Введение к работе
Актуальность. Одним из основных путей преодоления экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительскдго рынка конкурентоспособными товарами массового спроса является широкое внедрение в производство прогрессивных способов и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции.
Наиболее актуальная задача, стоящая перед безалкогольной отраслью пищевой промышленности — улучшение качества показателей и, как следствие, потребительских свойств продукции при одновременном увеличении объемов ее производства.
Наметившаяся тенденция в мире по созданию новых видов безалкогольных напитков сводится к производству изделий не только с десертными свойствами, но также и лечебными. Особенно популярны в мире продукты на основе натурального сырья, в том числе напитков на основе солода и продуктов его переработки. Отечественная промышленность освоила производство квасного сусла, которое успешно применяется в производстве широкого ассортимента кваса и полисолодовых экстрактов.
Технология производства квасного сусла предусматривает использование ячменного или ржаного солода, богатого ценными моносахарами, минеральными веществами и витаминами, также ржаной или кукурузной муки.
Наибольший вклад в развитие традиционной технологии производства квасного сусла, концентрата квасного сусла, кваса и полисолодовьгх экстрактов внесли Калунянц К.А. (1992 ), Рудольф В. В. ( 1982 ), Емельянова Н. А. ( 1990 ), Балашов В. Е. ( 1981), Маркина Н. С. ( 1980 >, Домарецкий В. А. ( 1990 ) и другие.
В России одной из исторически традиционных зерновых культур является рожь. Современный уровень науки, техники и технологии позволяет улучшить
качество продукции из солода, найти более широкие пути для его использования.
Издавна на Руси для получения гидролнзата (сусла) использовали ферментированный (томленый) солод и другое сырье природного происхождения, которое значительно дешевле ферментных препаратов.
Возрождение забытых рецептов, разработка их в современной интерпри-тации позволяет найти пути использования гидролизата ( квасного сусла) в качестве добавки в напитки, соусы, хлебобулочные и другие изделия. Поэтому создание новых изделий на основе гидролизата, обеспечивающих профилактику распространенных заболеваний, актуально.
Цели и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и рецептуры гидролизата томленого солода, отличающегося высокой биологической ценностью, антиоксидантними свойствами и создание на его основе новых пищевых продуктов.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
дать теоретическое обоснование технологии получения гидролизата томленого солода ( ГТС), который бы обладал атиоксидантными свойствами и высокой пищевой ценностью;
обосновать выбор сырья и изучить его влияние на качество ГТС;
изучить влияние технологических операций на качество гидролизата томленого солода;
обосновать возможность и целесообразность использования гидролизата при изготовлении новых пищевых продуктов: кваса, соусов, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков;
провести сравнительную оценку продуктов, изготовленных с использованием гидролизата томленого солода;
установить сроки хранения новых пищевых продуктов.
Научная новизна работы заключается :
в установлении оптимального соотношения ингредиентов ( ржаной обойной муки, ржаного ферментированного солода, сухой травосмеси), входящих в состав гидролизата, что обеспечивает ему наилучшие органолептические и физико-химические свойства по сравнению с аналогичными продуктами, вырабатываемыми по традиционной технологии;
в определении динамики изменения ферментативной активности сухой травосмеси, качественного к количественного состава микрофлоры в зависимости от стадии производства ГТС, что позволило обосновать технологические особенности приготовления гидролизата.
Новый гидролизат обладает выраженным антиокислительным эффектом, обусловленный наличием некоторых аминокислот, солей дипиколиновой кислоты, биофлаваноидов и некоторых ферментов, вносимых с используемым сырьем.
Практическая ценность и реализация результатов исследований
На основании изученного материала и проведенных исследований разработаны Технические условия и Технологическая инструкция производства квасного сусла "Пикалод" и оформлена заявка на патент РФ. Доказана возможность использования природных ферментных систем, что позволит обеспечить не только эффективность технологического процесса, но и экономичность за счет использования эпифитной микрофлоры взамен дорогостоящих промышленных ферментов микробного и растительного происхождения.
Изучена возможность использования ГТС для производства кваса, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, соусов.
Разработана и утверждена рецептура и нормативная документация ( ТУ, ТИ) на новую булку " Оригинальная" с заменой 50 % хлебопекарных дрожжей препаратом из ГТС. Внедрение осуществлено на Шебекянском хлебокомбинате Белгородской области.
По результатам исследований установлены сроки и условия хранения новых видов пищевых продуктов.
Апробация работы
Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на
4-ом Международном симпозиуме " Экология человека: пищевые технологии и продукты"( Москва - Видное, октябрь 1995), Межгосударственной научной конференции Владивосток, сентябрь 1993), Международной научно-практической конференции ( Полтава, 1995), также с 1992 года по 1997 год результаты диссертационных исследований обсуждались на конференциях профессорско-преподавательского состава Белгородского университета потребительской кооперации.
Публикации
По теме диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и объем работы.