Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор научно-технической литературы и патентной информации . 14
1.1. Проблемы питания населения и их решения в рамках Концепции государственной политики РФ в области здорового питания на период до 2020 г 14
1.2. Эколого-географическая характеристика и заболеваемость населения Челябинской области 17
1.3. Селен: биохимическая и фармакологическая характеристика .. 31
1.4. Общая характеристика процесса перекисного окисления липидов 37
1.5. Некоторые особенности антиоксидантной системы организма человека. Механизм участия витаминов в антиоксидантной защите 39
1.6. Функциональные продукты – один из действенных факторов коррекции питания и здоровья 46
ГЛАВА 2. Организация работы 58
2.1. Схема проведения эксперимента 58
2.2. Объекты и материалы исследований 66
2.3. Методы испытаний 68
ГЛАВА 3. Обоснование необходимости разработки функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами 78
3.1. Изучение самооценки здоровья населением 78
3.2. Исследование пищевого поведения и потребительских предпочтений 83
3.3. Анализ потребительского спроса и товарного предложения на обогащенные продукты 100
ГЛАВА 4. Определение возможности производства функциональных продуктов на предприятиях Челябинской области 116
4.1. Промышленное производство основных групп пищевой продукции 116
4.2. Уровни самообеспечения Челябинской области основными группами продуктов питания 122
4.3. Сырьевые и производственные ресурсы предприятий 126
ГЛАВА 5. Разработка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном и комплексом витаминов 136
5.1. Разработка булочных изделий 137
5.2. Разработка сдобных изделий 169
5.3. Регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий,
в том числе пищевая ценность, сроки годности и режимы хранения 183
ГЛАВА 6. Разработка молочных продуктов, обогащенных селеном и комплексом витаминов 186
6.1. Рецептуры и технологии производства молочных продуктов 187
6.2. Товароведная оценка качества модельных образцов молочных продуктов в процессе производства и хранения 198
6.3. Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности молочных продуктов 216
6.4. Оценка витаминно-минеральной ценности молочных продуктов. 221
6.5. Регламентируемые показатели качества обогащенных молочных продуктов, в том числе пищевая ценность, сроки годности и режимы хранения 224
ГЛАВА 7. Разработка мясных изделий, обогащенных селеном и комплексом витаминов 227
7.1. Рецептуры и технологии производства вареных колбас 228
7.2. Товароведная оценка качества модельных образцов вареных колбас в процессе производства и хранения 241
7.3. Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности вареных колбас 255
7.4. Оценка витаминно-минеральной ценности вареных колбас 264
7.5. Регламентируемые показатели качества обогащенных вареных колбас, в том числе пищевая ценность, сроки годности и режимы хранения 266
ГЛАВА 8. Оценка антиоксидантной активности разработанной продукции 269
8.1. Изучение антиоксидантной активности микронутриентов 269
8.2. Исследование суммарной антиоксидантной активности пищевых продуктов 273
8.3. Оценка эффективности антиоксидантных свойств и функциональной направленности обогащенных хлебобулочных изделий 277
Заключение 283
Список сокращений 288
Список использованной литературы
- Селен: биохимическая и фармакологическая характеристика
- Объекты и материалы исследований
- Исследование пищевого поведения и потребительских предпочтений
- Уровни самообеспечения Челябинской области основными группами продуктов питания
Введение к работе
Актуальность темы находит отражение на государственном уровне – в Указах Президента и Постановлениях Правительства РФ: «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.», «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.», «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» и других. При этом отмечается необходимость расширения производства отечественной продукции с учетом региональных особенностей рынка и потребительских предпочтений.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ разработки функциональных продуктов внесли научные школы под руководством В.А. Тутельяна, В.Б. Спиричева, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Т.В. Савенковой, Т.Б. Цыгановой, Е.П. Корненой, Г.И. Касьянова, A. Dasguta, L.I. Maguer, P.A. Medrano, S. Popovic, P. Russo и ряда других отечественных и зарубежных исследователей.
В настоящее время разработаны и применяются инженерно-технические и медико-профилактические мероприятия по предотвращению распространения алиментарно-зависимых заболеваний. Однако существующий дефицит в питании эссенциальных мик-ронутриентов и связанные с этим проблемы здоровья населения диктуют необходимость расширения ассортимента функциональных продуктов, изучения их качества и эффективности.
