Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Производство коэкструзионных продуктов питания 10
1.2 Роль витаминно-минеральных премиксов в обогащенном питании 17
1.3 Основные требования к обогащению пищевых продуктов микронутриентами 31
Заключение 45
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 46
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований 46
2.2 Объект исследования 48
2.3 Методы проведения исследований 49
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 55
3.1 Социологическое исследование потребительского рынка коэкструзионных пищевых продуктов 55
3.1.1 Рынок пищевых концентратов в России и Челябинской области 57
3.1.2 Социологическое исследование рынка обогащенных экструзионных продуктов 69
3.2 Разработка сухих продуктов экструзионной технологии - трубочек с подваркой 79
3.2.1 Исследование качества микроклонированной земляники садовой, используемой для производства подварки 79
3.2.2 Разработка и товароведная оценка подварки из микроклонированной земляники садовой 84
3.3 Разработка и исследование качества коэкструзионных изделий трубочек с подваркой 94
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии коэкструзионных изделий 3 трубочек с подваркой 94
3.3.2 Зависимость физико-химических свойств сухих экструзионных продуктов от температуры и продолжительности обработки 99
3.3.3 Товароведная оценка качества экструзионных трубочек с подваркой земляничной 102
3.3.4 Влияние упаковки на хранение сухих продуктов экструзионной технологии с подваркой 106
3.4 Расчет экономический целесообразности трубочек с подваркой из микроклонированной земляники 114
Заключение. 117
Список использованных источников
- Роль витаминно-минеральных премиксов в обогащенном питании
- Объект исследования
- Социологическое исследование рынка обогащенных экструзионных продуктов
- Разработка рецептуры и технологии коэкструзионных изделий 3 трубочек с подваркой
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Современная пищевая биотехнология позволяет решать задачи производства продуктов питания с высокими качественными характеристиками. Одним из приоритетных направлений является разработка коэкструзионных продуктов питания и внедрение биотехнологии микроклонированного ягодного сырья.
Коэкструзионная баротермическая обработка продовольственного сырья
представляет собой экологичный, безопасный, ресурсосберегающий и
многофункциональный процесс, позволяющий получать пищевые продукты с улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью.
В рецептуре коэкструзионных пищевых продуктов используют, как правило,
масложировую начинку, содержащую трансизомерные жиры, оказывающие
отрицательное влияние на организм человека. Альтернативой масложировой
начинки является ягодная подварка, богатая эссенциальными биологически
активными веществами и отличающаяся высокими технологическими
характеристиками.
Ягоды, полученные с помощью микроклонального размножения,
характеризуются улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Но вместе с тем, вопросы использования ягодного сырья in vitro в производстве начинок для пищевых продуктов рассмотрены недостаточны.
Применение отечественного ягодного сырья в технологии пищевых продуктов
приобретает особую актуальность в рамках проблемы импортозамещения
продовольствия и реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, в частности, производство продуктов питания из местного растительного сырья.
В связи с вышеизложенным, актуальными являются исследования,
направленные на изучение возможности использования микроклонированного
ягодного сырья в производстве новых видов коэкструзионных пищевых
продуктов.
Степень разработанности темы исследований. Значительный вклад в развитие теории экструзии внесли отечественные ученые А.Н. Богатырев, И.Э. Груздев, А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Л.П. Ковальская, Е.К. Коптелова, Г.М. Медведев, А.Н. Остриков, В.П. Первадчук, В.А. Силин, Р.В. Торнер, И.Б. Хейфец, Н.П. Черняев, В.П. Юрьев, В.И. Янков и др.
Проблемам переработки растительного сырья посвящены работы ученых С.Н. Хабарова, М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, В.И. Бакайтис, О.В. Голуб, С.Н. Кравченко, М.Н. Школьниковой и др.
Теоретические и практические аспекты разработки обогащенных пищевых продуктов представлены в работах Л.Н. Аксеновой, Н.М. Дерканосовой, Т.В. Савенковой, В.Б. Спиричева, В.М. Позняковского, Л.Н. Шатнюк, В.В. Румянцевой, И.Ю. Резниченко и др.
Однако вопросы применения микроклонированного ягодного сырья в технологии коэкструзионных обогащенных пищевых продуктов недостаточно освещены в отечественной и зарубежной литературе.
Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование возможности и целесообразности использования подварки из микроклонированной земляники садовой в производстве сухих коэкструзионных пищевых продуктов на примере трубочек с начинкой. Для достижения цели поставлены следующие задачи:
изучить теоретические и практические аспекты разработки коэкструзионных продуктов;
провести социологические исследования потребительского рынка коэкструзионных пищевых продуктов на примере г. Челябинска;
исследовать качество микроклонированной земляники садовой, используемой в рецептуре подварки для коэкструзионных сухих изделий;
дать товароведную оценку подварок из микроклонированной земляники садовой;
обосновать рецептуру, технологию, исследовать качество сухих продуктов коэкструзионной технологии - трубочек с подваркой и их сохранность в зависимости от вида используемой упаковки;
установить регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения экструзионных продуктов - трубочек с подваркой, обогащенных микронутриентами;
провести расчет экономической целесообразности производства коэкструзионных изделий - трубочек с подваркой;
- разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты.
Научная новизна. Диссертационное исследование имеет элементы научной
новизны п. 4 и 5 паспорта специальности.
Признаками научной новизны отвечают следующие результаты работы:
сравнительный анализ экспериментальных исследований показателей качества земляники садовой, выращенной по традиционному способу, и микроклонированной земляники показал преимущество последней. Размер по наибольшему поперечному диаметру микроклонированной земляники больше на 18,5-30,0%, содержание органических кислот на 5-6%, витаминов - на 3,2-22%, минеральных веществ - на 1,1-19,0%;
целесообразность использования подварки из микроклонированной земляники при разработке новых видов коэкструзионных изделий подтверждена повышенной пищевой ценностью: сухих растворимых веществ в подварке содержится до 70 %; дегустационная оценка опытного образца по сравнению с контролем выше на 2,8 балла.
выявлена зависимость влажности оболочки сухих экструзионных продуктов от температуры и продолжительности обработки, позволяющая обеспечить высокие потребительские свойства готового изделия. Продолжительность экструзионной обработки 100-110 сек при температуре подачи начинки 45-48С.
установлено, что полимерная упаковка трубочек с подваркой обеспечивает более высокие потребительские свойства (цвет, вкус, запах) и сохранность микронутриентов в сравнении с бумажной упаковкой.
Теоретическая и практическая значимость работы. Работа выполнена в
рамках государственного контракта «Управление качеством продуктов питания в
процессе обеспечения продовольственной безопасности региона» Министерства
образования и науки РФ с ФГБОУ ВО «Уральская государственный
экономический университет» ( № гос.регистрации 114121240053, шифр 3060).
Полученные теоретические результаты могут быть использованы для
дальнейших исследований в области производства и переработки отечественного ягодного сырья, полученного методом in vitro, и разработки новых коэкструзионных изделий с улучшенными качественными показателями. Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе на кафедрах пищевой инженерии ФГБОУ ВО «УрГЭУ», экспертизы и управления качеством пищевых производств ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ», управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «ЮУрГАУ» при проведении лекционных и практических занятий, а также при выполнении выпускных квалификационных работ, обучающихся по направлению «Торговое дело» и «Товароведение».
Практическая значимость заключается в разработке и утверждении технической документации на коэкструзионные трубочки с начинкой (ТУ-9196-002-75440567-2012). Рецептуры и технологии внедрены на предприятии пищевой промышленности ООО «Боб».
Методология и методы исследования. Методологической основой
диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам
разработки, оценки качества экструзионных изделий, обогащенных
микронутриентами. Для реализации поставленных задач использовали
общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, диагностики, инструментальные.
Положения, выносимые на защиту:
установлено преимущество микроклонированного ягодного сырья на основании результатов сравнительного анализа качества земляники садовой, выращенной в традиционных и микроклонированных условиях;
выявлена зависимость влажности сухих экструзионных продуктов от температуры и продолжительности обработки, позволяющая обеспечить высокие потребительские свойства готового изделия;
- установлено преимущество полимерной упаковки для сухих экструзионных
продуктов и их сроки годности на основании сравнительного анализа качества
разработанного продукта.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась
использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, маркетинга, прикладной математики. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых основана на методах статистического, иерархического и сравнительного анализа.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Управление
качеством и конкурентоспособность потребительских товаров. Экономика АПК»
(г. Троицк, 2012); «Проблемы и перспективы социально-экономического
реформирования современного общества» (г. Челябинск, 2012); «Технологии и
управление: проблемы, идеи, инновации» (г. Тверь, 2012); «Экономика и бизнес.
