Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Литературный обзор 9
1.1 Современное состояние и перспективы хлебопекарной отрасли 9
1.2 Разработка обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий 15
1.3 Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции
Заключение по обзору литературы 32
ГЛАВА II. Организация работы, объекты и методы исследования 34
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34
2.2 Характеристика объектов и материалов 37
2.3 Методы испытаний
2.3.1 Методы социологических исследований 39
2.3.2 Методы оценки качества хлеба 40
2.3.3 Методы оценки среды предприятия 43
ГЛАВА III. Экспериментальная часть 46
3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям функционального назначения на рынке г. Кемерово 46
3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово 61
3.3 Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта 73
3.3.1 Характеристика функциональной направленности продукта 74
3.3.2 Разработка рецептуры 78
3.3.3 Характеристика технологии производства хлеба «Пантомарал» 88
3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал» 92
3.3.5 Изменение показателей качества хлеба «Пантомарал» в процессе хранения 94
ГЛАВА IV. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99
4.1 Интегрирование требований стандартов, регламентирующих
системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99
4.2 Формирование стратегической политики предприятия 110
4.3 Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 122
4.4 Обеспечение качества и безопасности производимой продукции в рамках системы менеджмента 130
4.5 Реализация процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 147
4.6 Разработка программных продуктов для автоматизации процессов СМКБПП 156
Заключение 161
Список литературы
- Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции
- Методы оценки качества хлеба
- Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта
- Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Приоритетной задачей пищевых предприятий является обеспечение населения высококачественным, полноценным и безопасным питанием, что находит отражение в ряде международных и национальных проектов, в том числе Постановлении Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года».
Хлеб – необходимый продукт ежедневного массового потребления всеми группами населения вне зависимости от социального и материального положения, что связано с историко-культурными особенностями народа и высоким уровнем пищевой ценности данного продукта. Рынок хлебобулочных изделий -один из самых стабильных и ёмких в России. По этой причине хлебобулочные изделия являются объектом многочисленных исследований, связанных с повышением их качества, где немаловажное значение приобретают вопросы обогащения незаменимыми микро- и макронутриентами и необходимость производства новых видов продуктов различной функциональной направленности.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые – Л.Я. Ауэрман, Л.И. Кузнецова, Л.И. Пучкова, Т.В. Рензяева, А.С. Романов, В.Б. Спиричев, Н.М. Дерканосова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк; зарубежные исследователи - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus и др.
В то же время, ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения немногочислен и требует расширения. Актуальность этих исследований связана с необходимостью коррекции питания и здоровья современного человека, учитывая широкое распространение алиментарных заболеваний.
Цель диссертационного исследования – разработка нового вида хлебобулочного изделия функционального назначения и обеспечение его качества путем внедрения системы менеджмента.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1) исследовать ассортимент и потребительские предпочтения в отношении
хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Кемерово;
2) разработать рецептуру и технологию производства функционального
хлебобулочного изделия;
3) исследовать показатели качества функционального продукта, в том чис
ле их динамику в процессе хранения, определить регламентируемые показатели
качества, в том числе пищевую ценность;
4) разработать алгоритм формирования интегрированной системы ме
неджмента качества и безопасности пищевой продукции, соответствующей
требованиям нескольких стандартов, с учетом специфики хлебопекарной от
расли, определить стратегические направления развития предприятия, исполь
зуя PEST- и SWOT-анализ;
5) создать комплекс программных продуктов для автоматизации процессов
учета и обработки информации в рамках системы менеджмента качества и без
опасности пищевой продукции;
6) разработать, внедрить и дать оценку эффективности системы менеджмента качества и безопасности на предприятии с учетом специфики хлебопекарной отрасли и производства функционального продукта.
Научная новизна. Получены данные по использованию измельченных пантов марала в качестве функционального пищевого ингредиента при разработке рецептуры нового вида специализированного хлебобулочного изделия.
Разработана интегрированная система менеджмента, сущность которой заключается в совокупности мер по стратегическому планированию деятельности предприятия и управлению рисками безопасности пищевой продукции.
Выявлена и охарактеризована последовательность реализации процессного и риск-ориентированного подхода в соответствии с требованиями национальных стандартов с учетом специфики хлебопекарного предприятия.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость обусловлена созданием базы для дальнейших исследований использования интегрированных систем менеджмента как фактора, формирующего качественную характеристику хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснована возможность реализации требований стандартов ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1 для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.