Целью исследования явилась разработка, оценка качества и эффективности функциональных продуктов питания с антиоксидантными свойствами.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
-
Выявить субъективные характеристики самооценки здоровья населением. Определить доминантные факторы, влияющие на пищевое поведение и потребительские предпочтения.
-
Установить удовлетворенность потребительского спроса и обеспеченность элементного статуса населения товарным предложением на обогащенные продукты.
-
Изучить факторы, определяющие возможность производства функциональных продуктов на пищевых предприятиях Челябинской области.
-
Разработать технологические приемы и решения по созданию продуктов массового потребления, обогащенных эссенциальными микронутриентами с антиоксидантной направленностью.
5. Дать комплексную товароведную оценку обогащенных продуктов по совокупно
сти показателей качества.
6. Изучить сохранность микронутриентов в процессе производства и хранения
функциональной продукции.
-
Определить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевую ценность, сроки и режимы хранения обогащенных продуктов.
-
Разработать и утвердить техническую документацию на производство функциональных продуктов. Апробировать разработанные технологии в промышленных условиях.
-
Исследовать антиоксидантную активность микронутриентов и суммарную антиоксидантную активность обогащенных продуктов питания.
10. Провести апробацию обогащенных продуктов в натурных наблюдениях в каче
стве доказательства эффективности антиоксидантных свойств и функциональной направ
ленности.
Научная концепция. Заключается в комплексном, научном и экспериментально обоснованном подходе к разработке функциональных продуктов с антиоксидантными свойствами путем сочетанного применения обогащающих добавок с учетом пищевого поведения потребителей, особенностей регионального рынка рассматриваемой продукции и потенциальной возможности местных предприятий для их производства.
Научная новизна. Экспериментально обоснованы возможность и преимущества сочетанного использования селенсодержащей добавки «Селексен» и витаминных премиксов Н30305, 986, 963/7, ADE, Н31249, Н30731, совмещающих технологические функции и синергические свойства.
Построены математические модели, описывающие влияние различных дозировок «Селексена» на изменение содержания селена и его потери в процессе производства и хранения обогащенных продуктов, что обеспечивает необходимый уровень внесения, просле-живаемость сохранности микронутриента на различных этапах производства. Представлены математические модели, устанавливающие наличие количественной связи между значениями оптической плотности растворов индивидуальных антиоксидантов, полученными разными спектрофотометрическими методами (FRAP и DPPH), что дает возможность прогнозирования суммарной антиоксидантной активности сложных систем, измеренной методом FRAP.
Установлен количественный и качественный состав биологически активных веществ в полуфабрикатах и готовых хлебобулочных, молочных, мясных продуктах, что позволило подтвердить отсутствие или установить наличие достаточного количества функциональных компонентов (селена и витаминов). Определены оптимальные дозировки «Се-лексена» и витаминных премиксов, используемых в качестве рецептурных ингредиентов в составе функциональных хлебобулочных, молочных и мясных продуктов.
Изучено влияние «Селексена» в комбинации с ВП на биотехнологические показатели прессованных дрожжей, численность и состав мезофильных, термостойких и психро-трофных микроорганизмов молочных и мясных продуктов, потребительские свойства и показатели безопасности обогащенных продуктов питания.
Установлена хранимоспособность, определена витаминно-минеральная ценность функциональных продуктов с антиоксидантными свойствами. Приведены экспериментальные доказательства того, что суммарная антиоксидантная активность пищевых продуктов, обогащенных селеном и витаминами А, С, Е, замеренная in vitro, достоверно формируется за счет указанных витаминов. Методом in vivo показана эффективность применения селенсодержащих булочных изделий с дополнительным включением витаминов Е, В1,
В2, В6, РР, В5, В9, В12, Н для снижения отрицательного влияния окислительных процессов на организм человека.
Новизна технических решений защищена семью патентами РФ: № 2561442, № 2574212, № 2579216, № 2579217, № 2582252, № 2584585, № 2590784.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в возможности использования полученных результатов для дальнейших исследований в области разработки специализированных продуктов питания (для лиц с сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями), а также в продвижении функциональной продукции на потребительский рынок.
Практическая значимость заключается в разработке и утверждении ТД: булка «Городская с селеном» (ТУ 9115-022-71554597-12) и сдобная булочка «Селена» (ТУ 9116-023-71554597-12), обогащенные витаминами, а также молоко питьевое пастеризованное «Никитинское» (ТУ 9222-031-71554597-13), творог «Богатырский» (ТУ 9222-032-71554597-13), колбасы вареные – «Южно-Уральская» (ТУ 9213-054-71554597-13) и «Селяночка» (ТУ 9213-053-71554597-13), обогащенные селеном и витаминами. Функциональные продукты внедрены в производство на ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ООО «Урал Молоко» (г. Южноуральск, Челябинская область), МПК «Ромкор» (г. Еманжелинск, Челябинская область).