Взгляд молодых» (г. Челябинск, 2012); «Тенденции развития мировой торговли в
XXI веке» (г. Пермь, 2012); «Современная торговля: теория, практика,
перспективы развития» (г. Москва, 2013); «Социально-экономические ориентиры
инновационного развития современного общества» (г. Челябинск, 2013);
«Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров,
экономики АПК» (г. Троицк, 2013); «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск,
2013); «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество:
сотрудничество во имя прогресса» (Казахстан, г. Костанай, 2013);
«Инновационные технологии длительного хранения товаров в условиях
вступления России в ВТО» (г. Москва, 2013); «Безопасность в сфере
потребления», «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса, торговли» (г. Екатеринбург, 2013-2015); Евразийский экономический форум молодежи (г. Екатеринбург, 2014, 2015).
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 19 научных работах, в т.ч. 4 в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа представлена на 141 страницах печатного текста, включает 36 таблиц и 19 рисунков. Список литературы включает 200 литературных источников, из них 27 зарубежных.
Роль витаминно-минеральных премиксов в обогащенном питании
В связи с тем, что потребление готовых продуктов экструзионной обработки непрерывно растет, изучение данного вида изделий, его состава и свойств имеет важное теоретическое и эмпирическое значение в области товароведения [13]. Расширение ассортимента экструзионной продукции целесообразно производить с использованием начинок. Метод экструдирования с добавлением начинки называют коэкструзией. С помощью данного метода можно получать следующие виды коэкструзионных продуктов: подушечки, батончики, палочки, «бамбуки» [24]. В стандартную рецептуру масложировой начинки коэкструзионных изделий входит сахар, крахмал, масло растительное, сухое молоко, жир кулинарный, эмульгатор, ароматизатор, консервант [151]. Масложировая основа таких начинок может содержать трансизомерные жиры, которые могут оказывать вредоносное влияние на организм человека. Трансизомерные жиры представляют собой видоизмененный состав ненасыщенных жирных кислот в процессе гидрогенизации. Употребление таких жиров в пищу может привести к развитию атеросклероза. Содержание уровня LDL - холестерина в крови увеличивается, соответственно повышается опасность возникновения инфаркта и кровоизлияния в мозг в связи с тем, что происходит закупоривание кровеносных сосудов. В США уровень трансизомерных жиров регламентируется на законодательном уровне с 2007 года. В Дании содержание таких жиров не должно превышать 2% от общего содержания жира в продукте [156]. В России содержание трансизомерных жиров не регламентируется, однако их максимальное количество в процентном соотношении от содержания жира в продукте должно быт указано на маркировке согласно Техническому регламенту таможенного союза на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011.
Аналогом масложировой начинки может являться плодово-ягодная. Состав плодово-ягодной начинки обладает эссенциальными биологически активными веществами, необходимыми для организма человека. В коэкструзионных изделиях начинка не должна вытекать из теста, делать консистенцию готового продукта слишком мягкой и менее хрустящей. Так, подварки, содержание сухих веществ в которых не менее 69%, являются наиболее оптимальным вариантом в производстве коэкструзионных изделий.
Таким образом, исходя из вышеизложенного, считаем, что наиболее удобными продуктами для обогащения микронутриентами являются на наш взгляд подварки для коэкструзионных изделий. Ягоды и плоды являются источником многих биологически активных веществ – соединений, которые оказывают непосредственное влияние на функционирование многих физиологических процессов организма. К таким соединениям можно отнести органические кислоты, кератин, витамины, эфирные масла, полифенольные вещества, минеральные соли, микроэлементы и др. Однако плоды и ягоды являются сезонным и скоропортящимся продуктом. С целью увеличения сохранности плодово-ягодного сырья используют различные способы переработки. Одним из них является уваривание. Уваривание подразумевает тепловую обработку продукта в процессе варения, кипения, плавления, в результате которых происходит резкое уменьшение влаги и соответственно повышение сухих веществ. При этом продукт теряет свой объем. Уваривание фруктов и ягод в производственных условиях происходит в специальных вакуум-аппаратах в разреженном пространстве, что дает возможность готовому продукту сохранять свои натуральные пищевые и органолептические свойства, в том числе витаминозность, вкус, цвет, аромат и др.