Утверждена техническая документация на хлеб пшенично-ржаной «Пан-томарал» (СТО 00350875-5-2010). Продукция внедрена в производственных условиях на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2014141877 от 16.10.2014.
Новизна технических решений подтверждена свидетельствами о регистрации программ для ЭВМ и внесением в Реестр программ для ЭВМ: информационная система «Внутренний аудит» (регистрационный № 2013661591 от 11.12.2013), информационная система учета и анализа несоответствий систем менеджмента (регистрационный № 2013661593 от 11.12.2013), информационная система сбора и анализа показателей качества и безопасности пищевой продукции (регистрационный № 2015614878 от 29.04.2015).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение», «Управление качеством».
Методология и методы исследования. Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых в области разработки и обеспечения качества специализированных продуктов различной функциональной направленности. Для реализации поставленных задач пользовались общепринятыми, стандартными и специальными методами испытаний, в т.ч. социологическими, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, а также статистическими методами обработки экспериментальных данных.
Положения, выносимые на защиту:
- обоснован выбор рецептуры и технологических аспектов для разработки функционального хлебобулочного изделия на основе результатов изучения по-
требительских предпочтений;
сформулированы требования к формированию интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции;
предложено применение процессного подхода к управлению предприятием с учетом специфики хлебопекарной отрасли;
выявлена целесообразность разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента, объединяющей принципы управления качеством и мероприятия по управлению рисками пищевой безопасности с использованием современных информационных технологий.
Степень достоверности результатов проведенного исследования обеспечивалась применением общепринятых теорий, концепций, методологий, методов товароведения и маркетинга. Экспериментальные данные, подкрепляющие теоретические аспекты работы, проверены на достоверность методами статистического и сравнительного анализа.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Молодежь и наука» (Красноярск, 2013), «Перспективное развитие науки, техники и технологий» (Курск, 2013), «Экономика и современный менеджмент: теория и практика» (Новосибирск, 2013), «Современные тенденции и инновации в науке и производстве» (Междуреченск, 2014), «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации», «Современные технологии продуктов питания» (Курск, 2014), «Информационные системы и технологии в образовании, науке и бизнесе», «Перспективы развития информационных технологий» (Кемерово, 2014), «Современные технологии и управление» (Светлый Яр, 2014), «Инновационные технологии: теория, инструменты, практика» (Пермь, 2014).
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)».
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 17 научных работ, из них 4 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 180 страницах. Диссертация содержит 33 таблицы и 46 рисунков. Список использованной литературы включает 164 наименования, в т.ч. 20 иностранных источников.
Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции
Присутствие хлебобулочных изделий в рационе большинства россиян делает эти продукты важными с точки зрения возможности обеспечения населения дополнительными витаминами, микро- и макроэлементами. Хлеб может являться источником здоровья и долголетия, и это делает данный продукт интересным объектом исследования и разработки модификаций с различными добавками, положительно сказывающимися на потребительских характеристиках продукта [37].
Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.
Регулярное обследование состояния здоровья и питания населения России разных групп свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ, в результате которого возникают различные неинфекционные заболевания сердечно-сосудистой, опорно-двигательной систем, желудочно-кишечного тракта, нарушения функции зрения и др. Всё это является следствием, в числе прочих факторов, неадекватных пищевых предпочтений [110].
Изменить пищевое поведение людей крайне сложно, а отказ от привычных продуктов существенно снижает качество жизни людей. Поэтому одно из основных направлений профилактики заболеваний, обусловленных микронутриентной недостаточностью, – увеличение выпуска специализированных, обогащенных, функциональных продуктов питания и в первую очередь хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов повседневного спроса [98-100, 121, 122, 124, 130].
На сегодняшний день хлебобулочные изделия традиционно составляют основу пищевого рациона России. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 02.08.2010 г. утверждены рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов хлебной группы. Данные продукты питания на зерновой основе являются наиболее потребляемыми. Поэтому при их производстве особое внимание уделяют качеству, безопасности и ассортименту, в том числе функционального и социального назначения, широко используя различные пищевые ингредиенты, обеспечивающие поступление в организм человека необходимых физиологически активных веществ. При этом важно не только обновить отвечающий требованиям современной нутрициологии ассортимент хлебобулочных изделий, но и не утратить их традиционные, любимые россиянами вкус и запах.