Результаты исследований использованы при реализации целевых программ: «Развитие инновационной деятельности в г. Челябинске в 2010–2012 гг.» от 15.01.10. № 144, «Развитие инновационной деятельности в г. Челябинске в 2013–2015 гг.» от 24.10.12. № 537-П в рамках выполнения грантов.
Материалы диссертации опубликованы в двух монографиях, применяются в учебном процессе образовательных учреждений Челябинской области при подготовке магистров и бакалавров, обучающихся по направлениям: «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения», «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».
Результаты диссертационной работы используются при внедрении тактических и системных мероприятий, направленных на реализацию внутреннего потенциала пищевых производств, в формировании производственного и торгового ассортимента функциональных продуктов хлебопекарной, молочной и мясной промышленности Челябинской области.
Методология и методы исследований. Методология выполнения работы предусматривала определение концептуальной направленности, постановку цели и задач, анализ научно-технической и патентной информации по теме исследований, проведение испытаний, статистическую обработку экспериментальных данных и анализ результатов, апробацию и внедрение. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований: социологические, органолептические, физические, химические, микробиологические, биохимические, статистические.
Положения, выносимые на защиту:
– обоснование необходимости разработки функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами, в том числе антиоксидантной направленности,
– определение возможности производства функциональных продуктов на предприятиях Челябинской области,
– практические аспекты оптимизации рецептур и технологических решений для производства хлебобулочных, молочных, мясных изделий, обогащенных селеном и комплексом витаминов,
– совокупность экспериментальных данных по исследованию влияния селенсодер-жащей добавки «Селексен» в комбинации с витаминными премиксами на биотехнологические характеристики хлебопекарных прессованных дрожжей; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества, обеспечение витаминно-минераль-ной ценности обогащенных продуктов в процессе производства и хранения,
– результаты оценки антиоксидантных свойств и функциональной направленности обогащенных пищевых продуктов, полученные при спектрофотометрических исследованиях и в натурных наблюдениях.
Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований, общепринятых методов сбора, математической обработки и анализа информации, согласованием новых положений с известными достижениями маркетинга, технологий производства пищевых продуктов, товароведения, прикладной математики, аналитической химии, метрологическим обеспечением экспериментальных исследований. Результаты исследований качества и безопасности разработанных продуктов подтверждены протоколами лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» (г. Челябинск).
Апробация результатов исследования. Основные результаты работы обсуждены на научных, научно-практических конференциях:
– международного уровня: «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность» (г. Алматы, 2010 г.), «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010 г.), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010, 2011, 2012 гг.), «Проблемы гигиены и технологии питания. Современные тенденции и перспективы развития» (г. Донецк, 2012 г.), «Наука. Образование. Молодежь» (г. Алматы, 2012 г.), «European Science and Technology» (Munich, 2012 г.), «Производство продуктов питания для здоровья человека – как составная часть наук о жизни» (г. Воронеж, 2012 г.), «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства» (г. Алматы, 2012, 2013, 2014 гг.), «Достижения науки – агропромышленному производству» (г. Челябинск, 2012, 2015, 2016 гг.), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2013 г.), «Инновации и современные технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2013 г.), «Качество и безопасность пищевых продуктов» (г. Киев, 2013 г.), «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2014 г.), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (г. Москва, 2014 г.), «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2014, 2015 гг.), «Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества: наука, образование, производство» (г. Улан-Удэ, 2016 г.),
– всероссийского уровня: Магнитогорск, 2010, 2012 гг., Новосибирск, 2014 г., Челябинск, 2015 г., Благовещенск, 2014, 2016 гг.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 95 печатных работ, в том числе 2 монографии, 46 статей в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, 5 статей в центральных журналах, а также статьи в материалах конференций, 7 патентов, 2 учебных пособия, 1 лабораторный практикум.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа включает: введение, 8 глав, заключение и выводы, список сокращений и использованной литературы, приложения. Текст диссертации изложен на 382 листах печатного текста, иллюстрирован 92 рисунками, 70 таблицами, 28 приложениями. Список литературы включает 452 источника отечественных и зарубежных авторов.