В процессе уваривания получают различные плодово-ягодные полуфабрикаты: подварки, начинки, пюре и другие плодово-ягодные полуфабрикаты, которые получаются способом уваривания плодов и ягод с сахаром до достижения высокой концентрации редуцирующих веществ. Это является ключевым моментом в сохранении продукта от пагубного влияния физико-химических и микробиологических процессов. Сахар добавляется в больших количествах по отношению к фруктовой массе: масса сахара равна массе фруктов или даже превышает его на 20-30%. При концентрации сахара свыше 60% микробы становятся неактивны, они не способны усваивать пищевые вещества, однако не погибают. Создавшееся в плодово-ягодных полуфабрикатах осмотическое давление приводит к выведению жидкой фазы клеток микроорганизмов в сироп, таким образом, происходит обезвоживание клеток и подавление жизнедеятельности микроорганизмов пока концентрация редуцирующих сахаров остается на высоком уровне. Если снизить количественное содержание сахара на несколько процентов, например при добавлении жидкости, микроорганизмы начинают восстанавливаться, регенерироваться, что приводит к неизбежной порче продукта.
Подварки бывают овощные фруктовые и фруктово-овощные и овоще-фруктовые, в зависимости от массовой доли компонентного состава. Но в основном подварки представляют собой полуфабрикат, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.
Подварки фруктовые изготавливают при помощи высокотермической обработки в условиях вакуума. Перед увариванием фруктовое пюре, из которого изготавливаются подварки, протирают протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями 0,6-1,0 мм. Протертое пюре направляют в специальные емкости-сборники, которые снабжены мешалками. В эти сборники добавляется согласно рецептуре сахар, предварительно просеянный, и другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь подвергается непрерывному перемешиванию и увариванию в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом и мешалкой, либо в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом под давлением 2,0-2,5 атм. Уваривание не должно быть слишком длительным, иначе может произойти ухудшение органолептических свойств продукта и карамелизация сахара.
Объект исследования
Повседневность, регулярность и повсеместность является основным требованием к продуктам, обогащенным минеральными веществами и /или витаминами. К другим требованиям, которым должны отвечать обогащенные продукты относятся: - для обогащения пищевых продуктов массового потребления должны быть применены те микронутриенты, которые не могут поступать в полном объеме в связи с географическим расположением того или иного региона. Наиболее распространен дефицит практически во всех субъектах Российской Федерации следующих витаминов и минеральных веществ: аскорбиновой кислоты, витаминов А, Д, Е, группы В, йода, кальция и железа; - чтобы обеспечить продукт наиболее полым набором необходимых для организма человека витаминов и минеральных веществ следует применять премиксы. Витаминные, минеральные или витаминно-минеральные смеси (премиксы) - готовые гомогенные смеси пищевых обогатителей (витаминов и/или минеральных веществ), изготовленные на основе вещества-носителя. Благодаря введению премикса в продукт упрощается система количественного контроля содержания микронутриентов, облегчается процедура внесения и дозирования премикса, учитывается гармонизация пропорционального соотношения функциональных ингредиентов; - даже если в продукте уже имеются витамины и/или минеральные вещества, то его обогащение вполне допустимо в пределах норм; - при выборе обогащающих микронутриентов необходимо учитывать следующие критерии: безопасность и эффективность перечня, дозы и формы введения витаминов и/или минеральных веществ; - при расчете количества обогащающих микронутриентов необходимо учитывать содержание уже имеющихся питательных веществ в исходном продукте или сырье, возможные потери при производстве и хранении с целью сохранности эссенциальных веществ на