Обогащая пищевые продукты, производитель должен использовать в работе принципы, изложенные в МР 2.3.2.2571:
1. Использовать для обогащения микронутриенты, дефицит которых широко распространен и опасен для здоровья. Например, в России к таким микронутриентам можно отнести витамин С, витамины группы В (в том числе фолиевую кислоту), кальций, железо и йод.
2. Обогащать в первую очередь продукты массового потребления, регулярно используемые в питании детей и взрослых. Например, обогащать в первую очередь молоко, кисломолочные продукты, муку, хлебобулочные изделия, сахар, соль, детское питание.
3. При обогащении пищевых продуктов надо учитывать возможность химического взаимодействия добавок, как между собой, так и с компонентами обогащаемого продукта. Необходимо выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения добавок, которые обеспечили бы максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
4. Содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания и гарантируемое производителем должно позволять удовлетворить от 30 до 50% средней суточной потребности в этих витаминах и минеральных веществах за счет данного продукта при его обычном объеме потребления.
5. Обогащение пищевых продуктов не должно отрицательно влиять на их потребительские свойства: уменьшать усвояемость и содержание других пищевых веществ, сильно изменять вкус и аромат, влиять на свежесть продуктов, уменьшать срок хранения.
6. Количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт, должно учитывать естественное содержание их в исходном продукте или сырье, а также потери в процессе производства и хранения. Содержание витаминов и минеральных веществ должно быть обеспечено не ниже регламентируемого уровня в течение срока годности продукта.
7. На индивидуальной упаковке обогащенного продукта должно указываться регламентируемое содержание добавок, что, в свою очередь, должно строго контролироваться производителем и органами Государственного надзора.
8. Эффективность обогащенных продуктов необходимо подтвердить апробацией на репрезентативных группах людей. Должны быть продемонстрированы безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошая усвояемость, способность значительно улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. По теории Д. Поттера, сегодня активно пользуются семью группами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами (растворимыми и нерастворимыми), витаминами (А, группа В, и т.д.), минеральными веществами (железо, фосфор, кальций и др.), полиненасыщенными жирами, в том числе омега-3 (-3) жирными кислотами, антиоксидантами: бета-каротин и витамины (витамин С, витамин Е), олигосахаридами, последняя группа включает макроэлементы, бифидобактерии и др. С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами проводятся исследования влияния различных обогащающих добавок на качество хлебобулочных изделий [37].
Методы оценки качества хлеба
26% опрошенных отметили, что регулярно (не реже 1 раза в неделю) употребляют функциональный хлеб (рис. 3.13). Потребителям, которые отметили, что хлеб функционального назначения в их рацион не входит, был задан следующий вопрос: «Почему Вы не употребляете функциональный хлеб?» Результаты проведенного исследования, представленные на рисунке 3.14, показывают, что респонденты считают основной причиной, по которой они не употребляют функциональный хлеб (на языке респондентов), опасения по поводу содержащейся в таком хлебе «химии» (35%); 32,5% опрошенных не верят в пользу функциональных продуктов для организма; отсутствие необходимости употребления такого хлеба (отсутствие показаний) обозначили 28%; 18,3% указывают на риск возникновения проблем, связанных с избытком витаминов и минералов в организме; 14,2% опрошенных называют в качестве причины высокую цену хлеба, обладающего повышенным содержанием нутриентов.
Причины отказа от употребления функционального хлеба Были установлены предпочтения потребителей к микро- и макронутриентам, содержащимся в хлебобулочных изделиях функционального назначения. Из рисунка 3.15 видно, что наибольшее количество респондентов считают желательным обогащение хлеба железом (30%), кальцием (25%), фосфором (19%), а также витаминами группы В (33%).
Из полученных результатов (рис. 3.16) следует, что 70,6% опрошенных на вопрос «Внесение в хлебобулочные изделия витаминов и минералов с добавками какого вида на Ваш взгляд наиболее предпочтительно?» предпочтения отдали добавкам растительного и животного происхождения в натуральной форме (например, цельные кусочки моркови в хлебе). 29,4% опрошенных отдали предпочтение премиксам, что говорит о настороженном отношении потребителей к искусственно созданным добавкам, несмотря на отсутствие подтверждений их вреда для здоровья.
