Введение к работе
Актуальность темы. За последние десятилетия экологическая обстановка в Российской Федерации значительно ухудшилась. Авария на Чернобыльской АЭС, промышленные выбросы вредных веществ предприятиями, автомобильным транспортом, использование химических веществ в сельскохозяйственном производстве и многие другие факторы, наряду с отсутствием полноценного регулярнот го контроля, привели к значительному ухудшению экологического состояния окружающей среды и снижения безопасности продуктов питания. Наибольшую опасность представляет попадание в плодоовощную продукцию тяжелых металлов и радионуклидов. Снижение концентрации этих веществ в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья до уровня, безопасного для здоровья человека и повышение их пищевой ценности является важнейшей задачей.
Одним из многих наиболее перспективных направлений в этой области считается совершенствование технологии переработки плодоовощной продукции, направленной на повышение показателей безопасности и создания научно обоснованных продуктов переработки, в частности, напитков на основе натуральных плодоовощных соков.
Вклад в решение указанной проблемы внесли отечественные и зарубежные ученые (Челищев Н.Ф., Хорунжина СИ., Таран Н.Г., Цицишвили Г.В., Бурчак В.И., Спектор ЛА, Киприянов Н.А., James W.P.T., Takijima Y., Barrer R.M., Goodwin T.W.)
Гарантированную безопасность натуральных соков возможно обеспечить более качественной очисткой их в процессе производства за счет использования новых фильтрующих материалов, способных снизить содержание токсикантов до уровня, безопасного для здоровья человека. Актуальным является повышение пищевой ценности и потребительских свойств напитков с применением пищевых добавок, обладающих профилактическими свойствами.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с государственной научно-технической программой "ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. ЧЕЛОВЕК", раздел "Разработка научно обоснованных технологий производства экологически безопасных пищевых продуктов с заданными профилактическими свойствами для районов экологического загрязнения".
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разра-
*
ботка и оценка качества соков и напитков с повышенной пищевой ценностью. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
обосновать способы и методы, позволяющие повысить пищевую ценность и показатели безопасности натуральных соков;
определить наиболее благоприяные режимы фильтрации натуральных соков с помощью нетрадиционных фильтрующих средств;
исследовать изменения пищевой ценности соков при различных режимах фильтрации цеолитами и катионитами;
провести товароведную оценку качества соков, полученных с применением нетрадиционных фильтрующих сред;
обосновать целесообразность использования разработанных натуральных соков и пищевых добавок для выработки новых напитков и произвести оценку их потребительских свойств;
разработать на основе полученных данных научно-обоснованные рецептуры новых видов напитков и изучить их потребительские свойства;
разработать техническую документацию для производства новых напитков.
Научная новизна. На основе анализа литературных данных научно обоснована необходимость производства продуктов с повышенными показателями безопасности и пищевой ценностью для экологически неблагоприятных районов.
Обоснованы способы снижения содержания токсичных металлов в натуральных соках; установлены закономерности снижения содержания токсичных металлов при фильтрации соков цеолитами и катионитами.
Установлены потребительские свойства напитков на основе яблочного и овощных соков с введением пищевых добавок, дана оценка качества разработанных продуктов. Показано, что применение профилактических добавок позволяет получить качественные и безопасные продукты, а их введение не оказывает отрицательного влияния на качество и сроки годности продуктов.
Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные рекомендации по повышению показателей качества натуральных плодоовощных соков с улучшенными показателями безопасности Орловскому областному управлению сельского хозяйства и продовольствия.
Разработаны и утверждены нормативные документы: "Напиток яблочный
профилактический "Янтарный" (ТУ 9185-0S6-02069036-97), "Напиток овощной десертный" (ТУ 9162-087-02069036-97), "Напиток овощной" (ТУ 9162-08 -02069036-97).
Результаты работы приняты к внедрению в производство предприятиями, занимающимися переработкой местного плодового и овощного сырья (предприятие безалкогольной промышленности фирмы "САНЭТ").
Апробация работы. Основные результаты работы доложены на научных конференциях: научно-практическая конференция "Новые аспекты преподавания химии и экологии в высшей школе" (Орел, 1995), 44-я Всероссийская научная конференция "Актуальные проблемы химико-педагогического и химического образования в средней и высшей школе" (Орел, 1996), научно-практическая конференция "Качество жизни и конкурентоспособность российских предприятий" (Орел, 1997), 2-я международная научно-техническая конференция "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1997 г.), 1-я Всероссийская научная конференция "Актуальные проблемы экологической медицины" (Орел, 1998), "Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста" (Москва, 1998 г.), 2-я научно-практическая конференция "Качество жизни населения, деловая активность и конкурентоспособность российских предприятий" (Орел, 1998 г.), 1-я международная научно-практическая конференция "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 19 печатных работ.
Объём работы. Материал изложен на 145 страницах, содержит 11 таблиц, 14 рисунков, список использованной литературы включает 231 наименование отечественных и зарубежных авторов.