Селен: биохимическая и фармакологическая характеристика
Структура питания населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых компонентов. Обеспеченность селеном в России ниже оптимального уровня не менее чем у 80 % населения [282, 399]. В г. Москве дефицит селена выявлен у 80 % женщин репродуктивного возраста, у 33 % детей и 38 % мужчин старше 30 лет [69]. Содержание селена в сыворотке крови жителей многих регионов России (от Прибалтики до Сахалина) ниже нормативов: на уровне 40–130 мкг вместо 150–200 мкг [399]. Недополучение населением биотрансформированного селена составляет ежесуточно в среднем 20 мкг [386, 387, 430].
Недостаточность селена у населения разных групп в определенных регионах отмечается при его низком содержании в почве, низком значении рH почвы и высоком содержании в ней железа [5]. Для нормального накопления селена растением необходима плодородная почва, нейтральная реакция среды, отсутствие тяжелых металлов [5, 36, 81, 128].
Результаты комплексных биогеохимических исследований свидетельствуют о том, что проявление селенодефицитных патологических состояний зависит не только от его уровня в пище, но и обусловлено техногенными и биологическими факторами [261]. Тяжелые металлы, дефицит в питании витаминов А, Е, С, В2, В6 снижают абсорбцию и (или) ускоряют превращение абсорбированного селена в легко экскретируемые формы, что отрицательно влияет на биодоступность микроэлемента [315, 317, 430].
Выявляемые дефициты витаминов не зависимо от места проживания и профессиональной принадлежности человека, затрагивают не какой-либо один вита 15 мин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов группы В, витамина D (высокая частота обнаружения дефицита обусловлена недостаточной инсоляцией в широтах нашей страны), а также каротиноидов. Особенно острой проблемой следует считать дефицит витамина С (у 60–70 % населения), тиамина, рибофлавина, пиридоксина, фолиевой кислоты (до 70–80 % населения), минеральных элементов – селена (до 80 %), йода (до 70 %), кальция (у 40–60 %), железа (у 20–40 %), цинка, фтора [146, 346].
Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением питания молодого поколения [199, 254]. Полигиповитами-нозы, т. е. недостаток трех витаминов и более, обнаруживаются у 30–70 % взрослых и детей [146, 148]. Чем меньше поступление с пищей витаминов, тем ниже их уровень в крови, тем больше частота развития атеросклероза, гипертонии, многих видов рака, тем выше смертность от этих заболеваний [246, 254, 284, 303, 314]. Отмечена прямая корреляция между дефицитом аскорбиновой кислоты и высокой частотой гиперлипидемии, ишемической и гипертонической болезней сердца и сосудов. У лиц с низким уровнем содержания в крови витамина А, частота заболеваний раком полости рта, ЖКТ и легких в 2–4 раза выше, чем у людей, оптимально обеспеченных этим витамином [314, 388, 396, 398].
Особенности характера питания населения в современных условиях связаны с неблагоприятными экологическими, социальными факторами, сезонным ограничением состава рациона, приводящим к полигиповитаминозу, усугубляющего течение хронических соматических заболеваний [62, 136, 359]. Установлено, что неблагоприятная экологическая обстановка, нервно-эмоциональное напряжение, стресс, техногенная нагрузка приводят к усилению катоболизма витаминов и увеличению потребностей в них [51, 295, 370, 388, 390].
Существенная роль недостаточного потребления микронутриентов современным человеком принадлежит таким факторам, как монотонизация рациона; увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар и т. п.); возрастание в рационе доли продуктов, подверг 16 нутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке [136, 146, 189, 295]. Среди причин недостаточной обеспеченности витаминами так же выделяют нарушение ассимиляции витаминов – ухудшение всасывания в желудочно-кишечном тракте, утилизацию витаминов и микроэлементов кишечными паразитами и патогенной микрофлорой, нарушение обмена вследствие наследственных аномалий, приобретенных заболеваний, токсических и инфекционных факторов, антивитаминное действие лекарственных препаратов и др. [148, 388].
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека [446, 451]. Изменяя характер питания, можно регулировать обменные процессы в организме и, тем самым, влиять на течение болезни и даже саму возможность ее возникновения [68]. Оптимизация витаминной и минеральной обеспеченности населения является важнейшим фактором поддержания здоровья и работоспособности [115, 136, 370, 388]. Установлено, что ликвидация дефицита минеральных веществ снижает длительность заболеваний в 2–3 раза, общую заболеваемость – на 20–30 % [51]. В результате витаминизации рациона снижается на 25,6 % количество случаев заболеваний острым катаром верхних дыхательных путей, на 34,5 % снижается частота развития острых желудочно-кишечных заболеваний [109, 388].
Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального улучшения обеспеченности населения недостающими микронутриентами является разработка, производство и регулярное включение в рацион продуктов питания, обогащенных этими ценными биологически активными веществами, или определенных БАД профилактического назначения, в количествах, соответствующих рекомендуемым физиологическим нормам их потребления [224, 343, 344]. Однако в сравнении с применением обогащенных продуктов БАД как дополнительный источник нутриентов [30]: 1) менее доступны для широких масс населения в сравнении с продуктами массового потребления; 2) дозировки нутриентов выше, что создает больший риск; 3) употреблять БАД экономически менее выгодно (дороже); 4) выбор потребителя сложен, информация о составе и функциональном назначении часто недостоверны; 5) по мнению многих авторов, БАД должны назначаться индивидуально с учетом предварительного обследования, желательно – лабораторного; 6) усвоение (биодоступность) компонентов БАД по данным ряда исследователей гораздо ниже, чем из обогащенных продуктов питания.
Отдавая должное современным фармакологическим витаминно-минеральным комплексам, применяемым для коррекции дефицита минералов и витаминов, следует отметить, что проблема побочного (нежелательного) действия этих средств на организм человека по-прежнему не решена [97, 345]. Поскольку систематическое потребление БАД в России пока непопулярно, наиболее эффективным следует признать второе направление – создание функциональных продуктов питания. Одобренная Правительством РФ Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 г. и государственная программа «Здоровое питание» до 2025 г. рассматривают производство обогащенных микро- и макронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.
Объекты и материалы исследований
Вопросы, касающиеся обогащения пищевых продуктов массового потребления, используемых в питании взрослого населения и детей старше 3-х лет, БАВ, макро- и микронутриентами, регулируются требованиями СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»». Установленные СанПиН 2.3.2.2804-10 уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну его порцию) не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г, 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г). Такой же минимальный уровень обогащения установлен в 2010 г. в изменении № 1 ГОСТ Р 52349-2005 и в 2015 г. в требованиях ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности». Эти уровни гармонизированы с европейскими и отечественными нормативными документами и гарантируют, что обогащенные продукты эффективны для восполнения существующего дефицита в пище БАВ, а также макро- и микронутриентов при условии их регулярного, постоянного включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасны для здоровья человека [60, 141, 144, 156, 157].
В отличие от обогащенных продуктов существующая нормативно-правовая база для функциональных пищевых продуктов в нашей стране разработана недостаточно [184, 289, 290]. Вступивший в действие с 2012 г. ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» содержит классификацию функциональных пищевых ингредиентов по классам, группам, подгруппам с буквенными и цифровыми обозначениями с весьма спорными формулировками типа «эффект поддержания иммунной системы», «эффект поддержания зубной и костной ткани», «обеспечение формирования стула» и др. Недостатком этого документа является отсутствие дозировок функциональных пищевых ингредиентов, при которых можно ожидать эффекта [184]. ГОСТ Р 54060-2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения», призванный предупредить заблуждение потребителей, содержит алгоритм идентификации функциональных пищевых продуктов.
В 2011 г. Техническим комитетом ТК 036 «Функциональные пищевые продукты» дополнительно к проекту Программы национальной стандартизации в РФ было направлено предложение о разработке в 2012 г. ГОСТ Р «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Порядок оценки заявлений о пищевой ценности и эффективности», некоторые положения из которого изложены ниже [184].
Название «функциональный пищевой продукт» и информация о нем приводятся на этикетке такого пищевого продукта, химический состав которого целенаправленно изменен, а сам продукт оказывает доказанное благоприятное действие на физиологические функции организма при систематическом его потреблении [184]. Отсутствие в маркировке дополнительной информации «функциональный» или «обогащенный» пищевой продукт в соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 расценивается как нарушение. На этикетке функционального пищевого продукта указываются не только гарантированное содержание нутриентов (пищевая ценность – nutrition claims), подобно обогащенному пищевому продукту, но и заявление о его пользе для здоровья (health claims).
ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» предусматривает нанесение следующей отличительной информации при маркировке функциональных продуктов: «источник витаминов и (или) минералов» – при условии, если витамины и (или) минералы составляют не менее 15 % от суточной физиологической потребности в них на 100 г, для жидкостей на 100 см3, либо на одну порцию продукта; «с высоким содержанием витаминов и (или) минералов» – при условии, если витамины и (или) минералы составляют не менее 30 % от суточной физиологической потребности в них на 100 г, для жидкостей на 100 см3, либо на одну порцию.