должном нормируемом уровне в течение всего срока хранения продукта; - необходимо учитывать, что при взаимодействии некоторых компонентов продукта и микронутриентов, сохранность продукта в процессе производства и хранения может измениться, поэтому необходимо выбирать оптимальные формы, сочетания, способы и этапы внесения обогащающих добавок; - внесение обогащающих витаминно-минеральных добавок в пищевые продукты никаким образом не должно оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства готового изделия (вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид и структуру), сроки годности, усвояемость других веществ; - показатели безопасности продукта должны быть в норме, несмотря на количество вводимых обогащающих ингредиентов; - количественное содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно быть указано на маркировке; - все функциональные ингредиенты, которые добавляются в пищевой продукт, должны быть безопасны и эффективны. Эффективность ингредиентов включает в себя увеличение обеспечения организма питательными веществами и благотворное влияние на иммунную систему человека; - содержание функциональных компонентов в обогащенных продуктах должно быть не менее 15% и не более 50% суточной потребности в микронутриентах, БАВ, витаминах, минералах, которыми обогащен продукт. Это будет служить гарантией безопасности для здоровья и предотвращения дефицита жизненно важных веществ. При обогащении пищевого продукта дополнительное внесение обогащающего компонента должно составлять не менее 10% от нормы физиологической потребности человека. Если же обогащение продуктов необходимыми организму микро- и макронутриентами будет произведено в меньших количествах (меньше 15% суточной потребности на одну суточную порцию), то употребление данных продуктов будет контрпродуктивно. Оздоровительный и профилактический эффект от употребления обогащенных продуктов связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, влияние которых на здоровье доказано [22].
К требованиям, предъявляемым к производителям и продавцам обогащенных продуктов, можно отнести: наличие доступной, достоверной и полной информации на маркировке о количественном содержании и наименовании введенных витаминов и минеральных веществ, учитывая их количество на конец срока годности продукта, потреблении продукта, процентное содержание компонентов от норм в физиологической потребности в этих пищевых веществах; наличие методических рекомендаций о применении продукта; обеспечение контроля содержания микронутриентов со стороны производителя [22,118,119,120]. Основными принципами международной организации Комиссией Codex Alimentarius «General Principles for the Addition of Essential Nutrients Food» являются: подтверждение безопасности обогащенного продукта путем апробации образцов на группе людей; реальное обеспечение организма необходимыми микронутриентами с лечебно-профилактическими целями при регулярном потреблении обогащенных продуктов; удовлетворение потребительским требованиям, в том числе по вкусовым характеристикам [181,185,198].
Принципы обогащения можно разделить в зависимости от требований к обогащенным продуктам на технологические и медико-биологические [16,17,18].
Данные принципы должны учитывать санитарно-гигиенические требования к продуктам, требования к органолептическим, физико-химическим свойствам, к безопасности, требования к условиям и срокам хранения, технологичности. Технологические и медико-биологические принципы тесно связаны с принципами, используемыми в товароведении – эффективность, безопасность, систематизация и др.
Социологическое исследование рынка обогащенных экструзионных продуктов
Безусловно, одним из быстрорастущих в стоимостном выражении является сегмент сладких снеков на экструзионной основе. Эта продукция завоевывает все большую популярность среди приверженцев здорового образа жизни, так как она имеет в своем составе различные виды муки низких сортов с большим количеством минеральных веществ, витаминов и клетчатки.
