлупы и околоплодной оболочки. Расчт необходимой для фаринографа навески муки (или смеси муки со скорлупой / околоплодной оболочкой) проводили по влажности, в соответствие с ГОСТ Р 51404-99 [235].
Согласно первичным результатам исследования, тесто с добавлением скорлупы и околоплодной оболочки несколько отличается от теста на контроле по внешнему виду: при их введении в дозировке 2,5 % тесто приобретает едва заметную рябь, при дозировке 5,0–7,5 % рябь становится выраженной, при 10–15 % – тесто ещ более пстрое и неоднородное по цвету. Изменения в консистенции теста выражены менее значительно и заметны только при использовании 10–15 % добавленного сырья: тесто становится более вязким [22].
Основными компонентами скорлупы и околоплодной оболочки являются нерастворимые ПВ – клетчатка и лигнин, участвующие в связывании воды и формировании белково-углеводного каркаса теста, но не обладающие способностью к неограниченному набуханию. Соответственно, – не способные проявить существенное влияние на водопоглотительную способность муки и скорость разжижения теста, что в условиях хлебопекарного производства можно считать положительным моментом. Поэтому вполне объяснимо, что в экспериментальных условиях их введение в пшеничную муку влияет незначительно на е водопоглотительную способность, продолжительность образования теста, его эластичность, растяжимость и степень разжижения (рис. 5.1).
Дозировка сырья, % Рис. 5.1 – Зависимость реологических свойств теста из муки в/с от дозировки объектов исследования: 1 – околоплодная оболочка, 2 – скорлупа кедровых орехов, к – контроль При использовании околоплодной оболочки отмечаемые изменения в во-допоглотительной способности сухой мучной смеси и скорости разжижения приготовленного теста – менее выражены, чем при использовании скорлупы, при дозировке которой 10 % и более скорость разжижения теста выше (таблица 5.1). Выявленные различия в реологии теста определяются более высоким содержанием в скорлупе лигнина, в отличие от целлюлозы, не обладающего водосвязывающей и водоудерживающей способностью [22].
Анализ экспериментальных данных показывает, что значение дозировки околоплодной оболочки и скорлупы кедровых орехов оказывает существенное влияние на реологические свойства теста, следовательно, необходимо ограничение диапазона их дозировки в рецептуре хлеба.
Показатель Дозировка вводимого сырья, % к массе муки 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 Околоплодная оболочка 15,0 Водопоглотительная способность, % 62,1 62,5 63,5 64,3 63,8 60,1 58,5 Время образования теста, минут 4,0 4,5 5,0 5,0 4,0 3,5 3,0 Устойчивость теста, минут 5,0 5,0 5,5 6,5 5,5 4,5 4,0 Разжижение теста, ед. приб. 140 146 151 144 142 139 127 Скорлупа Водопоглотительная способность, % 62,1 62,4 63,6 62,8 59,2 56,3 52,8 Время образования теста, минут 4,0 4,5 5,0 4,5 4,0 3,0 2,5 Устойчивость теста, минут 5,0 5,5 6,0 5,0 4,5 4,0 3,5 Разжижение теста, ед. приб. 140 142 144 141 135 129 125 За базовую в работе принята рецептура пшеничного хлеба первого сорта [140]. Тесто готовилось опарным способом (рис. 5.2), отработаны варианты приготовления теста на густой и жидкой опаре.
Введение скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов осуществлялось путем замены определенной части предусмотренной рецептурой пшеничной муки (таблица 5.2). Для равномерного распределения вводимого сырья в рецептурной смеси и его ферментации в тесте, скорлупу и околоплодную оболочку также, как и на начальном этапе технологических исследований, предварительно измельчали до дисперсности 0,01–0,3 мм и смешивали с мукой.