Наличие научно обоснованного заявления о пользе для здоровья (благоприятном влиянии на физиологические функции организма человека) – главная черта, отличающая функциональные пищевые продукты от обогащенных [143, 184]. Например, согласно ГОСТ Р 55577-2013 в отношении функциональных продуктов – источников микроэлемента селена и (или) витаминов С и Е может быть применима такая информация «способствуют защите клеток организма от окислительного стресса». В свою очередь функциональный пищевой продукт, систематическое потребление которого с позиций доказательной медицины может вести к снижению риска алиментарно-зависимого заболевания, может получить статус профилактического пищевого продукта [143, 184].
Создание функциональных продуктов – новое поле исследований, лежащее на стыке пищевой и медико-биологических наук [22]. С помощью пищевой комбинаторики можно проектировать и конструировать пищевые продукты для людей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности, защищающие их генетические структуры от негативных воздействий внешней среды [165].
Исследование пищевого поведения и потребительских предпочтений
Большинство горожан (442 респондента или 69,2 % опрошенных) оценивают экологию окружающей их среды как «неблагоприятную». В основном такое мнение высказали жители Металлургического и Ленинского районов (челябинцы пенсионного возраста рабочих специальностей), где сосредоточены основные предприятия тяжелой промышленности. На территории Металлургического района сконцентрировано почти 30 % промышленного потенциала города: ОАО «Мечел», ОАО «ЧМК», ОАО «Челябинский электродный завод» и др. На территории Ленинского района размещаются такие заводы как: механический, металлоконструкций, кузнечно-прессовый, трубопрокатный, а также ОАО «Станко-маш», ОАО «Электромашина» и другие. респондентов (28,2 % опрошенных) считают, что обстановка – «обычная, как везде, т. е. в чем-то благоприятная, а в чем-то нет». Так считают челябин-цы в возрасте 30–39 лет, независимо от пола, с высшим или средним профессиональным образованием, проживающие в Советском районе города, на территории которого расположены: ЗАО «Челябинские строительно-дорожные машины», филиал ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», ОАО «Трубодеталь», ОАО «Южуралкондитер», а также крупнейшие банки города, организации малого и среднего предпринимательства.
13 респондентов (2,1 % опрошенных) отмечают, что экология в районе их проживания «скорее благоприятная, чем неблагоприятная» и 3 горожанина (0,5 % опрошенных) считают, что среда их проживания «благоприятная». Так «позитивно» настроены молодые люди в возрасте до 30 лет с начальным профессиональным образованием, в основном жители Центрального района города, где располагаются ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», ОАО «Союз-Пищепром» и многие другие.
Последующий опрос об изменении экологической обстановки за последние годы показал аналогичные результаты: только 109 респондентов (17,1 % опрошенных) отметили, что «экология значительно ухудшилась», 237 респондентов (37,2 % челябинцев) считают, что «скорее ухудшилась, чем улучшилась», 229 горожан (35,9 % опрошенных) – считают, что «осталась без изменений», а 63 респондента (9,8 % опрошенных) – отметили улучшение экологии в районе их проживания. При этом горожане считают себя достаточно информированными в вопросах экологии окружающей среды г. Челябинска, так 346 респондентов (54,2 % опрошенных) отметили «средний» уровень информированности и даже «высокий» (40 респондентов или 6,2 % опрошенных) и только 253 челябинца (39,6 % опрошенных) – признались в «низкой» информированности. Как показали результаты исследований практически каждый второй челябинец не может реально оценить состояние окружающей среды в районе своего проживания и чем грозит сложившаяся экологическая ситуация в городе для его здоровья.
Исследование по оценке собственного здоровья опрошенными показало (рисунок 3.2), что в целом по городу людей, считающих себя здоровыми, не так уж много, всего лишь каждый четвертый (в основном молодые люди в возрасте 18–29 лет, независимо от пола, образования, уровня доходов).