Сегодня российский рынок снеков в целом динамично развивается, а некоторые его сегменты уже достигли насыщения. Рынок снеков г. Челябинска поделен между несколькими крупными предприятиями. Так основными игроками на рынке г. Челябинска являются следующие компании: ОАО «Хлебпром», ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Южуралкондитер», «Союзпищепром», ООО «Русский снек», Компания «Нестле», ОАО МКП «Крекер» и другие. ОАО «Хлебпром» - это одна из крупных компаний г. Челябинска. История компании началась в 1982 году с запуска площадки Хлебпром №7 по производству кремовой и хлебобулочной продукции. В 1996 году произошло объединение 4-х челябинских хлебозаводов, которое позже было реструктурировано в ОАО «Хлебпром». В 2007 году произошло объединение двух крупных игроков кондитерского рынка — челябинского «Хлебпрома» и московской компании «Унисервис». Компания «Унисервис» — в прошлом крупный поставщик замороженной и консервированной морской и овощной продукции из Польши, Болгарии, Дании, Норвегии, Германии, Швеции, Испании, а также производитель мучной продукции и хлебцев. Продукция объединенной компании сегодня представлена брендами Mirel, «Частная галерея», «Русская нива», Dr. Krner, «Усладов», Merba, ElMarino, LaKukuruza и реализуется через все крупнейшие торговые сети страны. Выручка от продажи продукции составляет около 3 млн. руб. (2008 г.). В 2012 году было запущено строительство уникального высокотехнологичного завода по производству кондитерской продукции в Ногинске. В ассортименте представлены практически все виды мучных кондитерских изделий, начиная с торов и заканчивая био-снеками [67]. ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей города и области. Становление и развитие ОАО «Первый хлебокомбинат» начиналось с 1932 г. В ближайших планах предприятия – дальнейшее расширение присутствия на региональных рынках страны. Темпы роста с каждым годом увеличиваются в среднем примерно в два раза. При этом география продаж активно расширяется и набирает все большие и большие обороты. Одним из пунктов стратегии стала ориентация на филиальную сеть. До 2007 года продукция реализовывалась только внутри Челябинской области. На сегодняшний день открыты филиалы в Екатеринбурге и Тюмени. Активно развивается и работа через дистрибуторов. По такой системе продукция представлена в Нижнем Тагиле, Сургуте, Уфе, Омской областях и других регионах страны. Все это благодаря современному материально-техническому оснащению, грамотной ассортиментной политике. На прилавках магазинов уже появились такие продукты, которые содержат витаминно-минеральные добавки, а так же зерновые смеси, необходимые для организма человека, так как в их состав входят полезные ингредиенты («Атлант», «Тысяча зерен», «Овсяный», «Раздолье», «Мультизлак», «Изобилие» и т.д.). Эти изделия относятся к продуктам рационального питания и в сочетании со здоровым образом жизни помогут сохранить здоровье на долгие годы [103].
ОАО «Южуралкондитер» - наиболее популярная кондитерская фабрика в Челябинской области. Она входит в состав крупной московской компании «Объединенные кондитеры». Ассортимент предприятия насчитывает более 100 наименований кондитерских изделий - это бисквиты, печенье, шоколадные конфеты, карамель, зефир, подушечки с начинкой. Высокое качество и общественная значимость продукции ОАО «Южуралкондитер» подтверждены многочисленными дипломами и наградами международных выставок. Широкий ассортимент, высокое качество, индивидуальный подход к покупателю характеризуют предприятие как стабильного и надежного партнера. С 1998 по 2007 год ОАО "Южуралкондитер" принял участие в 18 выставках-ярмарках [107].
Объединение «СоюзПищепром» успешно работает на рынке продуктов питания уже более века - с 1898 года. Предприятия, входящие в состав Объединения, создают мощный, технологичный комплекс, готовый предложить для покупателей из России, СНГ, дальнего зарубежья широкий ассортимент продовольствия. Растительные масла первого отжима, обогащенное полезными компонентами яйцо, мясная продукция, хлебобулочные и кондитерские изделия, крупы, макароны, мука, готовые завтраки – все это пользуется неизменно высоким покупательским спросом, качеству этих продуктов доверяет не одно поколение потребителей. Предприятия Объединения «СоюзПищепром» реализуют более 350 тысяч тонн продукции в год на сумму более 5,5 миллиарда рублей. 2 года назад, в год 110-летия ОАО КХП им. Григоровича - головного предприятия «СоюзПищепрома», началось позиционирование марочной продукции СоюзПищепрома как Национального Российского Продукта. Это важный этап в оценке роли предприятий Объединения на продовольственном рынке страны. По оценкам отраслевых экспертов, сегодня каждый четвертый россиянин знает и выбирает продукты питания полезного ассортимента торговых марок «Царь» и «СоюзПищепром» [106].
Разработка рецептуры и технологии коэкструзионных изделий 3 трубочек с подваркой
Разработана технология производства сухих экструзионных продуктов -трубочек с подваркой «Хрустна БОБ», состоящая из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству, приготовление начинки, приготовление смеси для оболочки, экструзия оболочки, заполнение оболочки начинкой, формование трубочек, охлаждение, фасовка, упаковка и маркировка.
