Введение к работе
^куудльнрст ь^ тєіщ.. Вопросы повышения качества, особенно эдевой ценности, а также поиск новых нетрадиционных обогати-злей хлеба, разработка технологии их использования являются настоящее время актуальными задачами и представляют серь-зную научную проблему.
Массовые сорта хдеба, особенно из муки высших сортов, одержат недостаточное количество различных незаменимых факсов питания, а именно минеральных веаеотв, витаминов и идевых волокон и, следовательно, не могут удовлетворить )требности организма в них. Поэтому возникает необходимость сличения выпуска хлебобулочных изделий повышенной пищевой шности в соответствии с медико-биологическими требованиями, также в зависимости от особенностей профессиональных, воз-і.стнкх, региональных и диетических потребностей населения. Таким образом, для улучшения структуры питания населе-[Я страны необходимо дальнейшее расширение ассортимента :ебобулочных изделий диетического назначения.
С этой точки зрения можно считать перспективным приме-:ние в хлебопекарной промышленности нетрадиционного растк-ільного сырья, в том числе растительных порошков, вырабаты-.емых по криогенной технологии. 3 связи с этим исследование мического состава криопорсшков и их влияния на потребите-ные достоинства и пищевую, в т.ч. минеральную, ценность еба представляет как теоретический, так и практический терес.
Другим направлением работы явилось исследование возмож-сти уменьшения содержания натрия в хлебе и хлебобулочных делиях. Такая необходимость возникла в связи о результата-изучения фактического питания населения нашей страны по-завшими, что потребление поваренной соли значительно превы-ет физиологическую потребность в хлориде натрия. С этой лью представляет интерес использование в рецептуре хлебо-лочных изделий профилактической соли с пониженным содер-нием натрия, разработанной Институтом питания Российской адемии медицинских наук (РАМН).
цель, и задачи исследования,.Целью настоящей работы явись разработка и изучение пищевой ценности новых сортов хле-
3.
бобулочных изделий диетического назначения с использованием в рецептуре криопорошков моркови, крапивы, плодов шиповника а также профилактической соли с пониженным содержанием нат-рия,1 для достижения этой цели нами решались следующие задач
изучение объема производства, структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых в Свердловско области и г.Екатеринбурге включительно, а такке степени уде летзорения потребности населения в основных минеральных веществах за счет потребления этой продукции;
детальное изучение основных показателей пищевой ценности растительных криопорошков из крапивы, моркови и плоде шиповника; в частности, подробный анализ их минерального со тава, витаминной ценности и содержания в них неусвояеглых уг леводов;
анализ влияния включения в рецептуру хлебобулочных и делий растительных криопорошков и профилактической соли с л ниженным содержанием натрия на иищеЕую ценность хлеба и егс минеральный состав, а также на качество и потребительные свойства готовой продукции;'
разработка на основе полученных данных научно-обоенс ванных рецептур хлебобулочных изделий улучшенного минералы: го состава и повышенной пищевой ценности_с использованием ь традиционных видов сырья;
клиническая апробация хлебобулочных изделий диетичес кого назначения с растительными добавками и профилактическс солью и изучение влияния новых сортов хлеба на клинико-биох мические показатели больных гипертонической болезнью.
Научная нрвизна. Изучен объем производства и структуре ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью Свердловской области и г.Екатеринбурга. Проанализировано влияние количества потребляемо го хлеба на степень удовлетворения потребности населения е основных минеральных веществах.
В работе с помощью современных методов исследования в впервые подробно изучен химический состав новых обогатителе хлеба - криопорошков из крапивы, моркови и плодов шиповнике Показано, что растительные криопорешки могут являться хорошими источниками.ценных в диетическом отношении пищевых волокон, минеральных веществ, а также некоторых' витаминов.-
4.
Изучено влияние комплексных добавок (растительных криопорошков и профилактической соли с пониженным содержанием натрия в различных сочетаниях) на пищевую ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Найден новый способ улучиения минеральной ценности изделий: одновременно за счет увеличения содержания минеральных элементов в хлебе и сдвига з готовых изделиях соотношений кальций: фосфор: магний, а также калий: натрий в сторону физиологически оптимальных норм.
Изучена возможность включения новых сортов хлеба с растительными добавками и профилактической солью в рацион больных гипертонической болезнью. Показан положительный эффект диетотерапии с апробируемым хлебом на основе исследования клинико-биохимических показателей больных.
Пщтиеосая^дешос^ь. Разработаны и предложены для промышленного производства рецептуры двух новых сортов хлебобулочных изделий диетического назначения на основе сочетания растительных криопорошков (моркови, крапивы и плодов шиповника) с профилактической'солью с пониженным содержанием натрия. Совместно с Институтом питания РМН и Екатерин-' бургской фирмой "Хлеб" разработана и утверждена нормативно-техническая документация на предложенные виды изделий (ТУ 494-02-38-93 "Булочные изделия с растительными добавками и-профилактической солью"). Проведены производственные выпечки новых сортов хлеба в фирменном магазине "Хлеб № I г.Екатеринбурга.
Положительные результаты клинической апробации новых сортов хлебобулочных изделий в клинике лечебного питания института питания РАЖ позволяют рекомендовать их для лечебного и лечебно-профилактического питания.
Полученные данные по химическому составу растительных криопорошков дают возможность использования их в качестве обогатителей пищевых продуктов как в хлебопекарной, так и в других отраслях пищевой промышленности.
Апробация, работы. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на Всесоюзной конференции "Развитие и совершенствование переработки сельскохозяйственной , продукции как определяющее условие сокращения ее потерь и решения Продовольственной программы" (г.Пенза, 1990г.);на
5.
ХІУ научно-практической конференции по итогам научно-исследовательских работ УрИНХа за 1967-1990гг. (г.Екатеринбург, 1991г.), а также на ХХУ студенческой конференции по итогам научно-исследовательских работ УрИНХа (г.Екатеринбург, 1992г.).
Дубддаадки. По результатам выполненных исследований опубликовано 16 работ.
Структура ..и объем .работ. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), экспериментальной части (главы 2-7), выводов и рекомендаций, списка литературы и 4-х приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц и 4 рисунка. Список ли-тературы включает 161 наименование, в том числе 37 работ на иностранных языках.
(ЩШШМЕ РАБОТЫ
.Введение.. Обоснована целесообразность выбора данной темы, ее актуальность, а также цель и задачи исследования