Большинство челябинцев (416 респондентов или 65,2 % опрошенных) считают себя «нездоровыми» людьми (в эту группу вошли респонденты старше 40 лет независимо от пола, образования, уровня доходов) и среди заболеваний отмечают такие как: сердечно-сосудистые – 120 опрошенных (18,8 %), органов пищеварения – 66 опрошенных (10,3 %), верхних дыхательных путей – 59 опрошенных (9,3 %), аллергии – 48 опрошенных (7,5 %), онкологические – 44 опрошенных (6,9 %) и другие – 79 опрошенных (12,4 %). "затрудняюсь
Какие же причины возникновения различных заболеваний челябинцы указывают в числе приоритетных? 178 респондентов (27,9 % опрошенных) отметили неблагоприятную экологическую обстановку (рисунок 3.3), способствующую повышению уровня заболеваемости, 138 респондентов (21,7 % опрошенных) – недостаточное (несбалансированное) питание, 85 респондентов (13,3 % опрошенных) считают основной причиной – наследственность, 71 респондент (11,2 % опрошенных) – профессиональные особенности, 99 респондентов (15,5 % опрошенных) – стрессы и 36 респондентов (5,6 % опрошенных) – возрастные изменения. удельный вес от числа опрошенных, % Рисунок 3.3 – Причины возникновения заболеваний Среди других причин заболеваний, обусловленных современными условиями жизни, отмечали: увлечения диетами, загрязнение продуктов питания токсикантами, вредные привычки и др.
Отмечается также беспокойство горожан за свое здоровье в связи с ухудшением экологической обстановки в районе проживания. Так, 334 респондента (52,4 % опрошенных) высказали опасения за свое здоровье и здоровье своих близких. При этом только 282 респондента (44,2 % опрошенных) предпринимают какие-либо действия, направленные на профилактику и укрепление своего здоровья в связи с ухудшающейся экологией. 304 респондента (47,6 % опрошенных) – не испытывают никаких тревог за свое здоровье.
Фильтры для очистки воды используют челябинцы не зависимо от пола, возраста, образования, с уровнем доходов более 10 000 руб./мес. Из витаминно-минеральных комплексов предпочтение отдают «Компливиту» и «Витруму» (женщины с высшим образованием в возрасте 30–49 лет с уровнем доходов от 15 000 руб./мес.). Занимаются спортом и употребляют обогащенные продукты питания в основном молодые женщины в возрасте 18–29 лет с высшим или средним профессиональным образованием с уровнем доходов от 15 000 руб./мес. Загородный отдых (прогулки в лесу, рыбалку), а также прием лекарственных средств пенсионеры рассматривают как способ профилактики и укрепления своего здоровья.
Таким образом, анализируя результаты исследований, можно сделать вывод, что ценность здоровья для респондентов велика, однако стремление к нему, мотивация на здоровье не являются приоритетными. 3.2. Исследование пищевого поведения и потребительских предпочтений
Эксперты ВОЗ считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50 %, наследственность - на 20 %, условия внешней среды - на 20 % и работа медиков - 10 %. Таким образом, наше здоровье зависит от нас самих, от нашего образа жизни, а питание при этом играет главенствующую роль. Пищевое поведение индивидуума всегда представляет собой компромисс между знаниями человека о правильном питании и возможностями их реализации на практике [349].
В настоящее время препятствием рациональному питанию является не только недостаточная материальная обеспеченность значительной части населения, но и отсутствие или недостаток знаний о том, как нужно питаться, что следует предпочесть и от чего отказаться. Поэтому была выполнена оценка уровня образованности горожан в вопросах питания. Результаты исследований представлены на рисунке 3.4.
Уровни самообеспечения Челябинской области основными группами продуктов питания
Несмотря на сложившуюся ситуацию, каждый второй житель г. Челябинска (347 респондентов или 54,4 % опрошенных) считает, что в продаже недостаточно обогащенных продуктов профилактического назначения, 198 респондентов (31,0 % опрошенных) – затруднились с ответом, и только 93 челябинца (14,6 % опрошенных) считают, что продукции данного направления на прилавках магазинов достаточно. Как следствие очевиден спрос населения на продукты питания функционального назначения и существует необходимость расширения ассортимента этой группы товаров, поскольку 350 респондентов (54,9 % опрошенных) считают эти действия целесообразными, 248 респондентов (38,9 % опрошенных) – затруднились с ответом, и только 40 респондентов (6,2 % опрошенных) не видят в этом смысла.