Дополнительно респондентам был задан открытый вопрос: «О каких добавках, вносимых в хлебобулочные изделия, вы знаете?». Все респонденты называли только натуральные добавки, хотя отдельно это не было оговорено в вопросе анкеты. Среди распространенных ответов (на языке респондентов) оказались отруби, овсяные хлопья, манная и гречневая крупы, морковь, картофель, кефир, водоросли, семена льна и подсолнечника, горчица, зелень, яблоки, оливки, пряности, мед. Среди редких ответов были названы кабачки, уголь, и даже золото.
Один из вопросов, представленных в анкете, позволил выяснить, готовы ли потребители дополнительно платить за функциональные хлебобулочные изделия. По результатам опроса 146 человек (29%) согласны платить за функциональные продукты. При этом почти 90% потребителей, давших положительный ответ на данный вопрос, относятся по уровню дохода к группе 10-25 тыс. руб. и 26-40 тыс. руб. (рис. 3.17). Свыше 40 тыс. руб.
Уровень готовности респондентов с разным уровнем дохода приобретать функциональные продукты Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности расширения в Кузбассе ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Причиной этому явился дефицит незаменимых нутриентов в питании населения [111]. Представляется важным проведение широкой пропаганды здорового питания, направленной на профилактику алиментарных (неинфекционных) заболеваний, связанных с недостаточностью питания. С учетом предпочтений потребителей, наиболее доступным объектом для создания функционального продукта является хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.
Для уточнения некоторых аспектов разработки нового продукта было выяснено мнение респондентов по некоторым параметрам продукта. Большинство опрошенных респондентов (44%) считают оптимальной массу хлеба 350-600г, 30,4% и 25,6% приходится на выбирающих большую (600-1000 г) и малую массу булки (200-350 г) соответственно.
Подавляющее большинство опрошенных кемеровчан предпочитают приобретать хлеб в супермаркетах (61,3%). Меньшей популярностью пользуются гастрономы (небольшие продуктовые магазины, «магазины шаговой доступности») [33, 139], там покупают хлебобулочные изделия 20,6% респондентов, гипермаркеты (10,5%), торговля вне магазинов (4%). При этом часть населения (3,6%) не придает значения месту приобретения хлеба (рис. 3.18).
Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что необходимым является расширение ассортимента производимого в Кузбассе хлеба с учетом потребности в незаменимых микронутриентах. Введение в состав хлебобулочных изделий биологически 61 активных добавок приведет к удорожанию продукции, поэтому при разработке продукта необходимо опираться на финансовые возможности целевой аудитории [71].
Результаты маркетинговых исследований могут быть использованы в разработке новых видов специализированных хлебобулочных изделий с направленными функциональными свойствами [72].
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово Объектом исследования являлся ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения и обогащенных, реализуемый в г. Кемерово в розничных торговых точках: «Кора», «Пенсионер», «Континент вкуса», «1 универсам», «Мария-Ра», «Народная палата», «Метро». Метод исследования – ритейл-аудит (получение информации о реализуемых продуктах и анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации) в октябре 2012 года. Ассортимент хлебобулочных изделий изучался по следующим критериям: наименование продукта; масса; цена за единицу изделия; вносимые нутриенты; вид вносимых добавок (натуральные добавки растительного и животного происхождения/премикс); вносимые добавки; способ выпечки; производитель.
Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта
Уровень качества всего сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, должен удовлетворять требования соответствующих нормативных документов. Подготовка сырья осуществляется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [104] и «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» [115].
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия «Гостол», куда с помощью дозаторов сыпучих и жидких компонентов дозируется необходимое количество сырья, предусмотренного по рецептуре, и жидкая закваска. БАД «Маралдар» при внесении распределяется по поверхности муки в месильной камере тестомесильной машины перед замесом теста. Замес теста длится 5-10 минут. Замешанное тесто с начальной температурой 30-32 C и влажностью 47,4% бродит в течение 30-40 минут до достижения кислотности 6,5 град.
Выброженное тесто делят на куски массой 0,29 кг с учётом упека и усушки с помощью тестоделителя «Восход» и подвергают формованию. Поверхность сформированных заготовок отделывается семенами льна, кунжута и подсолнечника.
Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу в течение 35-45 минут при температруре 34-38 C и относительной влажности воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи в течении 35-40 минут при температуре 200-220 C с применением пароувлажнителя.
Охлаждение, упаковка, хранение. Охлаждение выпеченных изделий проводят в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температурно-влажностного режима: температура 18-25 C, относительная влажность воздуха 65-70%.
Остывшие изделия с помощью упаковочного автомата упаковывают в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесением на неё маркировки, которая должна содержать следующую информацию [128]:
Транспортировка хлеба должна осуществляться в соответствии с правилами перевозок грузов автомобильным транспортом [105], в специально оборудованных автомобилях предприятия. Автомобили имеют секционный кузов, который оборудован направляющими угольниками для установки лотков с хлебом. Автомобили очищаются и осматриваются перед каждой погрузкой, а также подвергаются санитарной обработке по графику, утвержденному на предприятии. 3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал»
Органолептическая оценка хлеба «Пантомарал» Для проведения органолептической оценки хлеба «Пантомарал» подового была создана дегустационная комиссия на базе предприятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В состав комиссии вошли 7 дегустаторов – специалистов различных подразделений и служб предприятия. Остывшие изделия оценивались органолептически, использовался метод балльной оценки [109]. Анализ результатов органолептической оценки, представленный в протоколе дегустационной комиссии (Приложение 9), показал, что исследуемые образцы набрали 38,5 баллов, что соответствует отличному уровню качества.
Исследование физико-химических показателей хлеба «Пантомарал» Для более полного анализа качества хлеба «Пантомарал» провели его физико-химическую оценку. Исследования физико-химических показателей хлеба проводились в аттестованной лаборатории ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В таблице 3.15 приведены результаты определения физико-химических показателей хлеба.
Исследования показателей безопасности функционального хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки «Пантомарал» были проведены в аккредитованной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты испытаний показателей безопасности хлеба «Пантомарал» представлены в таблице 3.16.
Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции
Мониторинг и измерение продукции. Цель процесса – получение объективной информации об уровне качества и безопасности продукции на протяжении её жизненного цикла, анализ динамики показателей качества и безопасности. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Своевременность проведения установленных периодических испытаний. 2. Соблюдение периодичности мониторинга в ККТ. 3. Соблюдение правил отбора проб.
Сходимость сличительных испытаний продукции. 4. Отсутствие несоответствий по управлению средствами мониторинга и измерений по результатам внутреннего и внешнего аудита.
Управление несоответствующей продукцией. Цель процесса – предотвращение непреднамеренного использования продукции, не соответствующей установленным требованиям, определение дальнейших действий с несоответствующей продукцией. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Количество повторных несоответствий после проведения корректирующих действий. 2. Выполнение мероприятий по устранению причин возникновения несоответствующей продукции. Количество нарушений сроков отзыва несоответствующей продукции от потребителя.
.Корректирующие и предупреждающие действия. Цель процесса – устранение причин выявленных несоответствий для предотвращения их повторного появления; недопущение потенциальных несоответствий. Ответственный за процесс – генеральный директор. Критерии результативности процесса: 1. Наличие повторных несоответствий.
Своевременность выполнения корректирующих действий. 3. Выполнение плановых корректирующих действий. 4. Количество нарушений, выявленных контролирующими/ проверяющими органами. 5. Выполнение плана предупреждающих действий. На каждого ответственного за процесс возложена обязанность осуществлять анализ результативности закрепленного за ним процесса
СМКБПП. Результативность системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции оценивается путем проведения внутренних аудитов, а также путем измерения показателей качества и степени удовлетворения потребителя. Результаты этих действий доводятся до сведения высшего руководства и используются для определения возможностей для улучшения.
Для того, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности хлебобулочных изделий, а также какие мероприятия по управлению для этого требуются, группа по качеству и безопасности пищевой продукции ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» проводит анализ опасностей.
Первый этап анализа – идентификация опасных факторов. Цель – выявить все существующие и потенциально опасные факторы, связанные с каждым этапом производства.
Федеральный закон от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [94]; – Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) на таможенной территории таможенного союза; – Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной территории таможенного союза; – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [24, 114]; – СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»; – СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»; – СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; – Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;