Мука пшеничная хлебопекарная, мука кукурузная, мука овсяная, сахар, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая поступают автотранспортом в мешкотаре и складируются в отдельно местах склада, отведенных для хранения сырья. Растаривание происходит непосредственно перед использованием. Все виды сыпучего сырья просеиваются в мукопросеивателе МпС-141-1, проходя через сито диаметром 1-2 мм. Сырье посредством просеивания очищается от возможных посторонних включений: мешочных ниток, частичек бумажных этикеток и т.п. Подготовленное сырье предварительно взвешивается па товарных весах РП100 для последующего направления в бункер-смеситель, согласно рецептуре. Подварка нагревается до 40-45 С.
Взвешенное сырье: мука пшеничная хлебопекарная, мука кукурузная, мука овсяная, сахар, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная поднимается на бункер-смеситель с помощью подъемного механизма и засыпается через люк вручную с применением дополнительного сита диаметром 1-10 мм для предотвращения попадания посторонних примесей (предметов).
Смесь перемешивается в бункере-смесителе в течение 15-40 минут до однородной сыпучей массы. Приготовленная смесь из бункера-смесителя поступает на вибросито, где происходит просеивание смеси. Все крупные и посторонние включения сходом с сита диаметром 1,5-3 мм отсеиваются, после чего утилизируются в специально предусмотренный металлический бочок.
После вибросита смесь шнеком подается в накопительный бункер, проходя магнитную колонку, масса подается с помощью шнековых питателей в рабочую камеру экструдера, где происходит влаготермическая обработка сырья при повышенном давлении (до 200 кПа) и температуре (до 200оС). Сырье, транспортируемое шнековыми элементами от места загрузки к матрице, подвергается на своем пути дополнительному перемешиванию, смешивается с водой и в результате происходит желатинизация продукции. Подварка при температуре 40-45 С закладывается в емкость 150 кг, е устанавливают на платформу. Затем подварка подается в головку экструдера, где происходит заполнение экструдированной трубки. Степень заполнения трубки зависит от оборотов насоса, который регулируется частотным приводом. Тестообразная масса вдавливается в виде трубки через отверстия матрицы. Одновременно происходит заполнение трубки подваркой. При выходе из матрицы происходит резкое расширение продукта вследствие разницы температур, давления в рабочей камере экструдера и окружающей среды. При этом содержащаяся в продукте влага мгновенно испаряется. Вследствие чего продукт получает пористую структуру. Влажность экструдированной трубки 7±3%.
Сформированная экструдированная и заполненная трубка по транспортеру подается на узел резки СР -170, где обрезается в виде трубочки определенной длины. После узла резки трубочки по наклонному лотку попадают на стол упаковки, в ручную укладываются в форму, взвешиваются на электронных весах и подаются на стол упаковочной машины ПФМ.
Охлажденные трубочки с подваркой, уложенные в пластиковую форму, упаковывают в полипропиленовую пленку, укладывают в ящики из гофрированного картона. Масса нетто трубочки в пленке 250 г.
Производственное оборудование представлено в приложении В. 3.3.2 Зависимость физико-химических свойств сухих экструзионных продуктов от температуры и продолжительности обработки
Качественные характеристики экструзионных изделий, а именно геометрические характеристики, линейные размеры и форма, вязкость растворов, растворимость в воде, водопоглотительная способность, плотность, пористость, цвет, вкус, запах, консистенция, степень макромолекулярных изменений углеводов и белков, изменение цвета, наличие токсичных веществ и микроорганизмов - зависят от следующих параметров: - геометрические и кинематические характеристики шнека экструдера; - технологические (вид сырья, влажность и гранулометрический состав сырья, температура и давление продукта перед матрицей); - конструктивные и геометрические характеристики корпуса экструдера и матрицы; - материал рабочих органов экструдера, чистота обработки их поверхности [4]. С целью того, чтобы готовый продукт имел хорошие вкусовые свойства, физико-химические параметры, правильные геометрические формы, устойчивые при хранении необходимо правильно соблюдать технологический процесс. На качество коэкструзионных изделий влияет не только компонентный состав, но и температурный режим и продолжительность экструзионной обработки. Влажность и содержание водорастворимых веществ определяют гигроскопические свойства продукта, демонстрируют возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, что характеризуют его химический состав, потребительские свойства и частично усвояемость продукта. При высокой влажности начинки и низких влагоудерживающих свойствах корпуса коэкструзионный пищевой продукт намокает и теряет свою хрустящую структуру.