Розничная торговля занимается доставкой товаров до конечных потребителей, поэтому от слаженности работы розничных торговых сетей зависит своевременное удовлетворение потребителей необходимыми товарами. Розничные торговые сети являются наиболее современным и развитым видом розничного торгового бизнеса, поэтому их значимость в данной отрасли трудно переоценить. Основными торговыми точками, в которых совершают покупки челябинцы, являются сетевые магазины розничной торговли – в них обслуживается 57,3 % респондентов. Для изучения обеспеченности продуктовых прилавков обогащенными продуктами были исследованы магазины следующих торговых сетей: «Молния», «Магнит», «Пятерочка», «Дикси», «Проспект», обслуживающие не только г. Челябинск, но и область в целом. Розничная сеть «Молния» (г. Челябинск) присутствует на местном потребительском рынке с 1998 г; «Дикси» (г. Москва) и «Пятерочка» (г. Санкт-Петербург) – с 2002 г; «Магнит» (г. Краснодар) – с 2005 г, «Проспект» (г. Челябинск) – с 2006 г. Большая часть рынка розничной торговой сети в г. Челябинске принадлежит: «Пятерочке» (33,1 % или 39 торговых точек) и «Дикси» (27,1 % или 32 торговые точки). Практические равные доли имеют «Магнит» (16,9 % или 20 торговых точек) и «Молния» (16,1 % или 19 торговых точек), и наименьшую – «Проспект» (6,8 % или 8 торговых точек).
Задачи, решаемые в данном исследовании, касались оценки состояния и структуры товарного предложения на обогащенные продукты питания в сфере розничной торговли. Проведенные нами исследования по изучению обеспеченности розничных торговых сетей города обогащенными продуктами отражают представленность группы товара и конкретных торговых марок на полках магазинов, но не дают информацию о популярности брэндов или объемах продаж. Ассортимент обогащенных пищевых продуктов для детского питания не учитывался. Всего было исследовано 118 предприятий розничной торговли с формой продаж – самообслуживание.
Инновационная деятельность является необходимым требованием успешного функционирования предприятий пищевой промышленности. При этом особое внимание уделяется ассортиментным инновациям в области функционального питания. Особенно это важно при производстве новых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, которые, как известно, относятся к продуктам повседневного спроса. Специфика рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяется тремя факторами: социальной значимостью этого продукта; отрицательной эластичностью спроса по цене; небольшим сроком хранения продукта [347].
В ходе проведенных исследований выявлено, что количество обогащенных хлебобулочных изделий, реализуемых в челябинских торговых сетях, составляет 27 наименований и представлено тремя местными производителями. Так, продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск) занимает на рынке обогащенных изделий 66,7 %, что соответствует 18 наименованиям продуктов профилактического назначения. Это хлеба «Рощинский», «Елена», «Зерновой с кальцием», «Зерновой с изюмом», «Здравный», «Изобилие», «4 злака», «Мультизлак», «Раз 108 долье», «Гречнвъ», «Тысяча зерен», «Овсяный», «Фруктовый», «Фитнес»; батоны «Федоровский», «Витаминизированный» и др. В основу группы входят хлеба, произведенные с добавлением отрубей, и (или) с использованием таких витамин-но-минеральных премиксов как «Валетек-8» и «Фортамин», обогащающих данные изделия классическими нутриентами: витаминами группы В, железом, фосфором, кальцием, магнием.
Продукция ОАО «Союз-Пищепром» (г. Челябинск) представлена 4 видами хлебобулочных изделий профилактического назначения – хлеб «Ленинградский» содержит дробленое зерно пшеницы, хлеб «Житный» – отруби, хлеб «С кальцием» – кальций, батон «Йодированный» отличается повышенным содержанием йода. Продукция данного предприятия занимает 14,8 % рынка обогащенных хлебопродуктов.
Продукция ООО «Хлебпром» (г. Челябинск) занимает 7,4 % рынка, так как представлена 2 видами булочных изделий (батон «С отрубями» и булка «Полезная»), которые содержат пшеничные отруби. Доля остальных производителей ничтожно мала – предлагают не более 1 наименования обогащенной продукции. К примеру, ООО «Арком» (Свердловская область) предлагает сушки на сорбите.
На мотивацию потребителей при покупке продукции такого рода оказывает влияние ее функциональная направленность. В связи с чем, нами были изучены функциональные ингредиенты, входящие в состав изделий. Необходимо отметить, что для обогащения хлебобулочной продукции использовались сразу несколько компонентов, за исключением редких случаев обогащения каким-либо одним ингредиентом. По результатам исследований установлено, что из представленных в торговых сетях обогащенных хлебобулочных изделий, на долю продукции, содержащей отруби, приходится наибольший процент 62,9 % (таблица 3.5).