Введение к работе
Актуальность работы
Мурманская область имеет особенности, обусловленные высокоширотным положением Кольского полуострова в юне тундры и лесотундры между холодными Белым и Баренцевым морями. (Гуржин В., 1995). К числу проблем относится устойчиво высокий уровень чаїрячнения окружающей среды промышленными выбросами, разработками геологических месторождений. Все что'не может не сказываться на здоровье проживающих в Мурманской области людей.
Сложившееся питание местным сырьем населения, длительное время проживающего в экстремальных условиях Крайнего Севера, является естественным адаптационным средством. Пища с использованием в продуктах местного сырья - вороники,, морошки, ягеля, голубой глины — с повышенным содержанием биологически активных вешеств, служит одновременно как способом компенсации расхода вешеств на жизнедеятельность, так и средством лечения биологическими компонентами.
Поэтому наибольший научный интерес представляют еще мало используемые ягоды морошки и вороники с хорошими органолептическими и лечебными свойствами; мхи и лишайники — лекарственно-техническое сырье с адаптационными свойствами; минералы — голубая глина, пока не нашедшая применения в виде пищевых добавок лечебного действия.
Цель и задачи исследования.
Рачработкз и товароведная оценка пищевых продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и алаптогенными свойствами за счет введения в их состав биологически активного природного сырья Крайнего Севера.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи: И провести социологические исследования по использованию в пищу нетрадиционного сырья;
изучить состав и свойства местных сырьевых ресурсов;
теоретически обосновать возможность и целесообразность использования адаптогенов растительного и минерального сырья Крайнего Севера для придания вновь разработанным продуктам лечебно-профилактических свойств;
И обосновать технологическую схему производства полуфабрикатов ич нетрадиционного сырья;
.разработать рецептуры, технологии проичводства, провести товароведную
оценку качества инновационных продуктов с добавкой адаптогенов расти
тельного и минеральной) происхождения Мурманской области;
И изучить влияние условий и сроков хранения на изменения показателей качества разработанной продукции;
разработать нормативную документацию на производство новых полуфаб
рикатов.
Научная новизна работы:
дана товароведная характеристика вороники, морошки, ягеля, голубой гли
ны, как перспективного сырья Мурманской области;
В доказана возможность и целесообразность использования вороники, морошки и ягеля, произрастающих на Кольском полуострове, а также голубой глины в качестве пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества (БАВ);
установлено, что разработанные изделия обладают антиоксидантними свой
ствами за счет введения в их состав йодсодержащего сырья и БАВ;
в определены закономерности изменения качества изучаемого сырья, вновь разработанных полуфабрикатов и продуктов в зависимости от условий хранения;
Вдано обоснование епосі Зов и режимов сушки ягеля при производстве порошкообразного полуфабриката, обеспечивающего сохранность в нем БАВ м усниновой кислоты;
разработана инновационная технология и рецептура бальзама «Северный
форпост» и быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой «пироги Се
верные» на которые получены положительные решения и выдаче патента
Федеральным институтом собственности соответственно №98122788/13
(024698) и 98122861/13 (024818).
Практическая ценность и реализация результатов исследований
По материалам проведенных исследований разработаны и утверждены:
ТУ 9194-001-92120-99. Технические условия на опытную партию. Ягель порошкообразный - полуфабрикат.
ТУ 9266-002 -92120-99. ТИ на замороженный полуфабрикат — пироги "Северные";
Внедрение технологии производства в сеть предприятий общественного питания Мурманского облпотребсоюза дало экономический эффект в размере 23 тыс. руб. в 1999 году.
Разработаны изделия из ягод морошки, вороники которые сохраняют исходные БАВ не менее 7 мес.
Апробация работы. Материалы диссертации докладывались: на Международном семинаре "Международное сотрудничество потребительских коопера-4
тивов" (г. Нитра, Словакия, 1998); Забайкальском институте предпринимательства (1999); конференциях профессорско-преподавательского состава БУПК (1998,1999 г.).
Участие: в выставке, организованной Кольской региональной организацией "За безопасность питьевой воды и пищи" по программе "TACIS" в области применения адаптационных пищевых добавок в производстве кулинарных и кондитерских изделий (Мурманск 1998); научно-практической конференции Центросоюза г. Белгород (1999) и выставке продуктов с пищевыми добавками из лекарственного сырья Крайнего Севера; в период проведения семинара компания "MRAG" по сертификации систем управления качеством выходила с предложениями 6 повышении качества инновационных продуктов (Лондон, 1999); на Кольском партнериате, организованном Госфондом развития малого предпринимательства Мурманской области (ФОРМАП) по инициативе Tacis Европейского Союза (1999 год) были представлены разработанные нами продукты из нетрадиционного сырья Заполярья. .
Публикации
По теме диссертации опубликовано 11 работ объемом 10,5 п. л., в том числе монография, учебное пособие, тезисы докладов, статья во всесоюзном журнале.
Структура и объем работы